Bucătăria secolelor XIX şi XX. Conserve, răcitoare, osmazôme
Servirea à la française e înlocuită treptat de cea à la russe, în care bucatele sînt tăiate şi aranjate în farfurie la bucătărie şi abia apoi aduse la masă.
Se deschid primele mari restaurante franceze – Beauvilliers, Baleine, Robert, Méot.
Denumirile culinare sînt sistematizate, graţie lui Antoine Carême. Numărul de reţete creşte covîrşitor: Carême, bunăoară, compune nu mai puţin de trei sute de noi supe.
Nicolas Appert pune la punct un sistem de conservare a alimentelor prin sterilizare în recipiente de sticlă fierte în bain-marie, inventînd astfel primele cutii de conserve.
Naşterea gastronomiei şi apariţia revistelor de literatură culinară semnate de autori ca Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Charles Monselet.
Arta culinară devine tot mai ştiinţifică. Se caută principiile chimice ale savorilor şi proceselor culinare. Extractul din carne solubil în apă care dă supelor, fierturilor şi sosurilor scăzute gustul „de carne“ e numit de Brillat-Savarin osmazôme (din greacă osmé – miros, aromă şi zéo – a fierbe).
Se dezvoltă cuisine de palace (bucătăria de restaurant a marilor hoteluri) sub îndrumarea maeştrilor hotelieri şi gastronomi C. Ritz, A. Escoffier, E. Nignon.
Inovaţiile frigotehnice permit conservarea mai bună a alimentelor. Industria agro-alimentară bulversează şi modifică radical obiceiurile alimentare. Apar alimentele în vid, congelate, semipreparate, fast-food şi, totodată, obsesia mîncatului uşor şi sănătos: în 1970 se naşte nouvelle cuisine.
