Şniţelul de aur

Cu cîţiva ani în urmă, austriecii au găsit de cuviinţă să întocmească o carte de bucate cu o sută de reţete considerate patrimoniu culinar al Austriei. Wiener Schnitzel, fireşte, nu lipseşte din paginile ei.

Legendele situează şniţelul la întîlnirea nordului italian cu armata imperială habsburgică – savoarea viţelului de lapte şi fermitatea cazonă a crustei. În secolele XV-XVI, marile case lombarde obişnuiau să poleiască mîncărurile cu foiţă de aur. După ce Consiliul veneţian interzice risipitoarea deprindere, în 1514, pojghiţa a fost înlocuită cu aproape la fel de auriul pané. Mai tîrziu, cotolette alla milanese (cotletele de viţel milaneze) ar fi fost aduse la Viena de contele Radetzky, cu cîteva amendamente: felia de carne e mai subţire, fără os, nu se mai foloseşte, alături de sare, nuca de muscat, iar la pane se adaugă, pe lîngă ou şi pesmet, făină.


În tot cazul, pentru a se numi „vienez“, şniţelul trebuie să fie musai din viţel, şi anume din „partea împăratului“ (Kaiserteil), adică partea interioară, miezul macru al pulpei din spate. Feliile de carne se bat uşor, pentru a nu se destrăma, pînă ating o grosime de şase milimetri. Se sărează, se trec prin făină, prin ou (bătut cu furculiţa, nu amestecat cu mixerul) şi se presează în pesmet din pîine albă. Şniţelele se rumenesc într-o baie încinsă de unt clarificat, se scurg apoi bine şi se garnisesc cu felii de lămîie.

Spre sfîrşitul carierei, feldmareşalul Radetzky a primit Ordinul „Lîna de Aur“. Pentru victoria de la Novara sau, poate, pentru crusta aurie.