Comori culinare anulate de grabă, lene, diete & snobism

În lupta asta nebună după arborele genealogic al sarmalei şi al micului, au ajuns bietele zdrenţuite şi terfelite, nu mai ştiu ale cui sînt și de ce. Probabil că ar fi de folos să le lăsăm o vreme în pace, pînă uită de ele vegetarienii, turcofilii, cei cu bila bolnavă şi fetele la dietă. Și, uitîndu-ne în zarea gastronomiei româneşti, o să vedem plutind în derivă ciorbele, tocănile şi mămăligile. Întrebările musafirilor străini încep de cîțiva ani mai mult cu „ce și unde mîncăm“ decît cu „ce şi unde vizităm“. Tot de cîţiva ani mi-am făcut un obicei din a nu le răspunde „ciorbă de burtă“.

Bucătăria românească ascunde comori uitate sau anulate de grabă, lene, diete, snobism. Dacă plecăm roată prin ţară în căutarea unui meniu de prînz ieşit din tiparele obişnuinţei de zi cu zi şi începem cu Muntenia, vom găsi, în satele de cîmpie din Mehedinţi, zabicul şi musacaua din carne de oaie cu cartofi şi roşii.

Mergînd pe mîna stîngă, spre Dobrogea, către Babadag, prin zonele locuite de tătari, puteţi întreba de şaşlîc, frigăruile lor de miel unse cu unt sau cu seu de rinichi. Tot pe acolo, oamenii pregătesc scordoleaua din peşte sărat şi pacelele, delicioasa tocană din maţe de miel, dreasă cu iaurt.

În Moldova, lăsați salatele și cereţi un topchit, mama tuturor păpărilor, cu ouă, unt, brînzeturi proaspete şi cozi de ceapă. Deschideţi uşile bucătăriilor între­bînd de alivenci cu chişleag, bune şi delicate aşa cum e şi numele lor pronunţat de moldovence. Încurajaţi-le să vă facă o oală de tocmăgei.

În Bucovina, care este o altă Moldovă în mintea mea, cu cele mai frumoase peisaje, dar și cu cel mai bun borş de sfeclă, delicata mămăligă cu cartof şi păstrăvii afumaţi, îţi poţi petrece o viaţă. Te aşteaptă tocănile de hribi şi gălbiori, pentru că acum e vremea lor, făcute pe îndelete, căci nici măcar moldovenii nu se grăbesc atunci cînd este vorba de mîncare.

Apoi, ori că o luaţi spre Rădăuţi sau faceţi stînga către Dorohoi, întrebaţi insistent de tocinei şi nu plecaţi din bătătura omului pînă nu căpătaţi nişte poale‑n brîu calde.

Urmează Maramureşul şi apoi Valea Crişului, unde femeile cu obraji roşii şi fuste rotunde fac cel mai bun balmoş cu cîrnaţi afumaţi, unde există paleoca (tocana de pe valea Someşului, din cîrnaţi şi costiţă afumată, turnată peste colaci de pită şi presărată cu brînză ruptă). Unde cocureii ţin loc de desert, alături de riteş și de horincă.

Dacă ajungeţi în Banat şi nu vă strîng încă hainele, respirați adînc şi cereţi o supă de lapte, urmată de bogracs, tocana parfumată cu chimion. Dacă înjumătăţiţi porţiile, o să mai încapă şi o lingură de păturată pe crumpi, un fel de tocană de cartofi încoronată cu o plăcintă umplută cu brînză.

Oltenia este a legumelor şi a fructelor pline şi dulci. Plăcinta cu praz şi chisăliţa de prune sînt regine aici, dar cîrnații sînt faimoşi şi merg bine cu o mîncare de castraveţi muraţi.

Aș putea fi subiectivă cînd vine vorba de Transilvania, dar sînt doar încurcată de multele gusturi şi reţete bune pe care le ştiu de acasă. Oricum, o ciorbă de salată este de neratat, mai ales în Ţara Făgărașului. Sora ei săsească este de prin satele din Sibiu şi se numeşte zamă de paparadă. Neam iubitor de carne, românul a inventat totuşi varza cu laşte, de găsit de la Cluj pînă în Brașov. Iar între gomboţii cu prune şi lichiul săsesc, eu mi-aş bea siropul de brad cu amîndouă, fără ezitare.

Oana Irina Coantă este chef manager la Bistro de l’Arte din Braşov. Scrie povești culinare și cotrobăie prin bucătăriile lumii pe blog-ul oanacoanta.ro.