Obsesia gusturilor parfumate

Publicat în Dilema Veche nr. 497 din 22-28 august 2013
Cînd timpul nu avea măsură jpeg

Aduse în desagi şi burduşe, trecute prin munţi şi vămi, plimbate prin tîrguri, oraşe, sate, aşezate cu grijă pe rafturile băcăniilor, ascunse în borcănelele spiţeriilor, mirodeniile preţăluiesc aroma bucatelor. În secolul al XVIII-lea, gusturile sînt înfocat condimentate, puternic aromate, aprig parfumate. Papilele gustative sînt crud puse la încercare de simţurile stranii care se regăsesc în aceeaşi îmbucătură. Acru, acid, amar, dulce, parfumat – toate amestecate într-o singură lingură. Mîncăruri şi băuturi, dulceţuri şi plăcinte primesc diferite arome şi mirodenii. Şi pentru că ele „dreg“, schimbă întrucîtva gustul, culoarea, consistenţa mirosul, capătă numele de dresuri.

Astfel, mîncărurile primesc cuişoare, scorţişoare, şofran, nucşoară, capere, coconari (seminţe de pin), fistic, frunzişoară (foi de dafin), ghimbir, anghinare, rozmarin, molotru (sulfină) şi cîte şi mai cîte. De prin foiţele de tîrguieli ale boierilor aflăm cam ce fel de miroase vor să primească de pe la negustori: un oarecare agă Caramanlîu cere, de la Sibiu, printre stofe galbene şi atlasuri cu fir, funţi de nucşoară, cuişoare, scorţişoare, şofran; un alt boier transformă funţii în litre şi adaugă frunzişoarele, caperele (de Veneţia şi de Misir) şi coconarii, şofranul de Beci şi şofranul de Rumelia, rozinchinul negru de Beci – toate ar trebui să fie proaspete şi trimise cît mai curînd. La 1803, trec prin vamă mirodenii nenumărate: ienibahar, anason, cuişoare, rădăcină de piper, chebabie (un fel de piper), cacoole, chimen, scorţişoară, nuci de India, cumşoară, frunzişoară, salep, susan, muştar, revent, şofran. Mai găsim mac şi afion, saparică, casie, ochi de rac, castorhi, cardamon, ienupăr, seminţe de dafin şi multe altele. Cardamonul este o mirodenie specială care aromează cafeaua, dar ajută şi halenele pline de usturoi sau alcool să devină suportabile. Acest drum al mirodeniilor nu este deloc uşor, ceea ce face ca preţul lor să crească în funcţie de vremuri şi mai puţin de cerinţe.

De prin reţete şi cărţi de bucate încercăm să ne imaginăm cum se fabrică gusturile. Pentru acru se folosesc zeama de lămîie, uneori şi năramzele, măcrişul, agurida, siropul de corcoduşe sau agrişe, oţetul de trandafiri, de garoafe sau de zmeură. Dulcele se obţine cu ajutorul zaharului sau candelului, a mierii, dar şi a dulceţii naturale conţinute în diferite fructe. Pentru gustul iute-picant sînt buni chipăruşii sau chiparoşii, adică ardeii roşii iuţi, piperul, ceapa, usturoiul, ghimbirul, ienibaharul sau un pic de busuioc, care ameliorează iuţeala, parfumînd-o. Acest gust stimulează foarte mult pofta de mîncare. De aici, probabil, consumul mare de carne, pregătită cu multe mirodenii, în care totul se amestecă şi se combină. Trebuie făcută precizarea că aceste mirodenii se regăsesc în bucătăriile boiereşti, acolo unde bucătarul ştie cum să le folosească, are limba împestriţată de atîtea culori şi senzaţii, gîtlejul aprins de atîtea mirodenii cercate, nasul deja perspicace, gata să verse savoare peste bucate, fără să privească.

În această bucătărie se inserează adesea fructele, cu precădere uscate. Printre carne şi slănină, prin peşte sau vînat se aruncă pumni mari de stafide, prune, vişine, nuci, fistic, migdale, mere, caise.
Culoarea pare a fi la fel de importantă; astfel, galbenul se obţine cu şofran, carlina (turtă) şi curcuma, roşul – cu santal şi cîrmîz, verdele – din frunze de micşunele sau izmă. Mai ales vutcile se „văpsesc“, oferind privirii culori vesele, care să îndemne la gustat. Şi, apoi, ele se dreg cu roze, mentă, ambră, cafea, aloe, foi de chitru, chinamon (scorţişoară), angelică, ienupăr, chitră, lămîie, flori de mărgăritărel, trandafir, anason sau cuişoare.

