Mîncărurile de altădată - între "maţ sătul" şi "cur fudul"

Cînd vorbim despre hrana cea de toate zilele a celor mulţi, la început de epocă modernă, trebuie să vedem întotdeauna diferenţele operate la mai multe niveluri: diferenţe sociale, regionale, economice, cronologice. Iată două proverbe, introduse pentru a sesiza aceste diferenţe: „ţiganu’ mănîncă cînd are, românu’ cînd îi e foame şi boieru’, cînd vrea bucătaru’“ şi „a mînca (sau a bea) ca în tîrg“ – regăsite în utila şi atît de frumoasa colecţie de proverbe editată de Iuliu Zanne. A pregăti orice fel de mîncare înseamnă a investi timp şi resurse. De la pîine la supe, de la plăcinte la fripturi, hrana presupune ceva mai mult decît simplele ingrediente. Mai întîi de toate, hrana cere timp pentru preparat, copt, supravegheat, timp care are o cu totul altă valoare decît cel de astăzi. Un timp pe care boierul îl investeşte în rafinamentul unei bucătării alese, ţăranul – în cumpătarea unei foame ce trebuie doar astîmpărate, iar ţiganul – în vînarea unor iluzorii mese îmbelşugate.

Resursele sînt şi ele limitate, şi implică o oarecare lentoare: cuptorul (sau pirostriile) are nevoie de combustibil (că este vorba de lemne sau de balegă uscată), gospodina trebuie să aducă apă (care nu este întotdeauna în apropiere, şi uneori costă), şi apoi trebuie să investească timp în curăţare, cernere, frămîntare, opărire, pigulire, spălare, preparare, coacere, fierbere, aţîţarea şi menţinerea focului, spumuire etc. – tot atîtea operaţiuni care ar presupune îndepărtarea de la timpul muncii. Carevasăzică, hrana este mult mai puţin „lucrată“, trece mai rapid prin procesul de preparare – în rîndul celor care nu au timp să i-l dedice şi se rafinează pe măsură ce punga o permite. Un exemplu: în iulie 1791, Lazăr abagiul aduce acasă, înfăşurată „într-o basma“, o bucată de carne. E înfometat, dar mîndru pentru că a reuşit să procure „carne grasă şi frumoasă“. Îi cere soţiei, Maria, să o gătească de îndată, iar el pleacă la cîrciuma din mahala, pentru o litră de vin. Cînd se întoarce, găseşte carnea tot pe vatră, focul stins şi Maria prin curte, după una-alta. N-are lemne de foc, şi nuiele în gard nu mai sînt de cu primăvară. Ce urmează, puteţi bănui...

O altă diferenţă se leagă de resursele economice, care nu-i permit ţăranului să aşeze pe masă 12 feluri de mîncare, de exemplu, în timp ce pentru un boier, etalarea unei bucătării bogate şi diverse ţine de prestigiul social. „Iubeşte totdeauna a mînca bine“ – spune un proverb, explicînd că această zicere se foloseşte mai ales pentru „cei de neam bun, învăţaţi cu un trai ales“. Ţăranul sărac recurge la ceapă şi usturoi, la blidul de linte sau la strachina de fasole. Cotidianitatea fasolei naşte vorba „zece feluri de bucate / tot fasole mestecate“, ducînd astfel în derizoriul mizeriei feluritele mîncăruri servite de cei „aleşi“.

Dacă revenim la „mîncarea din tîrg“, ea reflectă asumarea unei etici în care parcimonia ocupă locul principal. Explicaţia ar fi că tîrgoveţii sînt „mult mai puţin darnici decît ţăranii“ şi nu împărtăşesc pe nimeni cu nimic, nici măcar cu de-ale gurii, ci „te trimit să-ţi cumperi“. Această mentalitate am regăsit-o şi la doctorul Ştefan Episcupescu, citadin în sensul cel mai clar al cuvîntului, care spune, pe la 1847, că hrana trebuie doar să ţină de foame. Atît! Dar oare toţi orăşenii se dovedesc cumpătaţi? Căci aici, prăvăliile oferă ceea ce doar în vis îşi pot imagina că ar putea să existe. Că nu degeaba a apărut zicala: visezi la „icre verzi“, adică la ceva ce „este peste putinţă“. Dar icrele – nu verzi, de morun sau de crap – se găsesc prin butoaie, fiind la îndemîna celui care a muncit ca să poată avea ce mînca.

Mai există, apoi, un timp „dulce“ şi un timp „sec“ – un timp de sărbătoare, cu „maţul sătul“, din preajma Crăciunului, şi un alt timp de sărbătoare, trecut doar cu „curul fudul“, cel din preajma Paştelui, care se aşază într-o vreme aridă, a grădinilor pustiite de frigurile iernii. De cum dă firul ierbii, săracii rătăcesc ca furnicile prin păduri şi pe lîngă garduri, după verdele tufelor de urzici – la mare căutare şi constituind hrana de bază în aceste zile din postul mare al Paştelui. Medicul Constantin Caracaş oferă o reţetă de preparare a lor: „se adună vîrfurile acestei plante, se fierb şi se face un fel de zeamă, la care se adaugă puţin orez sau făină, ca să se facă mai compactă, şi se găteşte ca spanacul, cu undelemn sau cu ulei de in; se mai pune şi hrean, şi astfel, se face o mîncare hrănitoare şi digestivă.“

Astăzi ne-ar prinde bine să ne dedăm unei cure „hrănitoare şi digestive“ de urzici, depăşind senini spaimele alimentare cotidiene.

(fragment din Zăbava fandacsiei: Despre lucrurile mărunte ale cotidianităţii la început de epocă modernă, 1750-1860, în pregătire, Humanitas)

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „N. Iorga“ din Bucureşti. În 2012 i-a apărut la Humanitas cartea În şalvari şi cu işlic. Biserică, sexualitate şi divorţ în Ţara Românească a secolului al XVIII-lea.