Spaimele alimentare

De ceva vreme, panica alimentară a pus stăpînire pe România. Aproape orice a devenit contestat: laptele e plin de toxine, curcanul de antibiotice, roşia de nu ştiu ce, carnea de vită e carne de cal etc. Acum, eu nu-mi imaginez că aceste lucruri n-ar fi existat şi pînă zilele astea. Sîntem „otrăviţi“ aproape în fiecare zi, ba cu una, ba cu alta, pentru că o Poliţie Sanitară „sănătoasă“ nu prea există. Şi dacă există, ea este amestecată, ca toate celelalte instituţii, în jocurile politice de făcut bani.

Privind în timp, domnii au fost, mai întîi de toate, preocupaţi de abundenţă. „Pîne şi jimblă să fie cu îmbelşugare în politie“ sau „să fie îndestulare de carne în oraşul domniei mele“ – astfel sună pitacele care traversează, după cum bine se poate observa, mai ales lumea urbană. Or, pîinea şi carnea din belşug susţin ordinea, aduc liniştea, contribuie la nemurire. În jurul acestor două produse esenţiale se va contura o serie de măsuri luate de instituţiile domneşti, atît în ceea ce priveşte forma, cît şi în ceea ce priveşte abaterile de la această formă. De pildă, un pitac de la 1813 stabileşte ca pîinea să fie „albă, curată şi coaptă bine“ şi, mai presus de toate, să respecte greutatea. În timp ce carnea trebuie să fie „bună şi grasă“ pentru a putea fi comercializată. La 13 martie 1813, piteştenii se plîng că măcelarii vînd carnea „grasă“ (şi la preţ mic) boierilor din oraş, în timp ce ei, săracii, trebuie să se mulţumească cu carnea „proastă şi slabă“, dar şi aceasta vîndută la un preţ inechitabil de mare. Se impun, apoi, şi reguli elementare de igienă. Bineînţeles că este vorba de o igienă a începutului de secol XIX, cu sensuri mult mai restrînse decît ce cunoaştem noi astăzi. Zalhanaua, acel abator de odinioară, este mai totdeauna murdară şi prost plasată, în ciuda n-umeroaselor prevederi, reguli, obligaţii, controale şi ameninţări. Din circulare aflăm cum ar trebui să fie rînduită zalhanaua şi nu este: să fie curat, tăierea să se facă dimineaţa – cînd este încă răcoare, şi pînă se vor strînge muşteriii, ca să aibă timp măcelarii să cureţe locul –, sacrificarea animalelor să se facă în apropierea apei – pentru a se spăla şi a îndepărta sîngele – şi mai ales în afara politiei; să se arunce leşurile, resturile, oasele cît mai departe de zona locuită. Acestea sînt cîteva dintre măsurile de igienă minime şi necesare. Dar „poruncile, ca toate poruncile, erau făcute ca să fie încălcate“. Zalhanaua se ridică acolo unde n-ar trebui să se ridice, carnea nu se păstrează aşa cum ar trebui să se păstreze. La un moment dat, măcelarii merg cu îndrăzneala pînă la a tăia vitele „în mijlocul politiei, în piaţa obştească“, şi asta „împotriva hotărîrilor ce sînt date“.

Procesul de reformare şi modernizare introdus prin Regulamentele Organice stabileşte, pentru prima dată, o instituţie cu atribuţii „sanitare“, făcînd limpede legătura dintre alimentaţie şi sănătatea populaţiei. Se redactează, la 6 iulie 1830, „Regulamentul pentru îmbunătăţirea şi paza bunei orînduieli în politia Bucureştilor“. Se fixează, de exemplu, atribuţii şi îndatoriri ale tuturor comercianţilor, preţurile, cine, cum şi unde ar trebui să vîndă: „îndestularea obştească pentru pîine, carne şi lumînări este întîiul obiect către care dregătorul mai cu osebire trebuie să-şi ţintească datornica sa îngrijire şi priveghere“, sună „ţirculara Departamentului din Lăuntru“ din 27 noiembrie 1840. De remarcat că procesul se lărgeşte şi spre alte alimente: carne, peşte, verdeţuri, lapte şi brînzeturi, şi spre orice aliment perisabil.

Oamenii, însă, se adaptează mai greu regulilor. La 1848, în Focşani, brutăriile evreieşti măresc bugetul Eforiei prin amenzile date pentru „reaua calità în pîne“, iar David sin Herşcu este sancţionat „pentru că s-au dovedit că au călcat aluatul pînei cu picioarele“.

Abia la 1863, doctorul Anastasie Fătu alcătuieşte un proiect de Poliţie Sanitară, unde alimentele par simple instrumente, tehnic aranjate în dieta unui popor ce trebuie hrănit cu măsură şi calitate, cu igienă şi sub supraveghere. Pîinea, carnea, peştele, legumele, fructele, dulciurile – toate se înscriu în reglementările sanitare menite a menţine sănătatea. Măsurile propuse „în contra pericolelor ce pot resulta din întrebuinţarea alimenteloru şi a beuturiloru nesănătoase“ sînt cît se poate de generale, dar fiecare „specie“ ar trebui să beneficieze de o organizare proprie.

Şi la 1863, hrana suferă cam de aceleaşi pericole, printre care se numără: murdăria, neglijenţa şi, mai ales, avariţia oamenilor. Este sancţionată vînzarea pîinii acre şi necoapte, a orezului plin de nisip şi viermi, a cartofilor încolţiţi şi stricaţi, a confeturilor colorate cu „substanţe veninoase“, a posmagilor umezi şi mucegăiţi, a bureţilor veninoşi, a cărnii stătute şi putrede, a racilor cu miros greu, a peştilor unsuroşi, „cu gust lînced sau acrit“, a caşcavalurilor „prea moi, de un miros acriu, puturosu sau rîncedu“, a cîrnaţilor şi a jamboanelor colorate cu ierburi veninoase, intrate în stare de „descompunere“, „mucede“, a vinului acru, a miedului falsificat etc.

Vremurile au trecut, problemele au rămas...

(fragment din Zăbava fandacsiei: Despre lucrurile mărunte ale cotidianităţii la început de epocă modernă, 1750-1860, în pregătire la Editura Humanitas)