Timbal de foie gras à la Montesquieu

Ungeţi cu unt o foaie de copt, tăiaţi-o în patru şi acoperiţi fiecare bucată cu un strat de 6 mm grosime din pastă de găluşte de pasăre cît mai densă. Ungeţi blaturile de pastă cu albuş de ou şi cerneţi deasupra un strat uniform de trufe negre, tocate cît mai fin. Presaţi stratul de trufe cu un lat de cuţit, puneţi foile pe o tavă, acoperiţi-le cu o altă hîrtie de copt unsă cu unt şi daţi-le la cuptor cîteva minute. Cînd pasta s-a întărit, scoateţi tava din cuptor, lăsaţi-o să se răcească şi îndepărtaţi apoi hîrtia de copt. Între timp, ungeţi abundent cu unt un timbal cu suprafaţă lisă.

Tăiaţi blaturile cu trufe în fîşii, romburi sau în alte forme decorative şi lipiţi-le pe fundul şi pe pereţii timbalului, cu stratul de trufe spre exterior, pentru a crea un model regulat. Puneţi timbalul pe gheaţă şi căptuşiţi-l pe dinăuntru cu un strat uniform de pateu de pasăre. Tăiaţi în escalopuri doi foie gras fierţi în supă de legume. Puneţi 15 dintre escalopuri deoparte, într-o soteuză; acoperiţi-le pe celelalte cu un sos Périgueux bine scăzut (din Riesling de Rin, trufe, sos spaniol şi fond clar de vită), în care aţi adăugat cîteva trufe tăiate în bucăţele, şi turnaţi această compoziţie în timbal. Închideţi timbalul cu un disc de pergament şi etanşaţi-l cu restul de pateu de pasăre. Fierbeţi-l pe bain-marie 40-50 de minute. Sotaţi cele 15 escalopuri cu puţin sos Madera amestecat cu esenţă de trufe şi răsturnaţi timbalul pe un platou. Ornaţi-l de jur împrejur cu escalopuri, alternate cu cercuri din trufe negre, şi cu sos. Puneţi surplusul de sos Madera într-o sosieră şi aduceţi totul la masă.

În această reţetă nu este vorba de scriitorul Montesquieu, ci de un orăşel din sudul Franţei, cel mai probabil de Montesquieu-Volvestre din departamentul Haute-Garonne.