Rețete cercate de sărbători
Pentru sărbătorile din acest an putem încerca din reţetele deja „cercate“ ale postelnicului Manolache Drăghici. Vă ofer cîteva dintre ele; şi dacă nu vă va reuşi sau dacă nu vă va plăcea ceea ce veţi găsi în farfurie, vă veţi consola cu graiul dulce moldovenesc.
„Supă puternică: să iei un muşchiu de viţel, să-l tai bucăţele şi să-l ţii în apă rece jumătate de zi. Apoi pune-l într-o tingire cu jumătate oca apă, 4 păstîrnaci, o legătură de petrinjăl, 12 zinzifiluri (ghimber), ce să găsesc la băcălie şi 16 dramuri zahar. Pune să fiarbă aceste toate pînă va scădea o a tria parte, pe urmă strecoară zeama printr-un şervăt şi întrebuinţează supa aceasta caldă sau rece cum vei voi.“
„Sos de scoici de mare: despică ca 2-3 duzini de medii proaspite, ele de pe coaja lor, şi le lasă într-o tingire puţin ca să se curăţe. Apoi pune ca o lingură de făină într-o altă tingire, un pahar de apă, 20 dramuri unt, puţin pintrijel tocat, scoicile cu apa lor, puţin piper. Şi puindu-le la foc să fearbă ceva tot amestecîndu-le cu lingura de lemn. Dă-le în masă. Să înţelege că scoicile noastre trebuie să fearbă tare mult, voind a face dintr-însele un sos.“
„Rărunchi prăjiţi, mîncare cetăţenească: hăcuieşte un rărunchi sau 2 de vacă, scoţîndu-i mai întîi vîna dedesupt cea vîrtoasă, toacă 3 sau 4 cepe, pune în tigaie o bucată unt, prăjăşte ca 2 minute ceapa cu rărunchii pe jeratic bun, toarnă deasupră-le puţină făină muietă cu un pahar cu apă, sau zeamă de rasol, puţin oţăt, puţină sare, piper, petrinjel tocat, şi nucuşoară, scade-i sosul cît trebuie, şi dă-i în masă ferbinţi.“
„Schimbe de vacă, mîncare leoniză: ia schibeoa de vacă, curăţită tare bine şi spălată în multe ape, după aceea opăreşti-o în un crop ca un cfert de cea, dăo iar în apă rece să se răcorească şi o pune să fiarbă 6 ceasuri în sos alb, scurgi-o apoi şi o taie în bucăţele cfadrate cam lungăreţe, pune o bucată de unt şi o lingură de untdelemn într-o pală de jăratic puternic, cîteva cepe tăiete felii şi schimbeaoa, prăjeşte-o acolo tot amestecînd-o necontenit pînă să va rumeni bine peste tot, pune-i sare, piperi, frunză de petrinjel tocată, şi dă-o în masă ferbinte cu zeamă de alămîie.“
„Cremă plumbieră: pune într-o tingire 2 sau 3 linguri făină de orez, vro 8 gălbănuşe de ou, puţină sare, 50 dramuri zahar pisat. Moai-le toate cu 50 dramuri lapte bun, fert mai înainte, apoi pune tingirea pe foc tot amestecîndu-le cu o lingură de lemn pînă să va îngroşa crema, luînd sama însă să nu fearbă, căci să va corăsli. Pe urmă trece-o prin sîtă într-un calup (formă) de îngheţată, pus în gheaţă mărunţită, mai adăogînd şi puţin rom, sau apă de flori din aceea ce vrei să-i dee miros şi gust, şi puţină cremfoate, şi cînd vei vedea că începe a să prinde lucreaz-o cu o lopeţică de lemn, luînd de acea îngheţată din pregiurul calupului şi tot puind-o la mijloc, pînă să va îngheţa toată. Atunce aşterne pe o farfurie frunză de portocală, şi luînd-o cu lingura pune-o deasupra ca o piramidă şi dă-o în masă cu poame pe deasupra, precum fragi, pomuşoară şi altele. Iar neavînd esenţie poţi întrebuinţa dulceţuri.“
„Mardalini prăjite: pune într-o tingire o litră de făină, 130 dramuri zahar pisat, 6 ouă şi o litră apă de floare de portocală. Bate-le bine toate la un loc, înferbîntă apoi 65 dramuri de unt proaspăt, toarnă-l în aluat cîte puţin amestecîndu-l pînă să va mistui untul cu desăvîrşire în aluat; şi părîndu-ţi prea gros mai adaoge încă vro 2 ouă; după aceea unge cîteva calupaşe mici cu unt, toarnă întră-însele aluat lăsîndu-le deşerte ca o a treia parte; pe urmă dă-le în cuptioriu moale să se coacă şi după ce se vor găti, scoate-le din calupuri şi le întrebuinţează. Acestea să pot face şi pe fîstîci sau pe migdale, tăindu-le lungăreţe după ce lei opări şi lei curăţa mai întîi bine, amestecîndu-le în aluat, precum şi din alte asemine lucruri ce vei voi.“
Ar trebui să începeţi de pe acum dacă doriţi ca în prima zi din Noul An să aveţi pe masă bucate gătite ca la 1846. Şi dacă veţi urma pas cu pas sfaturile postelnicului Manolache Drăghici, veţi regăsi cu siguranţă parfumul sărbătorilor din Iaşii începutului de veac. Poftă bună!
Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „N. Iorga“ din Bucureşti. În 2006 a publicat cartea Focul Amorului. Despre dragoste şi sexualitate în societatea românească, 1750-1830.
