Organe haute cuisine

Iată cum fudulii, momiţe, urechi şi alte accesorii de zahana balcanică erau apreciate şi de haute cuisine franceză a secolului al XIX-lea.

● Urechi de miel à la Villeroy. Fierbeţi 15 urechi de miel, opărite şi curăţate în prealabil, într-un blanc (apă cu făină şi zeamă de lămîie). Umpleţi-le apoi cu un pateu de pasăre amestecat cu ierburi aromatice, pînă unde începe pavilionului extern; umplutura va rigidiza pavilionul urechii, menţinîndu-l drept. Scăldaţi urechile în sos Villeroy (sos alb, legat, onctuos), înşiraţi-le pe un platou şi lăsaţi-le să se răcească. Daţi-le apoi prin pesmet, ou bătut şi, din nou, pesmet, şi prăjiţi-le în baie de ulei.

● Momiţe de miel à la Villeroy. Alegeţi două duzini de momiţe de miel cît mai arătoase. Opăriţi-le, curăţaţi-le şi puneţi-le într-o soteuză umplută cu fond de supă, cît să le acopere. Fierbeţi-le pînă lichidul scade şi se îngroaşă. Lăsaţi-le să se răcească în oala în care au fiert. Treceţi-le apoi prin sos Villeroy cald, răciţi-le din nou şi panaţi-le în modul clasic. Momiţele se montează pe un platou, în piramidă, cu un ornament în formă de coroană, de jur împrejur.

● Fudulii de viţel à la Villeroy. După ce curăţaţi fuduliile de pieliţă, lăsaţi-le la limpezit în apă rece. Fierbeţi-le în apă acidulată cu lămîie, cu sare şi legume de supă. Scurgeţi-le bine cînd sînt gata şi tăiaţi-le în bastonaşe de 4-5 cm lungime. Treceţi bastonaşele prin sos Villeroy şi lăsa-ţi-le să se răcească pe un platou, pînă cînd sosul se întăreşte. Panaţi-le ca în reţetele precedente şi prăjiţi-le în grăsime. Fuduliile astfel preparate servesc cel mai adesea ca garnitură. În gastronomie, „amourettes“ desemnează, în mod clar, „fuduliile“; Larousse-ul, în schimb, defineşte termenul ca „măduvă a spinării“, deci ca „măduvioare“. Confuzia românească dintre măduvioare, momiţe şi fudulii se propagă, în mod straniu, şi în franceză.

Amicul Dejun