Mîncărurile de altădată - între "maţ sătul" şi "cur fudul"

Publicat în Dilema Veche nr. 476 din 28 martie - 3 aprilie 2013
Odă dulceţurilor  jpeg

Cînd vorbim despre hrana cea de toate zilele a celor mulţi, la început de epocă modernă, trebuie să vedem întotdeauna diferenţele operate la mai multe niveluri: diferenţe sociale, regionale, economice, cronologice. Iată două proverbe, introduse pentru a sesiza aceste diferenţe: „ţiganu’ mănîncă cînd are, românu’ cînd îi e foame şi boieru’, cînd vrea bucătaru’“ şi „a mînca (sau a bea) ca în tîrg“ – regăsite în utila şi atît de frumoasa colecţie de proverbe editată de Iuliu Zanne. A pregăti orice fel de mîncare înseamnă a investi timp şi resurse. De la pîine la supe, de la plăcinte la fripturi, hrana presupune ceva mai mult decît simplele ingrediente. Mai întîi de toate, hrana cere timp pentru preparat, copt, supravegheat, timp care are o cu totul altă valoare decît cel de astăzi. Un timp pe care boierul îl investeşte în rafinamentul unei bucătării alese, ţăranul – în cumpătarea unei foame ce trebuie doar astîmpărate, iar ţiganul – în vînarea unor iluzorii mese îmbelşugate.

Resursele sînt şi ele limitate, şi implică o oarecare lentoare: cuptorul (sau pirostriile) are nevoie de combustibil (că este vorba de lemne sau de balegă uscată), gospodina trebuie să aducă apă (care nu este întotdeauna în apropiere, şi uneori costă), şi apoi trebuie să investească timp în curăţare, cernere, frămîntare, opărire, pigulire, spălare, preparare, coacere, fierbere, aţîţarea şi menţinerea focului, spumuire etc. – tot atîtea operaţiuni care ar presupune îndepărtarea de la timpul muncii. Carevasăzică, hrana este mult mai puţin „lucrată“, trece mai rapid prin procesul de preparare – în rîndul celor care nu au timp să i-l dedice şi se rafinează pe măsură ce punga o permite. Un exemplu: în iulie 1791, Lazăr abagiul aduce acasă, înfăşurată „într-o basma“, o bucată de carne. E înfometat, dar mîndru pentru că a reuşit să procure „carne grasă şi frumoasă“. Îi cere soţiei, Maria, să o gătească de îndată, iar el pleacă la cîrciuma din mahala, pentru o litră de vin. Cînd se întoarce, găseşte carnea tot pe vatră, focul stins şi Maria prin curte, după una-alta. N-are lemne de foc, şi nuiele în gard nu mai sînt de cu primăvară. Ce urmează, puteţi bănui...

O altă diferenţă se leagă de resursele economice, care nu-i permit ţăranului să aşeze pe masă 12 feluri de mîncare, de exemplu, în timp ce pentru un boier, etalarea unei bucătării bogate şi diverse ţine de prestigiul social. „Iubeşte totdeauna a mînca bine“ – spune un proverb, explicînd că această zicere se foloseşte mai ales pentru „cei de neam bun, învăţaţi cu un trai ales“. Ţăranul sărac recurge la ceapă şi usturoi, la blidul de linte sau la strachina de fasole. Cotidianitatea fasolei naşte vorba „zece feluri de bucate / tot fasole mestecate“, ducînd astfel în derizoriul mizeriei feluritele mîncăruri servite de cei „aleşi“.

Dacă revenim la „mîncarea din tîrg“, ea reflectă asumarea unei etici în care parcimonia ocupă locul principal. Explicaţia ar fi că tîrgoveţii sînt „mult mai puţin darnici decît ţăranii“ şi nu împărtăşesc pe nimeni cu nimic, nici măcar cu de-ale gurii, ci „te trimit să-ţi cumperi“. Această mentalitate am regăsit-o şi la doctorul Ştefan Episcupescu, citadin în sensul cel mai clar al cuvîntului, care spune, pe la 1847, că hrana trebuie doar să ţină de foame. Atît! Dar oare toţi orăşenii se dovedesc cumpătaţi? Căci aici, prăvăliile oferă ceea ce doar în vis îşi pot imagina că ar putea să existe. Că nu degeaba a apărut zicala: visezi la „icre verzi“, adică la ceva ce „este peste putinţă“. Dar icrele – nu verzi, de morun sau de crap – se găsesc prin butoaie, fiind la îndemîna celui care a muncit ca să poată avea ce mînca.

