Piure de pasăre à la Talleyrand

Alegeţi două păsări de mărime medie şi preparaţi din carnea lor un piure, după cum urmează: îndepărtaţi pielea, dezosaţi carnea albă, tocaţi-o măşcat şi pisaţi-o pînă obţineţi o pastă omogenă. Încălziţi apoi pasta într-o oală, diluaţi-o cu un fond de supă şi pasaţi-o prin sită. Păstraţi piureul astfel obţinut la gheaţă, pînă în momentul servirii. Pregătiţi o umplutură de pasăre cu smîntînă, din carnea crudă a unei a treia păsări, şi turnaţi-o într-o formă întinsă, cilindrică, unsă cu unt.

Cu 12-14 minute înainte de masă puneţi forma la fiert, pe bain-marie. Alegeţi 15 ouă cît mai proaspete şi poşaţi-le în apă sărată şi acidulată; cînd sînt gata, puneţi-le în apă rece, daţi-le o formă regulată şi păstraţi-le la cald. Între timp, decupaţi 15 creste dintr-o limbă de vită cît mai roşie, marinată în silitră, şi încălziţi-le un minut într-un consommé fierbinte. Cu puţină vreme înainte de masă răsturnaţi forma cu umplutura de pasăre pe un platou; glasaţi crestele din limbă, scurgeţi ouăle de apă şi aranjaţi-le intercalat, în coroană, deasupra umpluturii. În centru, puneţi piureul de pasăre încălzit şi ungeţi-l cu puţin sos. Înconjuraţi baza soclului cu un şirag de trufe medii, tăiate în formă rotundă. Glazuraţi-le. Pregătiţi separat un sos suprème. Crestele pot fi înlocuite cu fileuri mignon de pasăre, trase în unt sau împănate, aşezate „călare“, cîte unul pe fiecare ou.

În 1801 apropierea lui Talleyrand de lumea gastronomică cunoaşte apogeul: va fi pentru trei ani, pînă în 1804, proprietarul domeniului Château Haut-Brion, una din cele mai prestigioase apelaţiuni viticole a regiunii Graves din Bordeaux, perioadă în care l-a avut ca chef chiar pe Antoine Carême – „regele bucătarilor, bucătarul regilor“, alături de care îşi petrecea, se spune, cel puţin o oră pe zi.