Amicul Dejun

„«Nu uit ce mi-ai făcut – a mormăit Jackson, risipind fumul cu mîna – eu îţi cer ajutorul şi tu mă faci praf cu Mickey Finn (băutură ‘dreasă’ cu cloralhidrat, un sedativ puternic).» «Hai, băiete, bea supa şi ţine-ţi gura.» Jackson a ridicat capacul cratiţei."

Hotelul El Conquistador era cel mai frumos din Tijuana. Fusese construit în jurul unui patio, în stilul vechilor haciende. Petrecerea Iglesias-Morales avea loc în sala „Don Quijote“. Muzica de fond, foarte ritmată, era cîntată de o orchestră mariachi destul de mediocră.

Félicia gătea foarte bine. Specialitatea ei erau mîncărurile înăbuşite, ca soteul de miel, tocana de vită sau viţelul Berry. Pentru Jévard şi Bruno a ales prima variantă. Aşteptau să fie serviţi, aşezaţi unul în faţa celuilalt, şi îşi făceau poftă cu un roze de Var.

I-am întins mîna mai întîi lui Simon, care, bucuros să mă vadă, mi-a zîmbit franc. „Miroase bine la tine“ i-am spus, inspirînd adînc. „Azi avem iepure gibelotte… îţi aduc o porţie?“ Iepurele parfuma toată încăperea, un motiv suficient pentru a-l încerca, iar faptul că mă aşezasem în faţa unui mic mâchon nu dăuna defel poftei mele de mîncare.

Mă privea serios, muşcîndu-şi buza: „Îmi imaginez că vă trîntesc pe o masă şi că vă mănînc, bucată cu bucată.“ „Bucată cu bucată?“ „Fuduliile dumneavoastră, fiind deasupra, sînt pe post de garnitură, de condimente, să spunem aşa. Iar fundul reprezintă felul principal.“ „Şi coada mea?“ „E pusă deoparte...“

„Unul din marile avantaje din North Beach este că nu trebuie să mergi prea departe, ca să găseşti restaurante excelente. Traversam doar două străzi şi ajungeam la La Felce, unde comandam paste-pesto, o saltimbocca de viţel şi un Valpolicella foarte plăcut."

Verişoara a fost, fără îndoială, atracţia mesei. Maryvonne glumea întruna, jucîndu-se cu furculiţa. Nuntaşii au fost fermecaţi. Cîte a mai gătit! Trebuia să vezi, ca să crezi. Bucatele lunecau singure pe gîtlejurile bine udate. În timp ce mînca, Maryvonne nu scotea o vorbă. Problema era că nu contenea să bea.

„Sper că vă place mîncarea japoneză – spuse el – dacă nu, putem merge în altă parte.“ Amîndurora ne plăcea bucătăria japoneză. Soţia lui McNulty era japoneză sau Nisei, cum i se spune pe aici, născută în America din părinţi japonezi. McNulty era trecut de treizeci de ani.

„De ce faci asta?“ „Pentru ca puiul să rămînă alb!“ „Exagerezi, mamă, cum o să ţii pasul, în ritmul ăsta?!“ Era o marotă; La Moune freca meticulos aripile puiului, cu suc de lămîie. Gătea mai mult cu ochii, decît cu mîinile, nasul sau cu papilele.

Ne-am instalat în bucătăria ei mare şi luminoasă, printre plante suspendate şi ustensile din cupru. Era una dintre acele bucătării spaţioase, despre îţi dai seama dintr-o singură privire că aparţine unui cordon bleu. A pus creveţii întregi într-o supă de legume înmiresmată, pînă au prins o tentă roz aprins;

S-a plimbat o vreme pe Croisette. Simţea cum i se face o foame teribilă, căci nu adusese ofrandă sacrosanctei gustări matinale. A ezitat, ca un bun lionez, pe alei, între mai multe restaurante; la „Chez Astoux“, fructele de mare ar ajunge, în ciuda reputaţiei, mai tîrziu ca la Lyon.

„Bună ziua. Cum merge pescuitul?“ „Nu trage deloc.“ „Pescuiţi de multă vreme?“ „De vreo două ore. Am înconjurat deja o jumătate de lac, mai mult ca să mă aflu în treabă. Dacă există bibani mari în acest lac, nu eu sînt acela care o va dovedi.“

„Pui cu alune şi ardei iuţi roşii“ – a auzit-o spunînd pe Li Lan. A ridicat capul şi a văzut-o aşezînd un platou aburind pe masă. „Ardeii nu se mănîncă“, a mai adăugat ea, „sînt doar pentru gust.“ Mîncarea de pui aţîţa focul mocnit din gîtlejul lui Neal şi îl făcea să lăcrimeze.