Mai există, apoi, un timp „dulce“ şi un timp „sec“ – un timp de sărbătoare, cu „maţul sătul“, din preajma Crăciunului, şi un alt timp de sărbătoare, trecut doar cu „curul fudul“, cel din preajma Paştelui, care se aşază într-o vreme aridă, a grădinilor pustiite de frigurile iernii. De cum dă firul ierbii, săracii rătăcesc ca furnicile prin păduri şi pe lîngă garduri, după verdele tufelor de urzici – la mare căutare şi constituind hrana de bază în aceste zile din postul mare al Paştelui. Medicul Constantin Caracaş oferă o reţetă de preparare a lor: „se adună vîrfurile acestei plante, se fierb şi se face un fel de zeamă, la care se adaugă puţin orez sau făină, ca să se facă mai compactă, şi se găteşte ca spanacul, cu undelemn sau cu ulei de in; se mai pune şi hrean, şi astfel, se face o mîncare hrănitoare şi digestivă.“

Astăzi ne-ar prinde bine să ne dedăm unei cure „hrănitoare şi digestive“ de urzici, depăşind senini spaimele alimentare cotidiene.

(fragment din Zăbava fandacsiei: Despre lucrurile mărunte ale cotidianităţii la început de epocă modernă, 1750-1860, în pregătire, Humanitas)

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „N. Iorga“ din Bucureşti. În 2012 i-a apărut la Humanitas cartea În şalvari şi cu işlic. Biserică, sexualitate şi divorţ în Ţara Românească a secolului al XVIII-lea.

