Preparaţi un pateu de peşte (din crap fiert în supă de legume, dezosat, filetat şi pasat împreună cu cîteva trufe şi trei fileuri de anşoa). Pregătiţi o buchetieră din trufe fierte în vin şi tăiate în cubuleţe, amestecate cu cîteva bule, scobite cu o linguriţă dintr-un morcov cît mai roşu şi opărite în supă, cu bule dintr-un castravete cît mai verde, şi cu cîteva măsline fără sîmburi.
După moartea lui Stalin, în plină perioadă de dezgheţ hruşciovian, a început şi reluarea relaţiilor de prietenie dintre Iugoslavia şi Uniunea Sovietică. Lunga vizită din iunie 1956 a lui Tito la Moscova, alături de ministrul său de externe Leka Rankovici şi ministrul de interne Koca Popovici, a pecetluit reconcilierea celor două ţări.
Opăriţi şi fierbeţi apoi în zeamă de supă 12 limbi mai arătoase de oaie. Aranjaţi-le apoi pe un platou şi lăsaţi-le să se răcească sub presă uşoară; daţi-le o formă rotunjită, cît mai elegantă, şi glazuraţi-le. Decupaţi în formă de creste 12 felii de limbă şi înroşiţi-le cu cîrmîz.
Pe 21 septembrie 1944, un avion sovietic îl aducea pe Tito, de pe insula Vis, la Moscova, cu escală în România, pentru a discuta cu Stalin condiţiile în care Armata Roşie va lupta pe teritoriul iugoslav. Negocierile dintre cei doi lideri au început după un prînz la faimosul Hotel Lux din Moscova.
În timpul vizitei din URSS, în august 1977, Tito a locuit într-o casă de oaspeţi de pe malul lacului Baikal, la sute de kilometri depărtare de cea mai apropiată localitate. Un singur vapor naviga, la acea vreme, pînă acolo. Primarul Irkuţkului şi Okrugul siberian au organizat un prînz pentru preşedintele iugoslav.
Una dintre destinaţiile preferate ale lui Tito era Egiptul, pe care-l vizita, pe mare, la bordul iachtului Galeb. În februarie 1962, în timpul unei croaziere de opt zile, Tito a vizitat Alexandria, Cairo, Qina, Luxor şi Aswan. Pe 4 februarie, preşedintele Gamal Abdel Nasser l-a întîmpinat pe Tito cu toate onorurile şi l-a însoţit apoi în trenul de Cairo.
Grotesca alcătuire a Turbanelor din fileuri de iepure schimonoseşte bravura exasperantă a trupelor otomane şi împlineşte, măcar în farfurie, o fantezie nerealizată: turcii fugind ca iepurii.
Curăţaţi trei limbi-de-mare frumuşele, despicaţi-le de-a lungul pîntecelui şi depărtaţi fileurile, fără a le separa de tot. Puneţi peştii pe grătarul, uns generos cu unt, al unei poasoniere (vas de fiert peşte), cu despicăturile în sus. Umpleţi fiecare peşte cu cîte o duzină de trufe şi turnaţi în vas o supă de legume.
La subsolul delabrat şi supraîncălzit al casei – într-o bucătărie-dormitor, cu un cuptor care duduia întruna şi un pat ponosit, alături – o familie vindea borş. Toamna, cînd coceau bostani, mirosul acru de huşte, cel dulceag, al plăcintei de dovleac, şi aerul stătut, de vizuină, se combinau într-un abur otrăvit şi ospitalier deopotrivă.
Între 12 şi 16 octombrie 1971, Şahul Mohammad Reza- Pahlavi celebrează în mod spectaculos 2500 de ani de monarhie persană. Zeci de corturi somptuoase, ridicate în plin deşert, în jurul vechiului Persepolis şi concepute de o echipă de designeri francezi coordonată de casa Dior, au găzduit sutele de oaspeţi.
