Reţete culinare şi meniuri

Publicat în Dilema Veche nr. 379 din 19-25 mai 2011
Reţete culinare şi meniuri jpeg

- o încercare de istorie gastronomică -

Titlul expoziţiei temporare, găzduite pînă în septembrie 2011 de către Arhivele Naţionale ale României, ascunde, de fapt, un şantier de cercetare. Gastronomia este o artă, o artă a gusturilor desăvîrşite, o artă a gătitului, dar mult mai important ni se pare drumul către această artă. Dacă astăzi descoperirile ştiinţei facilitează mult calea între produse şi farfurie, n-a fost întotdeauna aşa. Plus, nici gusturile nu mai sînt ce au fost, căci grăbiţi să avem farfuria plină, cît mai repede cu putinţă, nu mai avem răbdare ca bucatele alese să se perpelească încet în cuptorul cu lemn. Despre acel cuptor cu lemne vă vorbeşte, mai întîi de toate, expoziţia de la ANR, unde fierbe mocnit supa de raci, în zeamă de carne, iar în tingiri se perpelesc crapi, bine „gătiţi cu sare, piper, ierburi mirositoare, bine tocate şi ceapă tocată mărunţel“, peste care se aruncă capere şi nucşoară. Alături, găluştile cu carne se scaldă în zeama gălbuie peste care s-au presărat din abundenţă verdeţuri fel de fel. Vremurile sînt însă schimbătoare şi aduc cu ele lipsuri şi privaţiuni, ce pe timp de război devin şi mai evidente. Regimentului 4 Roşiori „Regina Maria“ i se oferea la 13 martie 1917 următoarea cină: „Pateu de ficat ca la Oituz, Miel preparat ca în tranşee, Mazăre gloanţe cu schije şi brînză, Curcan din zona de refacere, Salată culeasă pe front, Îngheţată culeasă de pe Carpaţi, fructe doborîte cu lancea, Cafea englezească, nu turcească, Vin roşu de Cotnari şi de Bordeaux“. Dincolo de amuzament, meniul oferă informaţii despre orientarea politică a României în acest moment dificil pentru întreaga Europă. De altminteri, spiritul vremurilor, în care privaţiunile de tot felul sînt o constantă, se reflectă în meniurile diferitelor restaurante. Cînd firma Ghermany îşi deschide o „nouă bodegă pe boulevard“, meniul este copios asortat vremurilor de război, oferind „mîncare gătită cu ce s-a putut găsi pe piaţă“, „fripturi interaliate cu diferite zarzavaturi pacifiste“, „cocărie îndulcită după putere“, „băuturi albe, roşii, negre şi spumoase, răcorite şi pe spongi“ şi îndemnul „mîncaţi şi beţi, cît puteţi şi cît aveţi“.

Dar chiar şi în vremuri bune, nu toată lumea gătea la fel. Modernizarea avea să ducă la naşterea unei puzderii de instituţii, la preluarea sub aripa protectoare a statului a diferitelor categorii sociale. Or, toţi aceştia trebuiau hrăniţi. Cum? De pildă, elevilor de la Liceul „Coşbuc“ din Năsăud li se oferea, la 20 iunie 1904, într-o luni, „zupă de baraboi şi găluşte de curechi“, iar pe 21 iunie 1904, „zupă de carne, sos şi garnier“; duminica meniul devine ceva mai consistent cu „zupă, friptură de porc cu sfeclă, prăjitură“. Şi în vremuri de foamete (1947), se experimentează... preparatele suedeze... menite a-i salva pe copiii din Focşani de la înfometare. Astfel, cu 6,7 kg de macaroane se încerca „confecţionarea“ a 100 de porţii. Cum? Urmînd reţeta suedeză: „din ambalajul însemnat cu iniţialele MAC se iau 6,7 gr macaroane şi se toarnă în 0,5 l apă clocotindă, se fierbe 20 minute“. Şi se specifică: „Această fiertură reprezintă o porţie de mîncare“. Raţionalizarea începu aşadar de timpuriu şi înflori în perioada de „glorie“ a socialismului multilateral...

