Sudac à la Balabine

Despicaţi pîntecele unui sudac cît mai mare, pe toată lungimea, şi scoateţi-i dintr-o mişcare şira, cu tot cu oasele care aderă la carnea de pe burtă, fără să-i desprindeţi capul. Preparaţi 600 de grame de umplutură de peşte cu unt de raci. Amestecaţi o mică parte din umplutură cu cîteva linguri de tocătură din cozi de raci şi ierburi aromate; finisaţi cu puţin sos şi cu unt de anşoa. Umpleţi sudacul cu această umplutură şi coaseţi-i burta cu un fir de aţă. Aşterneţi fundul unui platou cu un strat subţire de umplutură obişnuită şi aşezaţi peştele, menţinîndu-l cu burta în jos, în mijloc. Înconjuraţi sudacul cu un brîu din pastă de aluat, pentru a-l menţine în această poziţie. Acoperiţi peştele cu fîşii subţiri de slănină, acoperiţi totul etanş, cu hîrtie de copt unsă cu unt, şi puneţi platoul la cuptor pentru o oră şi jumătate. Cu 15 minute înainte să fie gata, scoateţi platoul din cuptor, îndepărtaţi brîul din aluat, scoateţi firele de aţă, degresaţi şi trasaţi cu un şpriţ un cordon gros de umplutură, între peşte şi marginile platoului, pentru a-l menţine în poziţie. Acoperiţi cordonul de umplutură cu cozi de rac, glasaţi peştele şi puneţi-l din nou la cuptor, pînă se poşează şi umplutura nou adăugată. Scoateţi peştele din cuptor şi mascaţi-l cu sos diplomat. Ornaţi platoul cu cubuleţe de trufe.

Balabine e un oraş ucrainean, pe malul Niprului. Dar, cel mai probabil, ţinînd cont şi de sosul diplomat, titlul reţetei se referă la Victor de Balabin (1813-1864) – fratele iezuitului rus Evghenii Balabin – diplomat rus în Franţa şi autor al jurnalului Paris 1842-1852. Curtea – Societatea – Moravurile (Paris, 1914). Termenul francez folosit în reţetă pentru „şalău“ nu este cel obişnuit, „sandre“, ci „sandach“, după numele slav al peştelui (sandacz, în poloneză; sudak, în rusă), care a dat şi varianta românească „sudac“.