Geografia gustului

(Apărut în Dilema, nr. 539, 1-7 aug. 2003, la tema "Ce (mai) mîncăm")

În marea sa lucrare despre coloniile europene, Istoria filozofică şi politică a celor două Indii (1770), abatele Raynal menţionează o vizită pe care a făcut-o într-o grădină botanică din Paris, ocazie cu care a găsit o plantă nouă şi curioasă, adusă din Asia. Ea era cultivată de un medic de la curtea Regelui, cu speranţa că se va aclimatiza şi că astfel îşi va pune virtuţile medicinale la dispoziţia europenilor.

 Rubarba - aceasta era planta ale cărei prime exemplare cultivate în Europa le văzuse Raynal - a devenit acum un articol disponibil pe rafturile supermagazinelor şi un ingredient al deserturilor noastre. Destinul său este destinul a nenumărate produse ale teritoriilor de peste mări, care au început prin a fi rarităţi sau remedii şi au sfîrşit prin a deveni bunuri de consum. E uimitor pînă la ce punct dieta omului contemporan e compusă din asemenea importuri. Gusturile noastre s-au format, istoric vorbind, în colonii. Noi moştenim apucăturile gastronomice ale marinarilor şi călătorilor, care ni s-au transmis adesea cu ajutorul medicinii speculative a secolelor trecute. De la începuturile sale, bucătăria modernă a fost o colecţie de curiozităţi. Primele sale localuri publice au fost cele dedicate consumului acestor produse exotice. În secolul al XVII-lea apar, mai întîi în Anglia, cafenelele, care vor deveni curînd un forum pentru dezbateri politice şi religioase. În secolul al XVIII-lea, ciocolata începe să devină o băutură accesibilă şi apar primele restaurante, de data aceasta în Franţa. Obişnuiţi ca în magazinele noastre să se găsească o diversitate de alimente ce l-ar uimi şi pe un gurmand din Roma imperială, nu este facil să percepem cît de monotonă era înainte dieta majorităţii. Doar cîteva produse - grîu, vin, peşte uscat, ulei - făceau obiectul unui comerţ notabil.

Începînd cu epoca marilor călătorii, pe masa europenilor au început să se adune bucatele Universului. Primele au ajuns mirodeniile, care erau uneori traficate ca leacuri. La tomatele din America, dulciurile turceşti şi citricele africane s-au adăugat apoi merindele a căror transportare dintr-un capăt în altul al lumii a fost făcută posibilă de progresul tehnologiilor conservării: carnea de vită argentiniană, mielul neozeelandez, sardelele din Atlantic. Migraţiile au însemnat totodată şi inovaţie gastronomică, mai întîi în Lumea Nouă, de regulă, şi de acolo în lumea largă. Pizza a ajuns la noi din cartierele italiene din New York şi Chicago, iar Coca-Cola îşi are originile în băuturile tonice vîndute de farmaciştii americani în secolul al XIX-lea.

Este o întreagă geografie, aşadar, aceea care ni se înfăţişează în micul spaţiu al dorinţelor noastre alimentare. O cartografie a dorinţei, care ne cheamă spre orizonturi, smulgîndu-ne din condiţia noastră  de fiinţe aşezate. De aceea pentru noi o masă se poate transforma într-o aventură.

O plimbare prin centrul unui mare oraş ne expune la o varietate de tentaţii culinare de-a dreptul prodigioasă. Ce este interesant aici e că începe să se estompeze tocmai specificul locului. În centrul Parisului sînt mai multe restaurante arăbeşti decît franţuzeşti, străzile engleze miros seara a kebab sau a mîncare indiană, în Torino parcă sînt mai puţine pizzerii decît în Helsinki, iar la Viena e mai greu de găsit un ştrudel sau un şniţel decît un hamburger sau un sandwich. Prin mijlocirea bucătăriei "etnice" oamenii devin un fel de evadaţi permanenţi din condiţia lor. Este o experienţă a dezrădăcinării, a mobilităţii simbolice, aceea care se deschide cînd alegem să intrăm într-un local japonez în Londra, să mîncăm greceşte în Budapesta ori să căutăm un restaurant brazilian în Bucureşti. Desigur, derivăm plăcerea dintr-o atracţie faţă de o lume străină. Dar această înclinaţie are şi un versant negativ. Incapabili de a rămîne la sine, inconfortabili într-o identitate culturală simplă, ne căutăm întregirea pe altundeva, ne definim în funcţie de maniere străine, ca fiinţe compozite. Timpul Luminilor aduce cu sine primele mari mişcări de masă, trans-naţionale, ale gusturilor individuale care au modelat percepţia de sine a europenilor. Aceasta e perioada în care apare, spre exemplu, o manie după lucrurile chinezeşti precum porţelanurile ori ceaiul care era servit în ele. Nu întîmplător, aceeaşi epocă cunoaşte un avînt al literaturii de călătorie, care acum este adunată în culegeri accesibile publicului larg prin intermediul bibliotecilor de împrumut.

Freamătul acesta exploratoriu al vieţii interioare este cel care ne aduce în faţa a ceea ce este una dintre puţinele aventuri pe care ni le mai putem permite într-o lume dominată de banalul cotidianului. O masă în doi este posibilă numai în conjuncţia istorică a egalităţii, individualităţii, sociabilităţii şi abundenţei făcute posibile de modernitate. Într-o asemenea ocazie, hrana este doar pretextul, la limită putem să nici nu ne atingem de ea, şi totuşi nicicînd nu sîntem mai atenţi cu ce punem pe masă. Nimic nu e prea rar ori prea ales şi sîntem chiar dispuşi să ne învingem nepriceperea pregătind noi ceva deosebit, pentru a ieşi astfel din tiparele noastre. Aici felurile de mîncare îşi regăsesc intenţia terapeutică originară, evocată şi de micul ritual care le însoţeşte. Ele devin întăritoare pentru spirit, ne fac semn spre locurile imaginaţiei în care dorim să ne regăsim. E o curiozitate, mai întîi, cu care încercăm să îl atragem pe celălalt, una care ne conduce spre speranţa unei libertăţi elementare, aceea de a fugi împreună. Sau spre nostalgia unor drumuri pe care nu le-am făcut niciodată.