Laptele şi pîinea, produse esenţiale în hrana populaţiei, nu puteau ajunge oricum pe piaţă. Primăria oraşului Focşani interzicea, la 1909, „vînzarea de lapte din care s-a scos smîntîna“, laptele trebuia să „se aducă în comerciu în stare naturală“, adică „să se presinte ca un liquid netransparent, de culoare albă sau slab gălbuie, de un miros şi gust plăcut, de densitate (greutate) mai mare decît a apei, de reacţiune slab alcalină sau amfetera“. Precizarea era cu atît mai necesară cu cît mulţi dintre precupeţi obişnuiau să pună în lapte, sau în smîntînă, una, alta, ba zaharină, ba apă, ba sodă potasă, ba scrobeală, ba făină, ba acid boric... fiecare după ştiinţă... Diversitate în toate, întrucît „conservele Griviţa“, „cele mai superioare“, puteau fi „cerute de pretutindeni“, iar restaurantele se întreceau în a oferi vinuri „Ştirbei, de Rin, Chardoni, de Drăgăşani şi de Dealul Mare“, vişinate şi „crem de moca“, „ţuică şi mastică“, „delicioasa bere Azuga“, la halbă sau la ţap... Cît pentru vegetarieni, Restaurantul „Natura“ (1908) de la Ateneu, oferea apă... pentru toate burţile, asortată la „mîncăruri variate, delicioase, preparate din legume felurite“, alături de un „serviciu prompt şi conştiincios“ la „preţuri ieftine“, întrucît localul „nu urmăreşte cîştigul“, ci satisfacerea clientului.

De vreţi să călătoriţi în timp, printre gusturi şi miresme, „troleibuzul electric vă lasă direct la poarta localului“ din Bdul Regina Elisabeta, la nr. 49.

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „N. Iorga“ din Bucureşti. În 2006 a publicat cartea Focul Amorului. Despre dragoste şi sexualitate în societatea românească, 1750-1830.

