Culinare: gugoșele sau mardaline?

Publicat în Dilema Veche nr. 358 din 23 - 29 decembrie 2010
Despre Descîntece jpeg

Prima modernitate românească propune, cum era firesc, modificări şi la nivelul papilelor gustative. De la sosuri multe şi grase, de la fripturi în sînge şi oi la proţap, de la iaurturi şi sarailii, de la baclavale şi pilafuri se trece, mai greu e drept, spre supă răcoritoare, supă de orez americană,  lante cu orez, supă de ceaiu rusească, supă de făstîci, cotlete de la Milano, frecăţei de făină numit picardină, sos numit de Orlian, sos provenţial, sos spaniolesc lucrat, sos domnesc, sos de dimineaţă, mîncare de răriunchi arlechină, mîncare cu mugur de sparangă, mîncare de matroşi cetăţenească, cîrnăciori numiţi a lui Rişăliu, rasol de modă, mîncare de muşchi în vin de Malaga, chiftele piemonteze, cîrnaţi Bulonia, cotlete bordeleze, mîncare de curcă pentru femei leneşe, miroton cetăţenesc, piftici englizeşti, cremă plumbieră, cremă meringheză, mardalini prăjite, opărită franţuzeşte pentru mezelic, gofri filandeze, înbucături de dame, biscotine, posmagi de Rem, crochini de migdale, crocanti de migdale, sufleli mici de ciocolată,  jăli (jeleu) de portocale, gato franţuzească, galetă de Lorena, prăjitură numită „fîntîni de amor“, tort de zahar copt sau zahar a sultanei, gato dintr’o mie de frunze, posmagi în cutiuţă de hîrtie, măsăpanuri sărîngheze, meringi, bezăle cu mursă, conde de zarzăre, şartrezi de meri, bombă îngheaţă etc.  

Postelnicul Manolache Drăghici adună pe la 1846 vreo 500 de reţete de prin toată lumea; reţete cercate – ne spune autorul – şi recomandate de însuşi „Robert, întîiul bucătar a Curţii Franţiei“. N-o fi avut postelnicul nostru timp şi răbdare pentru prepararea tuturor reţetelor, dar unele dintre ele i-au stîrnit curiozitatea. De pildă, atunci cînd scrie despre „turtă cu compot de poame numită flan“ se opreşte din tiparul obişnuit al unei reţete şi oferă experienţa: „mai multe chipuri sunt de a să lucra aluatul acel pentru facirea turtelor… însă mai lesnicios şi mai bun după socoteala me este următoriul“, şi urmează reţeta. Sau cînd prezintă „masapanurile“ obişnuite pe care le „prelucrează“, aşa că la „aluatul“ de migdale, apă de portocale şi zahar, postelnicul bucătar îşi sfătuieşte cititorii gurmanzi să pice un pic de scorţişoară pisată sau de „alămîie“, pentru a face „zaharicalele şi mai delicate“.   

Alcătuirea unui astfel de compendiu cere o adaptarea lingvistică, dar şi una economică, şi mai ales ustensile noi. Reţetele ajung înaintea formelor, ingredientelor, balanţelor, coloranţilor. Improvizaţia este aşadar necesară. Galeta de Lorena are nevoie de o formă specială care să-i ofere specificitate, se propune un capac rotund şi multă vigilenţă: „şi trebuinţă urmează cînd vei pune capacul în cuptioriu să-l aşezi potrivit ca să stea galeta dreaptă la copt“. Cît despre îngheţată: uşor de preparat, dar greu de conservat, căci siropul de poame trebuie stăpînit în „forme“: „trebuie să ai un calup osebit de tiniche, regluit înpregiur sau cu flori, ca o piramidă, adică mai strîmt în fund decît în gură, şi umplîndu-l cu siropul pregătit, să-l pui în gheaţă pînă să va prinde bine, tot bătîndu-l cîte odată pe o pînză spre a nu rămînea deşărturi prin răgluire. Şi după aceea, ţiindu-l în gheaţă pînă la întrebuinţare, atunce scoate-l, moal puţin în apă călduţă şi-l răstoarnă pe compotieră, deasupra unui şerbet, dînd-o în masă fără a zminti îngheţata nicicum la trasul calupului“. Treabă dificilă, căci îngheţata se lasă greu modelată. Aşadar, „spre a înlesni scosul îngheţatei din calup“, nu orişicum, ci „piramidă“, postelnicul încearcă şi încearcă pînă, iată, „închipuie o aflare“: „să face adecă o bortă la margene din sus a calupului, cît 2 muchi de cuţit de largă, şi să o astupi cu un şurubaş de lemn, apoi la scosul îngheţatei, trage din bortă acel şurubaş, pe unde străbătînd aerul va eşi îngheţata mult mai grab“. Adevărată artă facerea acestei îngheţate. Dar moda şi mai ales curiozitatea îi vor fi îndemnat pe mulţi să arunce crema în „pahare cu scaun“ şi apoi în gheaţă, şi astfel, frumos „brodată“ cu şerbeturi şi cireşe zaharisite, să le ofere invitaţilor mai ales spre „priveală“. Căci „priveala“ devine acum mult mai importantă decît gustul şi chiar foamea.  

