Limbi-de-mare Jules Janin

Curăţaţi trei limbi-de-mare frumuşele, despicaţi-le de-a lungul pîntecelui şi depărtaţi fileurile, fără a le separa de tot. Puneţi peştii pe grătarul, uns generos cu unt, al unei poasoniere (vas de fiert peşte), cu despicăturile în sus. Umpleţi fiecare peşte cu cîte o duzină de trufe şi turnaţi în vas o supă de legume – din ţelină, morcovi, ceapă, verdeţuri şi vin de Rin –, cît să acopere peştii. Puneţi poasoniera să clocotească la foc iute, pînă cînd supa scade la jumătate. Daţi-o apoi la cuptor şi lăsaţi-o să fiarbă molcom încă 5 minute, udînd, în răstimpuri, limbile-de-mare cu zeama din vas. Scoateţi peştii, cînd sînt gata, scurgeţi-i, dezosaţi-i, puneţi trufele deoparte şi umpleţi-i din nou, de data aceasta, cu cîteva linguri de aromate; aranjaţi-i pe un platou, cu deschizătura în jos.

Subţiaţi fondul obţinut din supa scăzută cu un pahar de vin de Rin, strecuraţi-l, degresaţi-l, completaţi-l cu o măsură de sos tortue (din zeamă de vită, ierburi aromatice, piper, ceapă, ciuperci tocate, trufe, vin de Porto, roşii şi pastă de anşoa) şi puneţi-l la fiert cîteva minute. Adăugaţi apoi trufele, trei duzini de scoici, tot atîtea cozi de raci, curăţate şi opărite în prealabil, şi, la sfîrşit, o bucată de unt de raci. Vărsaţi acest ragut peste limbile-de-mare şi serviţi-le cu restul de sos tortue alături. Numit, la vremea lui, şi „prinţul criticilor“, Jules Janin – autorul straniului roman L’âne mort et la Femme guillotinée/Măgarul mort şi femeia ghilotinată – a fost succesorul lui Sainte-Beuve în Academia Franceză şi criticul literar, vreme de 40 de ani, al revistei Journal des Débats. Marele critic de limbă franceză a inspirat, nu se ştie cum, şi această reţetă cu limbi-de-mare.