Mîncare și pasiune " <i>interviu cu Violeta DINCĂ, patroana restaurantului Violeta’s Vintage Kitchen -</i>
O femeie de 32 de ani. Am terminat Filologia, secţia română-germană. O vreme am încercat să merg în direcţia studiilor: mi-am deschis un birou de traduceri. Permanent însă, de-a lungul timpului, am avut această mare pasiune pentru mîncare. Evident, următoarea întrebare logică ar fi: de unde vă vine? Desigur, precum în cazul multora, de la bunici. M-am născut în Bucureşti: una dintre bunici este chiar de aici, cealaltă " din Vîlcea. M-au influenţat în privinţa bucuriei de a găti. Şi a respectului pentru masă, pentru familia care se adună acolo, pentru prietenii care vin la tine. Cum şi cînd aţi început să gătiţi? Găteam compulsiv şi obsesiv. Puţin după momentul în care a apărut primul copil. La 20 de ani, în anul al doilea, am născut-o pe fetiţa mea. La un an diferenţă " a venit şi al doilea copil. Acum am trei. Are cu siguranţă legătură cu dragostea, cu nevoia de a dărui afecţiune. Cred că pentru mine gătitul a fost cel mai uşor mod. Ce anume găteaţi? Găteam felurile preferate ale oricărui copil de pe lumea asta, şi anume pizza şi paste. Marea revelaţie a fost cînd am început să fac pîine. Era o operaţiune absolut fascinantă, şi fascinaţia asta s-a extins şi la copii. Nu aveam nici o maşinărie, ne aşezam şi o frămîntam cu toţii, eu şi ei trei. Apoi stăteau ghemuiţi în faţa cuptorului şi aşteptau să vadă în ce fel arată. Începînd cu vîrsta de trei ani şi jumătate au fost deja foarte interesaţi de cum iese mîncarea. În perioada aceea aveam o viaţă destul de relaxată: făceam traduceri, la un moment dat renunţasem şi la birou şi lucram de acasă. Vorbim de perioada cu un an-doi înainte de a deschide restaurantul (aceasta s-a petrecut în noiembrie 2007). "Găteam pe unde puteam" De unde ideile de slow-food şi mîncare ecologică, nu tocmai tipice pentru restaurantele româneşti? Ecologia şi slow-food-ul au legătură tot cu sănătatea copiilor. De aici am pornit. În România nu e încă o tendinţă generalizată, dar cu siguranţă va fi: din ce în ce mai mulţi oameni sînt interesaţi de conceptele eco, bio, slow. E un lucru testat şi observat aici. Cum aţi trecut de la gătitul privat, strict pentru copii, la unul public, pentru oameni necunoscuţi? La un moment dat, copiii nu mi-au mai fost suficienţi. Trebuia să gătesc mai mult, pentru mai mulţi oameni. Veneau din ce în ce mai numeroşi prieteni în vizită, să mănînce la noi. Găteam pe unde puteam şi cu orice ocazie. Şi, mai în glumă, mai în serios, şi bărbatul meu, şi prietenii au început să mă întrebe dacă nu vreau să-mi deschid un restaurant şi să-i las pe ei în pace. Glumele le-am cam luat în serios. A fost un impuls de moment, deschiderea restaurantului. Spaţiul pe care l-aţi ales nu e foarte generos. De ce aţi optat pentru el? A fost o înşiruire de semne (deşi în general nu cred neapărat în aşa ceva): mă gîndeam şi vorbeam cu orice prieten întîlneam despre chestia asta. Din vorbă-n vorbă şi din prieten în prieten, am ajuns, pînă la urmă, la o amică ce lucrează la magazinul de decoraţiuni interioare de alături. Ea mi-a spus că lîngă ei tocmai s-a închis o cafenea. Am intrat, am văzut spaţiul, care mi-a plăcut foarte tare, mi-am adus familia şi am zis: "Eu aici fac restaurant". Toată lumea mi-a spus să mă mai gîndesc, dar eu am ţinut-o pe-a mea. E un spaţiu mic, dar tocmai asta mi-a dat încredere. M-am gîndit că e un loc în care pot face lucrurile în mod corect, onest şi plăcut. Pentru că nu-mi doream un restaurant gen companie, un spaţiu rece