Somon sălbatic cu măcriş

„Am luat amîndoi cîte un pahar de Chardonnay şi, după ce am ascultat poliloghia micuţei chelneriţe cu coadă de cal, eu am comandat somon sălbatic de Alaska cu lămîie şi unt Maui, iar Heather Piccard un pui cu ciuperci şi cepe de Iowa. După ce s-a îndepărtat ospătăriţa, am întrebat înadins, cu voce tare, dacă în Alaska există şi somoni domestici şi am dezbătut în glumă avantajele untului havaian faţă de cel californian. «Aţi mai mîncat aici?» întreabă Heather, tot mai neîncrezătoare. Am încuviinţat din cap: «Lăsînd gluma la o parte, vă promit că totul este excepţional de bun.»“

La masă stau detectivul privat Jacob Asch – eroul preferat la lui Arthur Lyons, din Other People’s Money (1989) – şi o frumoasă traficantă de vestigii hitite, fiica prezumtivă a angajatorul său.

Tăiaţi din miezul unui fileu de somon sălbatic patru escalopuri de cca 120 gr fiecare. Presaţi-le între două foi de pergament uleiat. Săraţi şi piperaţi. Tocaţi două haşme. Încălziţi într-o cratiţă mică 80 ml de vin alb sec, tot atîta fond de peşte şi 30 ml de vermut. Adăugaţi haşmele tocate şi lăsaţi să scadă cinci minute. Turnaţi 300 ml de smîntînă grasă şi lăsaţi sosul să fiarbă la foc mic, pînă capătă o consistenţă onctuoasă şi omogenă. La final, adăugaţi 80 gr de frunze proaspete de măcriş. Asezonaţi cu două tururi de rîşniţă de piper. Încingeţi într-o tigaie o lingură de unt şi frigeţi iute, cîte un minut pe fiecare parte, escalopurile de somon. Turnaţi cîte un polonic de sos în patru farfurii încălzite şi aşezaţi escalopurile deasupra.

Se ornează cu arpagic verde tocat şi se acompaniază cu cartofi natur, fierţi la abur. Se spune că reţeta le aparţine fraţilor Pierre şi Jean Troisgros, din familia care a întemeiat vestitul restaurant francez Maison Troisgros din Roanne.