Heringi umpluţi à la Rubens
Decapitaţi 15 heringi proaspeţi, evisceraţi-i, tăiaţi-le înotătoarele şi cozile, despicaţi-i de-a lungul spinării pentru a extrage coloana, şi puneţi-i pe un şervet, desfăcuţi în jumătăţi, cu interiorul în sus. Săraţi bucăţile de peşte şi acoperiţi-le cu lapţii tăiaţi în felii egale. Faceţi un sos duxelles (ciuperci, ceapă şi haşmă tocate, trase în unt) bine scăzut, în care încorporaţi cîteva linguri de umplutură dintr-un pateu fin (de pasăre). Întindeţi pasta astfel obţinută peste feliile de lapţi. Închideţi apoi peştii, reunind jumătăţile, şi mai adăugaţi un strat subţire din aceeaşi compoziţie, pe deasupra.
Treceţi heringii prin zece gălbenuşuri de ou bătute cu 200 de grame de unt topit şi sare; daţi-i prin pesmet proaspăt, puneţi-i într-o tavă unsă cu unt şi lăsaţi-i la cuptor pentru un sfert de ceas. Scurgeţi-i apoi pe un şervet şi aranjaţi-i „în coroane“. Garnisiţi spaţiile din interiorul coroanelor cu o tocătură de ciuperci à la provençale. Serviţi heringii cu sos de roşii alături.
Nu ştim de vreo pictură cu heringi a lui Rubens. Dar cît de cald, baroc, monumental să poţi reda un peşte slab, verzui-albastru? Rubens (cel latinesc, şi nu flamandul) trimite aici, cel mult, la sosul de tomate – auxiliar, banal, dar roşu.