„Penne all’arrabbiata?“ „Da!“ – am răspuns înfometat. (…) „Antonio, puteţi să aprindeţi televizorul? Nu e nimic de văzut la ora asta, dar mă ajută la gătit. Vreau să vă învăţ cum se face un sos all’arrabbiata. Este 19,45. Daţi pe RAI.“ Un jingle anunţă calupul publicitar.

„Yumi a pus orezul la făcut, a luat un cuţit şi a început să prepare legumele. Ham s-a ocupat de peşte şi a preparat sosul. Cînd masa a fost gata, Ham a trimis-o pe Yumi să caute în bufetul din sufragerie cele mai frumoase ceşti. În lipsa fetei, a umplut două boluri cu orez şi alte două cu peşte şi legume."

A propus Lapérouse, unde nu fusese niciodată, fiindcă era la doi paşi de bancă, iar un agent secret care se respectă nu îşi putea invita noul colaborator la un meniu fix de nouă franci, cu serviciul inclus. Valentine era pierdută în vastitatea meniului.

Dragă Emna, iată reţeta pe care o aştepţi de aproape cincisprezece zile: 1. Pune boabele de cuşcuş într-o kassaa încăpătoare; 2. Pentru 1 kg de cuşcuş toarnă în ploaie o jumătate de litru de apă călduţă, sărată şi amestec-o treptat cu boabele; 3. Adaugă două căuşuri de ulei şi continuă să amesteci cu grijă...

La o mare bancă are loc un jaf. Între două investigaţii, comisarul Jervat se desfată cu cîteva cofeturi, alături de Jansen, un agent dubios de asigurări. Toate acestea se întîmplă în romanul  Salut les coquins! (1984), semnat de Jean Laborde, cu pseudonimul Raf Vallet.

Babylone a devorat porţia de thiéboudiène. Un regal. Ar fi vrut să mai comande una, dar teama de pîntecăraie i-a ţinut bulimia în frîu. Elogiul pe care i l-a făcut bucătăresei, ceva cu totul neobişnuit în această falocraţie medievală, a mişcat-o profund.

Preparaţi un aluat din 250 gr de făină cernută, trei gălbenuşuri de ou, o priză de sare, 250 ml de bere, trei linguri de zahăr pudră şi 30 ml de ulei (sau unt topit). Lăsaţi aluatul să se odihnească o oră. Bateţi cele trei albuşuri rămase şi încorporaţi-le cu grijă în aluat, folosind o lingură de lemn.

„Taverna era aproape goală. Doi peoni vorbeau cu glasuri scăzute, la o masă, într-un colţ al sălii. Patronul îşi făcea de lucru prin bucătărie. Juan se strecură în spatele lui Mallory, simţind, cu fiecare pas, cum i se suie sîngele la cap. S-a oprit în spatele irlandezului, ocupat, pare-se, să-şi umple farfuria cu chili."

Tăiaţi în bucăţi de cinci centimetri 1,5 kg de rasol de miel, dezosat şi bine degresat. Decojiţi patru roşii şi scoateţi-le sîmburii. Pisaţi doi căţei de usturoi. Curăţaţi doi morcovi şi tăiaţi-i în trei. Cojiţi două cepe şi înfigeţi trei cuişoare într-una din ele.

„Cînd era binedispusă, îşi punea un halat (cu nimic pe dedesubt!) şi deschidea frigiderul; scotea trei cratiţe şi le punea pe aragaz, la flacără mică: în prima cratiţă se încălzea o tocană de iepure; într-a doua, mai mare, începeau să bolborosească trei roşii umplute şi tot atîţia ardei verzi."

Tăiaţi din miezul unui fileu de somon sălbatic patru escalopuri de cca 120 gr fiecare. Presaţi-le între două foi de pergament uleiat. Săraţi şi piperaţi. Tocaţi două haşme. Încălziţi într-o cratiţă mică 80 ml de vin alb sec, tot atîta fond de peşte şi 30 ml de vermut.

„Cocoţat pe un scaun de bar, privea atent cum barmanul îi prepară o margarita, şi îi arăta, mărind întruna distanţa dintre index şi policar, cîtă tequila să-i toarne. Taco-ul a sosit la masă odată cu băutura."

