Dezordinea culinară din vremea sărbătorilor
Sîntem în miezul sărbătorilor de iarnă. Acum, mai mult decît altădată, bucatele se răsfaţă şi ne răsfaţă. Caltaboş şi pastramă, sarmale şi doboş, sarailii şi plăcinte, cozonac şi cîrnaţi, maioneze şi sîngerete, fripturi şi grătare, ouă umplute şi icre, cotlete şi slănină, baclavale şi murături, frişcă şi ciocolată, şampanie şi ţuică, vin şi rachiu, torturi şi torturi culinare, toate se află pe mesele noastre. Bineînţeles că nu ne obligă nimeni să avem din toate acestea pe masă, aşa cum nu ne obligă nimeni să gustăm chiar din toate. Dar gîndul că „doar odată-i Crăciunul“ ne grăbeşte paşii spre dezordinea culinară specifică oricărui sfîrşit de an. Acum, să nu ne imaginăm că doar noi, contemporanii, am fi mari gurmanzi, înfulecînd într-o zi cît pentru un an întreg. Pe la 1800, românii se aruncau cu poftă asupra porcului abia sacrificat. Şi, după săptămîni de post, se scufundau într-o plăcută, dorită, aşteptată dezordine culinară.
Iată mărturia lui Constantin Caracaş, medic în Bucureşti vreo 28 de ani, care face o analiză concludentă şi pertinentă, cînd „tratează“ din punctul de vedere al ştiinţei, şi mai puţin din punctul de vedere al gurmandului, marile dezordini culinare ale românului. După Constantin Caracaş, dezordinea culinară se defineşte în funcţie de obraz şi de amploarea ospăţului. Ţăranul se sprijină pantagruelic în porc: „Această hrană dezordonată se vede mai ales în sărbătorile Crăciunului, cînd fiecare român taie unul din porcii lui cei graşi şi în curs de două săptămîni, o familie îl consumă întreg, frigînd din el de mai multe ori pe zi şi bînd vin; din atîta mîncare, mai ales după 40 de zile de postire, li se vatămă sănătatea şi au cardialgii, colici, diarei şi disenterii, mai ales cei ce sufăr de hemoroide, pe cînd, dacă s-ar fi gîndit la cruţarea sănătăţii şi ar fi păstrat parte din carne şi din untură, le-ar fi ajuns o parte din an, cînd, în lipsă de altă hrană, se mulţumesc cu mămăligă.“ Cu porcul pe masă, ţăranul nu se poate abţine. Şi apoi, de ce s-ar abţine: de teama indigestiilor? Grădina-i mare, zăpada înaltă, petrecere să fie...
Boierul se aşază şi el pe petrecere de sărbători, iar mesele sale, întinse pînă după Bobotează, sînt somptuoase şi pline de risipa dărniciei. Şi cum ar putea fi altfel, cînd „fertilitatea pămîntului“ oferă cu generozitate „toate cîte fac nutrirea plăcută, generoasă şi sănătoasă“. Ori, cînd paharele sînt pline cu rachiu, „făcut din vinul cel mai simplu“, aromat cu „roze, mentă, ambră, cafea, aloes, foi de chitru, chinamon, angelică“, cînd vutca gătită cu zahăr străluceşte, cînd brînzurile şi caşcavalurile se odihnesc pe talere de argint, parfumînd odaia, cînd şuncile şi fripturile împănate cu usturoi şi ierburi mirositoare sfîrîie prin talgere, cînd supele drese cu hrean şi muştar gîdilă tandru nările mesenilor, cînd pilaful turcesc cu iaurt şi smîntînă curge din belşug peste toate cele, cînd plăcintele, bine garnisite cu stafide şi răvaşe, stîrnesc curiozităţi gustative, cînd dulceţurile de chitre şi cireşe gîdilă plăcut gîturile, cînd baclavalele aromatizează limbile, cînd vinurile de Drăgăşani hrănesc poftele, cînd narghilelele umplu nările de miresmele cele mai îmbietoare, cînd cafelele tulbură burţile... pas de te abţine. Şi: „spre a irita mai mult pofta, înaintea mîncării se obişnuieşte un pahar de rachiu“, rachiu care revine la fiecare schimbare de delicatese, pentru a fi însoţit de alte şi alte digestive stimulatoare...
Ce urmează după aceste adevărate „polifagii“ – după cum le categoriseşte medicul Constantin Caracaş? Un dezastru culinar pe măsura ospăţului: „Această nenumărată mulţime de bucate, urmată natural de polifagie, nu mai puţin şi băutura silită a rachiurilor, este cauza adevărată a atîtor dezordini gastrice.“ Or, crede medicul, nu calitatea este cea care tulbură stomacurile, ci „mîncarea excesivă“ şi mai ales... sastiseala prelungită. N-am să intru în amănuntele tehnice şi deloc plăcute ale polifagiilor digestive, ci vă las să savuraţi bucatele alese ale sărbătorilor, să vă aruncaţi în dezordinea culinară a zilelor sfinte, gîndind că veţi alege cumpătarea, după o astfel de experienţă.
Să aveţi sărbători frumoase!
Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „Nicolae Iorga“. Cea mai recentă carte publicată: Evgheniţi, ciocoi, mojici. Despre obrazele primei modernităţi româneşti (1750-1860), Humanitas, 2013.
