„Pentru noi cafeaua este extrem de preţioasă şi o tratăm ca atare” – interviu cu Alin DOROBANȚU, Coffee Ambassador Nespresso

Cît de diferite sînt sortimentele de cafea de la Nespresso?

Cele 24 de sortimente de cafea Nespresso sînt diferite între ele şi diferite faţă de tot ce este pe piaţă, fiecare avînd în compoziția sa o rețetă unică și complexă, folosind cafele cu origini de proveniență variate şi specii de cafea Arabica și Robusta, din cele mai bune terroirs de pe glob. Realizarea fiecărui sortiment de cafea din gama noastră este un proces migălos, realizat doar de experţi cu simţurile foarte ascuţite şi poate fi asemuită cu realizarea parfumurilor artizanale de marii maeştri parfumieri. Pentru a oferi una dintre cele mai bune cafele din lume este necesar a evidenția profilul aromatic intrinsec al fiecărui sortiment, aşa că experții noștri au inclus și recomandarea de extracție potrivită pentru fiecare în parte.

Nespresso are cea mai variată gamă de sortimente de cafea de lux, diferenţiate în funcţie de tipurile de extracție pe care le putem realiza folosind un espressor. Avem sortimente destinate extracţiei sub formă de ristretto (cafeaua „scurtă”, „concentrată”, realizată cu 25 ml de apă), sortimente potrivite pentru extracţia sub formă de espresso – folosind 40 ml de apă și sortimente care pot fi extrase doar lungo, folosind 110 ml de apă.

Ce înseamnă o ediţie limitată de cafea?

În fiecare an, Nespresso lansează ediții limitate de cafea, de cele mai multe ori cafele rare, cu caracteristici deosebite şi unice, menite să creeze noi experiențe senzoriale surprinzătoare pentru iubitorii de cafea. Sînt sortimente de cafea disponibile în cantități limitate și doar pentru o perioadă limitată de timp, obţinute de pe anumite plantaţii în anumite condiţii, dar nu este exclus ca în viitor unele ediții limitate să devină sortimente permanente. De exemplu, anul acesta am avut prima cafea maturată în ediţie limitată, folosind cafea recoltată în 2014, iar în noiembrie 2017 am introdus trei sortimente aromate, în ediţie limitată, potrivite pentru a celebra sărbătorile de iarnă – Variations Confetto.

Dincolo de proprietățile intrinseci ale cafelelor din edițiile limitate, acestea poartă o poveste, un mesaj și o expresie nouă, de fiecare dată. Colaborăm cu diferiți vizionari ai lumii creative – fie ei designeri, ilustratori – și surprindem iubitorii de frumos cu obiecte și povești noi.

Care este diferenţa dintre un ristretto şi un lungo?

Totul se schimbă în funcţie de tipul de extracție, rezultatul fiind de fapt o altă băutură. Corpolența, gustul amărui, textura, notele aromatice vor fi percepute diferit de la o metodă de preparare la alta. Din acest motiv, experții noștri au creat sortimentele astfel încît, dacă este îndeplinită recomandarea de extracție, inscripționată pe ambalaj, vom obține mereu cel mai bun rezultat posibil în ceașcă. Este păcat să nu extragem cafeaua corect, deoarece putem strica o cafea bună.

În ceea ce privește cafeina, nu trebuie să confundăm intensitatea sortimentului cu nivelul de cafeină. Cafeina este solubilă în apă, deci, cu cît cafeaua va fi mai mult timp în contact cu apa, cu atît mai multă cafeină se va dizolva și va ajunge în ceașca noastră de cafea. Un alt factor ce determină nivelul de cafeină din ceașcă este legat de tipul de cafea folosit în rețeta sortimentului de cafea ales. Noi avem sortimente realizate exclusiv din boabe de cafea Arabica, dar şi sortimente realizate din boabe de cafea Arabica şi boabe de cafea Robusta, în diferite proporţii. Soiurile de cafea Robusta sînt genetic mai încărcate cu cafeină, avînd un nivel aproximativ dublu de cafeină întîlnit în fiecare bob de cafea.

Percepţia generală este că cea mai proaspătă cafea este cea făcută acasă imediat ce ai rîşnit boabele. Care e diferenţa dintre cafeaua boabe şi cea încapsulată?

