Vinul - între magie şi industrie

19 octombrie 2011
Vinul   între magie şi industrie jpeg

- interviu cu Sergiu NEDELEA, sommelier -

(Apărut în Dilema veche, nr. 239, 4 septembrie 2008)

L-am întîlnit pe Sergiu Nedelea în timpul unei demonstraţii de degustare de vinuri pe care a făcut-o chiar în redacţia Dilemei vechi. Am început să văd cu alţi ochi licoarea din pahar şi să fiu interesată, pentru prima oară, de aroma şi gustul, de calităţile ei. Suficient ca să devin curioasă cu privire la ce se ascunde în spatele acestei profesii cu un ritual aparte, venit din alte timpuri. Aşa că ne-am văzut ulterior, pentru discuţia de mai jos, în restaurantul Casa Iancului - unde Sergiu Nedelea este, totodată, şi administrator.

Pericole vechi, pericole moderne

Ce face, de fapt, un sommelier?

O analiză senzorială: îşi foloseşte simţurile ca să identifice calităţile unui vin. Însă el merge mai departe cu analiza, pentru că pe aceasta o face şi degustătorul autorizat, care este, dacă vreţi, un fel de "CTC-ist" al vinurilor, pe cînd noi o împărtăşim cu alţii, în cadrul unui ritual. În restaurantele high class este un lucru firesc să vină ospătarul, maître d'hôtel-ul, se stabileşte meniul, apoi sommelier-ul face propunerile de băutură. Recomandările nu se opresc la vin, el este responsabil cu toate băuturile din restaurant, inclusiv aperitivele, cu tot acel complex al băuturilor digestive - coniac, lichioruri. Există şi un ritual de prezentare şi de recomandare a ţigărilor de foi; trebuie, de exemplu, şi să încălzim un pahar de coniac pentru a degaja exact aroma pe care ne-o dorim, tot ce ţine de astfel de detalii tehnice. Nu este o responsabilitate oarecare.

Odinioară, sommelier-ul era un transportator: dacă alimentele şi băuturile nu ajungeau într-o bună rînduială la destinatar, putea chiar să-şi piardă capul. Acel "medalion" pe care îl purtăm, de fapt o ceşcuţă de argint numită "tastevin", era făcut iniţial nu doar pentru a vedea calitatea vinului, ci şi a detecta eventuale otrăvuri destinate regelui, unui înalt prelat, unui aristocrat. Şi un sommelier modern întîlneşte pericole: să ofere clientului un vin care nu are calităţile normale pentru a fi servit sau este buşonat, dopul a mucegăit şi a transmis gustul dezagreabil. Nu poţi să prezinţi un vin slab ca fiind minunat, este echivalentul unui fals intelectual. Nu în ultimul rînd, o temperatură proastă de servire - avem o temperatură de păstrare şi una de servire a vinului - îl descalifică pe sommelier şi instituţia pe care el o reprezintă.

O fostă castă, acum şi pentru femei

Bănuiesc că trebuie să fie priceput şi la nivelul relaţiilor interpersonale, pentru că unii clienţi sînt dificili.

În general, oricine lucrează în industria ospitalităţii trebuie să fie un bun psiholog. Odinioară existau şcoli pentru asta şi chelneri manieraţi, care ştiau din gestul unui client care se juca cu un pachet de ţigări că trebuie să-i aprindă ţigara. Astfel de fapte mărunte duc la un serviciu de înaltă clasă. Un sommelier trebuie să aibă şi nişte cunoştinţe temeinice de istorie şi geografie, pentru că nu poţi să vorbeşti despre un vin franţuzesc dacă nu ştii nimic despre această ţară. În perioada interbelică, sommelierii formau o castă, erau nişte domni respectabili, trecuţi de 40 de ani, care aveau cunoştinţe solide despre vinuri şi podgorii. Acum, la 20 de ani sînt deja foarte avizi să treacă peste aceste trepte ale cunoaşterii. Menţionez un fapt îmbucurător: nu mai este o meserie ermetică, misogină, rezervată exclusiv bărbaţilor, şi femeile au acces la ea.

Aţi întîlnit femei sommelier?

La noi am văzut doamne şi domnişoare care au urmat cursurile de specialitate, dar, din păcate, pînă acum nici una nu a ieşit la rampă. Excepţia este dna Cornelia Toma, titulara catedrei de sommelieri de la THR Consulting Group. Noi îi spunem "mama sommelier-ilor". Am întîlnit însă destule femei care practică această profesie în străinătate.