„Astăzi plăcintele au pierdut valoarea lor şi plăcintarul poezia lui; civilizaţia l-a omorît“ va fi scris Negruzzi (1847) imediat după ce va fi parcurs reţetele tovarăşului său. Mardalinele omorîră pentru o vreme gugoşelele, dar numai pentru o vreme, căci savoarea lor pătrunsese prea adînc în sufletul norodului, pentru a fi abandonate aşa uşor. Citii că şi astăzi nu se mai poartă sarmale şi cozonaci de sărbători, ci cotlete spanioleşti şi salamuri de la Lion. Oare pînă cînd?! 

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „N. Iorga“ din Bucureşti. În 2006 a publicat cartea Focul Amorului. Despre dragoste şi sexualitate în societatea românească, 1750-1830.

featured image jpg
Sigla echipei de fotbal Athletic Bilbao, sculptată pe o biserică din secolul al XIII-lea
Când te gândești la biserici, te aștepți să vezi în special icoane ale unor sfinți. În unele situații, poți găsi și imagini cu principalii oameni care au contribuit financiar la construcția respectivei biserici.
austin ban 0fjGQmYCRW8 unsplash jpg
Cadouri care creează amintiri - Experiențe speciale pentru femeile din viața ta
Căutarea cadoului perfect pentru femeile dragi din viața ta poate fi o provocare, mai ales atunci când vrei să alegi ceva cu adevărat special.
sala jocuri de noroc bloc jpg
Sălile de jocuri de noroc ar putea fi interzise la parterul blocurilor
Deputatul PNL Gigel-Sorinel Știrbu a depus pentru dezbatere un proiect de lege care vizează interzicerea sălilor de jocuri de noroc de la parterul blocurilor.
images 3bb810f70db5ec2934571f9ff1639e40 jpg
Alegerea materialelor și a mobilierului la un preț accesibil
Unul dintre cei mai importanți pași în amenajarea casei este selecția materialelor și a mobilierului.
people 1355500 1280 jpg
Cum creează sporturile legături puternice și prietenii durabile între bărbați
Sportul este mai mult decât o competiție. Este un limbaj universal care unește oameni din medii diferite. Pe teren, în tribune și online, bărbații găsesc un spațiu pentru a-și exprima emoțiile și pentru a se conecta cu ceilalți.
1738689539 lCrT jpg
Metode de ameliorare a durerii pentru inflamația nervilor
Inflamația nervilor, cunoscută și sub numele de nevrită sau nevralgie, poate provoca dureri severe care reduc semnificativ calitatea vieții.
3572599055782af8afa491e98137681c (1) jpg
Cum să îți menții nivelul de energie ridicat după vârsta de 40 ani
După vârsta de 40 de ani, mulți oameni experimentează o scădere a nivelului de energie din cauza schimbărilor naturale ale corpului, cum ar fi scăderea masei musculare, schimbările hormonale și un metabolism mai lent.
cat costa o coroana dentara i ce factori influen eaza pre ul jpg
Cât costă o coroană dentară și ce factori influențează prețul?
O coroană dentară este una dintre cele mai frecvent utilizate soluții stomatologice pentru restaurarea unui dinte deteriorat. Costul acesteia variază foarte mult în funcție de materialul folosit, tehnologia de producție și experiența medicului stomatolog.
avocat legalro 2 png
6 motive pentru care ar trebui să alegi un avocat local
Când vine vorba de probleme juridice, alegerea unui avocat potrivit este esențială. Una dintre cele mai bune decizii pe care le poți lua este să colaborezi cu un avocat local.
termosemineu dolinex 3 png
Avantajele unui termoșemineu pe peleți și cum să faci cea mai bună alegere
Căldura confortabilă a unui termoșemineu pe peleți nu este doar un răsfăț, ci și o soluție eficientă și sustenabilă pentru încălzirea locuinței.
Formare profesionala (2) jpg
Formarea profesională: Fundamentul succesului ONG-urilor
Formarea profesională este esențială pentru creșterea performanței și dezvoltarea sustenabilă a ONG-urilor. Exită programe ce oferă sesiuni de formare adaptate nevoilor specifice ale sectorului neguvernamental, pregătind specialiștii pentru provocările viitoare.
DilemaVeche (2) (3) jpg
Valentine’s Day se sărbătorește diferit în diverse culturi