Cafeaua folosită pentru sortimentele noastre trece printr-un proces foarte riguros de selecție calitativă. Totul pleacă de la terroirs, deoarece calitatea culturilor de cafea depinde de solul pe care sînt cultivate, altitudinea, intensitatea luminii sau cantitatea de precipitaţii. Avem 300 de ingineri agronomi şi colaborăm cu 70.000 de fermieri de pe cele mai bune plantaţii de cafea ale globului pentru a obţine culturi de cafea înalt calitative şi cele mai bune boabe de cafea. Odată ajunsă în cele trei centre de producţie din Elveţia, cafeaua trece prin numeroase alte controale de calitate, 41 la număr, pentru ca rezultatul final să fie cu adevărat uimitor.

Știm că cel mai mare „inamic” al cafelei este aerul. Odată prăjite, în momentul în care sînt expuse la aer fie şi un timp foarte scurt, boabele de cafea își pierd din prospețime și începe procesul de oxidare, iar aromele naturale ale cafelei, extrem de volatile, încep să se risipească. Procesul este mult mai accelerat în momentul în care boabele de cafea sînt deja măcinate.

Din acest motiv, procesul de producție de la Nespresso este realizat într-un mediu controlat, ca de laborator, sub stricta supraveghere a experților. Imediat ce boabele de cafea verde sînt prăjite, sînt măcinate conform granulației necesare rețetei sortimentului și închise ermetic în capsulele de aluminiu. Sigilarea în capsule garantează prospețimea extraordinară a cafelei și păstrarea intactă a celor mai delicate arome, astfel încît iubitorii de cafea să se bucure de aceasta odată extrasă în ceaşcă în toată splendoarea ei.

Ce stă la baza diferenţelor de arome ale cafelelor provenite de pe continente diferite?

Călătoria cafelei este o poveste pentru care fiecare detaliu contează. Aceasta începe cu selectarea celor mai bune origini şi terroirs. Fiecare țară de origine își pune amprenta asupra boabelor de cafea cultivate, fiecare țară are specificităţile ei, care se reflectă în tipurile de cafea cultivate pe teritoriul țării respective, profilul aromatic specific, structura fizică a boabelor de cafea. Tipurile de cafea cultivate variază însă; și în interiorul țării vorbim de diferențe influențate de terroir, adică altitudine, climă și sol, fiecare dintre aceste trei elemente modificînd substanţial gustul pe care bobul de cafea îl va avea.

Experții noștri au selectat cele mai bune plantaţii din patru dintre cele mai importante țări producătoare de cafea. Bukeela ka Ethiopia – aduce un tribut țării de baștină a cafelei și tipicitatea Etiopiei în ceașcă. Profilul aromatic este foarte complex, notele aromatice specifice fiind cele florale, amintind de iasomie, bergamotă, liliac alb, mosc sălbatic și flori de portocal.

Rosabaya de Colombia – Columbia este cunoscută pentru notele fructate pe care le imprimă boabelor de cafea; vorbim deci de o cafea foarte fină, care dezvoltă o aciditate ridicată. În interiorul Columbiei regăsim o varietate de soiuri diferite de boabe de cafea, rezultate ale terroir-urilor complexe. Senzorial recunoaştem emblematicele note de fructe roșii, echilibrate de o notă ca de vin roșu. Majoritatea boabelor de cafea sînt procesate prin metoda umedă folosită pentru a echilibra aciditatea.

Dulsao do Brasil – Brazilia este cea mai mare țară producătoare de cafea la nivel global. Cunoscută pentru varietate și pentru metodele tradiționale de a produce și a procesa cafeaua, Brazilia ne oferă cunoscutele boabe Bourbon de cafea, care ne demonstrează în ceaşcă o calitate superioară printr-o textură foarte fină și cremoasă, note de cereale dulci și o corpolență ridicată.

Indriya from India – India aduce condimentele în lumea cafelei. Prin notele picante, piperate, care evocă nucșoara și cuișoarele, putem să spunem că India ne oferă o cafea orientală. Este recunoscută mai ales pentru cafeaua Robusta de o calitate excepțională, iar sortimentul nostru dezvoltă un buchet complex, inegalabil.

Ce presupune procesul de decafeinizare?

Există mai multe metode de decafeinizare. Ne mîndrim cu faptul că la Nespresso decafeinizarea este realizată exclusiv prin metode naturale, chiar dacă sînt mai costistitoare şi necesită o perioadă mai mare de timp, folosind apa ca element principal. Pe scurt, metoda de decafeinizare folosită de Nespresso presupune spălarea boabelor de cafea pînă la îndepărtarea cafeinei. Această metodă este non-invazivă pentru boabe, calitatea și profilul aromatic final al boabelor decafeinizate rămînînd neschimbate.