Cum devii sommelier? Cum v-aţi îndreptat dvs. spre această profesie? Asta aţi dorit să fiţi dintotdeauna?

Nu, a fost o opţiune care a venit în timp, cum s-a întîmplat de multe ori în România de după 1989. Imediat după Revoluţie, eram student şi trebuia să mă întreţin. M-am angajat ca ospătar. Primii paşi i-am făcut de fapt la crama Seciu, în judeţul Prahova. Era un complex turistic care aparţinea unei Societăţi producătoare de vinuri, fostul IAS Valea Călugărească. Am ajuns în scurt timp şef de sală - head waiter, cum spunem acum - şi am devenit şi cel care, în cadrul meselor protocolare şi în faţa grupurilor de turişti, făcea o degustare de vinuri, la început lăutăreşte, "după ureche", nu aveam o "partitură". Nici nu ştiam pe vremea aceea, prin 1992, ce era un sommelier. În '97-'98 a apărut această idee şi la noi şi am urmat cursurile de specialitate la THR Consulting Group, fostul Institut de formare a personalului care lucrează în alimentaţie publică şi turism. Piaţa nu a cerut această meserie de la început, nici acum nu putem spune că o cere foarte mult.

Sînt mulţi sommelieri în România?

Certificaţi, cam 150, dar cei practică propriu-zis sînt, cred, în jur de 10. Mai sînt cîţiva care au făcut aceste studii în perioada în care au lucrat în străinătate - nu ştiu în ce măsură au diplome, dar cert este că au venit cu un bagaj de cunoştinţe interesant.

De la o experienţă etilică la una elitistă

Există o solemnitate a acestei profesii, o costumaţie specifică. De ce e necesară? Nu e puţin desuetă astăzi?

Aş putea să spun că eu m-am plasat în zona clasică, din acest punct de vedere. Dar unul dintre prietenii mei apropiaţi, pe care-l consider printre cei mai buni sommelieri din România, Laurenţiu Achim, este mult mai modernist în prezentarea acestui ritual al vinului.

Dar există o costumaţie standard?

Da. Fără să cădem în zona ezoterică, toate părţile din acel echipament au nişte semnificaţii cît se poate de clare. Avem, de exemplu, acel şorţ pe care îl poartă sommelier-ul. Această profesie a fost statuată după Revoluţia Franceză, odată cu apariţia restaurantelor în Franţa. Or, vinurile era rar îmbuteliate atunci, totul se desfăşura în mijlocul unei grămezi de butoaie şi trebuia să te protejezi. În perioada interbelică, cînd se mai făceau concursuri naţionale şi internaţionale de sommelieri, exista o probă care se numea "cercuitul butoiului" - trebuia să ai o anumită forţă să învîrţi butoiul, să-l iei în braţe. Acest şorţ s-a păstrat în amintirea debutului acestei meserii. Apoi, este acea ceşcuţă a vinului, pentru mulţi pare un medalion, dar este o unealtă cu care odinioară se degusta vinul, în ea se "citeau" caracteristicile lui - acum are un rol pur simbolic. Ca o certificare a breslei, la fel de importantă este insigna, strugurele cu frunza de viţă-de-vie. Sînt mai multe Asociaţii ale breslei în lume - şi în România avem una, Clubul Naţional al Sommelier-ilor - care au ca simbol frunza de viţă-de-vie şi strugurele.

Aşadar, depinde de Asociaţie.

