Organe haute cuisine

Publicat în Dilema Veche nr. 485 din 30 mai-5 iunie 2013
Limbi de cod pane Jean Claude Izzo jpeg

Iată cum fudulii, momiţe, urechi şi alte accesorii de zahana balcanică erau apreciate şi de haute cuisine franceză a secolului al XIX-lea.

● Urechi de miel à la Villeroy. Fierbeţi 15 urechi de miel, opărite şi curăţate în prealabil, într-un blanc (apă cu făină şi zeamă de lămîie). Umpleţi-le apoi cu un pateu de pasăre amestecat cu ierburi aromatice, pînă unde începe pavilionului extern; umplutura va rigidiza pavilionul urechii, menţinîndu-l drept. Scăldaţi urechile în sos Villeroy (sos alb, legat, onctuos), înşiraţi-le pe un platou şi lăsaţi-le să se răcească. Daţi-le apoi prin pesmet, ou bătut şi, din nou, pesmet, şi prăjiţi-le în baie de ulei.

● Momiţe de miel à la Villeroy. Alegeţi două duzini de momiţe de miel cît mai arătoase. Opăriţi-le, curăţaţi-le şi puneţi-le într-o soteuză umplută cu fond de supă, cît să le acopere. Fierbeţi-le pînă lichidul scade şi se îngroaşă. Lăsaţi-le să se răcească în oala în care au fiert. Treceţi-le apoi prin sos Villeroy cald, răciţi-le din nou şi panaţi-le în modul clasic. Momiţele se montează pe un platou, în piramidă, cu un ornament în formă de coroană, de jur împrejur.

● Fudulii de viţel à la Villeroy. După ce curăţaţi fuduliile de pieliţă, lăsaţi-le la limpezit în apă rece. Fierbeţi-le în apă acidulată cu lămîie, cu sare şi legume de supă. Scurgeţi-le bine cînd sînt gata şi tăiaţi-le în bastonaşe de 4-5 cm lungime. Treceţi bastonaşele prin sos Villeroy şi lăsa-ţi-le să se răcească pe un platou, pînă cînd sosul se întăreşte. Panaţi-le ca în reţetele precedente şi prăjiţi-le în grăsime. Fuduliile astfel preparate servesc cel mai adesea ca garnitură. În gastronomie, „amourettes“ desemnează, în mod clar, „fuduliile“; Larousse-ul, în schimb, defineşte termenul ca „măduvă a spinării“, deci ca „măduvioare“. Confuzia românească dintre măduvioare, momiţe şi fudulii se propagă, în mod straniu, şi în franceză.