pexels gustavo fring 5163433 jpg
Unelte, materiale și idei pentru o curte bine amenajată
O curte bine organizată îți oferă nu doar un spațiu estetic, ci și un loc practic în care te poți relaxa, lucra în grădină sau petrece timp de calitate cu familia și prietenii.
rehearsal preparation groom s watch hand jpg
Purtați de Eminem, Pharrell și Kanye West – descoperă cel mai popular ceas printre artiști!
Hai să recunoaștem: când vezi un ceas Casio G-SHOCK pe încheietura cuiva, nu te gândești doar la ore și minute.
Ce acte sunt necesare pentru procedura de radiere a unui autovehicul  jpg
Ce acte sunt necesare pentru procedura de radiere a unui autovehicul?
Radierea unui autovehicul din circulație poate părea un proces complicat, dar, dacă ai toate documentele pregătite și urmezi pașii necesari, totul devine mult mai simplu.
featured image jpg
Minimalismul, o alegere de viață pentru tot mai multe persoane împlinite pe plan profesional
A avea puține bunuri materiale și a efectua puține cheltuieli era în trecut caracteristic doar persoanelor cu venituri modeste.
Vechea dilema optimizare SEO vs  PPC sau AMBELE jpg
Vechea dilema: optimizare SEO vs. PPC sau AMBELE?
În lumea marketingului digital, dezbaterea dintre optimizarea pentru motoarele de căutare (SEO) și publicitatea plătită per click (PPC) a fost întotdeauna un subiect fierbinte.
industrie jpg
Curiozități mai puțin știute despre gudron și industriile în care se folosește
Gudronul este o substanță cu o paletă largă de aplicații industriale. Acesta nu este o substanță unică, ci un amestec complex de mii de compuși chimici, inclusiv hidrocarburi aromatice, fenoli și alte substanțe organice.
Cei care nu invata din istorie, sunt sortiti sa o repete  3 carti pe care trebuie neaparat sa le citesti jpg
Cei care nu învață din istorie sunt sortiţi să o repete. 3 cărți pe care trebuie neapărat să le citești
Dacă vrei să înțelegi mai bine evoluția poporului și a culturii din care faci parte, atunci e bine să explorezi cărțile de istorie specifice.
reducerea timpului petrecut in trafic este o prioritate pentru tine jpg
Reducerea timpului petrecut în trafic este o prioritate pentru tine?
Dacă te deplasezi frecvent cu autoturismul și ai realizat faptul că, din cauza aglomerației rutiere, ai ajuns să petreci foarte mult timp în trafic.
ceai cuisoare (1) jpg
Cum se prepară și când este recomandat ceaiul de cuișoare?
Ceaiul de cuișoare este o băutură aromată și benefică pentru sănătate, apreciată pentru proprietățile sale antibacteriene, antiinflamatoare și antioxidante.
ce pantofi sa alegi pentru city break jpg
Cele mai potrivite modele de pantofi pentru un city-break
Te gândești la un city-break? Ah, ce bine! Oricine adoră să exploreze noi orașe, să meargă pe străzi necunoscute și să descopere un colț de lume plin de istorie, cultură și viață urbană.
Champions League  cea mai valoroasă competiție de fotbal intercluburi din Europa  dilemaveche betting jpg
Champions League: cea mai valoroasă competiție de fotbal intercluburi din Europa
Champions League reprezintă apogeul fotbalului european intercluburi, fiind locul unde cele mai bune echipe de pe continent își dispută supremația.
Cum să îți amenajezi casa eficient și cu buget redus  sfaturi și idei practice jpg
Cum să îți amenajezi casa eficient și cu buget redus: sfaturi și idei practice
Amenajarea locuinței poate fi o provocare atunci când încerci să menții un echilibru între estetică, funcționalitate și costuri.
DilemaVeche (2) (4) jpg
Chanel, moștenirea unui brand care a revoluționat eleganța
Toată lumea a auzit despre acest nume faimos în industria modei, un simbol atemporal al rafinamentului și inovației în modă.
telefoane jpeg
Există o piață a telefoanelor folosite de vânzare. Vrei să afli despre ce e vorba?
Te-ai gândit vreodată că ar exista pentru telefonul tău folosit un loc unde ar putea să fie pus la vânzare? Ai mai multe telefoane vechi care stau degeaba prin sertarele biroului de acasă?
usa de garaj alexiana group 3 jpg
Știai că poți găsi uși de garaj la prețuri avantajoase pentru bugetul tău?
Pentru cine își dorește mai multă protecție pentru mașina personală, în garaj, există soluții prietenoase cu bugetul.
relaxare rapida jpg
5 metode de relaxare imediate pentru oamenii activi care au puțin timp liber la dispoziție
Într-o lume agitată, în care timpul este un lux, găsirea unor metode rapide de relaxare devine esențială pentru menținerea echilibrului mental și fizic.
featured image jpg
Sigla echipei de fotbal Athletic Bilbao, sculptată pe o biserică din secolul al XIII-lea
Când te gândești la biserici, te aștepți să vezi în special icoane ale unor sfinți. În unele situații, poți găsi și imagini cu principalii oameni care au contribuit financiar la construcția respectivei biserici.
austin ban 0fjGQmYCRW8 unsplash jpg
Cadouri care creează amintiri - Experiențe speciale pentru femeile din viața ta
Căutarea cadoului perfect pentru femeile dragi din viața ta poate fi o provocare, mai ales atunci când vrei să alegi ceva cu adevărat special.
sala jocuri de noroc bloc jpg
Sălile de jocuri de noroc ar putea fi interzise la parterul blocurilor
Deputatul PNL Gigel-Sorinel Știrbu a depus pentru dezbatere un proiect de lege care vizează interzicerea sălilor de jocuri de noroc de la parterul blocurilor.
images 3bb810f70db5ec2934571f9ff1639e40 jpg
Alegerea materialelor și a mobilierului la un preț accesibil
Unul dintre cei mai importanți pași în amenajarea casei este selecția materialelor și a mobilierului.
people 1355500 1280 jpg
Cum creează sporturile legături puternice și prietenii durabile între bărbați
Sportul este mai mult decât o competiție. Este un limbaj universal care unește oameni din medii diferite. Pe teren, în tribune și online, bărbații găsesc un spațiu pentru a-și exprima emoțiile și pentru a se conecta cu ceilalți.
1738689539 lCrT jpg
Metode de ameliorare a durerii pentru inflamația nervilor
Inflamația nervilor, cunoscută și sub numele de nevrită sau nevralgie, poate provoca dureri severe care reduc semnificativ calitatea vieții.
3572599055782af8afa491e98137681c (1) jpg
Cum să îți menții nivelul de energie ridicat după vârsta de 40 ani
După vârsta de 40 de ani, mulți oameni experimentează o scădere a nivelului de energie din cauza schimbărilor naturale ale corpului, cum ar fi scăderea masei musculare, schimbările hormonale și un metabolism mai lent.
cat costa o coroana dentara i ce factori influen eaza pre ul jpg
Cât costă o coroană dentară și ce factori influențează prețul?
O coroană dentară este una dintre cele mai frecvent utilizate soluții stomatologice pentru restaurarea unui dinte deteriorat. Costul acesteia variază foarte mult în funcție de materialul folosit, tehnologia de producție și experiența medicului stomatolog.

