Arpagic lui Ptit Frère

Policierul Jazz Belle (Gallimard, 1987), scris de Pierre Mezinski şi Corinne Bouchard sub pseudonimul „Marie et Joseph“, descrie la un moment dat o scenă, în care personajul Ptit Frère o îmbrobodeşte pe tînăra şi şarmanta Jazz Belle – o cîntăreaţă de jazz americană, aflată într-un turneu francez – arătîndu-i colecţia de viniluri şi îndrugîndu-i o poveste semi-fantastică despre ceapă: „Am citit într-o carte că Chicago vine de la un nume indian, care înseamnă «ceapă sălbatică»… Şi, culmea, Cévennes, «cebena» (cebenna, vrea să zică, numele latinesc al munţilor Ceveni – n.n.) înseamnă tot «ceapă»... Ce potriveală, nu? Îmi plac munţii Cévennes, îmi place muzica din Chicago şi… îmi place ceapa!“ Spunînd asta, Ptit Frère se apucă de gătit: o mîncare cu multă ceapă, cum altfel.

Arpagic confiat. Cumpăraţi un kilogram de arpagic congelat sau, dacă aveţi răbdare, curăţaţi un kilogram de arpagic proaspăt. Încingeţi într-o tigaie largă, la foc mediu, 2 linguri de ulei de arahide. Adăugaţi cepele nedezgheţate, 200 ml de oţet alb, 2 linguri de bulion, 2 linguri de zahăr, 2 cuişoare, o foaie de dafin, o jumătate de lingură de sare şi piper, vreo cinci ture de rîşniţă. Acoperiţi cu apă rece şi puneţi tigaia pe foc iute, amestecînd cu o lingură de lemn. Cînd începe să fiarbă, micşoraţi flacăra şi lăsaţi să scadă, fără capac, o oră. Dacă e nevoie, completaţi cu apă. La sfîrşit, trebuie să rămînă un sirop dens şi sticlos, cît să acopere cepele.

Puneţi arpagicul glasat, cît e încă fierbinte, în borcane, ştergeţi cu grijă marginile, acoperiţi cu un strat de ulei şi închideţi-le ermetic. Conservele se pot păstra la frigider cîteva săptămîni. Arpagicul e mai gustos la cîteva zile după ce a fost gătit. Se mănîncă cu carne rece, cu tocană sau, ca aperitiv, cu mezeluri iuţi şi uscate.