Vinurile toamnei
(Apărut în Dilema veche, nr.93, 28 octombrie 2005)
Acum cînd strugurii s-au copt, cînd frunzele toamnei se pregătesc să ne părăsească, cînd butoaiele şi tocitoarele sînt scoase de prin crame şi pivniţe, vă dezvălui cîteva reţete de preparare a vinului. Ele sînt culese dintr-o carte de bucate ce a trecut prin mîinile mai multor boieri şi boieroaice din secolul al XVIII-lea.
Vin doftoresc şi crăiesc . Ia rădăcină de anghelină dram- 16, galanga, cardamomo amomo (ghimbir), udagaci (lemn de aloes), ana dram 3, coji de lămîe, coji de năramză, sămînţă de coliandru ana dram 4, grăunţe de genepro (ienupăr) dram 8, scorţişoară dram 12, cuişoare dram 2. Toate acéstea le pisează gros şi le pune într-un săculeţ de pînză supţire, rară, şi-l leagă slab la gură. Deci îl spînzură într-un buriu (butoi) cu must de védre 10 şi-l lasă să stea pînă în primăvară, cînd să pritocesc vinurile, şi atuncea să scoţi săculeţul, iară de băut să să bea ca şi alte vinuri noao.
Alt fel. Să iai strugurii şi-i pune să să zvintéze la soare 4-5 zile, curăţind broboanele céle putrede. Deci mustéşte-i de-i fă must şi ia de acest must védre 10-12 de-l bagă într-un buriu şi pune înlăuntru, în buriul cu mustul, acéstea: anghelică tăiată bucăţi dramu 80, coliandru întreg dram 40, cuişoare dram 3 şi lasă-le înlăuntru să fiarbă mustul cu dînsele.
Alt fel. Să iai flori de lăuruscă (viţă sălbatică) uscate bine la umbră, mîini 2, flori de soc iar uscate, mîini 2, coliandru pisat gros, mîini 3, pune-le într-un săculeţ de pînză supţire, rară, şi-l spînzură într-un buriu cu must, védre 10-12, să ajungă la mijloc, şi lasă-l să stea să fiarbă cu el zile 10-12, storcîndu-l în bute în toate serile săculeţul, apoi îl scoate şi-l astupă bine buriul.
Alt fel. Să iai rozmarin, jaleş, izmă, pelin, ana mîini 2, să le pui într-un buriu cu vedre 10-20 vin roş, să fiarbă cu iale, într-un săculeţ, cum se-au zis la célelalte vinuri, şi după ce va fiarbe, să scoţi săculeţul cu erburile şi să umpli buriul cu vin să stea plin.
Alt vin ce să zice bozun. Să iai vin védre 1, scorţişoară dram 20, cimbir (cimbru) dram 2, acéstea toate pisează-le gros; caculea nepisată dram 1. Pune-le într-un buriu să nu fie plin, ca să să poată zbate în toate ceasurile, şi, astupîndu-l bine, lasă-l să stea 3 zile. Deci ia miare ocă 2, vin oca pol, fiarbe-o cu vinul, de o spumează bine şi, după ce o vei spuma, lasă-o să să răcească, apoi o pune în buriu şi-l cleatină buriul bine, să să améstece, vreo zi. Deci lasă-l să stea nemişcîndu-l nimic, şi va fi făcut.
Alt fel . Să iai vin védre 1, scorţişoară dram 10, cuişoare dram 2, piper dram 5, cimbir dram 2, caculea dram 40, şi le pune în buriu şi-l améstecă zile 3. Deci pune miare ocă 2 curăţită şi-l lasă să să aşază.
Alt fel, muselez . Să iai must dulce, védre 30, şi-l fiarbe pînă ce va scădea védre 10, spumîndu-l des, apoi lasă-l să să răcească bine şi-l bagă într-un buriu, lasîndu-l dăşărt, că fiarbe de 3-4 dégete; apoi pune în el scorţişoară dram 50, cuişoare dram 8.
Vin ipocratic . Ia vin roş sau alb, védre 12, scorţişoară dram 20, cuişoare dram 4, cimbir dram 3; toate cîte s-au zis zdrobéşte-le şi le bagă în vin şi lasă să fiarbă vinul cu iale. Şi dupre ce să va aşăza de fiert, astupă bine buriul ca să nu răsufle.
Mă întreb dacă vinurile se mai prepară şi mai ales se mai aromatizează în aceeaşi manieră şi astăzi! Unele din aceste plante şi mirodenii nu ne sînt cunoscute nici măcar după nume. Sau cel puţin eu îmi exprim curiozitatea atunci cînd se vorbeşte de jaleş, care ar fi o plantă erbacee cu frunze ovale şi flori purpurii, de cardamomo, o altă plantă erbacee, de galanga, se pare rizomul unei plante medicinale, sau de naramză, o varietate de citrice.
Da' zău c-aş încerca un "vin doftoresc şi crăiesc", mai ales acum cu gripa asta!
Pentru alte reţete, vezi O lume într-o carte de bucate, ediţie îngrijită de Ioana Constantinescu, studiu introductiv de Matei Cazacu, Editura Fundaţiei Culturale Române, 1997.
