Urechi de miel à la Villeroy. Fierbeţi 15 urechi de miel, opărite şi curăţate în prealabil, într-un blanc (apă cu făină şi zeamă de lămîie). Umpleţi-le apoi cu un pateu de pasăre amestecat cu ierburi aromatice, pînă unde începe pavilionului extern; umplutura va rigidiza pavilionul urechii, menţinîndu-l drept.
Alegeţi două anghile frumoase, curăţaţi-le şi tăiaţi-le transversal, în trei tronsoane de 35-40 cm lungime. Părţile îngustate dinspre cap şi coadă se aruncă. Despicaţi tronsoanele, dezosaţi-le, săraţi-le moderat şi umpleţi-le cu un pateu de peşte amestecat cu trufe crude, tăiate în cubuleţe; coaseţi tronsoanele, înveliţi-le în fîşii de untură şi rulaţi-le apoi în bucăţi de pînză.
Alegeţi 12 rasoluri (jarete) mici de viţel de lapte, cu carnea cît mai albă; tăiaţi-le din încheietură şi desprindeţi osul chiar dedesubtul tendoanelor musculare. Lăsaţi rasolurile la limpezit, în apă rece, o jumătate de zi, schimbînd de cîteva ori apa.
Tăiaţi din mijlocul unui sturion de mărime medie un tronson de 60-70 cm lungime. Curăţaţi-l de piele, evisceraţi-l şi scoateţi-i şira cartilaginoasă. Împănaţi fileurile cu pene din trufe crude şi cu fileuri de anşoa şi legaţi peştele cu o bandă lată, care să nu taie carnea, pentru a-i menţine forma naturală.
În 1995, policier-ul Free al americanului Todd Komarnicki apare la Gallimard, în populara colecţie „Série Noire“, tradus în franceză de Élisabeth Guinsbourg. La un moment dat, protagonistul romanului, vagabondul-detectiv Jefferson Alexander Freeman, povesteşte cum „Antoine gătea cele mai bune stridii à la Rockefeller din oraş (n.n. – New Orleans).
Ungeţi cu unt o foaie de copt, tăiaţi-o în patru şi acoperiţi fiecare bucată cu un strat de 6 mm grosime din pastă de găluşte de pasăre cît mai densă. Ungeţi blaturile de pastă cu albuş de ou şi cerneţi deasupra un strat uniform de trufe negre, tocate cît mai fin.
Luaţi 14 pulpe de pasăre nejupuite şi aranjaţi-le, îndepărtînd franjurile de piele care atîrnă. Dezosaţi pulpele, păstrînd doar capătul de os cu tendon, dinspre gheară. Aplatizaţi-le, săraţi-le moderat şi puneţi în mijlocul fiecăreia o nucă din umplutură de galantină cu trufe.
Decupaţi cele două fileuri mari de la trei iepuri şi tăiaţi-le de-a curmezişul, în cîte trei părţi egale, pentru a obţine, cu totul, optsprezece bucăţi. Bateţi-le uşor şi daţi-le o formă de fileuri de pasăre; săraţi-le şi sotaţi-le rapid în unt, cît să se facă doar la suprafaţă. Scurgeţi-le apoi de grăsime şi lăsaţi-le să se răcească.
Curăţaţi o pulpă de porc şi lăsaţi-o 24-30 de ore într-o baie de lapte, diluat cu un litru de apă. Puneţi apoi jambonul, cu tot cu laptele în care a stat, într-o tavă mare cu capac şi lăsaţi-l să fiarbă 40 de minute. Scoateţi-l, lăsaţi-l să se răcească, îndepărtaţi părţile gălbui, înveliţi-l într-un şervet şi puneţi-l din nou în tavă, cu 6 sticle de vin de Rin şi cu restul de lapte, astfel încît să fie acoperit în întregime.
Despicaţi pîntecele unui sudac cît mai mare, pe toată lungimea, şi scoateţi-i dintr-o mişcare şira, cu tot cu oasele care aderă la carnea de pe burtă, fără să-i desprindeţi capul. Preparaţi 600 de grame de umplutură de peşte cu unt de raci.
Puneţi într-o oală de pămînt suficient de mare un rasol de viţel, o bucată zdravănă de piept de vită, o raţă, un pui, 200 de grame de slănină afumată şi opărită, 10 chipolata (cîrnaţi subţiri de porc, cu cimbru, salvie şi nucşoară), 2 morcovi, 2 cepe, 2 praji, cîteva rădăcini de pătrunjel şi cuişoare.
Cega folosită pentru supă trebuie să fie vie. Se eviscerează, se curăţă de discurile osoase cu care este acoperită şi, foarte important, i se scoate nervul din şira spinării: se extrage dintr-o singură mişcare, introducînd degetul prin capătul dinspre coadă al despicăturii din burtă sau cu dinţii unei furculiţe, din capătul opus, de la baza capului.
