Vinul - între magie şi industrie

- interviu cu Sergiu NEDELEA, sommelier -

(Apărut în Dilema veche, nr. 239, 4 septembrie 2008)

L-am întîlnit pe Sergiu Nedelea în timpul unei demonstraţii de degustare de vinuri pe care a făcut-o chiar în redacţia Dilemei vechi. Am început să văd cu alţi ochi licoarea din pahar şi să fiu interesată, pentru prima oară, de aroma şi gustul, de calităţile ei. Suficient ca să devin curioasă cu privire la ce se ascunde în spatele acestei profesii cu un ritual aparte, venit din alte timpuri. Aşa că ne-am văzut ulterior, pentru discuţia de mai jos, în restaurantul Casa Iancului - unde Sergiu Nedelea este, totodată, şi administrator.

Pericole vechi, pericole moderne

Ce face, de fapt, un sommelier?

O analiză senzorială: îşi foloseşte simţurile ca să identifice calităţile unui vin. Însă el merge mai departe cu analiza, pentru că pe aceasta o face şi degustătorul autorizat, care este, dacă vreţi, un fel de "CTC-ist" al vinurilor, pe cînd noi o împărtăşim cu alţii, în cadrul unui ritual. În restaurantele high class este un lucru firesc să vină ospătarul, maître d'hôtel-ul, se stabileşte meniul, apoi sommelier-ul face propunerile de băutură. Recomandările nu se opresc la vin, el este responsabil cu toate băuturile din restaurant, inclusiv aperitivele, cu tot acel complex al băuturilor digestive - coniac, lichioruri. Există şi un ritual de prezentare şi de recomandare a ţigărilor de foi; trebuie, de exemplu, şi să încălzim un pahar de coniac pentru a degaja exact aroma pe care ne-o dorim, tot ce ţine de astfel de detalii tehnice. Nu este o responsabilitate oarecare.

Odinioară, sommelier-ul era un transportator: dacă alimentele şi băuturile nu ajungeau într-o bună rînduială la destinatar, putea chiar să-şi piardă capul. Acel "medalion" pe care îl purtăm, de fapt o ceşcuţă de argint numită "tastevin", era făcut iniţial nu doar pentru a vedea calitatea vinului, ci şi a detecta eventuale otrăvuri destinate regelui, unui înalt prelat, unui aristocrat. Şi un sommelier modern întîlneşte pericole: să ofere clientului un vin care nu are calităţile normale pentru a fi servit sau este buşonat, dopul a mucegăit şi a transmis gustul dezagreabil. Nu poţi să prezinţi un vin slab ca fiind minunat, este echivalentul unui fals intelectual. Nu în ultimul rînd, o temperatură proastă de servire - avem o temperatură de păstrare şi una de servire a vinului - îl descalifică pe sommelier şi instituţia pe care el o reprezintă.

O fostă castă, acum şi pentru femei

Bănuiesc că trebuie să fie priceput şi la nivelul relaţiilor interpersonale, pentru că unii clienţi sînt dificili.

În general, oricine lucrează în industria ospitalităţii trebuie să fie un bun psiholog. Odinioară existau şcoli pentru asta şi chelneri manieraţi, care ştiau din gestul unui client care se juca cu un pachet de ţigări că trebuie să-i aprindă ţigara. Astfel de fapte mărunte duc la un serviciu de înaltă clasă. Un sommelier trebuie să aibă şi nişte cunoştinţe temeinice de istorie şi geografie, pentru că nu poţi să vorbeşti despre un vin franţuzesc dacă nu ştii nimic despre această ţară. În perioada interbelică, sommelierii formau o castă, erau nişte domni respectabili, trecuţi de 40 de ani, care aveau cunoştinţe solide despre vinuri şi podgorii. Acum, la 20 de ani sînt deja foarte avizi să treacă peste aceste trepte ale cunoaşterii. Menţionez un fapt îmbucurător: nu mai este o meserie ermetică, misogină, rezervată exclusiv bărbaţilor, şi femeile au acces la ea.

Aţi întîlnit femei sommelier?

La noi am văzut doamne şi domnişoare care au urmat cursurile de specialitate, dar, din păcate, pînă acum nici una nu a ieşit la rampă. Excepţia este dna Cornelia Toma, titulara catedrei de sommelieri de la THR Consulting Group. Noi îi spunem "mama sommelier-ilor". Am întîlnit însă destule femei care practică această profesie în străinătate.

Cum devii sommelier? Cum v-aţi îndreptat dvs. spre această profesie? Asta aţi dorit să fiţi dintotdeauna?