După ce bucătarul cel iscusit nimereşte gustul de bază, toarnă peste el, mai întîi, de toate mirodenii felurite, fără să prididească sau să facă economie: busuiocul aromat şi versatil se amestecă cu nucşoara dulce-amăruie, cuişoarele dulci, iuţi şi astringente se prăvălesc peste rozmarinul amărui şi aromat, salvia leşioasă se ascunde printre frunzele de izmă parfumate, tarhonul iute este însoţit de cimbrul afumat, de caperele acrişoare, de ienibahărul pătrunzător şi de mirositoarea sulfină. Şi de parcă n-ar fi de ajuns atîtea arome, atîtea miroase şi mirosuri, atîtea gusturi atît de diferite, peste ele se aruncă alte şi alte „ierburi“, printre care se regăsesc mărarul, pătrunjelul şi, doar din cînd în cînd, leuşteanul. Peste toate se presară zahăr şi scorţişoară. Parfumată ca nimeni alta, aromată, dulce, fină, scorţişoara însoţeşte muşchiul de vită şi crapul, vutca şi plăcinta, dulceaţa şi şerbetul. Spre exemplificare, am ales o reţetă de preparare a muşchiului de vacă, reţetă cuprinsă în cartea de bucate a Stancăi Cantacuzino, pe la început de secol XVIII: „Ia muşchiul şi taie’l bucăţi, apoi îl spală cu oţet, vin şi apă, şi spălătura o treci pen sită. Deci pune muşchiul în tingire cu spălătura acéia, puindu-i şi sare, piper, cuişoare, nucşoară, scorţişoară, cimbir, fălii de spată de rîmător, puţintel must fiert au zahar, ceapă dată undă şi tocată, şi lasă să stea 2-3 ceasuri, apoi astupă oala cu capacul şi o înprejurează cu aluat, să nu răsufle, şi o fierbe încet, 2 ceasuri. Deci, cînd va aproape de fiert, pune stafide mărunte şi le sfîrşeşte de fiert.“ Plăcerea supremă a gustului este dată de petalele de trandafiri. Uscate şi presărate peste bucate, ele împărtăşesc din aroma lor fină, din dulceaţa roşiatică a mirosului apetisant.

Poftă bună!

Cea mai bună parte din noi jpeg
Cît timp mai dăm vina pe părinți?
Cu sau fără terapie, o idee posibil cîștigătoare ar fi acceptarea părinților noștri, dacă îi mai avem, așa cum sînt. Ei nu se mai pot schimba. Noi, însă, da.
Zizi și neantul jpeg
Tot de toamnă
Tot în compunerile de toamnă își aveau mereu locul și păsările călătoare.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Noua limbă de lemn. Cu drag!
Pupici, frumi, grădi, lunițe. Am „evoluat” de la clasicele diminutive și alinturi de cîrciumă de tipul „Ce fel de ciorbiță?”
E cool să postești jpeg
O lume ipotetică
cu cît ne percepem ca fiind mai valoroși, cu atît vom considera că merităm o viață bună și vom fi mai încrezători în propriile forțe.
p 20 WC jpg
Apărătorul credinţei ori apărătorul credinţelor?
Spiritul anglican, spunea istoricul dominican Guy Bedouelle (Revue française de science politique, 1969), poate fi caracterizat prin două calităţi: fidelitate faţă de tradiţie şi toleranţă.
Theodor Pallady jpeg
Predoslovie postmodernă
Orice mărturisitor al creștinismului este în criză de timp și de timpuri! Nu-și mai poate apăra credința într-o nișă cimentată, întorcînd spatele lumii, așa cum trăiește și gîndește ea astăzi, în secolul al XXI-lea.
p 21 WC jpg
PREVI (2)
Este PREVI un succes sau un eșec? După peste patru decenii de la darea în folosință, nici o familie nu a părăsit locuința ocupată, ci, dimpotrivă, a mărit-o și a modelat-o prin prisma utilizării ei.
p 24 S M Georgescu jpg
Cu ochii-n 3,14
La 88 de ani, a murit actrița Louise Fletcher al cărei chip va rămîne pentru totdeauna în memoria iubitorilor de film drept imaginea rece de-ți îngheață sîngele a sorei-șefe Ratched din Zbor deasupra unui cuib de cuci, capodopera lui Milos Forman din 1975.
Cea mai bună parte din noi jpeg
Ne vedem în zona de confort
Poate, în loc să ne păcălim că sîntem oameni liberi pentru că nu-l cunoaștem pe „trebuie“, am putea s-o ascultăm, din cînd în cînd, pe Nina Simone și să ne fie mai puțin frică.
Zizi și neantul jpeg
Greierele și furnica
După revoluție, mentalitățile au început să se schimbe, slavă Domnului. Ne-am dat seama, măcar, că nu putem fi cu toții furnici. Și că își au și greierii rostul lor, și chiar grăunțele lor.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Găina care năștea pui vii – cum recuperăm anii ’90? –
Citiți Scînteia tineretului de prin anii ’70, să vedeți acolo ce condeie! Ce stil! Dacă ștai cum să te strecori puteai să faci presă adevărată, ba mai mult decît atît, literatură!”
E cool să postești jpeg
Votant la 16 ani?
Totuși, în toate aceste discuții pro și contra nu există de fapt argumentul de la care ar trebui să plece, în mod firesc, întreaga dezbatere: vocea adolescenților. Vor ei să voteze?
p 20 Fragii salbatici jpg
Visul adevărat. Două întrebări ale lui Marin Tarangul
Materia spiritului nu este o țesătură de concepte, ci o adîncime a lucrului însuși, acolo unde acesta își descoperă chipul, împreună cu rădăcina, posibilitățile și înrudirile lui esențiale.
„Voi cine spuneţi că sînt?“ O pledoarie jpeg
Din nou despre Augustin
Știința despre Treime, desigur, prin care inclusiv filosofia ciceroniană cunoaște o paradoxală supraviețuire.
p 24 1 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Nouă autovehicule parcate în curtea Direcției Generale de Asistență Socială și Protecția Copilului din Bacău, pe strada Ghioceilor, au luat inexplicabil foc în noaptea de joi spre vineri. Pentru a nu știu cîta oară, La Bacău, la Bacău, într-o mahala, / S-a ’ntîmplat, s-a ’ntîmplat / O mare dandana
Cea mai bună parte din noi jpeg
Cîți prieteni v-au mai rămas?
Generația mea, formată în comunism și imediat după, nu a fost învățată să-și facă din prieteni o familie.
Zizi și neantul jpeg
Primul an
Nu mă recunoșteam, nu recunoșteam familiarul în comportamentele colegilor și profesorilor mei.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Prima mea călătorie
Aș vrea să vă spun că ceea ce am cîștigat în prima mea călătorie „adevărată” va dura pe termen lung, însă mi-am dat seama încă din primele zile ale întoarcerii că nu va fi așa.
E cool să postești jpeg
Anularea gîndirii
„Dacă ar fi fost rasist, Karl May nu i-ar fi lăsat pe Winnetou și Old Shatterhand să devină frați de cruce”.
p 20 WC jpg
Două modele ale diversităţii religioase
Cînd coexistenţa religiilor e privită în lumina Sursei lor transcendente, ea poate deveni întîlnire în cunoaştere.
Theodor Pallady jpeg
Un capitol tainic de Filocalie siriacă
Prea multe nu știm despre viața sfîntului Isaac Sirul, iar datele disponibile se pot consulta în volumul recenzat aici.
Rivero y Compania in Calle Tetuan Old San Juan   DSC06841 jpg
PREVI (1)
Importanța experimentului PREVI este majoră nu numai pentru arhitectura socială participativă, în particular, ci pentru arhitectură în general.
p 24 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Din cauza porțiunilor de drum decapat, mai mulți bicicliști participanți la Turul României s-au accidentat, căzînd de pe biciclete în zona Ambud-Petin din județul Satu Mare.
Cea mai bună parte din noi jpeg
Așteptați, reconfigurăm traseul
După 16 ani în care aproape m-am identificat cu locul de muncă și n-am făcut mai nimic în rest, vîrsta de mijloc care începe mai mereu cu 4 și care se apropia mă speria cumplit.

