O carte de bucate pentru oameni grăbiţi

Cărţile de bucate sînt destul de rare prin Moldova şi Ţara Românească. Mă refer aici la cărţile tipărite care ajung, prin difuzare, să aibă un public. Altminteri, în manuscris au circulat o serie de reţete, fie individual, fie adunate într-un corpus tematic. Cartea de bucate atribuită Stancăi Cantacuzino este cea mai cunoscută. Am putea crede că absenţa unor astfel de documente culinare ar fi o mărturie a lipsei diversităţii. Cîteva reţete se memorează şi se transmit fără prea multe inovaţii, de la o generaţie la alta. În plus, absenţa ar susţine gradul mare de analfabetism, cu precădere în rîndul femeilor, pentru că ele ocupă locul central în bucătăria oricărei gospodării. Abia secolul al XIX-lea, cu contaminarea molipsitoare de civilitatea europeană, franceză, cu predilecţie, va contribui atît la modificarea conduitelor, a gusturilor, dar va stimula dezvoltarea unei scriituri despre bucătărie şi maniera de instrumentalizare a ingredientelor.  

Maria Maurer scrie, probabil, o primă carte de bucate: Carte de bucate. Coprinde 190 de răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de o prietină a tutulor femeilor celor casnice, a doua ediţie, apărută cu cheltuiala lui D.G. Ioanid, la Bucureşti, tipărită în tipografia lui Iosef Kopainig, 1849. Trebuie spus că acest opis beneficiază de o ediţie de lux, publicată în 2006, sub îngrijirea doamnelor Simona Lazăr şi Anna Borca, la Editura Jurnalului Naţional. Şi pot să spun că au făcut o treabă bună. N-am reuşit să găsesc cartea în librării, aşa că am consultat ambele ediţii la Biblioteca Academiei Române.  

Cartea Mariei Maurer este una strict de preparare a hranei, fără a vorbi de estetica reprezentării. Prefaţa acestei cărţi atrage atenţia asupra preocupărilor culinare ca parte a unei achiziţii prin intermediul unei educaţii. Maria Maurer este una dintre profesoarele de prin pensionatele româneşti ale acestui început de veac. Pentru elevele pensionatelor, ea alcătuieşte acest manual, considerat util în formarea viitoarei soţii: „Această carte aşa de trebuincioasă pentru căsnicie fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, şi a căror fericire privesc la cea dintîi dorinţă a vieţii mele“, scrie ea la 1 mai 1849. Cu alte cuvinte, disciplina apare ca o necesitate, construindu-se în jurul unei curs oferit elevelor şi nu ca o artă de sine stătătoare, ca o artă a gustului, a esteticii, a privirii, a savorii. Din acest motiv, scrierea este mai degrabă una didactică, seacă, lipsită de orice poezie sau inventivitate, de orice savoare. Cum cartea se adresează elevelor, viitoare gospodine, soţii şi mame, reţetele sînt uşor de preparat şi, mai ales, fără prea multe ingrediente. Iată cîteva dintre ele: găluşti de franzele, prăjituri în ciorbă, ciorbă de clătite, supă cu mure de vacă, sos rece de sardele, sos de aguridă, sos de măcriş, sos de tarhon, clătite, anghinare, franzelă umplută cu creieri, picioare de viţel prăjite, gughelupf, fricadele, pui cu castane, pleziruri, piroşti cu brînză, iofcale cu caşcaval, pilaf de griş, jumări de tăiţei, pui cu agrişe, limbă de vacă cu sos de sardele, căpăţînă de viţel, budincă franţuzească, iepure cu sos de sardele, învîrtită cu migdale, varză acră, carne de căprioară friptă, purcel fript, clapon fript, vinegretă, salată de melci, mere paradise cu jalatină, şato de vin, rahatlocum, case de viespe, pilaf italienesc etc.  

Iată şi una dintre reţete: „Pleziruri – Amestecă 50 dramuri de făină bună, cu 4 galbenuşuri de ou, 25 dramuri migdale curăţate şi pisate mărunţel, cu 50 dramuri de zahar pisat şi cernut, coaja rasă de la o lămîie, o litră de lapte dulce, şi 4 linguri de vin; amestecă-le toate bine la un loc. Pe urmă înfierbîntă deasupra focului fierul de pleziruri, unge-l pe din lăuntru cu unt, şi şterge-l cu hîrtie, pune-l iar deasupra focului, ca să se înfierbînte bine, apoi deschide-l, pune o lingura de cocă pe partea de jos, închide-l, ţine-l iar deasupra focului cînd pe o parte, cînd pe alta, pînă socoteşti că e rumen, atuncea deschide fieru; şi să fie încă cineva care să ia plezirul după fier, înfăşurîndu-l pe un făcăleţ; după ce se răceşte pe făcăleţ îl scoţi şi în chipu ăsta le prăjeşti pe toate.“  

Între cartea de bucate a Stancăi Cantacuzino şi cea a Mariei Maurer, o ruptură se produsese, fără doar şi poate. Maria Maurer scaldă totul în unt, smîntînă, zahăr, lăsînd deoparte savoarea parfumată a mirodeniilor. Adresîndu-se unui mediu urban ce acum se construieşte, bucătăriţa elimină chiar şi parfumul busuiocului, aroma cimbrului, odorul izmei. Ne apropiem de o bucătărie rutinieră, reţinută doar pentru a potoli foamea, fără a încînta privirea, a înnebuni papilele şi a astîmpăra curiozitatea stomacului. Nimic din grandoarea bucătărie franceze, atît de cercată şi lăudată de Manolache Drăghici. 

Grăbita gospodină are însă de unde alege...  

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetător la Institutul de Istorie „Nicolae Iorga“. Cea mai recentă carte publicată: Evgheniţi, ciocoi, mojici. Despre obrazele primei modernităţi româneşti (1750-1860), Humanitas, 2013.