Începînd cu anii ’60, colaborarea Iugoslaviei cu Irakul a căpătat tot mai multă amploare. Inginerii iugoslavi au pus pe picioare industria irakiană de armament şi au coordonat, în anii ’70, numeroase proiecte de construcţii civile şi strategice, mai ales adăposturi subterane antiatomice şi aeroporturi.
În drum spre casă, după marele tur sud-asiatic din 1974 (India, Bangladesh, Nepal), Tito face, pe 5 februarie, o escală neplanificată la Damasc, la invitaţia personală a preşedintelui sirian Hafez al-Assad. Siria trecea printr-o perioadă dificilă, după ce, cu cîteva săptămîni în urmă, fusese bombardată de avioanele israeliene Mirage, iar negocierile anevoioase de pace, conduse de Henry Kissinger, cu privire la soarta Înălţimilor Golan, erau în plină desfăşurare.
Opăriţi o sută de raci de Sena într-o cantitate suficientă de consommé – în care aţi adăugat puţin unt, un vîrf de piper grunjos, cîteva rădăcini de pătrunjel, o ceapă tocată şi un bucheţel de miroasne –, pînă cînd racii capătă o culoare roşie desăvîrşită.
Coaceţi în spuză 6 cartofi frumuşei, de soi făinos. Cînd s-au făcut, cojiţi-i şi puneţi-i într-un castron, cu o bucată de unt. Zdrobiţi cartofii şi pasaţi-i printr-o sită, cît sînt încă fierbinţi. Fierbeţi îndelung un cocoş, pînă cînd carnea se înmoaie şi se desprinde de la sine de pe oase.
Curăţaţi un păstrăv mare şi tăiaţi, de la mijlocul peştelui, 6 felii frumoase de trei centimetri grosime. Marinaţi-le cu untdelemn, sare, mănunchiuri de pătrunjel, ceapă tocată şi zeama de la o jumătate de lămîie.
Decapitaţi 15 heringi proaspeţi, evisceraţi-i, tăiaţi-le înotătoarele şi cozile, despicaţi-i de-a lungul spinării pentru a extrage coloana, şi puneţi-i pe un şervet, desfăcuţi în jumătăţi, cu interiorul în sus. Săraţi bucăţile de peşte şi acoperiţi-le cu lapţii tăiaţi în felii egale.
Aşterneţi fundul unei oale încăpătoare cu fîşii de slănină, felii de jambon, legume, mirodenii, căzătură de vînat, două potîrnichi, două găini din care aţi extras fileurile şi trei picioare de vită. Opăriţi cărnurile cu cîţiva decilitri de supă, pînă cînd încep să lase aspic.
Fierbeţi 15 urechi mici de miel, opărite şi curăţate în prealabil, într-un blanc (apă cu făină şi zeamă de lămîie), pentru a le păstra, astfel, cît mai albe. Preparaţi trei duzini de găluşte mici de pasăre, în a căror compoziţie aţi adăugat un vîrf de boia dulce, spaniolească.
Vestea bună cu care te poate surprinde o piaţă haotică, imprevizibilă, cu lacune, dar în plină expansiune este că ceea ce, pînă mai ieri, credeai că lipseşte, tocmai a apărut, sau există, de fapt, bine ascuns, de ceva vreme. Într-un peisaj restaurator în care găseşti orice, în principiu, dar mai nimic, atunci cînd cauţi ceva anume, surpriza cea mai plăcută ţi-o face nu restaurantul bine ştiut de pe corso, ci, mai degrabă, cîrciuma lăturalnică, excentrică, de cartier, localul nesofisticat, imperf
Împănaţi vrăbioara de vită cu trei rînduri de fîşii de slănină petrecute de-a lungul fibrei, şi cu alte trei rînduri de lamele fine, tăiate din trufe negre fierte în şampanie. Dacă se prepară mai multe bucăţi, împănaţi-le inversînd succesiunea rîndurilor, astfel încît, puse una lîngă alta, vrăbioarele să redea armonios alternanţa dintre fîşiile de slănină şi lamelele de trufe.
