Ce-a fost mai întîi: untdelemnul sau untura?

Publicat în Dilema Veche nr. 484 din 23-29 mai 2013
Odă dulceţurilor  jpeg

În ziua de astăzi, supermarketul ne scapă de orice griji, oferindu-ne produsele necesare preparării tuturor reţetelor culinare. Obişnuinţa „raftului“ ne îndepărtează de întrebări şi de curiozităţi, de stres şi, mai ales, de nelinişti gastronomice. Dar eu tot m-am întrebat, văzînd sticlele cu uleiuri felurite, mai ieftine sau mai scumpe, de măsline sau de porumb, de floarea-soarelui sau de rapiţă, ce fel de grăsimi consumau românii pe vremea fanarioţilor. Am purces la această căutare de la un amănunt regăsit în documente: „undelemnul de candelă“. Ce fel de „undelemn“ ardeau românii în candelă? Mai întîi de toate, DEX-ul oferă următoarea definiţie: „undelemn – ulei comestibil extras din măsline“ şi, prin extindere, „orice ulei vegetal comestibil“. Uleiul – oloiul sau undelemnul – este o grăsime importantă pentru oamenii secolului al XVIII-lea, mai ales în vremurile lungi de post. Cum floarea-soarelui este o plantă recentă, aclimatizată destul de tîrziu, folosită mai întîi de toate ca plată ornamentală, şi abia din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, în Rusia, pentru producerea uleiurilor, m-am întrebat cu ce îşi îmbogăţeau ţăranii mîncărurile pe vremuri de post. Untdelemnul sau uleiul de măsline este o marfă adesea regăsită în băcăniile tîrgurilor. La Bucureşti sau la Iaşi, la Craiova sau la Galaţi, mahalagiul cu dare de bani îşi poate procura o litră de untdelemn pentru „asezonarea“ lăptucilor sau îngroşarea ciorbelor, dar ţăranul nu ajunge la oraş decît foarte rar. Or, pentru el şi mîncărurile lui, se folosesc alte grăsimi. Orice sămînţă oleaginoasă poate fi presată, stoarsă, fărîmiţată, pentru a oferi un dram de grăsime vegetală. Nucile, seminţele de dovleac, seminţele de in, rapiţă şi cînepă, toate „seminţele“ capabile să verse cîţiva stropi de grăsime pe legumele insipide din lungile posturi sînt binevenite. Medicul Constantin Caracaş, în lucrarea sa dedicată Valahiei, la începutul secolului al XIX-lea, vorbeşte de pădurile de nuci, arbori regăsiţi mai peste tot. Nucile sînt hrănitoare, iar uleiul lor este la fel de preţios. Şi, totuşi, este mult prea puţin.

Cînd analizează hrana de toate zilele consumată de francezii de rînd, în aceeaşi perioadă, Madeleine Ferrières constată că uleiurile de rapiţă şi cel de nuci sînt nişte rarităţi, grăsimea este un lucru dorit, visat, sperat, dar destul de rar întîlnit.

Grăsimea de porc – untura –, cînd se găseşte şi acolo unde se găseşte, ţine locul oricărei materii grase care ar îmbogăţi mîncărurile ordinare de legume. Porcii, rîmătorii, cresc mai ales în zonele de deal şi munte, acolo unde se pot hrăni cu jir şi ghindă; sau prin bălţi, lăsaţi sub supravegherea unui porcar. Din catagrafiile anilor 1837-1838, se observă sărăcia extremă. Gospodării întregi fără animale (căci păsăretul nu este înregistrat), fără un porc sau o vacă, fără oi sau capre. Iar porcul, porcul ăla atît de rîvnit, pare absent. Este posibil ca ţăranii să-şi ascundă animalele şi să refuze să le declare. Ceea ce ar presupune că pe lîngă fiecare casă se află unul sau doi porci. Crescut cu una, cu alta, porcul oferă carne cît să ajungă la toată lumea, pentru o vreme, şi cîteva funţi de grăsime care se termină repede, înainte de a rîncezi. Unul, fireşte, sacrificat la Crăciun... iar celălalt – cîndva cînd perioada prohibită de post ar permite, iar fermenţii căldurilor verii ar fi departe. Dar este pentru toată lumea? S-ar adăuga seul de oaie şi de vite mari, crescute pentru a fi trimise spre Imperiul Otoman şi consumate ca atare şi de către localnici. Cu seul ăsta se va realiza primul iluminat public, cînd felinarele sau fînarele ard uleiuri cumpărate de la casapi.

