Culinare: gugoșele sau mardaline?
Prima modernitate românească propune, cum era firesc, modificări şi la nivelul papilelor gustative. De la sosuri multe şi grase, de la fripturi în sînge şi oi la proţap, de la iaurturi şi sarailii, de la baclavale şi pilafuri se trece, mai greu e drept, spre supă răcoritoare, supă de orez americană, lante cu orez, supă de ceaiu rusească, supă de făstîci, cotlete de la Milano, frecăţei de făină numit picardină, sos numit de Orlian, sos provenţial, sos spaniolesc lucrat, sos domnesc, sos de dimineaţă, mîncare de răriunchi arlechină, mîncare cu mugur de sparangă, mîncare de matroşi cetăţenească, cîrnăciori numiţi a lui Rişăliu, rasol de modă, mîncare de muşchi în vin de Malaga, chiftele piemonteze, cîrnaţi Bulonia, cotlete bordeleze, mîncare de curcă pentru femei leneşe, miroton cetăţenesc, piftici englizeşti, cremă plumbieră, cremă meringheză, mardalini prăjite, opărită franţuzeşte pentru mezelic, gofri filandeze, înbucături de dame, biscotine, posmagi de Rem, crochini de migdale, crocanti de migdale, sufleli mici de ciocolată, jăli (jeleu) de portocale, gato franţuzească, galetă de Lorena, prăjitură numită „fîntîni de amor“, tort de zahar copt sau zahar a sultanei, gato dintr’o mie de frunze, posmagi în cutiuţă de hîrtie, măsăpanuri sărîngheze, meringi, bezăle cu mursă, conde de zarzăre, şartrezi de meri, bombă îngheaţă etc.
Postelnicul Manolache Drăghici adună pe la 1846 vreo 500 de reţete de prin toată lumea; reţete cercate – ne spune autorul – şi recomandate de însuşi „Robert, întîiul bucătar a Curţii Franţiei“. N-o fi avut postelnicul nostru timp şi răbdare pentru prepararea tuturor reţetelor, dar unele dintre ele i-au stîrnit curiozitatea. De pildă, atunci cînd scrie despre „turtă cu compot de poame numită flan“ se opreşte din tiparul obişnuit al unei reţete şi oferă experienţa: „mai multe chipuri sunt de a să lucra aluatul acel pentru facirea turtelor… însă mai lesnicios şi mai bun după socoteala me este următoriul“, şi urmează reţeta. Sau cînd prezintă „masapanurile“ obişnuite pe care le „prelucrează“, aşa că la „aluatul“ de migdale, apă de portocale şi zahar, postelnicul bucătar îşi sfătuieşte cititorii gurmanzi să pice un pic de scorţişoară pisată sau de „alămîie“, pentru a face „zaharicalele şi mai delicate“.
Alcătuirea unui astfel de compendiu cere o adaptarea lingvistică, dar şi una economică, şi mai ales ustensile noi. Reţetele ajung înaintea formelor, ingredientelor, balanţelor, coloranţilor. Improvizaţia este aşadar necesară. Galeta de Lorena are nevoie de o formă specială care să-i ofere specificitate, se propune un capac rotund şi multă vigilenţă: „şi trebuinţă urmează cînd vei pune capacul în cuptioriu să-l aşezi potrivit ca să stea galeta dreaptă la copt“. Cît despre îngheţată: uşor de preparat, dar greu de conservat, căci siropul de poame trebuie stăpînit în „forme“: „trebuie să ai un calup osebit de tiniche, regluit înpregiur sau cu flori, ca o piramidă, adică mai strîmt în fund decît în gură, şi umplîndu-l cu siropul pregătit, să-l pui în gheaţă pînă să va prinde bine, tot bătîndu-l cîte odată pe o pînză spre a nu rămînea deşărturi prin răgluire. Şi după aceea, ţiindu-l în gheaţă pînă la întrebuinţare, atunce scoate-l, moal puţin în apă călduţă şi-l răstoarnă pe compotieră, deasupra unui şerbet, dînd-o în masă fără a zminti îngheţata nicicum la trasul calupului“. Treabă dificilă, căci îngheţata se lasă greu modelată. Aşadar, „spre a înlesni scosul îngheţatei din calup“, nu orişicum, ci „piramidă“, postelnicul încearcă şi încearcă pînă, iată, „închipuie o aflare“: „să face adecă o bortă la margene din sus a calupului, cît 2 muchi de cuţit de largă, şi să o astupi cu un şurubaş de lemn, apoi la scosul îngheţatei, trage din bortă acel şurubaş, pe unde străbătînd aerul va eşi îngheţata mult mai grab“. Adevărată artă facerea acestei îngheţate. Dar moda şi mai ales curiozitatea îi vor fi îndemnat pe mulţi să arunce crema în „pahare cu scaun“ şi apoi în gheaţă, şi astfel, frumos „brodată“ cu şerbeturi şi cireşe zaharisite, să le ofere invitaţilor mai ales spre „priveală“. Căci „priveala“ devine acum mult mai importantă decît gustul şi chiar foamea.
„Astăzi plăcintele au pierdut valoarea lor şi plăcintarul poezia lui; civilizaţia l-a omorît“ va fi scris Negruzzi (1847) imediat după ce va fi parcurs reţetele tovarăşului său. Mardalinele omorîră pentru o vreme gugoşelele, dar numai pentru o vreme, căci savoarea lor pătrunsese prea adînc în sufletul norodului, pentru a fi abandonate aşa uşor. Citii că şi astăzi nu se mai poartă sarmale şi cozonaci de sărbători, ci cotlete spanioleşti şi salamuri de la Lion. Oare pînă cînd?!
Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „N. Iorga“ din Bucureşti. În 2006 a publicat cartea Focul Amorului. Despre dragoste şi sexualitate în societatea românească, 1750-1830.
