Doamna cu stridii
(apărut în Dilemateca, anul V, nr. 47, aprilie 2010)
Nu-mi aduc aminte cum a ajuns cartea în biblioteca mea. M-a intrigat probabil bizareria titlului: La biographie sentimentale de l'huître (Biografia sentimentală a stridiei). Versiunea originală a fost publicată prima dată în 1941, iar în traducere franceză a apărut în 2002, la Éditions du Rocher. Mary Frances Kennedy Fisher (1908-1992), scriitoare de origine americană, este în primul rînd o celebră "autoare culinară" şi, după opinia unora, "cea mai mare stilistă de limbă engleză": "De la Lewis Caroll, nimeni nu a scris cu atîta fantezie despre această fiinţă bivalvă cu sexul nedeterminat".
Acestui controversat fruct de mare, de mulţi iubit la nebunie, detestat de alţii, i se dedică un poem sclipitor, îmbibat de tandreţe, ca şi cum ar fi vorba de o fiinţă umană. În scurta sa viaţă plină de aventuri, înainte de a ajunge în stomacul omului, biata stridie este pîndită necontenit, hărţuită de nenumăraţi duşmani (stele de mare, bureţi de mare, tot felul de melci). Afecţiunea autoarei pentru această umilă fiinţă este evidentă. Suferinţele stridiei nu o lasă rece - mai ales cînd se ajunge la versiunea ei comestibilă. Emoţionantul studiu fizico-psihologic din prima parte a cărţii nu e decît un spumos preludiu sau un ambalaj de lux pentru ce va urma: povestea nenumăratelor feluri în care stridia a fost şi este pregătită. Concret: un val de reţete, fiecare urmată de cîte o poveste sau o anecdotă abundent condimentată cu un umor nu mai puţin savuros.
În Franţa, stridiile se bucură de o mare popularitate, mai degrabă sub forma lor crudă. Eventual cu oţet sau lămîie, în orice caz cu felii subţiri de pîine de secară unse cu o pojghiţă de unt. Dar adevăraţii gourmets le sorb aşa cum le-a făcut mama lor, simple, fără nici un artificiu. Am fost mult timp geloasă pe prietenii mei: voluptatea cu care le înghiţeau, cu zecile, mă intriga; cît despre mine, pur şi simplu nu le puteam digera. Pînă-ntr-o zi, cînd am avut revelaţia stridiilor în Bretagne, cu un pahar de Muscadet rece, într-o grădină însorită, în compania unor prieteni dragi.
Acum, spre surprinderea mea, aflu că stridia nu se degustă numai crudă, ci poate fi gătită în cele mai năstruşnice feluri: friptă, prăjită, învăluită în sosuri, rumenită la cuptor, sub formă de tocăniţă, ca umplutură pentru pîine sau curcan, ori în supă. "Pe Coasta de Vest îmi place să gust savoarea metalică a acelor minuscule Olympia... stridiile Willapoints, de origine japoneză, care se cresc în Oregon sînt insipide şi prea mari pentru a fi mîncate în cochilie."
În China, stridiile erau folosite - cu mii de ani în urmă - mai ales pentru a da gust mîncărurilor. În ţările anglo-saxone, stridia gătită este de cea mai mare banalitate, deşteptîndu-i autoarei amintiri din copilărie (de pildă, curcanul umplut cu stridii - nelipsit de pe masa de Crăciun, în SUA).
M.F.K. Fisher simte cu toată fiinţa ce înseamnă bucuria gătitului, iar stridia este un domeniu ce nu mai are nici un secret pentru ea: "Erau stridii Chinconteagues vii, cu lamelele fremătînd imperceptibil sub mîngîierea brizei. Curate şi cărnoase, alunecau în laptele înfierbîntat..." - un lapte care nu era nici pasteurizat, nici insipid, nici omogenizat şi greoi, şi "bun pentru sănătate", nu, era lapte adevărat, întreg, de la o vacă anglo-normandă. În afară de calităţile gustative, această "creatură vîscoasă şi elegantă" este o hrană sănătoasă, cu apreciabile virtuţi nutritive, ascute inteligenţa, ca să nu mai vorbim de efectul ei afrodiziac.
"Probabil la Doylestown am mîncat cea mai bună tocăniţă de stridii din viaţa mea. Poate mi s-a părut atît de bună după o lungă plimbare călare care mă îngheţase pînă în fundul ochilor. Sau pentru că eram fermecată de acea sală îngustă şi întunecată, de fermierii din Pensylvania aşezaţi tăcuţi la bar, ori de mirosul locului, curat şi masculin."
Un lung poem dedicat stridiei.