„«E tîrziu» spuse ea. «Dar mi-e încă foame. » «Vrei nişte brînză? » «Nu. » «Avem cîrnaţi. » Se dezveleşte, coboară din pat şi o ia spre bucătărie… Ridicată pe vîrfuri, Christien întinde mîinile spre un dulap, deasupra chiuvetei: «E aici. »"

„«Locuiţi aici?» o întreabă Mulheisen. «Nu. Am un apartament în Bloomfield Hills», spuse Helen Sedlacek. «Vin doar duminicile, să o ajut pe mama la gătit.» «Sînteţi căsătorită?» «A murit de mult…» «Hm. Şi ce anume gătiţi? Tartine? Prăjiturele? Cîrnăciori la frigare?“

„Spune-i că prăjiturile sînt delicioase!“ zise Jane. „Zice că prăjiturile sînt delicioase“, se conformează Nick. „Spune-i că trebuie să mănînce mai multe!“ răspunde doamna Damonte, îndreptîndu-se spre uşă. Cînd am revenit în bucătărie, Jane era la a treia prăjitură: „Sînt fabuloase!“

„Nu vrei să mai schimbăm cîrciuma?“ – îl întreb. Privirea lui Albert se făcu şi mai albastră: „Doar nu credeai că o să mă mulţumesc cu sandvişul ăsta! Hai la Chez Marcel, sînt cu maşina.“ Cu o tartă de Creuse cu cartofi în faţă am început să mă destind.

„Vrei să mîncăm?“ – a întrebat ea, aruncînd o privire spre bucătărie. „Aş începe cu desertul!“ spuse el, şi s-a întins lîngă ea. Au luat desertul pe sofa şi, după ce s-au îmbrăcat, a însoţit-o la bucătărie. Era răvăşită toată, ceea ce-l ispitea pe Ness să mai ceară un desert.

„Am găsit în bucătărie cotlete de porc, muguri de pin, suc de ananas, usturoi, o conservă de mandarine şi smîntînă. Patty mi-a cumpărat şi douăsprezece beri; nu e marca mea preferată, dar ne descurcăm cu ce avem: am deschis o bere şi m-am pus pe treabă."

Louie Brunellesches – eroul lui Nick Tosches, din romanul Cut Numbers (1988) – e un gangster cumsecade, ataşat de singura lui rudă în viaţă, unchiul Giovanni, un fost mafiot care a învăţat, în anii de detenţie la Sing Sing, latina.

Preîncălziţi cuptorul la 170 de grade Celsius. Spălaţi cu apă rece, acidulată, cu lămîie, 12 calamari micuţi, de cam 100 gr fiecare. Tăiaţi tentaculele sub linia ochilor şi puneţi-le deoparte. Curăţaţi tuburile calamarilor.

„Inspectorul principal Mornios, care semăna cu o caracatiţă, adora caracatiţele şi, în timp ce devora cu poftă calamares en su tinta la Le Dôme, observ că gura lui mică, pe care înainte o comparam cu o monedă de 10 franci, seamănă de fapt cu gura rotundă şi ticăloasă a unei caracatiţe.

Cumpăraţi două fileuri de merluciu sau doradă, de 400 gr fiecare. Dezosaţi-le cu grijă, cu o pensetă. Tăiaţi carnea în cubuleţe şi puneţi-o într-o salatieră. Turnaţi deasupra zeama de la patru lămîi verzi şi lăsaţi la marinat o oră, la frigider. Sucul acid de lămîie va „găti“, practic, peştele.

Noah Green, detectivul evreu newyorkez, din Blues for Charlie Darwin (1982) a lui Nat Hentoff, poposeşte la băcănia cuşer de pe Second Avenue şi comandă o supă cu găluşte de maţa (aluat nedospit), un sandviş cu pîine de secară şi pastramă, cartofi prăjiţi şi un tonic cu ţelină „Dr. Brown“.

„Sergentul nu i-a găsit pe Jones, zis «Cioclu», şi pe Ed Johnson, zis «Coşciug», din simplul motiv că cei doi se refugiaseră la o masă, în spatele zahanalei Mammy Louise, desfătîndu-se cu un chicken feetsy fierbinte, din tacîmuri de pasăre, orez, bame şi ardei roşii...

Umpleţi rezervorul unui vas oval de gătit la aburi cu 1,5 litri de apă. Aşterneţi sita vasului cu un pumn de alge bine spălate, cum sînt cele cu care se ornează panerele cu stridii, la piaţă. Aşezaţi deasupra doi homari de 600 gr, faţă în faţă, cu cleştii întinşi şi cu cozile încovoiate în jos.

Policierul Jazz Belle (Gallimard, 1987), scris de Pierre Mezinski şi Corinne Bouchard sub pseudonimul „Marie et Joseph“, descrie la un moment dat o scenă, în care personajul Ptit Frère o îmbrobodeşte pe tînăra şi şarmanta Jazz Belle – o cîntăreaţă de jazz americană, aflată într-un turneu francez – arătîndu-i colecţia de viniluri şi îndrugîndu-i o poveste semi-fantastică despre ceapă.

