Aromele și eticheta

Arome

„Ne aflăm într-o gamă florală destul de vastă și complexă, unde se pot distinge clar teiul, iasomia, condurul-doamnei, iarba îngerilor, salcîmul, mușețelul, sulfina, cu acorduri de bujor uscat și chiar de flori de thuya. În ceea ce privește notele de mijloc și cele de bază, cărora trebuie să li se dea o atenție sporită și care, la acest vin încă tînăr, nu se dezvoltă în toată plenitudinea, ele se simt încă de pe-acum, oneste – datorate rocii granitice bine expuse la soarele din sud-sud-est –, note de litchi, mango, smochină, grepfrut, la care se adaugă mărul caramelizat și compotul de prune, cu o suspiciune de scorțișoară și o părere de nucșoară, strecurate grație soarelui care scaldă podgoria.“

Ăsta nu mai e vin, ci direct magazinul Fauchon!

Unii oenologi și somelieri își dau în petic. Unui nas și unei bolți palatine ieșite din comun, nimic de zis, ei le adaugă o limbă cel puțin flecară. În fața etalării comorilor unui vin, degustătorul obișnuit își înfundă nasul în pahar cu necaz, adulmecă poate două parfumuri și se rușinează.

La un moment dat, m-a agasat de-a dreptul un somelier cu un discurs sforăitor despre vinul pe care ne pregăteam să îl gustăm. Părea că recită lista de fructe, legume, condimente și flori pe care le cumpărase soția de la piață în acea dimineață! După prima înghițitură, i-am spus: „Dragă domnule, cred că ați uitat piperul verde“.

Dincolo de exagerările specialiștilor și de excesele lingvistice, fără discuție că vinurile bune – sumă a soiurilor, domeniilor, climei, vinificației, alcătuirii, dezvoltării, îmbătrînirii – eliberează o extraordinară varietate de arome.

Mii de molecule aromatice, răspîndite în șase familii de referință, au fost descoperite de chimiști începînd cu anii ’50. Aceștia le-au izolat și le-au identificat cu ajutorul unui procedeu savant numit cromatografie. Meritul lor este cu atît mai mare cu cît unele molecule ridică anumite suspiciuni.

Sînt așa de multe arome în familia vinurilor, încît am putea crede că vorbim aproape despre un absolut al Creației, receptacul fermecat al abundenței și diversității naturale. Toate vinurile bune sînt enigme mai mult sau mai puțin complexe. Iată de ce degustarea – de la mucoasa olfactivă a nasului la memoria olfactivă a creierului – este o știință pentru profesioniști și un joc pentru amatori, dar, în egală măsură, o pasionantă căutare de identități.

Dacă e ușor să simți fructele roșii în Gamay, mirodeniile în Tokay, notele de ciocolată în Maury, piperul în Châteauneuf-du-Pape, fructele exotice în Gewürztraminer, gutuia în Vouvray, cea mai mare parte a vinurilor nu se lasă deslușite cu ușurință. Ai nevoie de miros, de gust, de atenție, de perspicacitate, de memorie, de experiență, de știință. Depistarea aromelor e un demers gurmand și polițist, senzorial și mental.

Catalogul aromelor este impresionant: de la coacăze la tabac, de la afine la trufe, de la banane la pîine prăjită, de la praf de pușcă la pipi de pisică (detestabil), de la iarbă cosită la bomboane englezești… Mai degrabă din umor decît din lipsă de cuvinte, unii au descifrat arome surprinzătoare, precum „cartof în halat“, orhidee, foc de lemne (diferit, e adevărat, în funcție de lemnul uscat sau de cel tînăr), catifea stacojie și – oroare! – cremă de protecție solară sau șiret umed. Dacă vinul tot se dovedește o desagă cu poezii sau baliverne, mi-ar plăcea să descopăr într-un pahar aroma inconfundabilă a pielii de pe gîtul unei tinere îndrăgostite, în parcul Bagatelle, într-o seară de mai, la amurg, după o dimineață ploioasă.

Etichetă

Există o etichetă, un ceremonial de prezentare și servire a vinurilor în cursul unei mese princiare, aristocrate sau fandosite. Paharnicii – frumos cuvînt – aveau rangul de ofițeri ai casei. Deprinseseră arta și felul de a turna în paharele mesenilor nectarul din pivnițele stăpînilor. Nu o făceau la masă, ci la bufet, pe gheridonul din sala festinului, cel mai adesea la începutul și la sfîrșitul mesei.

Somelierii sînt paharnici republicani. Mai degrabă preocupați de etichete decît de etichetă. Etichete adevărate, indispensabile, lipite pe sticle. Mai mult, colerete și contraetichete, pline cu informații despre vin și despre domeniu sau cu un bla-bla în care negociantul, prea frecvent, ridică în slăvi un vin prost. În concluzie, acte de identitate. Cărți de vizită reglementate. În care este obligatoriu să furnizezi informații despre vin, denumire, concentrația de alcool, numele și adresa producătorului… Pe o sticlă plină, eticheta promite cît o viză; pe una goală, e patetică asemenea unei inscripții funerare.

Eticheta stă mărturie pentru gustul artistic al proprietarului sau al negociantului. Pe ea, omul și vinul sînt mai legați ca niciodată, fixați în sticlă, împreună de la achiziție pînă la ultima picătură. Am învățat să iubesc etichetele vinurilor de Bordeaux. Pe vremea aceea, vinurile burgunde și Beaujolais-urile apăreau adesea cu litere gotice, grele și ifosate. Prin comparație, Bordeaux-urile respirau eleganță. Nu doar prin forma ei alungită, sticla de Bordeaux pune în valoare eticheta mai bine decît verișoara ei burgundă, mai îndesată. Majoritatea castelanilor din Gironde au acordat dintotdeauna atenție esteticii etichetelor, așadar seducerii cumpărătorului, în comparație cu proprietarii din Côte d’Or. La Bordeaux, obligația de a plăcea englezilor trebuia să se citească și pe sticle. Ce spunea bordelezul Pierre Veilletet: „Pentru un vin, eticheta reprezintă proba scrisă eliminatorie, înainte de a trece la oral“.

(Bernard Pivot, Dicționar din dragoste de vin, Editura Baroque Books & Arts, 2013, traducere din limba franceză de Marius Constantinescu)