şi cu o sută de mese, ci ceva care să semene cu acasă. E tot un fel de acasă aici, nu-i chiar restaurant. Sîntem mai mult gazde... "Nu am reţete scrise" De fapt, cum gătiţi? Aveţi un stil, o şcoală anume? Stilul meu de a găti, pe care l-am avut în familie, îl am şi aici: combinarea, în mod eficient şi creativ, a diverselor reţete, în dorinţa de a obţine un produs cît mai uşor, sănătos, hrănitor. Bineîneţeles că, pornind de la copii, m-am gîndit la cea mai bună variantă de a găti. De pildă, ador uleiul de măsline, extravirgin, pe care îl mîncăm şi pe pîine, şi în salate şi îl folosesc la orice, în combinaţie cu untul. Îmi place foarte tare şi untul, care îmi aminteşte de bucătăria franceză (pe cînd uleiul de măsline " de cea italiană). De ziua îndrăgostiţilor, am făcut o masă specială pentru toţi clienţii şi prietenii noştri. Şi m-am gîndit care ar fi ingredientele afrodisiace pe care le-aş putea folosi cu ocazia asta. M-am uitat pe Internet şi am găsit pagini întregi; cu relativă surprindere, am văzut că sînt fix cele pe care eu le folosesc oricum: ghimbirul, în combinaţie cu ciocolata neagră şi cu portocala; chilli, pe care-l pun în orice, în salate şi în mîncăruri; condimentele exotice, seminţe, năut, coriandru, cardamon... De unde vă luaţi reţetele de bază? Cred că din cărţi. Nu din Sanda Marin, deşi nici aceasta nu e o carte de lepădat. Am o ediţie din 1959 şi o consult de cîte ori vreau să fac ceva clasic şi bun, cum ar fi mîncare de hribi. Oricum, volumul e o bijuterie: vorbeşte de fripturi de prepeliţe şi de fazan, pe care cu greu le mai găseşti în ziua de azi... Jamie Oliver e un fel de mentor pentru mine. Foarte asemănător ca direcţie: mîncare sănătoasă, ingrediente simple, dar de cea mai bună calitate, cît mai puţin gătite. Nu legume fleşcăite şi fără gust. Coptul, fiertul la aburi. Dar nu-mi iau reţetele numai din cărţi de bucate, ci de oriunde dau de ele. Am citit, de pildă, lunile trecute, Orhan Pamuk şi am venit la restaurant cu o dorinţă nestăvilită să gătesc pilafuri cu caise confiate, migdale, fructe exotice, despre care vorbea el în Mă numesc Roşu. Care vă sînt ingredientele preferate? Am o mare dragoste faţă de peşte. Îmi place să-l mănînc şi să-l gătesc. Şi la fel fructele de mare. De curînd am avut midii cu orez şi şofran: am găsit midii proaspete, mi-a adus soţul, le-am fiert în vin alb şi-n cimbru, le-am desfăcut pe masă, din carapace, şi miroseau atît de frumos, a mare... În privinţa legumelor, prefer, de exemplu, sparanghelul, care nu prea se foloseşte în România, dar şi plantele aromatice, rozmarinul, salvia, busuiocul, oregano " crude, şi nu uscate. Conceptul de bucătar a evoluat, în ultimul timp, de la cel de executant spre unul mai artistic, de creator. Totuşi, nu aveţi momente în care vă plictisiţi de gătit? Combinarea continuă a reţetelor are legătură cu teama de a mă plictisi. Cu dorinţa de a-mi păstra vii pasiunea şi interesul. Din acelaşi motiv am un alt meniu în fiecare zi. Găsesc, de pildă, o reţetă clasică atrăgătoare, cum ar fi borşul de hribi, pe care l-am făcut astăzi. Aceasta spune: foloseşti ceapă, mocovi, pătrunjel, piper... Eu am pus în ea şi leurdă, şi coajă rasă de lămîie, şi mai multe feluri de ciuperci, în afară de hribi. Instincte de moment, pur şi simplu. Nu am nici măcar reţete scrise. Nu mi le scriu. Nu le repet, iar acest lucru poate fi frustrant. Sînteţi creatoarea reţetelor, într-un fel. În ce măsură şi executantă? Sînt bucătarul restaurantului, singurul. Mai am un ajutor de bucătar, dar eu fac totul. Gătesc cu drag pentru