Nixtamal – demonul Mexican

Publicat în Dilema Veche nr. 446 din 30 august - 5 septembrie 2012
Limbi de cod pane Jean Claude Izzo jpeg

Cocoasa şi nebuloasa bucătărie mexicană… tortilla, taco, nachos, fajita, burrito, tamal, quesadilla – ce-s toate acestea? Din vaga mea experienţă bucureşteană, înţelesesem că mîncarea mexicană se reduce la o multitudine de rulouri şi cornete din cocă jilavă, umplute cu tocături, prăjeli şi sosuri de-a gata, mulse din ugere de gumă aninate deasupra tejghelei. În jur, recuzită pestriţă şi muzică săltăreaţă de măscărici voioşi cu burtă, mustăţi şi sombrero.

Bucătăria mexicană e mai bogată şi mai rafinată de atît. La o primă vedere, pare să semene cu cea autohtonă, prin folosirea abundentă a făinii, mălaiului, unturii de porc, brînzei, roşiilor, fasolei şi ardeilor. Lăsînd la o parte faptul că tocmai roşia, ardeiul iute şi porumbul, ingredientele care dau impresia familiarităţii, provin, de fapt, din Americi, abia felul în care mexicanii combină aromele şi folosesc anumite mirodenii, ierburi, fructe şi legume, de negăsit în alte părţi ale lumii, creează specificul bucătăriei lor. Nemaivorbind de varietatea nebună a ardeilor mai mult sau mai puţin iuţi, peste şaizeci de soiuri: cascabel, guajillo, pasilla, árbol, serrano, jalapeño, pequin, chipotle – pentru a numi doar cîţiva.

Pîinea este şi în Mexic un aliment de bază, chiar dacă sub o cu totul altă formă: tortilla. Fără nici o legătura cu sora ei spaniolă, tortilla mexicană e o pită subţire, rotundă, din făină de porumb (sau de grîu, în nordul ţării) coaptă rapid pe o plită încinsă (comal). Nimic neobişnuit la prima vedere. Doar că făina mexicană de porumb nu e totuna cu mălaiul nostru. E un mălai obţinut din porumb nixtamalizat. Nixtamalizarea nu face parte din vocabularul industriei chimice recente, ci din cel străvechi aztec. Cu mii de ani în urmă, aztecii au descoperit un procedeu prin care, opărind boabele de porumb cu leşie din cenuşă sau cu lapte de var, reuşeau să le cojească mai uşor de pericarp şi obţineau o cocă (masa) mult mai mlădioasă, ductilă şi elastică (faţă de cea din mălai simplu, fărîmicioasă şi neprelucrabilă). Dar, cel mai important, prin nixtamalizare, conţinutul de proteine şi de niacină (vitamina B3) din porumb creştea considerabil, eliminînd astfel riscul îmbolnăvirii de pelagră – boala celor care se hrănesc excesiv şi unilateral cu porumb sau cu alte cereale. Inutil să mai spunem, la acea vreme nu exista nicăieri în lume conceptul de vitamină sau de proteină.

Unora le place să creadă că piramidele mayaşe, căpăţînile colosale olmece sau calendarele aztece sugerează o intervenţie supranaturală, divină sau extraterestră. Dar despre nixtamalizare ce părere aveţi?