Mîncare preferată a Kaiser-ului Franz Joseph, Tafelspitz este unul dintre cele mai faimoase feluri ale bucătăriei austriece. Numele defineşte carnea macră şi fragedă dintre baza cozii şi pulpa vacii – numită de măcelarii noştri „capac“ sau „rasol“.
Dacă, pentru multă lume, espresso înseamnă orice cafeluţă tare şi amară, izvorîtă dintr-o maşinărie sofisticată şi pufăitoare de bar, INEI din Brescia defineşte espresso italiano după cum urmează: „o băutură cu un volum finit de 25 ± 2,5 ml extrasă din 7 ± 0,5 grame de cafea măcinată, prin infuzarea cu apă la temperatura de 88 ± 2° C, la o presiune de 9 ± 1 bari, într-un timp de 25 ± 2,5 secunde“.
Pentru sos, Sophia Loren ne dă următoarea reţetă: puneţi într-un vas 1 kg de roşii tăiate mărunt, pătrunjel, păstîrnac, măghiran, capere, 100 de grame de măsline verzi mărunţite, 2 cepe tocate cît mai fin, 2 căţei de usturoi zdrobiţi şi o linguriţă de maioneză.
La scurtă vreme după prînzul de la Palatul Élysée din 14 octombrie 1977, Valéry Giscard d’Estaing îi întoarce lui Tito vizita. Cina de bun venit a avut loc la restaurantul Vinogradi, din cartierul belgrădean Grocka.
Tito le-a povestit comesenilor de prima sa vizită la Paris, în 1937, cu 40 de ani în urmă, cînd stătea la Hotelul Saint Bernard, contacta Cominternul la Librăria Horizons şi făcea lungi plimbări prin Cartierul Latin.
Sir Winston Churchill îi detesta pe fascişti şi pe comunişti deopotrivă. De aceea, Tito, fostul conducător al Mişcării de Rezistenţă antifascistă, dar şi susţinătorul unei politici de nealiniere şi neparticipare a Iugoslaviei la pactul de la Varşovia, nu-i putea fi decît simpatic.
Ceauşescu, oaspete frecvent al lui Tito, l-a vizitat pe liderul iugoslav şi în mai 1968, în plină primăvară pragheză. Pe 31 mai, după rundele de discuţii de la Belgrad, cei doi s-au retras în arhipelagul Brijuni. Ceauşescu călătorea însoţit de propriul său bucătar şi mînca, consemnează sîrbii, doar terci vitaminizat.
În vara lui 1972, Gina Lollobrigida vizitează pentru cîteva zile Iugoslavia, pentru a fotografia pitoreasca coastă Dalmată. După o scurtă vizită la Belgrad, Lollobrigida îşi petrece restul sejurului la Pula şi în insulele Brijuni. Preşedintele Josip Broz Tito nu ratează ocazia să o întîlnească şi organizează în cinstea actriţei, pe 21 iunie, un prînz de pomină.
Vorbind, în linii mari, de gastro-geografia Turciei, se poate spune cam aşa: Edirne e capitala ficatului, Antep a fisticului şi a dulciurilor fistichii, la Adana găseşti kebaburi iuţi şi cel mai bun năut, Silifke e faimos pentru iaurtul gras, iar Turcia, luată pe de-a întregul, e paradisul grătarelor cu cărbuni.
Cavaleri săraci, friganele, posmagi Friganelele copilăriei sînt mai vechi şi mai cosmopolite decît mi-aş fi închipuit. Răsfoind o culegere de vechi reţete berlineze, mă lovesc de un nume straniu: Arme Ritter (Cavaleri săraci).
În 1841, M. Kogălniceanu şi C. Negruzzi tipăresc la Iaşi 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti – prima carte de bucate românească sistematică. Chiar dacă, după Călinescu, majoritatea reţetelor sînt preluări dintr-o carte franceză contemporană, intenţia celor doi autori rămîne „o carte care are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova“.