Da. Există şi un ordin vechi în Franţa, Cavalerii Tastevin, legat de acest ritual. De ce spun mereu ritual? Pentru că este cumva o magie ce se întîmplă în prezenţa vinului. Multe alte băuturi, cum ar fi spirtoasele, au fost şi ele descoperite cumva în zona sacralităţii (anumite lichioruri şi alcooluri au fost făcute de călugării benedictini), dar vinul are o evoluţie mult mai interesantă, care i-a creat un caracter aparte. Gîndiţi-vă la tot acel proces de facere a vinului, drumul din vie pînă în paharul consumatorului. Ceea ce încercăm să facem este să transformăm o experienţă etilică într-una elitistă. În momentul în care vorbim de un anumit vin, de calităţile lui, nu putem să-l descriem la întîmplare. Unii spun: "ce contează că amesteci un vin bun cu Coca-Cola, dacă mie îmi place?!", dar eu consider acest fapt o impietate. În România, refacem acum un ABC al cunoaşterii acestei băuturi. Este o muncă de pionierat. În mod normal, lucrurile ar fi clare: orice restaurant de cel puţin patru stele trebuie să aibă automat şi un sommelier. Aceasta conform legii: pentru a obţine autorizaţia de 4-5 stele, pe lîngă ambient s-a trecut şi la calitatea serviciilor, nu poţi să prezinţi tacîmuri şi sfeşnice de argint, dacă nu există personalul care să le pună în valoare. Altminteri, e cam şi cum ai avea un muzeu. Fiindcă oamenii vin într-un astfel de loc şi ca să găsească un anumit confort, o desfătare.

Există o mişcare la nivel mondial numită slow-food, de recuperare a bucătăriei tradiţionale. Vi se pare că fast-food-ul este o ameninţare pentru această tradiţie?

Nu. De curînd am văzut o emisiune la televizor despre un oraş american unde primăria a hotărît să nu se mai dea autorizaţie fast-food-urilor. Aşadar, chiar în locul în care s-a născut acest concept. Nu pentru a îngrădi o afacere, ci pentru că este o mîncare nesănătoasă. În Europa se acţionează altfel, tocmai prin mişcarea slow-food, care nu întîmplător a apărut în Italia şi Franţa, ţări cu o tradiţie a mîncatului sănătos (deşi pe primele locuri, astăzi, se situează ţările scandinave, la un moment dat au avut chiar legi pentru promovarea consumului de fructe). Mişcările de gen slow-food s-au înfiinţat tocmai ca să nu apară atitudini coercitive, impuse prin lege. În definitiv, ce înseamnă slow-food? Să dedici un timp nu neapărat ideii de gastronomie, ci mesei obişnuite, simple, să te aşezi să mănînci firesc, cu răbdare, să asociezi preparatele, de ce nu, cu puţină inteligenţă - la fel şi în cazul vinurilor -, să creezi un ansamblu plăcut al ideii de a mînca.

Cu realism, despre vinurile româneşti

Vinurile româneşti sînt competitive?

Latura mea patriotică m-ar îndemna să spun că da. Din păcate, abia acum vinurile noastre au început să se reaşeze, mai mult sau mai puţin, pe palierul de calitate. Sîntem încă destul de departe de vinurile de înaltă calitate, cum ar fi cele franţuzeşti. Însă există şi la noi cîteva firme care au reuşit să răzbată în lume.

Dvs. ce aţi recomanda, dintre vinurile româneşti?

De exemplu, casa Davino, care are nişte vinuri destul de interesante, atît soiurile clasice ale lumii, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, dar şi filonul tradiţional, Fetească albă şi Fetească neagră, pe care ei le-au numit frumos, Purpura Valahica, respectiv Alba Valahica. Apoi, domeniul Ştirbey, la Drăgăşani. Acolo, baronul von Kripp şi principesa Elena Ştirbey au venit, au recuperat nişte vii ale domnitorului Ştirbey şi le-au pus la lucru. Au ajuns la rezultate remarcabile - vinurile lor se regăsesc acum la clasa de lux a companiei Lufthansa, de exemplu. De asemenea, compania S.E.R.V.E., creată de un conte francez care a venit acum mulţi ani în România, un deschizător de drumuri al vinurilor de calitate, şi Carl Reh Winery, o Societate româno-germană cu cramă la Oprişor, în Mehedinţi, care produce, printre altele, vestitul brand La Cetate, unul de excelenţă. Apoi Vinarte, Societate româno-italiană. Mai nou sînt companii mai mari cum ar fi Recaşul, care are vinificator din Australia, director general şi acţionar din Anglia. Important este că totuşi conceptul de vin de calitate a venit prin această fuziune - un capital străin şi un terroir românesc - acel ansamblu creat de apă, sol, expunere la soare, vînt, curenţi de aer, tot acest context în care se coace strugurele. Şi omul face parte, mai nou, conform specialiştilor, din el. Iar terroir-ul românesc a primit tehnologie, know-how din afară şi, mai ales, înţelegerea unei investiţii pe termen lung, aşa cum este producerea de vinuri. Cam din 2000 încoace au început să se mişte lucrurile, şi datorită legislaţiei şi retrocedărilor. Însă este clar că mai avem de lucrat mult la calitate, la tot ce înseamnă vin de excelenţă.

