Serviciul en ambigu

Gastronomia clasică distinge între două mari stiluri şi tehnici de a-i servi pe oaspeţi şi de a aduce bucatele la masă: à la française şi à la russe.

Cel mai vechi dintre ele este serviciul à la française, în care toate bucatele sînt aşternute pe masă de la bun început şi fiecare oaspete se deplasează şi îşi ia ce şi cît pofteşte. E ceea ce s-ar numi astăzi stilul „bufet“.

Serviciul à la russe se spune că a fost introdus la începutul secolului al XIX-lea, de prinţul rus Kurakin, ambasador în Franţa la acea vreme. Bucatele erau aduse la masă succesiv, prezentate mai întîi mesenilor, tranşate de ospătar în porţii şi servite apoi fiecăruia dintre oaspeţii aşezaţi la masă. Întîlnim şi astăzi vestigii ale acestui stil, la restaurantele mai acătării, atunci cînd chef-ul desfăşoară ultima fază de preparare a unei mîncări „la vedere“, lîngă masă, înaintea oaspeţilor, flambînd un plat, dezosînd un peşte sau amestecînd cu măiestrie un biftec tartar.

Variante mai recente, deductibile din serviciul à la russe, sînt serviciul à l’anglaise şi cel à l’américaine. În primul, ospătarul aduce fiecare fel separat, pe cîte un platou, şi îl serveşte mesenilor în farfurii, prin stînga, mînuind cu iscusinţă un cleşte (pince) improvizat din lingură şi furculiţă, exact ca la hotelurile din anii ’80, cînd garnitura de cartofi prăjiţi ţi se punea în farfurie ceremonios, cu zăngănit de tacîmuri, din platourile ovale cu inscripţie ONT. Serviciul à l’américaine, întîlnit în mai toate restaurantele din ziua de azi, e, evident, cel mai răspîndit: felurile sînt aduse la masă pe farfurii „montate“ în bucătărie, şi oferite mesenilor prin partea dreaptă. În ambele variante, femeile sînt servite primele.

Putem astfel spune că cel mai otova serviciu e cel franţuzesc, cel mai pompos şi sofisticat, cel rusesc, iar cele mai galante sînt stilurile anglo-saxone. Culmea!

O curiozitate în materie de tehnici de servire e varianta en ambigu, în care felurile principale şi deserturile sînt aduse la masă simultan. Un faimos dineu francez din secolului al XIX-lea, servit en ambigu, punea pe masă, în acelaşi timp, piftia din jambon de porc şi prăjiturile de Pithiviers, creierul de vacă marinat şi brioşele, merlanii fripţi şi compoturile, buşeurile şi porumbeii à la crapaudine, fructele proaspete şi cotletele de miel pane, scrumbia la grătar şi fructele uscate.