Parteneri

image png
Povestea bărbatului care a transformat un avion privat din secolul trecut într-un Airbnb. A costat peste 90.000 de euro. FOTO
Proprietarul unui avion privat din anii '70 a avut o idee care s-a dovedit a fi ingenioasă, dar și bănoasă. Iată cum a transformat vechea aeronavă într-un Airbnb în Țara Galilor. Cum arată creația, dar și câțo bani a investit, aflați din continuarea acestui articol.
Carmen Barcan, foto Facebook, Shutterstock jpg
Desertul care te ajută să scazi în greutate. Nutriționista vedetelor, Carmen Barcan, spune cum să slăbești fără sacrificii
Dacă încerci să scapi de kilogramele în plus, nu este nevoie să renunți complet la dulciuri! Carmen Barcan, cunoscută drept „nutriționista vedetelor”, a dezvăluit recent în cadrul emisiunii „Vorbește Lumea” de pe PRO TV care este desertul permis în dieta pentru pierderea în greutate.
Salariu - calcule - facturi - bani - facturi FOTO Shutterstock
Profitul pe trei luni făcut de Pilonul 2 și 3 de pensii s-a „evaporat” din cauza instabilității politice
Profitul făcut de Pilonul 2 și 3 de pensii în primele trei luni ale anului curent s-a „evaporat”, anunță fondatorul unei platforme pentru pensii private, din cauza instabilității politice create de victoria lui George Simion în primul tur al alegerilor prezidențiale.
pisica holly marie jpg
Au dat o petrecere extravagantă de ziua pisicii lor: „O considerăm primul nostru copil!”
Miranda Gonzalez, din Houston, SUA, a organizat recent o petrecere de tip quinceañera pentru pisica ei, Holly Marie, care a împlinit 15 ani.
Singurul om inmormantat pe Luna  Sursa foto shutterstock 1454730908 jpg
Rusia și China vor să construiască o centrală nucleară pe Lună. Când va fi gata
Rusia și China au semnat un acord pentru construirea unei centrale nucleare pe Lună. Reactorul rusesc va fi utilizat pentru alimentarea Stației Internaționale de Cercetare Lunară (ILRS), condusă în comun de cele două țări.
Dan Negru, Dumitru Prunariu, Foto Facebook jpg
Mesajul lui Dan Negru la 44 de ani de la momentul în care Dumitru Prunariu a cucerit spațiul: „Suntem vai de noi”
Astăzi, 14 mai 2025, se împlinesc 44 de ani de când Dumitru Prunariu (72 de ani), primul și singurul cosmonaut român, a realizat istoricul zbor în spațiu.
Captură de ecran 2025 05 14 205132 jpg
„Thriller pe front”. Forțele speciale ucrainene au efectuat o operațiune dramatică de salvare a camarazilor atacați cu un agent chimic
O operațiune a forțelor speciale ucrainene era să se transforme în dezastru după ce parașutiștii ruși au atacat cu un agent chimic necunoscut, relatează presa ucraineană. A urmat o operațiune dramatică de salvare care s-a încheiat cu eliberarea trupelor ucrainene care altfel ar fi fost luate prizoni
Algeria, Shutterstock jpg
Destinația ce va eclipsa Dubaiul, Egiptul sau Tunisia. Se pregătește să devină un magnet pentru turiștii din întreaga lume
Când vine vorba de alegerea vacanței în deșert, Dubai, Egipt și Tunisia sunt printre cele mai populare pentru români. Însă, cea mai mare țară din Africa se pregătește să devină un magnet pentru turiști.
George Simion și Nicușor Dan FOTO Profimedia
La ce dezbateri au refuzat să participe candidații la prezidențiale. Simion: „El trebuie să alerge după mine, nu eu după el”
Cei doi candidați care se luptă în turul doi la alegerile prezidențiale de duminică, 18 mai, Nicușor Dan și George Simion, au lipsit de la mai multe dezbateri, deși inițial au spus că sunt dispuși la confruntări.