Din ce apă se obţine cea mai bună cafea?

Apa este foarte importantă pentru cafea. Putem spune că definește într-o anumită măsură rezultatul final în ceșcă. În cazul ideal, ar trebui să folosim o apă filtrată, cu cît mai pură, cu atît mai bine. Totuși, recomandarea noastră este să folosim apa pe care o consumăm regulat, fie că vorbim de brand sau de orice sursă potabilă, bineînțeles.

Cum poate fi o cafea îmbogăţită cu arome naturale?

Ciocattino, Vanilio, Caramelito, adică cele trei sortimente de cafea din selecţia Variations, au fost create pentru a le oferi celor pasionaţi de cafeaua Nespresso trei variante asemănătoare deserturilor uşoare. Experții noștri au pornit de la un sortiment consacrat în gama permanentă ca fiind un espresso echilibrat și au conceput cele trei arome naturale pe care le-au adăugat acestui sortiment, pentru a evidenția arome delicioase, destinate gurmanzilor, fără a dezechilibra însă rezultatul final.

Ce se pune în cafea: zahăr, miere, sare?

Răspunsul poate fi oricare dintre ele sau nimic, totul depinde de preferințele individuale și poate chiar și de momentul de consum. Cu siguranță, orice element adăugat va schimba total ceașca de cafea, în bine sau în rău, iarăși în funcție de consumator. Recomandarea noastră însă este ca de fiecare dată să încercăm cel puţin prima dată varianta simplă și numai după aceea să o „potrivim” în funcție de preferințe.

Cum e mai bine să pui laptele: rece sau cald?

Ambele variante sînt posibile; și în cazul acesta vorbim de diferențe senzoriale, adică de obținerea băuturilor diferite. Este foarte important însă să ținem cont și de cantitatea de lapte adăugat, pentru sortimentul de cafea ales.

Contează din ce este băută cafeaua: din pahar de sticlă, porţelan, ceramică?

Mediul în care va ajunge cafeaua este bineînțeles foarte important. În funcție de materialul din care este confecționat recipientul, cafeaua va ceda din temperatura ei mediului în care ajunge. Ideal ar fi ca orice tip de ceașcă sau pahar să fie încălzit în prealabil pentru ca acest schimb termic să fie unul cît mai mic, de aceea la anumite espressoare întîlnim suportul pentru cești preîncălzit deasupra. Pentru sistemul nostru puteți porni aparatul fără să introduceți capsula de cafea și astfel apa fierbinte va preîncălzi ceașca, sau puteţi opta pentru ceştile realizate de renumite studiouri de design în exclusivitate pentru Nespresso. De exemplu, ceştile din colecţia PURE, create de studioul elveţian Big-Game, au fost special concepute pentru a amplifica aromele sortimentelor de cafea, grosimea fiecărei ceşti variind în funcţie de dimensiune pentru a menţine cafelele Nespresso la temperatura optimă. Alt exemplu sînt paharele Reveal. În căutările noastre continue pentru a atinge perfecțiunea, am invitat compania Riedel – o afacere de familie, cu o istorie de peste 300 de ani, recunoscută pentru produsele excepționale din cristal – să realizeze pahare unice, destinate degustării cafelelor Nespresso. Paharele Reveal amplifică notele aromatice specifice și complexitatea sortimentelor de cafea şi au proporţiile şi diametrul gurii diferite, fiind destinate savurării diferite a sortimentelor intense faţă de cele delicate.

Cum poate cineva să se educe ca să deguste o cafea cum se cuvine?

Degustarea unei cafele de lux este un proces asemănător cu degustarea unui pahar de vin de colecţie. Cu siguranță, papilele se pot educa în timp pentru a percepe mai multe note aromatice. De exemplu, dacă preferaţi cafeaua cu lapte puteţi alege pentru început să consumaţi fără lapte sortimentele Nespresso cu intensitate mică şi note florale sau note dulci predominante. După ceva timp veţi vedea că începeţi să resimţiţi pe deplin toate notele aromatice din aceste sortimente şi veţi începe să apreciaţi, în absența laptelui, şi sortimentele intense, savurînd notele accentuate de prăjire şi notele condimentate.

