Cum se punea de mămăligă în Franţa, pe la 1850

Esenţială pentru bunătatea acestei mîncări este prospeţimea mălaiului; dacă e măcinat de mult (sau din boabe de porumb degerminate, cum se întîmplă în zilele noastre), mămăliga nu va avea nici un gust.

Măsuraţi într-o oală 16 forme dariole (mulă în formă de găletuşă, de cca 150 ml) de apă (cam 2,5 litri) şi puneţi-o pe foc. Ungeţi formele cu unt sau cu aspic de carne. Cînd fierbe apa, adăugaţi puţină sare. Începeţi să presăraţi mălaiul cu mîna stîngă, puţin cîte puţin, în vreme ce cu dreapta amestecaţi vivace, cu dosul unei linguri, exact în locul în care şuvoiul de mălai atinge suprafaţa apei. Astfel, făina de porumb va fi încorporată uniform şi fără cocoloaşe. Continuaţi să amestecaţi pînă ce compoziţia se învîrtoşează. Trageţi oala pe un foc slab şi mai lăsaţi-o să fiarbă vreo zece minute, amestecînd din cînd în cînd. Adăugaţi apoi 200 de grame de unt şi 250 de grame de parmezan proaspăt ras. Turnaţi mămăliga în forme şi aşteptaţi cîteva minute să se întărească. Răsturnaţi totul pe o farfurie şi stropiţi cu niţel demi-glace (sos legat cu feculă, obţinut din zeamă de vită, consommé de pui şi vin de Sauternes).

Descrisă atît de amănunţit, „scena“, de altfel binecunoscută, a cernerii mălaiului, dezvăluie o coregrafie aparte a mîinilor. Stînga cerne senin, constant, dreapta amestecă ritmat, ferm, cu forţă crescîndă, pe măsură ce mămăliga se îngroaşă – o probă de coordonare în toată regula. Gătitul păpuşoiului cere mîini de păpuşar.