Ziua Îndrăgostiților, cunoscută internațional drept Valentine’s Day, nu este doar o sărbătoare a iubirii universale, ci și o reflectare a diversității culturale, manifestată prin obiceiuri și tradiții unice.
Servicii care pot sa asigure succesul afacerii tale jpg
Servicii care pot sa asigure succesul afacerii tale
Succesul unei afaceri depinde de integrarea unor servicii strategice care să optimizeze procesele, să crească vizibilitatea și să personalizeze experiența clienților.
Cu sau fara alarmare incendiu pentru spatiile industriale Ce spune legea jpg
Cu sau fără alarmare incendiu pentru spațiile industriale? Ce spune legea?
Siguranța în spațiile industriale este o prioritate majoră, iar prevenirea incendiilor joacă un rol esențial în protejarea angajaților, a bunurilor și a mediului înconjurător.
Beneficiile tratamentului cu aparat dentar la adulti  La ce rezultate te poti astepta jpg
Beneficiile tratamentului cu aparat dentar la adulți. La ce rezultate te poți aștepta?
Tratamentul ortodontic cu aparat dentar nu mai este considerat o soluție exclusiv pentru copii și adolescenți, fiind din ce în ce mai frecvent întâlnit și în rândul adulților.
pexels tima miroshnichenko 6474471 jpg
Tot ce ai nevoie pentru construcții rezistente și încălzire sustenabilă
Construirea sau renovarea unei case reprezintă o investiție majoră, care necesită materiale de calitate și soluții sustenabile.
Vechea dilema sa alegem un sejur in Palma de Mallorca relaxant sau aventuros jpg
Vechea dilemă: să alegem un sejur în Palma de Mallorca relaxant sau aventuros?
Palma de Mallorca, o destinație idilică în inima Insulelor Baleare, este cunoscută pentru peisajele sale spectaculoase, cultura vibrantă și oportunitățile nesfârșite de distracție. Indiferent dacă îți dorești o vacanță „relaxantă” sau „aventuroasă”, Palma de Mallorca are ceva special pentru toți tur
featured image jpg
Jocul responsabil în cazinouri online: cum protejează operatorii experiențele pasionaților de gambling
Prin natura lor, jocurile de noroc se bazează pe modul aleatoriu în care poate decurge o acțiune.
Importanța consumului de apă înainte, în timpul și după sport jpg
Importanța consumului de apă înainte, în timpul și după sport
Lichidele pierdute în timp ce faci sport trebuie înlocuite în organism, pentru a preveni deshidratarea și riscurile asociate acesteia.
Tot ce trebuie să știi înainte de a cumpăra o mașină electrică jpg
Tot ce trebuie să știi înainte de a cumpăra o mașină electrică
Ți-ai propus să cumperi o mașină electrică? Cel mai probabil ai în minte și câteva întrebări legitime, la care cauți un răspuns. În acest articol vei găsi răspunsuri la cele mai importante preocupări pe care le poți avea atunci când vrei să faci o astfel de achiziție.
tapet premium png
De la banal la extraordinar: Cum poate impacta un tapet premium designul de interior?
Când vine vorba de transformarea unei locuințe, puține elemente au un impact atât de spectaculos și versatil precum tapetul premium. Crezi că tapetul este ceva demodat sau prea pretențios?
sculptor jpg
„Mademoiselle Pogany”, sculptura care redă esența feminității, discreției și senzualității
Simbolul artei moderne românești, „Mademoiselle Pogany”, reprezintă iubirea „nemuritoare a lui Brâncuși”, căreia artistul i-a dedicat nouăsprezece sculpturi.
barbat cu ochelari la laptop jpg
Curiozități despre jocurile de noroc de care nu ai auzit
Jocurile de noroc au o istorie veche de mii de ani și, de-a lungul timpului, au devenit o parte semnificativă a culturilor din întreaga lume.
Vechea dilema cum protejezi bateriile auto in timpul sezonului rece jpg
Vechea dilemă: cum protejezi bateriile auto în timpul sezonului rece?
Iarna reprezintă, fără îndoială, sezonul cel mai solicitant pentru bateriile auto. Temperaturile scăzute, drumurile scurte care nu oferă bateriei suficient timp să se încarce și utilizarea intensă a sistemelor de încălzire pun o presiune suplimentară asupra alternatorului și asupra acumulatorului.