Alegeţi şase urechi de porc cît mai albe şi decupate larg, cu tot cu porţiunea învecinată din falcă. Tăiaţi urechile în două, pentru a le putea curăţa bine şi pe dinăuntru. Pîrliţi-le la flacără, spălaţi-le cu apă călduţă, răzuiţi-le bine şi puneţi-le într-un vas, alături de două limbi de porc cojite de pieliţă şi tăiate în 3-4 bucăţi.
Luaţi un ficat de porc cît mai alb şi răzuiţi-l cu un cuţit, pentru a îndepărta pieliţele şi părţile aţoase. Tocaţi cît se poate de mărunt ficatul şi un volum egal de osînză proaspătă, frămîntaţi-le bine, şi tocaţi apoi totul încă o dată.
Desenaţi cu poşul, pe un blat din aluat fraged, o coroană din pastă de ecler; pudraţi-o cu zahăr şi puneţi totul într-un cuptor călduţ. Cînd tarta s-a copt, lăsaţi-o să se răcească şi adăugaţi apoi o altă coroană, în jurul primei, formată din mini-ecleruri umplute cu marmeladă şi îngheţată de zahăr ars; între ecleruri, se pot intercala fructe confiate sau imitaţii de migdale verzi.
Printre cele mai răspîndite minuturi la grătar din Turcia se numără çöp şiş-ul. Bucăţi minuscule de carne – vită, de obicei (daná) –, cubuleţe cît un vîrf de deget, se înşiră pe-o ţepuşă pe măsură, mică, adică, şi se frig iute pe grătar, alături de roşii, ciuşte şi, musai, ceapă albă, tăiată în rondele. Fiind exact de dimensiunea unui dumicat, se fac deîndată şi se mănîncă dintr-un hap.
Coaceţi două blaturi mari din aluat fraged, întins cît mai subţire. După ce s-au copt, cît sînt încă fierbinţi, decupaţi dintr-unul din ele două dreptunghiuri egale, de 24 de cm lungime şi 16 cm lăţime, menite să imite coperţile cărţii. Mai tăiaţi o bucată de aceeaşi lungime, dar de 5 cm lăţime, pentru cotorul cărţii. Din celălalt blat, decupaţi trei fîşii de 4 cm lăţime, două dintre ele avînd 15 cm lungime, a treia – 23 de cm.
Căptuşiţi un timbal cu hîrtie de copt unsă cu ulei. Pregătiţi din timp două blaturi din pastă de fructe: unul alb, de măr, şi altul de pară, roşiatic; ambele să fie cît mai moi şi mai pufoase, cu o grosime de 3/4 cm. Tăiaţi din ele cercuri sau romburi, şi aranjaţi-le simetric, în jurul şi pe fundul timbalului, alternînd nuanţele; puneţi timbalul la gheaţă.
Plimbîndu-te pe strada principală a unui oraş turcesc – numită, îndeobşte, „Istiklal“ (Independenţei), „Cumhuriyet“ (Republicii) sau „Atatürk“ –, se întîmplă, uneori, să simţi în ceafă priviri blajine, dar stăruitoare.
Înşiraţi de-o parte a unui grătar îngust şi lung ca un jgheab de adăpătoare stau, aşezaţi pe scăunele, muşterii; de cealaltă parte, în picioare, grătargiul. Între ei se află, aşadar, dogoarea jarului, iar deasupra tuturor, bolta încăpătoare a hotei de aramă. Hota puternică, supradimensionată – specifică ocakbaşî-ului – nu îngăduie nici unui fir de fum să scape în încăpere.
Kokoreç este una dintre cele mai populare mîncăruri turceşti din măruntaie (sakatat). Cuvîntul balcanic, albanezo-greco-turc, înseamnă, la origini, „ştiulete de porumb“ – vezi „cucuruz“. Kokoreç se obţine înfăşurînd strîns, pe o ţepuşă suficient de lungă, metri nenumăraţi de intestin subţire de miel de lapte (süt kuzu), pînă ce fuiorul de maţe măsoară în grosime un lat de palmă.