De ce ar trebui să ne ferim atunci cînd cumpărăm vin?

În fişa postului unui sommelier se mai regăseşte o cerinţă: o anumită diplomaţie. Aşa că o să încerc să răspund altfel. Chiar dacă există companii mari, să spunem Vincon Vrancea, Jidvei, Murfatlar, Cotnari, Vinia Iaşi, care produc în cantităţi industriale, producţia industrială trebuie să îndeplinească şi ea anumite standarde. Asta nu înseamnă că ei nu fac şi vinuri bune, "corecte", sau că nu trebuie să ai un vin cu un raport bun calitate-preţ - de fapt, chiar asta ne dorim, numai că acum, pe piaţă, ne întîlnim cu un raport calitate-preţ mai puţin bun. Un exemplu: ieri, alături de cîţiva jurnalişti care au o respectabilă revistă dedicată vinurilor - din păcate sînt doar două în România, ceea ce spune multe - am avut o degustare de Muscat Otonel, vinuri luate din supermarket. O mare dezamăgire: din zece probe nu am avut nici una care să placă, să atingă un punctaj măcar în zona agreabilului.

a consemnat Mădălina ŞCHIOPU

anunt dilema jpg
Începînd din 7 martie ne puteți găsi pe noul site: www.dilema.ro
Începînd din 7 martie ne puteți găsi pe noul șițe: www.dilema.ro
telefoane samsung galaxy s23 ultra jpg
Ai nevoie de un nou smartphone? Comandă telefoane Samsung Galaxy S23 Ultra aici!
Pentru a vedea specificațiile telefonului este necesar să alegi brandul, modelul, condiția estetică a produsului, culoarea și spațiul de stocare.
Depresia jpg
Depresia: semne, simptome și cauze
Sperăm ca această problemă de sănătate să stea cît mai departe de tine.
Header anvelope jpg
Cum să-ți alegi corect anvelopele de iarnă
Dacă pneurile au taloanele prea moi pentru greutatea mașinii.
Păcănele pe bani reali și cazinourile online jpg
Păcănele pe bani reali și cazinourile online
Jocurile de noroc sînt legate de speranța unui cîștig online.
ruj rezistent 24 ore jpg
Christmas tree landscape png
Cadouri de Crăciun pentru cei mai buni prieteni. 3 idei pe care o să le adore și Moșul
Dacă în cercul de prieteni aveți iubitoare de beauty, un calendar advent este o idee minunată.
poza2 jpeg
Industria IT în România: Joburi și Tendințe în Tehnologie
În plus, se observă o creștere a numărului de femei angajate în domeniul IT, ceea ce reflectă o schimbare pozitivă în dinamica forței de muncă în acest sector.
dilema jpg
Cu ce se diferențiază casele de pariuri online
Alegînd o casă de pariuri cu un sistem de suport bine pus la punct, vei depăși mai ușor anumite momente dificile iar problemele pe care le vei întîmpina vor fi rezolvate mai rapid.
pexels andrea piacquadio 941555 jpg
Stresul de sărbători. Cum să îi faci față mai ușor
Amintește-ți că cel mai potrivit cadou pentru mama este, de cele mai multe ori, veselia și buna dispoziție din ziua de Crăciun, cu toată familia la masă.
The Veils Poster Web jpg
Finn & Oigăn, solo
Originar din Londra dar relocat în Noua Zeelandă, Finn Andrews este compozitor și multi-instrumentist.
ILUMA Stardrift KV Landscape jpg
Philip Morris International lansează în România prima ediție limitată IQOS ILUMA – descoperă IQOS ILUMA STARDRIFT
Philip Morris International (PMI) lansează la finalul acestei luni IQOS ILUMA STARDRIFT, prima ediție limitată a celui mai inovator produs din portofoliul său de alternative fără fum.
Grand Hotel Europa  poza 1 jpg
Grand Hotel Europa sau adevărul minciunilor la persoana întîi
Cu atît mai puțin unul în vogă ca autoficțiunea, explorat de nume mari ale ultimelor decenii precum Annie Ernaux sau Karl Ove Knausgård.
foto alex galmeanu jpg
dragostea, regim urban
Poate pentru că dimineața am intrat la loc în mine
ce rol are vitamina e jpg
Top 3 cele mai frecvente probleme ale pielii și cum le poți combate
Nu uita să faci schimbări și în alimentație: consumă produse cu indice glicemic mai scăzut și evită excesul de lactate.
featured image (7) jpg
un parfum clasic de barbati jpg
Idei de cadouri pentru bărbații din viața ta - ce să le dăruiești, în funcție de relația dintre voi
Așa că, o idee bună este să notezi fiecare link pe care ți-l trimite amicul tău, pentru a fi mai ușor să îi găsești cadoul ideal.
DilemaVeche (2) (3) jpg
Aproximativ 33% dintre parfumurile masculine sînt folosite de femei! Ce ingrediente au astfel de parfumuri?
Foarte apreciate sînt și parfumurile orientale pentru bărbați, care au note unice, catifelate, arome de vanilie și alte condimente minunate.
alege o crema pentru tenul uscat jpg
6 produse de îngrijire care să nu îți lipsească din trusa cosmetică
Toate acestea au proprietăți extraordinare și te pot ajuta să îți menții pielea tînără și frumoasă pentru cît mai mult timp.
AM jpg
Depresie
Cum să nu fiu mohorît
caserole mancare unica folosinta snick ambalaje jpg
Caserole pentru mîncare de unică folosință disponibile la Snick Ambalaje
Acest concept este unul care reușește să atragă mulți clienți, consumatori totodată.
Bulucz jpg
Relicve, ustensile
Tocmai îmi vin în minte spălarea picioarelor, Ciubotele lui van Gogh
IQOS x DIPLOMA 5 jpg
Omid Ghannadi, creatorul instalației IQOS x DIPLOMA: Apreciez că sînt companii care se implică atît de vizibil în sprijinul comunității
El este omul din spatele instalației imersive IQOS proiectată special pentru ediția de anul acesta a festivalului DIPLOMA.
Eutanasie
Cum ne-ai învățat să fim atenți

