Ce-a fost mai întîi: untdelemnul sau untura?
În ziua de astăzi, supermarketul ne scapă de orice griji, oferindu-ne produsele necesare preparării tuturor reţetelor culinare. Obişnuinţa „raftului“ ne îndepărtează de întrebări şi de curiozităţi, de stres şi, mai ales, de nelinişti gastronomice. Dar eu tot m-am întrebat, văzînd sticlele cu uleiuri felurite, mai ieftine sau mai scumpe, de măsline sau de porumb, de floarea-soarelui sau de rapiţă, ce fel de grăsimi consumau românii pe vremea fanarioţilor. Am purces la această căutare de la un amănunt regăsit în documente: „undelemnul de candelă“. Ce fel de „undelemn“ ardeau românii în candelă? Mai întîi de toate, DEX-ul oferă următoarea definiţie: „undelemn – ulei comestibil extras din măsline“ şi, prin extindere, „orice ulei vegetal comestibil“. Uleiul – oloiul sau undelemnul – este o grăsime importantă pentru oamenii secolului al XVIII-lea, mai ales în vremurile lungi de post. Cum floarea-soarelui este o plantă recentă, aclimatizată destul de tîrziu, folosită mai întîi de toate ca plată ornamentală, şi abia din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, în Rusia, pentru producerea uleiurilor, m-am întrebat cu ce îşi îmbogăţeau ţăranii mîncărurile pe vremuri de post. Untdelemnul sau uleiul de măsline este o marfă adesea regăsită în băcăniile tîrgurilor. La Bucureşti sau la Iaşi, la Craiova sau la Galaţi, mahalagiul cu dare de bani îşi poate procura o litră de untdelemn pentru „asezonarea“ lăptucilor sau îngroşarea ciorbelor, dar ţăranul nu ajunge la oraş decît foarte rar. Or, pentru el şi mîncărurile lui, se folosesc alte grăsimi. Orice sămînţă oleaginoasă poate fi presată, stoarsă, fărîmiţată, pentru a oferi un dram de grăsime vegetală. Nucile, seminţele de dovleac, seminţele de in, rapiţă şi cînepă, toate „seminţele“ capabile să verse cîţiva stropi de grăsime pe legumele insipide din lungile posturi sînt binevenite. Medicul Constantin Caracaş, în lucrarea sa dedicată Valahiei, la începutul secolului al XIX-lea, vorbeşte de pădurile de nuci, arbori regăsiţi mai peste tot. Nucile sînt hrănitoare, iar uleiul lor este la fel de preţios. Şi, totuşi, este mult prea puţin.
Cînd analizează hrana de toate zilele consumată de francezii de rînd, în aceeaşi perioadă, Madeleine Ferrières constată că uleiurile de rapiţă şi cel de nuci sînt nişte rarităţi, grăsimea este un lucru dorit, visat, sperat, dar destul de rar întîlnit.
Grăsimea de porc – untura –, cînd se găseşte şi acolo unde se găseşte, ţine locul oricărei materii grase care ar îmbogăţi mîncărurile ordinare de legume. Porcii, rîmătorii, cresc mai ales în zonele de deal şi munte, acolo unde se pot hrăni cu jir şi ghindă; sau prin bălţi, lăsaţi sub supravegherea unui porcar. Din catagrafiile anilor 1837-1838, se observă sărăcia extremă. Gospodării întregi fără animale (căci păsăretul nu este înregistrat), fără un porc sau o vacă, fără oi sau capre. Iar porcul, porcul ăla atît de rîvnit, pare absent. Este posibil ca ţăranii să-şi ascundă animalele şi să refuze să le declare. Ceea ce ar presupune că pe lîngă fiecare casă se află unul sau doi porci. Crescut cu una, cu alta, porcul oferă carne cît să ajungă la toată lumea, pentru o vreme, şi cîteva funţi de grăsime care se termină repede, înainte de a rîncezi. Unul, fireşte, sacrificat la Crăciun... iar celălalt – cîndva cînd perioada prohibită de post ar permite, iar fermenţii căldurilor verii ar fi departe. Dar este pentru toată lumea? S-ar adăuga seul de oaie şi de vite mari, crescute pentru a fi trimise spre Imperiul Otoman şi consumate ca atare şi de către localnici. Cu seul ăsta se va realiza primul iluminat public, cînd felinarele sau fînarele ard uleiuri cumpărate de la casapi.
Ar mai fi şi untul, untul gras şi numai bun de aruncat în tigaie, pentru a da consistenţă jumărilor de ouă sau strălucire mămăligii. Untul cu care se ung puii înainte de a fi perpeliţi la proţap, untul în care fierb găinile şi claponii, untul proaspăt, în care se prăjeşte muşchiul de vită, untul care se amestecă în făina confeturilor, şi cîte şi mai cîte...
Şi totuşi, în secolul al XVIII-lea, ţăranul vinde tot, pentru a face rost de bani, bani pentru lucruri mărunte, dar şi pentru biruri şi dajdii. Dacă ar fi să ne uităm prin documentele epocii, vom descoperi că ţăranii trebuiau să plătească o dijmă a untului („untul împărătesc“, trimis către Ţarigrad), că au obligaţia de a asigura untdelemnul pentru biserici şi mănăstiri, plus dajdiile de untdelemn, date în ocale. Exista, apoi, o dajdie pe miere, alta pe poame, alta pe vin, pe animale... Iar grăsimea, untura, untul, untdelemnul par a fi doar lucruri rare, dorite, visate, sperate. Iar ţăranul salivează cu gîndul la „măduvă de miel“, la bucătărie „grasă“, carne „grasă“, nevastă „grasă“, văduviţă „grasă“, „mese întinse şi pahare pline“, nădăjduind că, într-o bună zi, va „fi ca untul“, adică gras şi plăcut, „mergîndu-i din unt în unt“, adică din bine în mai bine.
Cît depre „untdelemnul de candelă“? Nu m-am dumirit încă: să fie untdelemnul de măsline? Cam scump! Să fie untdelemnul de in? Sau seul animalelor, „convertit“ în untdelemn? Încă mai caut.
(Fragment din volumul: Zăbava fandacsiei: Despre lucrurile mărunte ale cotidianităţii la început de epocă modernă, 1750-1860, în pregătire, Editura Humanitas)