Nu, a fost o opţiune care a venit în timp, cum s-a întîmplat de multe ori în România de după 1989. Imediat după Revoluţie, eram student şi trebuia să mă întreţin. M-am angajat ca ospătar. Primii paşi i-am făcut de fapt la crama Seciu, în judeţul Prahova. Era un complex turistic care aparţinea unei Societăţi producătoare de vinuri, fostul IAS Valea Călugărească. Am ajuns în scurt timp şef de sală - head waiter, cum spunem acum - şi am devenit şi cel care, în cadrul meselor protocolare şi în faţa grupurilor de turişti, făcea o degustare de vinuri, la început lăutăreşte, "după ureche", nu aveam o "partitură". Nici nu ştiam pe vremea aceea, prin 1992, ce era un sommelier. În '97-'98 a apărut această idee şi la noi şi am urmat cursurile de specialitate la THR Consulting Group, fostul Institut de formare a personalului care lucrează în alimentaţie publică şi turism. Piaţa nu a cerut această meserie de la început, nici acum nu putem spune că o cere foarte mult.

Sînt mulţi sommelieri în România?

Certificaţi, cam 150, dar cei practică propriu-zis sînt, cred, în jur de 10. Mai sînt cîţiva care au făcut aceste studii în perioada în care au lucrat în străinătate - nu ştiu în ce măsură au diplome, dar cert este că au venit cu un bagaj de cunoştinţe interesant.

De la o experienţă etilică la una elitistă

Există o solemnitate a acestei profesii, o costumaţie specifică. De ce e necesară? Nu e puţin desuetă astăzi?

Aş putea să spun că eu m-am plasat în zona clasică, din acest punct de vedere. Dar unul dintre prietenii mei apropiaţi, pe care-l consider printre cei mai buni sommelieri din România, Laurenţiu Achim, este mult mai modernist în prezentarea acestui ritual al vinului.

Dar există o costumaţie standard?

Da. Fără să cădem în zona ezoterică, toate părţile din acel echipament au nişte semnificaţii cît se poate de clare. Avem, de exemplu, acel şorţ pe care îl poartă sommelier-ul. Această profesie a fost statuată după Revoluţia Franceză, odată cu apariţia restaurantelor în Franţa. Or, vinurile era rar îmbuteliate atunci, totul se desfăşura în mijlocul unei grămezi de butoaie şi trebuia să te protejezi. În perioada interbelică, cînd se mai făceau concursuri naţionale şi internaţionale de sommelieri, exista o probă care se numea "cercuitul butoiului" - trebuia să ai o anumită forţă să învîrţi butoiul, să-l iei în braţe. Acest şorţ s-a păstrat în amintirea debutului acestei meserii. Apoi, este acea ceşcuţă a vinului, pentru mulţi pare un medalion, dar este o unealtă cu care odinioară se degusta vinul, în ea se "citeau" caracteristicile lui - acum are un rol pur simbolic. Ca o certificare a breslei, la fel de importantă este insigna, strugurele cu frunza de viţă-de-vie. Sînt mai multe Asociaţii ale breslei în lume - şi în România avem una, Clubul Naţional al Sommelier-ilor - care au ca simbol frunza de viţă-de-vie şi strugurele.

Aşadar, depinde de Asociaţie.

Da. Există şi un ordin vechi în Franţa, Cavalerii Tastevin, legat de acest ritual. De ce spun mereu ritual? Pentru că este cumva o magie ce se întîmplă în prezenţa vinului. Multe alte băuturi, cum ar fi spirtoasele, au fost şi ele descoperite cumva în zona sacralităţii (anumite lichioruri şi alcooluri au fost făcute de călugării benedictini), dar vinul are o evoluţie mult mai interesantă, care i-a creat un caracter aparte. Gîndiţi-vă la tot acel proces de facere a vinului, drumul din vie pînă în paharul consumatorului. Ceea ce încercăm să facem este să transformăm o experienţă etilică într-una elitistă. În momentul în care vorbim de un anumit vin, de calităţile lui, nu putem să-l descriem la întîmplare. Unii spun: "ce contează că amesteci un vin bun cu Coca-Cola, dacă mie îmi place?!", dar eu consider acest fapt o impietate. În România, refacem acum un ABC al cunoaşterii acestei băuturi. Este o muncă de pionierat. În mod normal, lucrurile ar fi clare: orice restaurant de cel puţin patru stele trebuie să aibă automat şi un sommelier. Aceasta conform legii: pentru a obţine autorizaţia de 4-5 stele, pe lîngă ambient s-a trecut şi la calitatea serviciilor, nu poţi să prezinţi tacîmuri şi sfeşnice de argint, dacă nu există personalul care să le pună în valoare. Altminteri, e cam şi cum ai avea un muzeu. Fiindcă oamenii vin într-un astfel de loc şi ca să găsească un anumit confort, o desfătare.

Există o mişcare la nivel mondial numită slow-food, de recuperare a bucătăriei tradiţionale. Vi se pare că fast-food-ul este o ameninţare pentru această tradiţie?