Tranşaţi 14 fileuri frumoase de pui şi bateţi-le uşor, cu mînerul ud al unui cuţit. Vîrstaţi apoi 7 dintre ele cu şiruri de semi-luni decupate din trufe, şi pe celelalte 7, cu fîşii din limbă roşie, marinată în silistră. Poşaţi o umplutură de pasăre într-o mulă semisferică unsă cu unt, în centrul căreia aţi fixaţi un cofraj cilindric învelit în slănină, astfel încît să obţineţi un puţ.
Spălaţi cu apă din belşug un vas de paludine şi extrageţi carnea melcilor cu un ac, avînd grijă să păstraţi intacte cochiliile şi operculele. Tocaţi moluştele, zece uncii de carne, jambon, ceapă, ghimbir, adăugaţi sare şi vin galben de orez; pisaţi totul într-o piuă. Umpleţi cochiliile cu pasta obţinută şi închideţi-le apoi cu operculele.
Curăţaţi de pieliţe şi de cheaguri de sînge patru creieri; puneţi-i într-o oală cu ceapă şi ghimbir tocate, cu vin galben de orez şi sos de soia; lăsaţi-i să fiarbă înfundat. Puneţi-i apoi la afumat, în modul obişnuit, folosind două uncii de zahăr brun, una de ierburi aromatice şi puţin fenicul.
Opăriţi cîteva limbi de porc, pentru a le putea curăţa mai uşor de pieliţă. Puneţi-le apoi în apă rece; la urmă, fierbeţi-le într-o supă de legume dreasă cu soia, sare, vin galben şi o priză de zahăr.
Tăiaţi în bucăţi mici trei calupuri de mofu (varietate de tofu presat sub „piatră de moară“/ „mò“) şi prăjiţi-le în două uncii de grăsime încinsă. Amestecaţi cu grijă cinci minute, stingeţi apoi cu două uncii de sos de soia şi adăugaţi o uncie de xiang chun tocat mărunt. Aranjaţi totul pe un platou uns cu ulei de susan.
Tocaţi împreună o livră de carne mai împănată, puţină ceapă, o bucată măricică de jambon, două uncii de migdale, muguri de pin (song zi), o uncie de ciuperci uscate, înmuiate mai înainte în apă, o uncie de muguri de bambus cît mai fragezi, şase castane de apă (bi qi), castravete şi ghimbir murate în soia (jiang gua şi jiang jiang), amidon de fasole şi două bucăţi de ghimbir proaspăt.
Spălaţi 11/2 livre de igname cît mai arătoase. Puneţi-le la fiert în apă clocotită, fără să le cojiţi (la fel cum aţi proceda pentru cartofi en robe de chambre). Cînd s-au făcut (se pot străpunge uşor cu un beţigaş), scurgeţi-le de apă şi pasaţi-le printr-o sită, pînă obţineţi un piure onctuos.
Henry Roujon (1853-1914) – înalt funcţionar francez, eseist şi laureat al premiului Botta, pe care Academia franceză i-l acordă pentru romanul Miremonde (1877) – culege din comuna gasconă Vic-Fezensac următoarea reţetă.
Iată reţeta pe care Victor Margueritte – locotentent de dragoni convertit la literatură şi autor al subversivului, la acea vreme, roman best-seller La garçonne/Băietana (1922) – o întîlneşte în Ungaria.
Iată reţeta de quiche lorraine a romancierului şi poetului francez André Theuriet (din Lorena, după mamă), scrisă cîndva în secolul al XIX-lea, cînd quiche-ul nu era atît de popular şi de răspîndit în lumea întreagă, ci mai degrabă „o patiserie provincială, puţin cunoscută parizienilor“.
Cîrnăţăriile şi varza sînt spaima stomacurilor sensibile. Nu ar trebui să ne permitem astfel de excese decît la prima masă a zilei sau la prînz, cu corectivul plimbărilor lungi în aer liber. Altminteri, cîrnaţii sînt gustoşi din cale-afară. Iar varza rumenită dă mezelurilor o aromă pregnantă, dar şi un plus de savoare şi prospeţime.
Fierbeţi cartofi într-o supă, tăiaţi-i în felii, ca pentru o salată obişnuită, şi potriviţi-i de sare şi piper, cîtă vreme sînt încă fierbinţi. Asezonaţi-i cu un ulei de măsline fructuos, de cea mai bună calitate, cu oţet de Orleans (din vin, adică) şi cu o jumătate de pahar de vin alb (Château d’Yquem, dacă se poate).
Alături de brégeaude – supa de varză şi costiţă descrisă ca „La soupe épaisse et fumante, Où la cuiller tient debout.“ (Supa groasă şi aburindă, În care lingura stă singură.) –, clafoutis e un fel specific regiunii franceze Limousin, asemănător cu un pandişpan de cireşe negre.