oameni care îmi sînt dragi. Spaţiul ăsta mic s-a conturat foarte repede şi şi-a format în foarte scurt timp o clientelă stabilă. Mulţi mi-au devenit prieteni, şi îi primesc exact cum aş face-o acasă. De aici, respectul faţă de mîncare, faţă de ce le pun pe masă. Tot aici vin şi copiii mei şi mănîncă, venim şi noi, şi prietenii noştri. Feluri la vedere Am văzut în filme gen No Reservations că există nişte locuri "secrete" de unde iniţiaţii îşi iau ingredientele proaspete. Aveţi vreunul? Am vrea noi să avem un loc de unde să ne luăm toate ingredientele proaspete... În proiect este o grădină personală unde să ne creştem plantele aromatice, fructele şi legumele. Deocamdată, tot ce putem face este să cumpărăm din en gros-uri marfa proaspătă, atunci cînd vine, şi dimineaţa " din pieţe. Leuştean, lobodă, ştevie, urzici, spanac... Am mai observat ceva aici ce n-am mai întîlnit decît arareori: toată mîncarea e afişată în spatele unei vitrine din sticlă... Da, şi nu întîmplător. Nu sînt de acord cu denumirile obscure, din care nu înţelegi cu ce e felul respectiv. Toate felurile de mîncare, la noi, sînt descrise în funcţie de ingredientele pe care le conţin. De pildă, cremă de cartofi cu nucşoară şi migdale. Vrem ca lumea să ştie exact ce comandă. Tot de aceea punem felurile la vedere. Pe linia ecologistă, ştiu că aţi organizat nişte evenimente... Am fost la Ziua Mediului, pe 5 iunie anul trecut, am asigurat mîncarea pentru eveniment. Am avut o acţiune şi cu ocazia Orei Pămîntului: am oprit curentul, am mîncat la lumînări, am chemat formaţia Trei parale (nişte băieţi simpatici care cîntă muzică medievală la instrumente foarte interesante: nai, fluier...). Ne-am hotărît să repetăm treaba asta, să facem o Oră a Pămîntului în fiecare săptămînă. "Se refac găştile" Credeţi că românii mănîncă, în momentul de faţă, dacă nu ecologic, măcar destul de sănătos? De cele mai multe ori românii nu mănîncă sănătos. Felul nostru "tradiţional" de a găti, care include prăjitul zdravăn în ulei de floarea-soarelui sau untură, cărnurile grele şi prea puţine verdeţuri, nu e OK... Cred că aproximativ un procent de 20-30% dintre români mănîncă bio. Se încearcă o educaţie în acest sens, dar ideea e să existe şi apetitul necesar pentru aşa ceva. Şi dorinţa lor de a schimba ceva. Nici piaţa nu ne oferă prea multe produse bio. Pe de altă parte, dacă exagerăm în această direcţie, se poate ajunge la un fel de limitare care merge spre psihoză. Există, în opinia dvs., mîncare românească tradiţională? Sînt împrumutate toate, şi ce dacă? E un amalgam de reţete din zona Balcanilor, cu diverse influenţe. Nu ştiu, de fapt, dacă sînt mîncăruri strict româneşti. Nu am studiat problema. Singurul lucru pe care-l fac, în sensul ăsta, e să îndeplinesc dorinţele anumitor clienţi. De pildă, îmi spune cineva: bunica mea făcea nu ştiu ce pîine cu mălai... Şi încerc să o reconstitui. Dar la fel de tradiţionala ospitalitate neaoşă există cu adevărat? A existat plăcerea invitatului acasă, dar se pierde. Nu prea mai aud de oameni care să meargă în vizite, să stea la o cafea sau la un tabinet: era slow-life... În restaurant, încercăm să refacem ceva asemănător. Oamenii se împrietenesc între ei. Cred că o clientă care a venit după vacanţa de Crăciun a sintetizat spiritul ăsta cînd a zis: "Se refac găştile!". Iar noi, cel puţin deocamdată, nu vrem să schimbăm nimic aici. Am făcut un sondaj de opinie printre clienţii noştri, întrebîndu-i dacă ar dori un spaţiu diferit, mai mare: ne-au răspuns, în majoritate, că nu... a consemnat Iaromira POPOVICI