14432651257 2f5a92d0bd k jpg
Pădurea și parcul
Acolo, în pădure, realizezi că tu ești un musafir, primit acolo cu îngăduință, și că este cazul să nu rămînă urme ale trecerii tale.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
De ce urăsc statul român?
Profesorul Aurel Romilă, care a murit recent, spunea că cele mai multe dintre bolile psihice ni se trag de la societatea în care trăim.
p 19 jpg
Mizele vulgarității
O miză a vulgarității ar fi vizibilitatea, tradusă prin „rating” – și e suficient să ne uităm la rețetele emisiunilor de așa-zis divertisment de la televiziunile comerciale românești, pentru a înțelege de ce este atît de mult folosită.
p 20 Sfintul Serafim din Sarov WC jpg
Delir cu complicaţii religioase
Nu e oare de rîs scenariul fantast al „războiului sfînt” împotriva unui Occident care ar ameninţa, cu otrava lui, bastionul rus, refugiu al valorilor tradiţionale?
Theodor Pallady jpeg
Interludiu confesiv
Fetișul desacralizării a devenit atît de tiranic încît nu mai permite nici veracitatea blasfemiei sau defularea ironică.
Zizi și neantul jpeg
Setea
Siropul, de altfel, combinat cu apă de la chiuvetă, era unul din deliciile aleatorii ale copilăriei mele.
p 24 M  Plesu 2 jpg
Cu ochii-n 3,14
Cum ar fi un parteneriat al Poștei și cu HoReCa?
Zizi și neantul jpeg
Alarme, sonerii, zgomote… – din alte vremi
Aproape vii, ceasurile ne umpleau singurătățile.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
#metoo? În România?! Să fim serioși!
Nu cred că există vreo femeie, cel puțin din generația mea, care să nu fi trecut măcar o dată în viață printr-o experiență de hărțuire sexuală
p 20 N  Steinhardt jpg
N. Steinhardt despre creștinismul firesc
Creștinismul devine un regim natural al vieții, un accent care însoțește gesturile cele mai mărunte ale cotidianului.
Polul jpg
Colonialism și misionarism
Reconcilierea dintre colonialism și misiunea creștină internațională este foarte complexă.
p 24 S M  Georgescu jpg
Cu ochii-n 3,14
A ajuns acasă rîzînd, a rîs toată noaptea și nu s-a oprit nici a doua zi (joi), nimic neputîndu-i pune capăt veseliei.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
În ochii ei era dragoste, multă dragoste
Cît de repede se petrecea totul, fără să analizezi, fără să-ți pui întrebări, fără să te gîndești la un viitor, erau ca niște fire care se înșiră, apoi se deșiră, ca o lumînare care se aprinde undeva în noapte, arde întîi viu, apoi mocnit și se stinge de la sine.
Un album studiu al bisericilor transilvane jpeg
Un album-studiu al bisericilor transilvane
Textul are sobrietate ştinţifică, devotament faţă de documentarea monumentelor şi a vieţii religioase care le-a modelat şi care s-a modelat, de-a lungul timpului, în jurul verticalei lor.
Theodor Pallady jpeg
Tiparul și Cartea cărților
Nu știu să se fi publicat la noi, pînă acum, o asemenea panoramă a edițiilor tipărite ale Sfintei Scripturi de pe orice meridian și în mai toate limbile cunoscute.
Zizi și neantul jpeg
În mulțime
Oamenii prezenți erau animați de entuziasm, dar de unul mai blînd, mai difuz.
Visez parcaje subterane jpeg
Visez parcaje subterane
Locuitorii la bloc ar trebui să-și privească cartierul ca pe propria curte și să lase mașinile la bulevarde, pentru a se bucura de natură.
Cu ochii n 3,14 jpeg
Cu ochii-n 3,14
Un bărbat de 60 de ani a mers la dentist pentru o plombă și a ajuns la urgență direct în operație, pentru că a înghițit capul frezei care-i scormonea dintele.
Oh salvie levănțică iasomie trandafir jpeg
Oh salvie levănțică iasomie trandafir
La început, l-am întîlnit pe Mircea Anghelescu ca profesor, în Amfiteatrul „Bălcescu“.
Zizi și neantul jpeg
Din mers, „mici” bucurii
Bucuria trece dincolo de tine și o-mpărtășești, involuntar în general, și celorlalți.
„Voi cine spuneţi că sînt?“ O pledoarie jpeg
Privirea lui Chateaubriand
Memoriile au fost proiectate – cum altfel? – pentru posteritate, dar ca o voce de dincolo de mormînt.
Filosofie și muzică  Gabriel Marcel jpeg
Filosofie și muzică. Gabriel Marcel
Muzica este așadar, în mod primordial, nu un obiect al gîndirii, ci un mod al ei.
Cu ochii n 3,14 jpeg
Cu ochii-n 3,14
...mai mulți americani au murit înecați cu lăptuci decît mușcați de șerpi și de crocodili, combinat.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Speranța moare ultima?
Mereu m-am întrebat dacă speranța care poate aduce cu sine un soi de idealism în a privi lucrurile din jurul tău folosește într-adevăr la ceva.

Adevarul.ro

image
Implicaţiile distrugerii crucişătorului Moskva, nava amiral a flotei ruse la Marea Neagră | adevarul.ro
Atacul asupra crucisatorului Moskva", nava-amiral a flotei ruse la Marea Neagra, are valoare simbolica si militara, spune profesorul Michael Petersen, citat de BBC. Nava ...
image
Topul celor mai valoroase monumente istorice lăsate în ruină. De ce nimeni nu le-a îngrijit VIDEO | adevarul.ro
O multime de monumente istorice faimoase din judetul Hunedoara nu au mai fost ingrijite si restaurate de mai multe decenii.

HIstoria.ro

image
Victimele stalinismului, investigate de un medic român incoruptibil
lexandru Birkle a participat la investigarea gropilor comune cu victimele stalinismului, găsite de administraţia germană a Ucrainei în orașul Viniţa, precum și în localitatea Tătarca de lângă Odessa.
image
Una dintre cele mai crude și spectaculoase metode de execuție
Călcarea sau strivirea de către un elefant este o metodă de execuție sau de tortură mai puțin cunoscută de-a lungul istoriei, deși a fost practicată până în secolul al XIX-lea.
image
Graffiti: artă sau vandalism?
De-a lungul istoriei sale zbuciumate, acest gen artistic a reprezentat mereu un subiect fierbinte, pus la zid și supus dezbaterilor din societate. Este bun sau rău graffiti-ul?