Fierbeţi acerolele în apă. Cojiţi-le de pieliţă şi scoateţi-le sîmburii. Puneţi-le apoi într-un vas larg, adăugaţi zahăr după gust, de obicei, 4 uncii la fiecare 15 fructe, şi presăraţi deasupra puţină scorţişoară. Fierbeţi la foc moderat, amestecînd frecvent, pentru ca fructele să nu se lipească de fundul vasului.
Cojiţi, curăţaţi şi tocaţi mărunt o jumătate de livră de rădăcină de lotus. Încălziţi într-un vas două uncii de ulei de arahide. Cînd s-a încins bine, adăugaţi patru uncii de zahăr alb. După ce s-a topit tot zahărul, puneţi şi rădăcinile de lotus. Amestecaţi bine şi lăsaţi să fiarbă cîteva momente.
Reţeta este valabilă pentru orice fel de carne: pui, porc sau peşte. Spălaţi cu apă rece o livră de carne, maceraţi-o o vreme în vin de orez şi puneţi-o apoi la fiert. Cînd e gata, înveliţi bucata de carne într-un sac de pînză şi stoarceţi-o cu putere, în repetate rînduri, pînă cînd e aproape uscată.
Tocaţi două livre de carne, o duzină de măsline chinezeşti şi amestecaţi totul cu şase uncii de sos de soia, un vîrf de sare, patru uncii de vin galben, puţină ceapă şi ghimbir. Puneţi tocătura la fiert, cu puţină apă, la foc foarte mic, vreme de cel puţin patru ore; cu cît mai mult, cu atît mai bine.
Pregătiţi 10 picioare de porc, separînd tendoanele, cartilagiile şi şoriciul de carne şi de oase. Opăriţi-le, spălaţi-le bine şi fierbeţi-le într-o zeamă de legume. Cînd prind o culoare aurie, scoateţi-le din supă şi marinaţi-le într-un amestec alcătuit din părţi egale de vin galben de orez şi apă.
Puneţi doi rinichi de porc într-o oală cu apă rece. Curăţaţi-i de pieliţe, tăiaţi-i în două pe lungime, îndepărtaţi partea grasă şi zgîrcioasă din mijloc, ştergeţi-i cu o cîrpă şi tăiaţi-i în felii subţiri, pe care le înmuiaţi din nou în apă rece, pentru a îndepărta urmele de sînge.
Tăiaţi două livre de carne în felii subţiri. Decupaţi marginile fiecărei felii în formă de floare cu cinci petale. Înmuiaţi „florile“ obţinute în trei albuşuri de ou bătute şi prăjiţi-le în untură fierbinte. După ce s-au rumenit bine, scurgeţi-le de grăsime şi ţineţi-le deoparte.
Fierbeţi într-un court-bouillon (zeamă de supă limpede, cu vin, mirodenii şi legume) două livre de anghile galbene. Despicaţi-le apoi pe lungime, de la cap la coadă, în trei fîşii prelungi, pe care le tăiaţi în bucăţi lungi de un deget.
Curăţaţi de solzi şi evisceraţi un peşte de mărime potrivită (hering, macrou sau crap), îndepărtaţi-i capul şi coada şi tăiaţi-l în fîşii subţiri (peştişori). Maceraţi fîşiile de peşte o jumătate de zi, într-un baiţ din soia, vin de orez, sare, ceapă şi ghimbir.
Blanşaţi 4-5 momiţe de viţel. Uscaţi-le bine, tăiaţi-le în cubuleţe şi sotaţi-le rapid în unt. Asezonaţi cu sare şi cu piper. Scurgeţi surplusul de unt şi puneţi momiţele la fiert, într-un fond alb din supă de pasăre. Cînd începe să clocotească, trageţi vasul pe marginea cuptorului, îndepărtaţi spuma şi degresaţi bine supa.
Hochheim am Main – un orăşel cu o faimă discretă. Biserica barocă Sf. Petru şi Pavel – cu acoperiş de ardezie, înălţată pe o colină între vii – domină peisajul şi se vede din depărtare, de pe şosea şi mai ales din trenurile care străbat regiunea. Istoria locului este legată, pe misterioase căi viticole, de lumea anglo-saxonă.
Aigner Korbinian (1885-1966) a fost un preot catolic bavarez şi un pomolog pasionat. Oponent al regimului naţional-socialist, i-a luat apărarea lui Georg Elser, autorul atentatului eşuat împotriva lui Hitler, din 8 noiembrie 1939, şi refuza, se spune, să boteze copii cu numele „Adolf“.
Priveliştea halbelor goale dintr-o berărie. La ora închiderii, valurile de bere se retrag şi lasă în urmă o întindere de halbe pe care spuma imprimă pete uscate sau pufoase, pelicule irizate, dîre fine, ca de nisip, bulgări afînaţi, ca norii: contururi, volume şi figuri cu mult mai expresive decît zaţul rămas în ceştile de cafea.