Degustarea se face în trei etape. 1) Analiza vizuală a cafelei – pentru a observa culoarea, textura, crema densă care se formează la suprafaţa cafelei în urma procesului de extracţie sub mare presiune. 2) Analiza olfactivă – prima dată amestecăm lichidul din ceaşcă pentru a elibera aromele volatile din cafea, sigilate sub cremă. Olfactiv putem identifica tipicitatea cafelei şi notele predominante. 3) Analiza gustativă – tehnica folosită este asemenea celei consacrate pentru degustarea vinului: lichidul trebuie sorbit. Gustul completează tabloul creionat de către primele două analize – veţi urmări aciditatea cafelei, intensitatea gustului amar, textura resimţită pe limbă, corpolenţa, notele aromatice subtile percum şi after-taste-ul, gustul care rămîne după înghiţitura de cafea.

Mulţi spun că nu-şi pot începe ziua fără cafea şi primul lucru pe care-l fac este să „pună de cafea”. Dar există studii care arată că imediat după trezire corpul produce suficient cortizon încît cafeina să fie inutilă. Care sînt cele mai bune momente pentru a bea o cafea?

Aportul energetic adus de cafeină este mai puternic la cîteva ore după trezire față de prima fază. Dar foarte mulți dintre noi consumăm cafeaua pentru experiența pe care o avem în momentul în care degustăm o ceașcă de cafea. Noi am creat cîte o cafea pentru orice moment, oferindu-le iubitorilor de cafea și posibilitatea de a opta pentru un sortiment decafeinizat seara.

Unele sortimente sînt desemnate ca fiind nobile, precum Grands Crus; dar ce înseamnă o plantaţie certificată?

Este adevărat că sîntem foarte stricți în ceea ce privește selecția boabelor noastre de cafea. Calitatea este bineînțeles cel mai important aspect pentru noi, dar am considerat că putem face mult mai mult. Ne-am dorit să facem ceva pentru această lume extraordinară a cafelei. Astfel, în anul 2003 a luat naștere programul AAA Sustainable Quality™, un program creat în colaborare cu organizaţia de mediu Rainforest Alliance, ce presupune o colaborare strînsă cu fermierii și, mai mult decît atît, contribuie la îmbunătățirea condițiilor de viață și a mediului înconjurător atît pentru fermieri, cît și pentru comunitatăţile din care aceştia provin.

Fiecare „A” din structura acestui program reprezintă un stîlp de rezistență al programului, litera „A” reprezentînd calificativul maxim pe care îl obţinem pe toate palierele. Pe scurt, programul urmărește maximizarea calității (A), a durabilității (A) și a productivității (A) plantațiilor de cafea. În acest moment, peste 80% din cafeaua Nespresso are ca sursă plantații unice AAA de cafea, iar peste 40% din plantații au certificare Rainforest Alliance.

Se spune că boabele de cafea care devin sortimentele Nespresso trec şi prin 60 de controale de calitate şi că la fiecare control se poate renunţa şi la cîte un lot întreg din cauza unei singure boabe neconforme cu standardele de calitate. Este un mit?

Boabele de cafea selectate sînt procesate sub stricta supraveghere a experților Nespresso şi trec, într-adevăr, prin peste 60 de controale de calitate, totul pentru a ne asigura că oferim un produs final excepţional consumatorilor noștri. Boabele de cafea sînt testate fizic și senzorial încă din stadiul de cafea verde. Este puțin probabil ca o boabă neconformă să se strecoare într-o etapă ulterioară fără a fi depistată din timp, dar în cazul puțin probabil în care se descoperă că această boabă există, deci şi riscul de a afecta oricît de puţin calitatea cafelei în ceaşcă, da, se poate renunța la întreg lotul.

Contează dacă punga de cafea sau capsulele sînt păstrate în frigider?

Cel mai important este să ne asigurăm că, odată prăjită, cafeaua nu ajunge în contact cu aerul şi cu umiditatea, pentru că fie chiar şi un timp foarte scurt de expunere în contact cu aerul a boabelor de cafea prăjite declanşează procesul de oxidare a cafelei. Cafeaua de cea mai bună calitate poate dezvolta în urma prăjirii pînă la 900 de arome extrem de volatile şi de sensibile, cele mai multe dintre ele fiind foarte fragile şi estompîndu-se imediat. De aceea, Nespresso a ales să închidă în capsule fiecare porţie de cafea preţioasă odată prăjită şi măcinată, în aşa fel încît să-i păstreze intacte prospeţimea şi aromele inegalabile. Pentru noi, cafeaua este extrem de preţioasă şi o tratăm ca atare. Vrem să le oferim clienţilor noştri una dintre cele mai bune cafele din lume. 

a consemnat Marius CHIVU

Foto: flickr.com