La masa bogatului

(Apărut în Dilema veche, nr. 100, 15 Ianuarie 2004)

Boierul mănîncă mult şi des: de patru ori pe zi şi 10, 12 feluri de mîncăruri la fiecare masă, ultima fiind servită cu puţin înainte de miezul nopţii. Dimineaţa se deschide cu un pahar de apă rece, o cafea amară, o linguriţă de dulceaţă sau de şerbet. Un prînz obişnuit începe cu un aperitiv, atît de necesar pentru a stîrni pofta de mîncare. Doctorul Constantin Caracaş, medic al Capitalei între 1800-1828, povesteşte că boierii preferau "cîte un pahar de rachiu de vin simplu sau amestecat cu aromatice de roze, mentă, ambră, cafea, aloes, foi de chitru, chinamon, angelică şi altele" sau vutci de ienupăr, de scorţişoară, de chitră şi de lămîie, de flori de mărgăritărel, de trandafir, de anason sau de cuişoare sau simplu "gătite cu zahar". Urmau apoi "conserve de peşte de mare, ca sardele, lacherdă, licurini sau icre, măsline, salam de Italia, brînzeturi felurite, locale şi străine". Printre cele locale erau apreciate brînza de burduf şi urda, li se adăuga caşcavalul de Gorj, de Cîmpina şi de Penteleu. Mămăliga este fiartă în lapte sau făcută după reţete aparte cu unt, brînză, smîntînă sau aromate. Pîinea este bine coaptă, uşoară, albă şi pufoasă. Salatele sînt diverse: de lăptuci, de andive cu capere, felii de lămîie, oţet, untdelemn şi zahăr, de sparanghel, de sfeclă roşie coaptă în spuză, de morcovi, de cicoare, de capere cu stafide, cu oţet de trandafiri şi zahăr sau cu seminţe de rodii.

Se servea "supa de carne de pasăre sau de vacă, cu muştar, cu hrean sau cu alte sosuri", după care se intercalau diferite alte feluri, în funcţie de gustul boierului. Într-o zi se mînca pui cu "unt proaspăt şi smîntînă, sare, nucşoară, cuişoare şi piper mai mult, cucunari (seminţe de pin) şi fistichiuri (fistic) pisate bine sau migdale" peste care se vărsau "5-6 gălbenări de ou bătute cu cîtăva zeamă de lămîie", zeamă de carne, presărat apoi cu zahăr şi scorţişoară. Altădată găinile grase şi fripte sînt servite pe tipsii, garnisite cu "fălii de lămîe udate cu apă de trandafiri şi cu zahar pe deasupra presărat". Alt boier preferă carnea de oaie, iar "spata de oae" să împănează cu usturoi, slănină, ceapă şi unt proaspăt, cu gutui şi mere creţeşti, cu sare, piper şi stafide. Sau muşchi de vacă, stropit cu vin şi oţet de trandafiri, presărat cu sare, piper, scorţişoară, cuişoare, nucşoară şi sămînţă de "molotru" (sulfină), fiert cu vişine uscate, stafide, cimbru, ceapă prăjită cu unt proaspăt, servit apoi pe tipsie peste care se toarnă zeama şi se ornamentează cu scorţişoară. Sau creier de viţel trecut prin gălbenuş de ou, caşcaval răzuit, scorţişoară şi smîntînă. În zilele de post mesele erau bogate în preparate din peşte, caracatiţă, stridii, melci şi raci. Crapul se prepară cu prune uscate sau cu cucunari sau cu vişine uscate, cu ceapă şi vin alb, cu aguridă, piper, scorţişoară şi cuişoare. Icrele proaspete se amestecă cu nuci sau migdale, apă, pîine, ierburi, şi prăjite se servesc cu zeamă de lămîie, zahăr şi scorţişoară presărată pe deasupra. La mare cinste sînt mîncărurile de gutui gătite cu carne, în zilele de dulce, şi numai cu miere şi zahăr în zilele de post; perele se fierb în vin, zahăr, cuişoare şi scorţişoară şi se servesc pe felii de pîine prăjită, presărate cu zahăr. După acest festin pantagruelic, urmau aluaturile şi plăcintele, pilaful turcesc amestecat cu iaurt, smîntînă sau năut, dulceţuri diferite şi fructe de sezon, de la pepeni şi struguri la chitre (grapfruit) şi portocale, de la caise şi pere bergamote la ananas şi naramze (o varietate de citrice).

Feluritele mîncăruri erau stropite din abundenţă cu vinuri diverse: pelinuri, vinuri de Cerneţi, de Drăgăşani, de Mehedinţi sau de Focşani. La marile case boiereşti se găseau şi vinuri străine aduse din Franţa, Italia, Grecia. Mare specialitate era mustul cu scorţişoară şi nucşoare sau cel cu anghelică şi coriandru. Masa se sfîrşea aşa cum începuse, cu rachiu, vutcă şi cafea. După care urma obişnuita siestă cu somnul dulce de după-amiază sau chinurile nopţii nepregătită să digere cantităţile imense de peste zi.

Mîncărurile sînt bineînţeles mult mai diversificate decît am putut prezenta aici, iar cărţile de bucate, povestiri ale unor călători străini sau participanţi la viaţa cotidiană din epocă, stau mărturie despre bogăţia lor.