Ar mai fi şi untul, untul gras şi numai bun de aruncat în tigaie, pentru a da consistenţă jumărilor de ouă sau strălucire mămăligii. Untul cu care se ung puii înainte de a fi perpeliţi la proţap, untul în care fierb găinile şi claponii, untul proaspăt, în care se prăjeşte muşchiul de vită, untul care se amestecă în făina confeturilor, şi cîte şi mai cîte...

Şi totuşi, în secolul al XVIII-lea, ţăranul vinde tot, pentru a face rost de bani, bani pentru lucruri mărunte, dar şi pentru biruri şi dajdii. Dacă ar fi să ne uităm prin documentele epocii, vom descoperi că ţăranii trebuiau să plătească o dijmă a untului („untul împărătesc“, trimis către Ţarigrad), că au obligaţia de a asigura untdelemnul pentru biserici şi mănăstiri, plus dajdiile de untdelemn, date în ocale. Exista, apoi, o dajdie pe miere, alta pe poame, alta pe vin, pe animale... Iar grăsimea, untura, untul, untdelemnul par a fi doar lucruri rare, dorite, visate, sperate. Iar ţăranul salivează cu gîndul la „măduvă de miel“, la bucătărie „grasă“, carne „grasă“, nevastă „grasă“, văduviţă „grasă“, „mese întinse şi pahare pline“, nădăjduind că, într-o bună zi, va „fi ca untul“, adică gras şi plăcut, „mergîndu-i din unt în unt“, adică din bine în mai bine.

Cît depre „untdelemnul de candelă“? Nu m-am dumirit încă: să fie untdelemnul de măsline? Cam scump! Să fie untdelemnul de in? Sau seul animalelor, „convertit“ în untdelemn? Încă mai caut.

(Fragment din volumul: Zăbava fandacsiei: Despre lucrurile mărunte ale cotidianităţii la început de epocă modernă, 1750-1860, în pregătire, Editura Humanitas)