„Ce e bun pe-aici de mîncare azi?“ întreabă detectivul particular Ross Goble, în capitolul 16 din romanul Playback. Cu un gest dispreţuitor, chelnerul arată lista de bucate: „Specialitatea casei“ – spune pe un ton rece – „pateu în crustă.“ E oferta obscurei bodegi „Epicur“ din cătunul Esmeralda, pe coasta californiană.

Total Khéops e primul roman din „trilogia marsilieză“ a lui Jean-Claude Izzo, recompensat în 1995 cu premiul Trophée 813 pentru cel mai bun roman francofon. Într-una din multele scene de bucătărie, poliţistul gurmand Fabio Montale, protagonistul romanului, e răsfăţat de o vecină iscusită cu limbi de peşte cod pane.

„Iată reţeta adevăratului fondue – fondue-ul fribourghez şi gruyérian, o desfătare de zile mari, o mîncare de sărbătoare, în ţara sa de origine“ scria Victor Tissot. „Reţeta lui Brillat-Savarin e cu totul diferită; gurmanzii şi gurmeţii o vor aprecia mai mult pe cea de faţă:

Alegeţi două păsări de mărime medie şi preparaţi din carnea lor un piure, după cum urmează: îndepărtaţi pielea, dezosaţi carnea albă, tocaţi-o măşcat şi pisaţi-o pînă obţineţi o pastă omogenă. Încălziţi apoi pasta într-o oală, diluaţi-o cu un fond de supă şi pasaţi-o prin sită. Păstraţi piureul astfel obţinut la gheaţă, pînă în momentul servirii.

„Care este cel mai mare hamburger pe care îl aveţi?“ o întreb. „Superburgerul. Sînt doi hamburgeri într-unul.“ „OK, atunci vreau doi superburgeri.“ E comanda lui Lucy Shannon, eroina flămîndă a romanului One for the Money de Dick Belsky, apărut şi în traducere franceză, în colecţia Série Noire, cu titlul Où va-t-elle chercher tout ça?

În februarie 1912, Auguste Escoffier înfiinţează „La Ligue des Gourmands“ (Liga gurmanzilor), un club gastronomic care avea să atragă mii de membri din întreaga lume. Liga organiza periodic seri gastronomice franceze, intitulate „Dîner d’Épicure“, în care acelaşi fel de mîncare se gătea, în aceeaşi zi, în mai multe oraşe ale lumii.

Amestecaţi 100 de grame de trufe tăiate în cuburi minuscule cu 600 de grame de umplutură pentru găluşte de fazan şi cu puţin unt. Puneţi compoziţia pe gheaţă, să se întărească. Împărţiţi umplutura în părţi cît mai egale, de mărimea unui ou, pe care le rulaţi apoi pe un fund de lemn dat cu făină, pînă obţineţi forme cilindrice, ca de cîrnat; aplatizaţi uşor cîrnaţii, cu podul palmei, pentru a le da o formă ovală.

În Polonia şi în Rusia secolului al XIX-lea orătăniile foarte tinere erau la mare preţ. Puii ajungeau în farfurie la nici treizeci de zile, cînd abia atingeau dimensiunea unui ploier. La Hamburg şi la St. Petersburg puii erau puşi la îngrăşat imediat după ecloziune şi, după nici o lună, erau deja cît un hulub şi aveau carnea albă, ca de clapon.

Înveliţi şase pipote de ieruncă în pînză şi coaseţi-le strîns; fierbeţi-le cu un matignon; lăsaţi-le apoi să se răcească, descoaseţi-le, desfaceţi-le din pînză, curăţaţi-le de franjuri şi zgîrciuri, şi acoperiţi-le cu un sos Chaufroix (aspic) aromatizat cu ciuperci.

Fabricaţi un soclu din orez, în formă de colină, în mijlocul unui platou oval. Formaţi şi un paner din crustă de orez, pe care îl fixaţi cu o broşă deasupra colinei, în vîrf. Alegeţi două pulpe frumoase de curcă şi patru aripi; dezosaţi-le, umpleţi-le cu un pateu de pasăre, coaseţi-le şi opăriţi-le cîteva secunde în apă clocotită;

Krapiva – supă de urzici à la russe. Opăriţi 5-6 legături de urzici noi (krapíva, în rusă) împreună cu o legătură de spanac fraged. Scurgeţi-le bine de apă. Sotaţi în unt o ceapă verde, mică. Adăugaţi urzicile şi spanacul, amestecaţi bine cîteva minute şi pasaţi totul prin sită.