Cum ne pregătim pentru Paște jpg
Cum ne pregătim pentru Paște
Masa de Paște este un moment special în care familia și prietenii se adună pentru a sărbători și a petrece timp împreună.
credite jpg
Ce putem face atunci când avem nevoie de un credit rapid?
Dacă te confrunți cu diferite situații financiare urgente, care nu pot fi amânate, trebuie să știi că sunt mai multe modalități prin care poți lua credite rapide.
Sanatatea ficatului  Cum identifici semnele unui ficat bolnav jpg
Sănătatea ficatului: Cum identifici semnele unui ficat bolnav
Ficatul este un organ vital în corpul omului, fiind implicat în sute de procese, printre care: digerarea alimentelor, eliminarea deșeurilor din organism și producerea unor factori de coagulare care facilitează circulația sângelui.
Rolul esential al adjuvantilor in optimizarea pesticidelor jpg
Rolul esențial al adjuvanților în optimizarea pesticidelor
Condițiile de mediu, intemperiile, buruienile, precum și bolile și dăunătorii plantelor reprezintă tot atâtea provocări pentru fermierii moderni.
IMG 20240408 WA0011 jpg
Casa Memorială „Amza Pellea”, din Băilești, a fost redeschisă publicului
Manifestările dedicate cinstirii memoriei îndrăgitului actor român, născut în inima Olteniei, au debutat pe 6 aprilie, pe scena Teatrului Național Marin Sorescu din Craiova, locul în care și-a început fascinanta călătorie în lumea artistică.
pompy ciepła (2) jpg
Pompe de căldură - utilizarea, funcționarea și tipurile acestora
În ultimii ani, pompe de căldură s-au remarcat intre dispozitivele utilizate în sistemele moderne de încălzire.
header piese jpg
Sfaturi pentru conducătorii care apreciază piese auto online de calitate și serviciile unor profesioniști
Achiziționarea de piese auto online poate fi o modalitate convenabilă și eficientă de a-ți repara sau întreține mașina.
masa de paste jpg
Cum să aranjezi o masă festivă perfectă: trei sfaturi utile
Nu mai este mult până la sărbătorile de Paște. Chiar dacă poate părea cam devreme să începi pregătirile de sărbătoare, poți începe planificarea de pe acum dacă vrei să-ți impresionezi invitații.
caine in vacanta jpg
Cum să îți pregătești câinele pentru călătorii: 6 sfaturi pentru o vacanță fără probleme
Te pregătești să pleci în prima vacanță alături de câinele tău? Experiența de a pleca într-o călătorie cu cel mai bun prieten al tău poate fi una inedită, care te va încărca cu amintiri plăcute.
image png
Lumea în care trăim
Trăim ceea ce poartă numele de „marea epuizare”.
image png
Flori, lumi și profesoare
Flori le-am dus de cîte ori am avut ocazia, la propriu sau la figurat.
image png
Cît de puțin ne lipsește...
Zic alți psihologi: nu pierde copilul interior, „accesează-l”, joacă-te, have fun! Aiurea!
image png
Zoe, fii feminină!
În prezent, cînd vorbim despre feminism, nu ne mai raportăm la structura rațională a lui Beauvoir, ci la extremismele de tipul Solanas.
p 20 Aleksei Navalnîi WC jpg
O întrebare greu de ocolit
Pentru noi, astăzi, răul şi suferinţa nu sînt doar mari teme teoretice. Nici nu se limitează la experienţa lor privată.
image png
Tîlcuirile tradiției isihaste
O luminoasă excepție de la această triumfală decadență e de găsit în lucrarea Părintelui Agapie Corbu.
1038 21a centrul comunitar din Chiojdu, 2023 jpg
Arhitectura interesului public
Arhitectura interesului public reprezintă o dezvoltare rizomatică orizontală la nivel local.
p 24 M Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Un preot din Spania, împreună cu partenerul său, au fost arestați pentru că ar fi făcut trafic cu Viagra.
image png
Pe ce te bazezi?
Pe măsură ce avansez în vîrstă, tind să cred că ceea ce numim intuiție se bazează pe experiența noastră de viață.
image png
De primăvară
Florile înșiruite mai sus se vindeau pe stradă, din loc în loc, înveselind-o. Schimbînd-o.
image png
Școli private, școli de fițe?
Nu se schimbase nimic, eram din nou o guvernantă „creativă”.
p 20 Valentina Covaci jpeg
Cum vorbim despre Dumnezeu
Merită să explorăm ce spune asta despre societatea noastră și despre discursul public din România.
image png
Călătorii în istoria cultului
A doua carte este o monografie asupra unui obiect liturgic esențial, pe care doar slujitorii îl pot vedea în altar: Antimisul. Origine, istorie, sfințire (Editura Basilica, 2023).
p 21 Geneva WC jpg
Nostalgii helvete
Job-ul (le petit boulot) pe care mi l-am dorit cel mai mult a fost cel de asistent plimbat căței genevezi.
p 24 M  Chivu 2 jpg
Cu ochii-n 3,14
● Un gunoier își dirijează colegul de la volanul autospecialei: „Dă-i, dă-i, dă-i! / Dă-i, că merge, dă-i!”. O versificație relativ salubră. (M. P.)

Adevarul.ro

image
Răzvan Lucescu, „îngropat“ în bani: suma primită de la magnatul grec, patron la PAOK Salonic
La 55 de ani, fiul legendarului „Il Luce“ și-a câștigat reputația de tehnician de elită prin rezultate impresionante. Titlul pe care l-a cucerit cu PAOK, pentru a doua oară, confirmă această realitate.
image
Experiența copleșitoare a doi români printre tătarii din Rusia. „România? Fantastică țară!” VIDEO
Cristi și Ralu, doi cunoscuți vloggeri români, au ales să meargă în Rusia, dar nu oriunde. Cei doi au ajuns la Kazan, capitala Tatarstanului, iar experiența lor a fost una copleșitoare
image
Vârsta de pensionare se va modifica la fiecare 3 ani. Cum pot ieși femeile mai devreme la pensie
Un articol din noua lege a pensiilor, care intră în vigoare de la 1 septembrie 2024, prevede că vârsta de pensionare se va modifica la fiecare 3 ani.

HIstoria.ro

image
Unde e corectitudinea presei românești din anii celui de-al Doilea Război Mondial?!
Februarie 1941. România generalului Antonescu aparține Axei. Germania, noul nostru partener strategic, e în război cu Anglia. Presa vremii respective urmărește îndeaproape mersul Războiului.
image
Când a devenit Sicilia romano-catolică?
Mai mult de 13 civilizații și-au pus amprenta asupra Siciliei din momentul apariției primilor locuitori pe insulă, acum mai bine de 10.000 de ani, dar normanzii și-au tăiat partea leului.
image
Amânarea unui sfârșit inevitabil
„Născut prin violenţă, fascismul italian era destinat să piară prin violenţă, luându-și căpetenia cu sine“, spune istoricul Maurizio Serra, autorul volumului Misterul Mussolini: omul, provocările, eşecul, o biografie a dictatorului italian salutată de critici și intrată în topul celor mai bune cărţi