Mărunţiţi patru uncii de carne proaspătă de porc. Maceraţi două uncii de ganbei („scoici uscate“, mai precis muşchi abductori de scoici Saint-Jacques) în huangjiu („vin galben“ din orez fermentat) şi fierbeţi-le apoi în zeamă de supă, pînă cînd se înmoaie considerabil. Tocaţi fin patru uncii de niujin (tendon de vită) şi opăriţi-le în apă. Tăiaţi în lamele subţiri un mugur de bambus.
Deşi cele mai multe denumiri central-europene ale clătitei – palacsinta în ungară, Palatschinke în Austria, palainka în cehă etc. – trimit la o origine latină a cuvîntului, placenta, românii se încăpăţînează să numească aluatul subţire, copt iute în tigaie, clătită, nu plăcintă, de la un cuvînt slav ce înseamnă „a scutura“ (de unde şi a clăti, a clătina). Pesemne, de la gestul amestecării aluatului cu ouă şi cu lapte, ori din cauza manevrei iscusite de întoarcere a clătitei.
E un fapt ştiut că vinurile europene din zilele noastre se datorează, în bună parte, viţei nord-americane. După flagelul filoxerei aduse din America în a doua jumătate a secolului XIX, tot de acolo a sosit şi antidotul: butaşi străvechi de vitis vinifera, altoiţi cu soiuri americane, rezistente în mod natural la parazitul veştejitor de frunză.
Pisaţi, într-un mojar, jumătate de sheng (500 ml) de susan negru. Puneţi pulberea astfel obţinută la fiert, într-o oală cu apă, şi îndepărtaţi spuma care se formează la suprafaţă. Adăugaţi apoi o livră de făină de fasole, puţin sos qingjiang (sos de soia sau tofu fermentate) şi amestecaţi bine.
Credeam că nu-mi plac deserturile, şi nici ciocolata, pînă cînd, o mică braserie pariziană din Île Saint-Louis – Le Flore en l’Île, m-a convertit la cel puţin un dulce: ciocolata caldă.
Ceea ce urmează nu este descrierea unui proiect de arhitectură şi nici a vreunui monument funerar ostăşesc, ci un aşa numit trofeu, un ornament de masă specific „bucătăriei artistice“ franceze a secolului al XIX-lea.
În meniurile mai vechi, porumbelul se cuvenea însoţit de anumite garnituri care reprezentau, mai mult decît în ziua de azi, ornamente sofisticate, elaborate, gîndite să rezoneze vizual, logic şi organoleptic cu felul principal pe care-l însoţeau. Garniturile clasice pentru porumbel erau: à la Chambord, à la Régence şi à la Financière.
La masă, se spune adesea, trebuie să se bucure şi ochiul. Obiceiul de a orna mesele cu bucate decorative şi preparate impunătoare cu „umpluturi surpriză“ există încă din Antichitate. Episodul cinei lui Trimalchio, în Satyricon, descrie un porc întreg, gătit, din al cărui pîntec, despicat cu iscusinţă de bucătar, se revarsă în valuri, spre uimirea oaspeţilor, cîrnaţi de tot felul.
Pe 11 aprilie 1855, într-o zi de miercuri, baronul François-Adolphe de Bourqueney, ambasadorul Franţei la Viena, oferea un dineu diplomatic pentru 48 de persoane, servit à la russe, par quatre (cîte două perechi de feluri aduse concomitent la masă), sub conducerea unui maître d’hôtel pe nume Clavel, cu următorul meniu:
Mefienţa faţă de bucătăria chinezească e, cel mai adesea, sinonimă cu suspiciunea că orice fel de mîncare cu carne ar putea conţine cîine. De unde şi reproşul, băşcălios sau militant-ecologist, că amatorii de chinezării sînt „mîncători de cîini“ sau „ucigaşi ai animalelor de companie“.
