Obsesia gusturilor parfumate
Aduse în desagi şi burduşe, trecute prin munţi şi vămi, plimbate prin tîrguri, oraşe, sate, aşezate cu grijă pe rafturile băcăniilor, ascunse în borcănelele spiţeriilor, mirodeniile preţăluiesc aroma bucatelor. În secolul al XVIII-lea, gusturile sînt înfocat condimentate, puternic aromate, aprig parfumate. Papilele gustative sînt crud puse la încercare de simţurile stranii care se regăsesc în aceeaşi îmbucătură. Acru, acid, amar, dulce, parfumat – toate amestecate într-o singură lingură. Mîncăruri şi băuturi, dulceţuri şi plăcinte primesc diferite arome şi mirodenii. Şi pentru că ele „dreg“, schimbă întrucîtva gustul, culoarea, consistenţa mirosul, capătă numele de dresuri.
Astfel, mîncărurile primesc cuişoare, scorţişoare, şofran, nucşoară, capere, coconari (seminţe de pin), fistic, frunzişoară (foi de dafin), ghimbir, anghinare, rozmarin, molotru (sulfină) şi cîte şi mai cîte. De prin foiţele de tîrguieli ale boierilor aflăm cam ce fel de miroase vor să primească de pe la negustori: un oarecare agă Caramanlîu cere, de la Sibiu, printre stofe galbene şi atlasuri cu fir, funţi de nucşoară, cuişoare, scorţişoare, şofran; un alt boier transformă funţii în litre şi adaugă frunzişoarele, caperele (de Veneţia şi de Misir) şi coconarii, şofranul de Beci şi şofranul de Rumelia, rozinchinul negru de Beci – toate ar trebui să fie proaspete şi trimise cît mai curînd. La 1803, trec prin vamă mirodenii nenumărate: ienibahar, anason, cuişoare, rădăcină de piper, chebabie (un fel de piper), cacoole, chimen, scorţişoară, nuci de India, cumşoară, frunzişoară, salep, susan, muştar, revent, şofran. Mai găsim mac şi afion, saparică, casie, ochi de rac, castorhi, cardamon, ienupăr, seminţe de dafin şi multe altele. Cardamonul este o mirodenie specială care aromează cafeaua, dar ajută şi halenele pline de usturoi sau alcool să devină suportabile. Acest drum al mirodeniilor nu este deloc uşor, ceea ce face ca preţul lor să crească în funcţie de vremuri şi mai puţin de cerinţe.
De prin reţete şi cărţi de bucate încercăm să ne imaginăm cum se fabrică gusturile. Pentru acru se folosesc zeama de lămîie, uneori şi năramzele, măcrişul, agurida, siropul de corcoduşe sau agrişe, oţetul de trandafiri, de garoafe sau de zmeură. Dulcele se obţine cu ajutorul zaharului sau candelului, a mierii, dar şi a dulceţii naturale conţinute în diferite fructe. Pentru gustul iute-picant sînt buni chipăruşii sau chiparoşii, adică ardeii roşii iuţi, piperul, ceapa, usturoiul, ghimbirul, ienibaharul sau un pic de busuioc, care ameliorează iuţeala, parfumînd-o. Acest gust stimulează foarte mult pofta de mîncare. De aici, probabil, consumul mare de carne, pregătită cu multe mirodenii, în care totul se amestecă şi se combină. Trebuie făcută precizarea că aceste mirodenii se regăsesc în bucătăriile boiereşti, acolo unde bucătarul ştie cum să le folosească, are limba împestriţată de atîtea culori şi senzaţii, gîtlejul aprins de atîtea mirodenii cercate, nasul deja perspicace, gata să verse savoare peste bucate, fără să privească.
În această bucătărie se inserează adesea fructele, cu precădere uscate. Printre carne şi slănină, prin peşte sau vînat se aruncă pumni mari de stafide, prune, vişine, nuci, fistic, migdale, mere, caise.
Culoarea pare a fi la fel de importantă; astfel, galbenul se obţine cu şofran, carlina (turtă) şi curcuma, roşul – cu santal şi cîrmîz, verdele – din frunze de micşunele sau izmă. Mai ales vutcile se „văpsesc“, oferind privirii culori vesele, care să îndemne la gustat. Şi, apoi, ele se dreg cu roze, mentă, ambră, cafea, aloe, foi de chitru, chinamon (scorţişoară), angelică, ienupăr, chitră, lămîie, flori de mărgăritărel, trandafir, anason sau cuişoare.
După ce bucătarul cel iscusit nimereşte gustul de bază, toarnă peste el, mai întîi, de toate mirodenii felurite, fără să prididească sau să facă economie: busuiocul aromat şi versatil se amestecă cu nucşoara dulce-amăruie, cuişoarele dulci, iuţi şi astringente se prăvălesc peste rozmarinul amărui şi aromat, salvia leşioasă se ascunde printre frunzele de izmă parfumate, tarhonul iute este însoţit de cimbrul afumat, de caperele acrişoare, de ienibahărul pătrunzător şi de mirositoarea sulfină. Şi de parcă n-ar fi de ajuns atîtea arome, atîtea miroase şi mirosuri, atîtea gusturi atît de diferite, peste ele se aruncă alte şi alte „ierburi“, printre care se regăsesc mărarul, pătrunjelul şi, doar din cînd în cînd, leuşteanul. Peste toate se presară zahăr şi scorţişoară. Parfumată ca nimeni alta, aromată, dulce, fină, scorţişoara însoţeşte muşchiul de vită şi crapul, vutca şi plăcinta, dulceaţa şi şerbetul. Spre exemplificare, am ales o reţetă de preparare a muşchiului de vacă, reţetă cuprinsă în cartea de bucate a Stancăi Cantacuzino, pe la început de secol XVIII: „Ia muşchiul şi taie’l bucăţi, apoi îl spală cu oţet, vin şi apă, şi spălătura o treci pen sită. Deci pune muşchiul în tingire cu spălătura acéia, puindu-i şi sare, piper, cuişoare, nucşoară, scorţişoară, cimbir, fălii de spată de rîmător, puţintel must fiert au zahar, ceapă dată undă şi tocată, şi lasă să stea 2-3 ceasuri, apoi astupă oala cu capacul şi o înprejurează cu aluat, să nu răsufle, şi o fierbe încet, 2 ceasuri. Deci, cînd va aproape de fiert, pune stafide mărunte şi le sfîrşeşte de fiert.“ Plăcerea supremă a gustului este dată de petalele de trandafiri. Uscate şi presărate peste bucate, ele împărtăşesc din aroma lor fină, din dulceaţa roşiatică a mirosului apetisant.
Poftă bună!
