Cotlete de iepure à la Varenne

Decupaţi cele două fileuri mari de la trei iepuri şi tăiaţi-le de-a curmezişul, în cîte trei părţi egale, pentru a obţine, cu totul, optsprezece bucăţi. Bateţi-le uşor şi daţi-le o formă de fileuri de pasăre; săraţi-le şi sotaţi-le rapid în unt, cît să se facă doar la suprafaţă. Scurgeţi-le apoi de grăsime şi lăsaţi-le să se răcească. Preparaţi o pastă bine legată, ca pentru găluşte, din resturile de carne rămase după decuparea fileurilor, amestecate cu o cantitate de duxelles bine scăzută (tocătură de ciuperci şi şalote trase în unt, numită după marchizul d’Uxelles). Înfigeţi cîte un oscior de iepure în capătul fiecărui fileu, pentru a imita un cotlet. Înveliţi cotletele într-un strat subţire de pastă şi treceţi-le prin ou bătut. Cu zece minute înainte de masă rumeniţi cotletele în unt clarificat. Preparaţi cîteva escalopuri din fileurile mignon ale iepurilor. Sotaţi-le un minut împreună cu rinichii, cu trufe şi cu ciuperci tăiate mărunt. Aranjaţi cotletele pe un platou, în coroană, în jurul unei cupe din crustă de orez alb. Umpleţi cupa cu escalopurile sotate, peste care turnaţi un sos spaniol redus cu fond de vînat şi cu vin de Madera.

François Pierre de la Varenne (1615-1678) e considerat părintele bucătăriei franceze moderne. Una dintre schimbările aduse de secolul al XVII-lea în gastronomia europeană a fost înlocuirea mirodeniilor exotice cu arome pregnante, ca şofranul, scorţişoara, chimionul, ghimbirul, cardamomul, nucşoara, cuişoarele şi negrilica, cu ierburile autohtone, mai suave – pătrunjelul, cimbrul, dafinul, salvia, tarhonul, hasmaţuchiul –, care pun în valoare gustul natural, nealterat al mîncării. Pe de altă parte, întrebuinţarea tot mai entuziastă a condimentelor asiatice în bucătăria europeană contemporană poate fi văzută ca o reîntoarcere la gustul Evului Mediu.