În Domul Sf. Bartolomeu din Frankfurt, în transeptul nordic, se găseşte un basorelief din lemn pictat cu Cina cea de taină. În farfuria din mijlocul mesei se află nu peştele, ci un cîrnat. Poate chiar un sîngerete, dacă ne luăm după culoare. O adaptare candidă şi firească la bucătăria locului.
Cocoasa şi nebuloasa bucătărie mexicană… tortilla, taco, nachos, fajita, burrito, tamal, quesadilla – ce-s toate acestea? Din vaga mea experienţă bucureşteană, înţelesesem că mîncarea mexicană se reduce la o multitudine de rulouri şi cornete din cocă jilavă, umplute cu tocături, prăjeli şi sosuri de-a gata, mulse din ugere de gumă aninate deasupra tejghelei.
O librărie germană foarte populară categoriseşte titlurile sale într-un mod mai puţin obişnuit. Peretele de rafturi al unei încăperi e împărţit în trei mari coloane: Erotik („Literatură erotică“), Große Gefühle („Sentimente înalte“) şi Wahre Geschichten („Poveşti adevărate“). Altfel spus, eros, trăiri intense, dar şi o porţie sănătoasă de adevăr.
În avizierul catedralei parohiale luterane Sf. Maria din Marburg, găsim următorul anunţ (majusculele nu-mi aparţin): „Vă invităm cu drag la o BERE, în curtea bisericii luterane, în fiecare vineri între orele 19 şi 23. Se va servi berea Kirchhofer – tot ceea ce-şi doreşte un marburghez!“.
Cînd spui, la noi, „primărie“ ai înaintea ochilor un imobil impersonal sau un căsoi delabrat, naționalizat fără urmă, transformat într-un cuib al birocrației, corupției și ineficienței: cozi interminabile, probleme insolvabile, funcționari impertinenți, indicații contradictorii.
Mantou, numit şi „pîine chinezească fiartă la abur“, reprezintă – alături de colţunaşi, ravioli, piroşte, pelmeni sau găluşte – unul dintre cele mai răspîndite moduri de a găti aluatul, umplut sau nu, prin fierbere în apă sau la aburi. Varianta cea mai apropiată geografic de Europa, care încă aminteşte, prin nume, de originea chinezească, sînt colţunaşii turceşti mantî.
Gastronomia clasică distinge între două mari stiluri şi tehnici de a-i servi pe oaspeţi şi de a aduce bucatele la masă: à la française şi à la russe. Cel mai vechi dintre ele este serviciul à la française, în care toate bucatele sînt aşternute pe masă de la bun început şi fiecare oaspete se deplasează şi îşi ia ce şi cît pofteşte. E ceea ce s-ar numi astăzi stilul „bufet“.
O tehnică aparte de preparare în bucătăria chineză este fermentarea alimentelor în borhotul rămas după distilarea alcoolului de sorg, mei sau orez. Iată una dintre cele mai apreciate reţete de acest fel: spălaţi în apă curgătoare o duzină de crabi şi înfăşuraţi-i apoi strîns, cu fire de pai.
Cojiţi şi spălaţi în apă rece cîţiva muguri de taro (nu tuberculii plantei, folosiţi îndeobşte). Tăiaţi-i în felii şi prăjiţi-i în două uncii de untură fierbinte. Amestecaţi bine. Adăugaţi apoi o uncie de sare şi o legătură de ceapă verde, tocată mărunt. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă la foc mic pînă e gata, mai precis, pînă cînd totul devine o pastă omogenă.
Cînd vine vorba de gătitul la foc deschis, direct pe jar, bucătăria chineză distinge între două moduri de a coace mîncarea: în coajă de lut, „la groapă“, şi în vas etanş de pămînt (tán).
Opăriţi temeinic un cap de porc, răzuiţi-l bine cu o lamă şi despicaţi-l în două. Fierbeţi jumătăţile la foc iute, într-o supă cît mai condimentată. După ce a fiert, dezosaţi căpăţîna, tăiaţi carnea în bucăţi mici şi puneţi-le din nou pe foc, în aceeaşi supă, la care mai adăugaţi 3 uncii de sare, 6 de zahăr, o livră de vin de orez, puţină ceapă şi ghimbir, tocate maşcat.
Fierbeţi în apă două livre de jujube uscate. După ce se înmoaie, cojiţi-le, scoateţi-le sîmburii şi puneţi-le la loc în oală, cu o cantitate mică de apă. Pasaţi-le cu o furculiţă, pînă obţineţi o pastă cu consistenţă noroioasă. Adăugaţi apoi 2 sheng (cca. 2 litri) de orez glutinos.