Adevarul.ro

image
România, determinare, în loc de hăhăieli și fițe: explicația succesului cu Ucraina și demontarea unei idei ridicole
România s-a calificat, în premieră, la turneul final Billie Jean King Cup. Rezultatul se datorează cuplului Ana Bogdan – Jaqueline Cristian. Cele două au acceptat mereu convocarea și, inclusiv când au pierdut, au dat totul pe teren. Ceea ce nu se poate spune despre multe alte jucătoare.
image
Ursul care a ajuns la doi pași de București, căutat în continuare de jandarmi. De ce animalele sălbatice își părăsesc habitatul
Un pui de urs care a ajuns sâmbătă la doi pași de București era căutat aseară de jandarmi. Animalul sălbatic a fost văzut sâmbătă în localitatea Ciolpani, Ilfov, iar autoritățile au trimis un mesaj RO-Alert către locuitorii din zonă să stea departe de urs, să nu se fotografieze cu el.
image
Coperta albumului „Cantafabule” al trupei Phoenix, reconstituită de autor. De ce a fost supusă cenzurii comuniste VIDEO
Primul dublu-album scos în România a aparținut trupei Phoenix și se numește „Cantafabule”. A fost scos în urmă cu 49 de ani, însă creația artiștilor pentru copertă nu a trecut de cenzura vremii.

HIstoria.ro

image
„Monstruoasa coaliție”, Cuza și francmasonii, în „Historia” de aprilie
De ce au ales adversarii lui Cuza să-l răstoarne de la putere? Care a fost rolul masoneriei în acest proces? Este apartenenţa lui Cuza la masonerie confirmată documentar?
image
Oltcit, primul autovehicul low-cost românesc care s-a vândut în Occident
La Craiova se produc automobile de mai bine de 40 de ani, mai exact de la semnarea contractului dintre statul comunist român şi constructorul francez Citroën. Povestea acestuia a demarat, de fapt, la începutul anilor ’70, când Nicolae Ceauşescu s- gândit că ar fi utilă o a doua marcă de mașini în România.
image
Istoricul Maurizio Serra: „A înțelege modul de funcționare a dictaturii ne ajută să o evităm” / INTERVIU
Publicată în limba franceză în 2021, biografia lui Mussolini scrisă de istoricul Maurizio Serra, membru al Academiei Franceze, a fost considerată un eveniment literar şi istoric.