Adevarul.ro

Ucraineni la periferia Liman FOTO Twitter
Lîman, simbolul umilinței lui Putin. Reportaj BBC pe străzile pustii: „Lumea a suferit destul”
Jurnaliștii de la BBC și-au început reportajul efectuat în orașul Lîman prin a spune că „Victoria poate părea dezolantă”.
Federico Putorti i a trimis un mesaj clar politistului care l a anchetat pe Facebook 1 jpg
Poliţist din Oradea, ținta unui mafiot italian: „Vei fi primul!"
Procurorii orădeni au deschis o anchetă pentru ultraj pe numele unui Italian care, săptămâna trecută, a ameninţat un poliţist de la Antidrog din Oradea.
Vucici
Președintele Serbiei, despre scandalul NIS Petrol / Gazprom din România. Vucici: „Nu are nimic de-a face cu noi!“
Președintele Serbiei, Aleksandar Vucici, se implică în scandalul de spionaj Gazprom din România. Acesta a anunțat că, dacă acuzațiile sunt reale, cei vinovați nu sunt cetățeni sârbi, relatează Euronews Serbia.

HIstoria.ro

image
Au purtat voievozii români coroane?
De la Nicolae Alexandru și Alexandru cel Bun până la Mihai Viteazul și Constantin Brâncoveanu, coroana a fost mereu prezentă în portretele votive ale domnitorilor din Țara Românească și Moldova. Cu toate acestea, misterul care înconjoară coroanele medievale românești nu a fost (încă) elucidat...
image
Polonia cere Germaniei despăgubiri de război de 1,3 trilioane de dolari. Ce speră Polonia să obțină?
Ministrul de Externe al Poloniei, Zbigniew Rau, a trimis o notă diplomatică la Berlin prin care Varșovia cere Germaniei despăgubiri de război în valoare de 1,3 trilioane de dolari. Germania consideră în mod oficial că această chestiune este închisă.
image
La sfatul lui Bismark, Carol I se apropie de Rusia și enervează Franța
Opțiunea românilor pentru un domnitor dintr-o dinastie străină la 1866, avea în vedere salvarea existenței statului, afirmarea lui în rândul țărilor europene și, în perspectivă, obținerea independenței. Aceste obiective au fost mereu în atenția diplomației românești și a principelui Carol.