Pipote de curcă à l’ambassadrice
Fabricaţi un soclu din orez, în formă de colină, în mijlocul unui platou oval. Formaţi şi un paner din crustă de orez, pe care îl fixaţi cu o broşă deasupra colinei, în vîrf. Alegeţi două pulpe frumoase de curcă şi patru aripi; dezosaţi-le, umpleţi-le cu un pateu de pasăre, coaseţi-le şi opăriţi-le cîteva secunde în apă clocotită; fierbeţi-le apoi înăbuşit şi glasaţi-le. Extrageţi pipotele din carcasă, cu tot cu pieliţele gîtului şi ale rinichilor. Despicaţi carcasa curcii în două, fără a separa complet jumătăţile. Umpleţi spaţiul dintre pipote şi pieliţe cu o umplutură oarecare, menită doar să dea volum pipotelor şi să le menţină drepte, şi coaseţi-le. Împănaţi pipotele cu bastonaşe mari de trufă, dispuse în două linii ornamentale, drepte. Acoperiţi pipotele cu un matignon scăzut (legume de supă tocate, sotate în unt, cu mirodenii şi vin Madera), înfăşuraţi-le în fîşii late de slănină, fixate cu aţă, şi înşiraţi-le pe o ţepuşă. Puneţi-le la fiert o oră, chiar înainte de masă.
Scurgeţi aripile şi pulpele; ornaţi-le pe acestea din urmă cu crestături transversale. Scoateţi pipotele de pe ţepuşă, îndepărtaţi fîşiile de slănină şi retezaţi-le baza cu un cuţit, astfel încît să poată sta drepte. Scoateţi firele fiecărei pipote; tăiaţi-le în escalopuri mari, pe care le reaşezaţi în cele două jumătăţi ale carcasei, în poziţia lor firească. Fixaţi fiecare jumătate de carcasă de-a lungul colinei, cu partea mai îngustă spre panerul din vîrf. Ornaţi platoul de jur împrejur cu bulete de ficat. Aranjaţi cele două pulpe vertical, pe centrul movilei, cu cîte două aripi de-o parte şi de alta. Umpleţi cupa din centru cu trufe. Înfigeţi două broşe la mijlocul fiecărui şir de pipote, străpungînd carcasele. Glasaţi trufele şi pulpele cu sos suprème.
Termenul folosit îndeobşte în gastronomie e à l’ambassadeur. Femininul din reţeta de faţă se poate explica prin acord cu protagonista reţetei – curca, nu curcanul.