Amicul Dejun

Cea mai bună parte din noi jpeg
Biroul meu de astăzi e același
Mă întreb tot mai des dacă, în loc să devină o gazdă pentru o viață mai bună, lumea nu s-a transformat cumva într-un birou universal în care ești mereu de găsit.
Zizi și neantul jpeg
Diverse, stradale…
Omniprezenți, pe vremea de atunci, în orele de lucru, erau cerșetorii și cei care sufereau de boli psihice.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
De ce trăiesc nemții cîte o sută de ani, sănătoși și întregi la cap?
Pentru mine, Berlinul este orașul cel mai bine organizat, ca infrastructură și ca tot, dar în care te simți cel mai liber.
E cool să postești jpeg
Unde-i tocmeală mai e păsuire?
„Pot rezista la orice, mai puțin tentației”.
p 20 WC jpg
Cafea sau vin?
La fel ca vinul, cafeaua are, în legendele ei de origine, o întrebuinţare spirituală.
Theodor Pallady jpeg
Energii divine necreate...
Teologia creștină s-a cristalizat în numeroase orizonturi lingvistice, dar ortodoxia a rămas în mare măsură tributară geniului grecesc.
640px Bucharest, Drumul Taberei (16307818580) jpg
Drumul Taberei 2030
Fidel Castro a fost plimbat pe bulevardul Drumul Taberei
p 24 S M  Georgescu jpg
Cu ochii-n 3,14
Pe o dubă destinată livrării unor produse, o adaptare a limbajului telefoanelor „fierbinți“ din anii 2000: „Livrez orice! Ia-mă! Sînt electrică!“
Cea mai bună parte din noi jpeg
Rămîi pe culoarul tău
Mi-a luat o jumătate de viață să înțeleg că oamenii nu pot fi înlocuiți și că creativitatea noastră este cea care ne legitimează unicitatea.
Zizi și neantul jpeg
Obiecte și dispariții
Țin minte că pe ultimele le-am văzut cam atunci cînd s-a născut copilul meu. Atunci au fost, la propriu, obiecte de trusou.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
E cool să postești jpeg
În goana vieții
„Nu juca acel joc la care te obligă un semafor care decide pentru tine cînd e timpul să mergi, cînd să te oprești. Stai puțin nemișcat și gîndește-te.”
p 20 Walter Benjamin  WC jpg
Geografii spirituale (II): orașul
Walter Benjamin nu vorbește, desigur, despre o transcendență personală, nici măcar despre una în sens tradițional.
„Voi cine spuneţi că sînt?“ O pledoarie jpeg
Hypatia. Adevăr și legend
Uciderea Hypatiei de către un grup de fanatici care-și spuneau creștini e un fapt istoric incontestabil.
p 24 E  Farkas jpg
Cu ochii-n 3,14
Altfel spus: e sexul normal „mai puțin” decît devierile anal-orale sau este perversiunea supremă?
Cea mai bună parte din noi jpeg
Povestea merge mai departe
Unul dintre motivele pentru care am dorit să mă mut în București au fost concertele.
Zizi și neantul jpeg
Călătoria prin orașul-pădure
Paltoanele noastre cu siguranță erau: parcă ne camuflau, ne făceau să ne pitim în peisaj. Într-un fel, așa ne simțeam în siguranță.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Belgrad și fiorul balcanic
Și mie mi-a plăcut la Belgrad, am regăsit aici „fiorul balcanic” de care m-am îndrăgostit.
E cool să postești jpeg
Negustorii de timp
„Sistemul politic nu poate gestiona totul în același timp (...) și, în prezent, Europa este foarte ocupată.”
p 20 Leviatan jpg
Pe urmele lui Iov
În Biblie, însă, realul nu se reduce la o lume plană, somnolentă, cufundată în necazuri, în nevoi, în cotidian.
Theodor Pallady jpeg
Prietenii latini ai Bizanțului
Împărțirea tîrzie a Imperiului Roman între Orient și Occident n-a subminat unitatea Bisericii creștine, cel puțin pînă la Marea Schismă din 1054, agravată ulterior prin Cruciada a IV-a și eșecul sinoadelor unioniste de la Ferrara-Florența.
Vake Park, Tbilisi City, Georgia Country, autumn Season 05 jpg
Toamnă tristă
Printre blocurile din cartier, vîntul spulberă frunzele care, din cauza secetei, se amestecă rapid cu praful străzii și cu molozul rezultat în urma nenumăratelor și interminabilelor lucrări la infrastructură.
p 24 A  Vrana jpg
Cu ochii-n 3,14
Școlile din Texas le oferă gratis părinților truse DNA pentru ca copiii acestora să poată fi mai ușor identificați în cazul în care vor fi împușcați sau desfigurați în vreun atentat la școală. Orice, numai să nu interzică armele.
Cea mai bună parte din noi jpeg
Ce mai zice gura lumii?
Am dat acest șir nesfîrșit de exemple pentru că alte vieți nu cunosc, dar gura lumii e aceeași pentru toți, iar mie mi-a păsat de ea peste măsură.

Adevarul.ro

politisti
Rămânem fără polițiști. Locurile la Școlile de Agenți, neocupate. SNPPC: „Puteți stinge lumina!“
Pentru prima dată în istorie nu se vor ocupa locurile la Școlile de Agenți de Poliție din MAI. Semnalul de alarmă este tras de SNPPC, în condițiile în care nici posturile cu încadrare din sursă externă nu au prezentat interes.
mic dejun foto pixabay
Două obiceiuri de dimineață care afectează sănătatea organismului
Sănătatea stomacului nostru este vitală, iar mai mulți experți susțin că oamenii își fac rău cu anumite obiceiuri.
niculae badalau foto marian iliescu
De ce cere DNA arestarea lui Bădălau. Culisele anchetei
Potrivit anchetei desfășurate de procurorii DNA, Niculae Bădălău s-ar fi folosit de funcția de la Curtea de Conturi pentru a obține contracte cu primăriile din Giurgiu și Teleorman pentru firmele pe care le deține.

HIstoria.ro

image
Rusia, pământul sfânt al Iluminismului francez
Emergența rapidă a Rusiei ca mare putere europeană s-a petrecut într-o perioadă în care gânditorii Iluminismului european chestionau teme fundamentale, legate de natura societății și a guvernului: care este cea mai bună formă de guvernare, autocrația sau guvernul reprezentativ
image
Planul în 10 puncte de comunizare a României din martie 1945
În timp ce Armata Română participa, alături de cea sovietică, la luptele din Ungaria și Cehoslovacia, partidul comunist, încurajat de Moscova, dădea asaltul final pentru acapararea puterii.
image
Cucerirea Vidinului, cea mai puternică fortăreaţă otomană de pe Dunăre
La începutul lunii mai 1877, Armata Română s-a concentrat în Oltenia pentru a împiedica manevrele otomane și a ține sub control cetatea Vidin, cea mai puternică fortăreață turcească de pe Dunăre.