Nu. De curînd am văzut o emisiune la televizor despre un oraş american unde primăria a hotărît să nu se mai dea autorizaţie fast-food-urilor. Aşadar, chiar în locul în care s-a născut acest concept. Nu pentru a îngrădi o afacere, ci pentru că este o mîncare nesănătoasă. În Europa se acţionează altfel, tocmai prin mişcarea slow-food, care nu întîmplător a apărut în Italia şi Franţa, ţări cu o tradiţie a mîncatului sănătos (deşi pe primele locuri, astăzi, se situează ţările scandinave, la un moment dat au avut chiar legi pentru promovarea consumului de fructe). Mişcările de gen slow-food s-au înfiinţat tocmai ca să nu apară atitudini coercitive, impuse prin lege. În definitiv, ce înseamnă slow-food? Să dedici un timp nu neapărat ideii de gastronomie, ci mesei obişnuite, simple, să te aşezi să mănînci firesc, cu răbdare, să asociezi preparatele, de ce nu, cu puţină inteligenţă - la fel şi în cazul vinurilor -, să creezi un ansamblu plăcut al ideii de a mînca.

Cu realism, despre vinurile româneşti

Vinurile româneşti sînt competitive?

Latura mea patriotică m-ar îndemna să spun că da. Din păcate, abia acum vinurile noastre au început să se reaşeze, mai mult sau mai puţin, pe palierul de calitate. Sîntem încă destul de departe de vinurile de înaltă calitate, cum ar fi cele franţuzeşti. Însă există şi la noi cîteva firme care au reuşit să răzbată în lume.

Dvs. ce aţi recomanda, dintre vinurile româneşti?

De exemplu, casa Davino, care are nişte vinuri destul de interesante, atît soiurile clasice ale lumii, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, dar şi filonul tradiţional, Fetească albă şi Fetească neagră, pe care ei le-au numit frumos, Purpura Valahica, respectiv Alba Valahica. Apoi, domeniul Ştirbey, la Drăgăşani. Acolo, baronul von Kripp şi principesa Elena Ştirbey au venit, au recuperat nişte vii ale domnitorului Ştirbey şi le-au pus la lucru. Au ajuns la rezultate remarcabile - vinurile lor se regăsesc acum la clasa de lux a companiei Lufthansa, de exemplu. De asemenea, compania S.E.R.V.E., creată de un conte francez care a venit acum mulţi ani în România, un deschizător de drumuri al vinurilor de calitate, şi Carl Reh Winery, o Societate româno-germană cu cramă la Oprişor, în Mehedinţi, care produce, printre altele, vestitul brand La Cetate, unul de excelenţă. Apoi Vinarte, Societate româno-italiană. Mai nou sînt companii mai mari cum ar fi Recaşul, care are vinificator din Australia, director general şi acţionar din Anglia. Important este că totuşi conceptul de vin de calitate a venit prin această fuziune - un capital străin şi un terroir românesc - acel ansamblu creat de apă, sol, expunere la soare, vînt, curenţi de aer, tot acest context în care se coace strugurele. Şi omul face parte, mai nou, conform specialiştilor, din el. Iar terroir-ul românesc a primit tehnologie, know-how din afară şi, mai ales, înţelegerea unei investiţii pe termen lung, aşa cum este producerea de vinuri. Cam din 2000 încoace au început să se mişte lucrurile, şi datorită legislaţiei şi retrocedărilor. Însă este clar că mai avem de lucrat mult la calitate, la tot ce înseamnă vin de excelenţă.

De ce ar trebui să ne ferim atunci cînd cumpărăm vin?

În fişa postului unui sommelier se mai regăseşte o cerinţă: o anumită diplomaţie. Aşa că o să încerc să răspund altfel. Chiar dacă există companii mari, să spunem Vincon Vrancea, Jidvei, Murfatlar, Cotnari, Vinia Iaşi, care produc în cantităţi industriale, producţia industrială trebuie să îndeplinească şi ea anumite standarde. Asta nu înseamnă că ei nu fac şi vinuri bune, "corecte", sau că nu trebuie să ai un vin cu un raport bun calitate-preţ - de fapt, chiar asta ne dorim, numai că acum, pe piaţă, ne întîlnim cu un raport calitate-preţ mai puţin bun. Un exemplu: ieri, alături de cîţiva jurnalişti care au o respectabilă revistă dedicată vinurilor - din păcate sînt doar două în România, ceea ce spune multe - am avut o degustare de Muscat Otonel, vinuri luate din supermarket. O mare dezamăgire: din zece probe nu am avut nici una care să placă, să atingă un punctaj măcar în zona agreabilului.

a consemnat Mădălina ŞCHIOPU