Luaţi un porc, în vîrstă de trei-patru ani, şi legaţi-l, cu unul dintre picioarele dinapoi, de un stîlp. Puneţi-i la îndelabă 5 pfunzi de coacăze, 3 de zahăr, 2 măsuri de mazăre, 18 castane coapte, o lumînare şi 6 baniţe de napi; dacă porcul le va mînca pe toate, continuaţi să-i daţi, necontenit.
Luaţi 4 pfunzi (sau, mai bine, 4 pfunzi şi jumătate) de amblongi proaspeţi şi puneţi-i într-o ulcică.
Acoperiţi-i cu apă şi fierbeţi-i opt ore fără întrerupere, după care adăugaţi 2 pinţi de lapte proaspăt şi lăsaţi să fiarbă totul încă patru ore.
În secolele XVIII şi XIX, cuprinsul unei cărţi de bucate aducea cu indexul unui atlas de ştiinţe naturale, ordonînd felurile de mîncare – sub influenţa, parcă, a elanului clasificator al unor contemporani ca Linné, Brehm sau Mendeleev – după criterii cu rezonanţă ştiinţifică, ca temperatura (feluri reci, calde), mărimea („piese“ mari sau mici), regnul şi specia (vegetale, peşti, vite, păsări).
În secolul al XIX-lea, Antonin Carême a inventat nu mai puţin de trei sute de supe, ciorbe şi bulioane noi. Pe fondul acestei adevărate înfloriri ciorbestre, doi autori critici şi reformatori – „un medic“ şi „un gastronom“ – publică anonim în reputatul Le Gastronome o tiradă anti-ciorbă care culminează cu fraza: „Ciorbele sînt distrugătoarele barbare ale plăcerilor noastre culinare".
Alături de cîrnaţi în prapur, sîngereţi, căpăţîni, cozi, picioare de porc şi alte năzdrăvănii ale vechii bucătării franceze, despre care un autor clasic spunea că „nu se pot aşterne pe o masă cît de cît somptuoasă decît în situaţii excepţionale“ găsim şi andouille – ruda din Franţa a caltaboşului autohton.
Pîrliţi la flacără şi spălaţi bine şase picioare frumoase de porc. Tăiaţi-le în două, pe lung, şi uniţi apoi jumătăţile, înfăşurîndu-le cu un fir lung, subţire. Aranjaţi-le într-o oală ovală, acoperiţi-le din belşug cu zeamă de supă şi cu o jumătate de litru de vin alb.
Cu cîţiva ani în urmă, austriecii au găsit de cuviinţă să întocmească o carte de bucate cu o sută de reţete considerate patrimoniu culinar al Austriei. Wiener Schnitzel, fireşte, nu lipseşte din paginile ei.
Esenţială pentru bunătatea acestei mîncări este prospeţimea mălaiului; dacă e măcinat de mult (sau din boabe de porumb degerminate, cum se întîmplă în zilele noastre), mămăliga nu va avea nici un gust.
La cealaltă extremă, Internetul oferă o versiune fantezistă în care barbecue ar veni de la românescul berbecu’ şi ar fi fost adus în Vest de trupele franco-britanice care se retrăgeau din Crimeea.
Servirea à la française e înlocuită treptat de cea à la russe, în care bucatele sînt tăiate şi aranjate în farfurie la bucătărie şi abia apoi aduse la masă.
Asemenea multor cuvinte din limba de astăzi, numele culinare s-au îndepărtat de originea lor, de corpul din care au făcut odată parte. În materie de carne, diferenţa specifică a ajuns să fie cel mult animalul de provenienţă – vită, porc, pui, oaie.
Orice reţetă de dulce, cu carne, presupune, la vedere sau nu, sacrificarea unui animal. Cărţile de bucate recente ignoră originea materiei prime, vorbind de carne evaziv, ca despre o masă roz recoltată din eter sau provenită, aseptic, direct din galantare.