Cea mai bună parte din noi jpeg
Biroul meu de astăzi e același
Mă întreb tot mai des dacă, în loc să devină o gazdă pentru o viață mai bună, lumea nu s-a transformat cumva într-un birou universal în care ești mereu de găsit.
Zizi și neantul jpeg
Diverse, stradale…
Omniprezenți, pe vremea de atunci, în orele de lucru, erau cerșetorii și cei care sufereau de boli psihice.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
De ce trăiesc nemții cîte o sută de ani, sănătoși și întregi la cap?
Pentru mine, Berlinul este orașul cel mai bine organizat, ca infrastructură și ca tot, dar în care te simți cel mai liber.
E cool să postești jpeg
Unde-i tocmeală mai e păsuire?
„Pot rezista la orice, mai puțin tentației”.
p 20 WC jpg
Cafea sau vin?
La fel ca vinul, cafeaua are, în legendele ei de origine, o întrebuinţare spirituală.
Theodor Pallady jpeg
Energii divine necreate...
Teologia creștină s-a cristalizat în numeroase orizonturi lingvistice, dar ortodoxia a rămas în mare măsură tributară geniului grecesc.
640px Bucharest, Drumul Taberei (16307818580) jpg
Drumul Taberei 2030
Fidel Castro a fost plimbat pe bulevardul Drumul Taberei
p 24 S M  Georgescu jpg
Cu ochii-n 3,14
Pe o dubă destinată livrării unor produse, o adaptare a limbajului telefoanelor „fierbinți“ din anii 2000: „Livrez orice! Ia-mă! Sînt electrică!“
Cea mai bună parte din noi jpeg
Rămîi pe culoarul tău
Mi-a luat o jumătate de viață să înțeleg că oamenii nu pot fi înlocuiți și că creativitatea noastră este cea care ne legitimează unicitatea.
Zizi și neantul jpeg
Obiecte și dispariții
Țin minte că pe ultimele le-am văzut cam atunci cînd s-a născut copilul meu. Atunci au fost, la propriu, obiecte de trusou.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
E cool să postești jpeg
În goana vieții
„Nu juca acel joc la care te obligă un semafor care decide pentru tine cînd e timpul să mergi, cînd să te oprești. Stai puțin nemișcat și gîndește-te.”
p 20 Walter Benjamin  WC jpg
Geografii spirituale (II): orașul
Walter Benjamin nu vorbește, desigur, despre o transcendență personală, nici măcar despre una în sens tradițional.
„Voi cine spuneţi că sînt?“ O pledoarie jpeg
Hypatia. Adevăr și legend
Uciderea Hypatiei de către un grup de fanatici care-și spuneau creștini e un fapt istoric incontestabil.
p 24 E  Farkas jpg
Cu ochii-n 3,14
Altfel spus: e sexul normal „mai puțin” decît devierile anal-orale sau este perversiunea supremă?
Cea mai bună parte din noi jpeg
Povestea merge mai departe
Unul dintre motivele pentru care am dorit să mă mut în București au fost concertele.
Zizi și neantul jpeg
Călătoria prin orașul-pădure
Paltoanele noastre cu siguranță erau: parcă ne camuflau, ne făceau să ne pitim în peisaj. Într-un fel, așa ne simțeam în siguranță.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Belgrad și fiorul balcanic
Și mie mi-a plăcut la Belgrad, am regăsit aici „fiorul balcanic” de care m-am îndrăgostit.
E cool să postești jpeg
Negustorii de timp
„Sistemul politic nu poate gestiona totul în același timp (...) și, în prezent, Europa este foarte ocupată.”
p 20 Leviatan jpg
Pe urmele lui Iov
În Biblie, însă, realul nu se reduce la o lume plană, somnolentă, cufundată în necazuri, în nevoi, în cotidian.
Theodor Pallady jpeg
Prietenii latini ai Bizanțului
Împărțirea tîrzie a Imperiului Roman între Orient și Occident n-a subminat unitatea Bisericii creștine, cel puțin pînă la Marea Schismă din 1054, agravată ulterior prin Cruciada a IV-a și eșecul sinoadelor unioniste de la Ferrara-Florența.
Vake Park, Tbilisi City, Georgia Country, autumn Season 05 jpg
Toamnă tristă
Printre blocurile din cartier, vîntul spulberă frunzele care, din cauza secetei, se amestecă rapid cu praful străzii și cu molozul rezultat în urma nenumăratelor și interminabilelor lucrări la infrastructură.
p 24 A  Vrana jpg
Cu ochii-n 3,14
Școlile din Texas le oferă gratis părinților truse DNA pentru ca copiii acestora să poată fi mai ușor identificați în cazul în care vor fi împușcați sau desfigurați în vreun atentat la școală. Orice, numai să nu interzică armele.
Cea mai bună parte din noi jpeg
Ce mai zice gura lumii?
Am dat acest șir nesfîrșit de exemple pentru că alte vieți nu cunosc, dar gura lumii e aceeași pentru toți, iar mie mi-a păsat de ea peste măsură.

Adevarul.ro

niculae badalau foto marian iliescu
De ce cere DNA arestarea lui Bădălau. Culisele anchetei
Potrivit anchetei desfășurate de procurorii DNA, Niculae Bădălău s-ar fi folosit de funcția de la Curtea de Conturi pentru a obține contracte cu primăriile din Giurgiu și Teleorman pentru firmele pe care le deține.
Gabriela Firea FOTO gov.ro
Se cer din nou certificate de virginitate. Reacția Gabrielei Firea
Gabriela Firea atrage atenţia că s-a reluat procedura de eliberare a certificatelor de virginitate, deşi a avut o discuţie cu conducerea IML pe această temă.
Nicolae Badalau FOTO Inquam / Octav Ganea
Niculae Bădălău, arestat pentru 30 de zile SURSE
Curtea de Apel București a decis arestarea pentru 30 de zile a lui Niculae Bădălău, actual vicepreședinte al Curții de Conturi și fost ministru PSD al Economiei.

HIstoria.ro

image
Rusia, pământul sfânt al Iluminismului francez
Emergența rapidă a Rusiei ca mare putere europeană s-a petrecut într-o perioadă în care gânditorii Iluminismului european chestionau teme fundamentale, legate de natura societății și a guvernului: care este cea mai bună formă de guvernare, autocrația sau guvernul reprezentativ
image
Planul în 10 puncte de comunizare a României din martie 1945
În timp ce Armata Română participa, alături de cea sovietică, la luptele din Ungaria și Cehoslovacia, partidul comunist, încurajat de Moscova, dădea asaltul final pentru acapararea puterii.
image
Cucerirea Vidinului, cea mai puternică fortăreaţă otomană de pe Dunăre
La începutul lunii mai 1877, Armata Română s-a concentrat în Oltenia pentru a împiedica manevrele otomane și a ține sub control cetatea Vidin, cea mai puternică fortăreață turcească de pe Dunăre.