Parteneri

dublin ploaie profimedia jpg
N-au mai văzut lumina soarelui de 11 zile! Localnicii din Dublin sunt disperați
Stația meteo Met Éireann de la Aeroportul Dublin nu a înregistrat nici o oră de soare în ultimele 11 zile. Mai multe regiuni din Irlanda au fost acoperite de nori gri, în special în est și în Dublin, timp de mai mult de o săptămână. Vremea rea i-a băgat pe localnici în depresie.
2447e4ead97878811db5067f21d0d893 webp
Profesor ucrainean, spion pentru ruși. Cum a fost recrutat și ce informații conținea „raportul” întocmit pentru Kremlin
Un profesor și un agent de securitate spionau soldați și instalații ale forțelor armate ucrainene la instrucțiunile Serviciului Federal de Securitate (FSB), la Harkov.
image jpeg
Ce face Conrad Mericoffer după divorțul de Ana Odagiu? În ce mare producție cinematografică joacă actorul?
Actorul Conrad Mericoffer joacă într-un film despre copilăria lui Ștefan cel Mare-„Soarele Moldovei”.
image png
Ți se face pielea de găină! Ce a postat Andrei Perneș cu doar câteva ore înainte de moarte
Andrei Perneș, fostul concurent al emisiunii Mireasa, sezonul 5, s-a stins din viață în această dimineață. A murit în urma unui tragic accident auto petrecut în localitatea Bunești, din județul Cluj. Cu doar câteva zile înainte de a-și găsi sfârșitul, tânărul care curând urma să-și serbeze ziua de n
Avion United Airlines
Motivul pentru care 250 de pasageri care se îndreptau spre Dublin au fost nevoiți să petreacă weekendul pe o insulă canadiană înghețată
Peste 250 de pasageri și membri ai echipajului unui zbor United Airlines, de pe ruta New York - Irlanda, au fost blocați un weekend întreg pe insula canadiană Newfoundland, din cauza unei devieri, în noaptea de 13 spre 14 februarie.
victor micula jpeg
Victor Micula, scutit de munca în folosul comunității. Blândețea cu care a fost tratat de Serviciul de Probațiune
Deși a fost condamnat definitiv anul trecut și obligat să presteze 90 de zile de muncă în folosul comunității, Victor Micula nu a lucrat nici măcar o zi.
67b5b6f5c13e0 tanar mort accident bunesti sursa andrei pernes facebook jpg
Foștii colegi de la Mireasa, șocați de moartea lui Andrei Perneș! Au transmis un val de mesaje dureroase
Tragedia a lovit din plin comunitatea show-ului matrimonial Mireasa, după ce Andrei Perneș a murit într-un accident rutier în Bunești, Cluj.
turcia jpg
Un arbitru român este pe lista scurtă să oficieze la un meci incendiar, Galatasaray - Fenerbahce
Turcia este în fierbere, în așteptarea derby-ului Galatasaray - Fenerbahce, de luni seară.
angelina censori instagram jpg
Bianca Censori are o soră la fel de sexy ca ea! Angelina îi seamănă leit
Bianca Censori (30 de ani) are o soră mai mică pe nume Angelina (20 de ani), care îi seamănă leit. Tânăra are aceeași culoare de păr și trăsături similare cu sora ei mai mare, dar și o siluetă de manechin. Ba mai mult, se pare că și Angelinei îi place să poarte ținute sumare.