Culinare: gugoșele sau mardaline?

Publicat în Dilema Veche nr. 358 din 23 - 29 decembrie 2010
Despre Descîntece jpeg

Prima modernitate românească propune, cum era firesc, modificări şi la nivelul papilelor gustative. De la sosuri multe şi grase, de la fripturi în sînge şi oi la proţap, de la iaurturi şi sarailii, de la baclavale şi pilafuri se trece, mai greu e drept, spre supă răcoritoare, supă de orez americană,  lante cu orez, supă de ceaiu rusească, supă de făstîci, cotlete de la Milano, frecăţei de făină numit picardină, sos numit de Orlian, sos provenţial, sos spaniolesc lucrat, sos domnesc, sos de dimineaţă, mîncare de răriunchi arlechină, mîncare cu mugur de sparangă, mîncare de matroşi cetăţenească, cîrnăciori numiţi a lui Rişăliu, rasol de modă, mîncare de muşchi în vin de Malaga, chiftele piemonteze, cîrnaţi Bulonia, cotlete bordeleze, mîncare de curcă pentru femei leneşe, miroton cetăţenesc, piftici englizeşti, cremă plumbieră, cremă meringheză, mardalini prăjite, opărită franţuzeşte pentru mezelic, gofri filandeze, înbucături de dame, biscotine, posmagi de Rem, crochini de migdale, crocanti de migdale, sufleli mici de ciocolată,  jăli (jeleu) de portocale, gato franţuzească, galetă de Lorena, prăjitură numită „fîntîni de amor“, tort de zahar copt sau zahar a sultanei, gato dintr’o mie de frunze, posmagi în cutiuţă de hîrtie, măsăpanuri sărîngheze, meringi, bezăle cu mursă, conde de zarzăre, şartrezi de meri, bombă îngheaţă etc.  

Postelnicul Manolache Drăghici adună pe la 1846 vreo 500 de reţete de prin toată lumea; reţete cercate – ne spune autorul – şi recomandate de însuşi „Robert, întîiul bucătar a Curţii Franţiei“. N-o fi avut postelnicul nostru timp şi răbdare pentru prepararea tuturor reţetelor, dar unele dintre ele i-au stîrnit curiozitatea. De pildă, atunci cînd scrie despre „turtă cu compot de poame numită flan“ se opreşte din tiparul obişnuit al unei reţete şi oferă experienţa: „mai multe chipuri sunt de a să lucra aluatul acel pentru facirea turtelor… însă mai lesnicios şi mai bun după socoteala me este următoriul“, şi urmează reţeta. Sau cînd prezintă „masapanurile“ obişnuite pe care le „prelucrează“, aşa că la „aluatul“ de migdale, apă de portocale şi zahar, postelnicul bucătar îşi sfătuieşte cititorii gurmanzi să pice un pic de scorţişoară pisată sau de „alămîie“, pentru a face „zaharicalele şi mai delicate“.   

Alcătuirea unui astfel de compendiu cere o adaptarea lingvistică, dar şi una economică, şi mai ales ustensile noi. Reţetele ajung înaintea formelor, ingredientelor, balanţelor, coloranţilor. Improvizaţia este aşadar necesară. Galeta de Lorena are nevoie de o formă specială care să-i ofere specificitate, se propune un capac rotund şi multă vigilenţă: „şi trebuinţă urmează cînd vei pune capacul în cuptioriu să-l aşezi potrivit ca să stea galeta dreaptă la copt“. Cît despre îngheţată: uşor de preparat, dar greu de conservat, căci siropul de poame trebuie stăpînit în „forme“: „trebuie să ai un calup osebit de tiniche, regluit înpregiur sau cu flori, ca o piramidă, adică mai strîmt în fund decît în gură, şi umplîndu-l cu siropul pregătit, să-l pui în gheaţă pînă să va prinde bine, tot bătîndu-l cîte odată pe o pînză spre a nu rămînea deşărturi prin răgluire. Şi după aceea, ţiindu-l în gheaţă pînă la întrebuinţare, atunce scoate-l, moal puţin în apă călduţă şi-l răstoarnă pe compotieră, deasupra unui şerbet, dînd-o în masă fără a zminti îngheţata nicicum la trasul calupului“. Treabă dificilă, căci îngheţata se lasă greu modelată. Aşadar, „spre a înlesni scosul îngheţatei din calup“, nu orişicum, ci „piramidă“, postelnicul încearcă şi încearcă pînă, iată, „închipuie o aflare“: „să face adecă o bortă la margene din sus a calupului, cît 2 muchi de cuţit de largă, şi să o astupi cu un şurubaş de lemn, apoi la scosul îngheţatei, trage din bortă acel şurubaş, pe unde străbătînd aerul va eşi îngheţata mult mai grab“. Adevărată artă facerea acestei îngheţate. Dar moda şi mai ales curiozitatea îi vor fi îndemnat pe mulţi să arunce crema în „pahare cu scaun“ şi apoi în gheaţă, şi astfel, frumos „brodată“ cu şerbeturi şi cireşe zaharisite, să le ofere invitaţilor mai ales spre „priveală“. Căci „priveala“ devine acum mult mai importantă decît gustul şi chiar foamea.  

„Astăzi plăcintele au pierdut valoarea lor şi plăcintarul poezia lui; civilizaţia l-a omorît“ va fi scris Negruzzi (1847) imediat după ce va fi parcurs reţetele tovarăşului său. Mardalinele omorîră pentru o vreme gugoşelele, dar numai pentru o vreme, căci savoarea lor pătrunsese prea adînc în sufletul norodului, pentru a fi abandonate aşa uşor. Citii că şi astăzi nu se mai poartă sarmale şi cozonaci de sărbători, ci cotlete spanioleşti şi salamuri de la Lion. Oare pînă cînd?! 

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „N. Iorga“ din Bucureşti. În 2006 a publicat cartea Focul Amorului. Despre dragoste şi sexualitate în societatea românească, 1750-1830.

pe tera cristalelor gigantice din mexic este frumoasa dar mortala jpg
Peștera Cristalelor Gigantice din Mexic este Frumoasă, dar Mortală
Gipsul: De la materie primă pentru construcții uscate la cristale gigantice în peștera Naica.
1  Irina Rimes x Roman Tolici x IQOS jpg
Irina Rimes x Roman Tolici – cea mai nouă colaborare a brandului IQOS
A fost prezentată într-un eveniment care a redefinit ideea de spectacol polisenzorial. Curios?
de ce sa alegi o rochie din in pentru evenimentele de vara jpg
De ce să alegi o rochie din in pentru evenimentele de vară
Vara aduce cu ea nu doar zile mai lungi și soare blând, ci și invitații la evenimente speciale – nunți în aer liber, botezuri intime, seri de vară care merită celebrate. În toate aceste contexte, alegerea unei ținute devine mai mult decât o simplă decizie de stil.
featured image jpg
IMSA recunoaște oficial pokerul ca sport al minții: Argumentele pentru această decizie
IMSA (Asociația Internațională a Sporturilor Minții) a recunoscut oficial pokerul ca fiind sport al minții. Practic, pokerul face parte din aceeași categorie ca șahul și bridge-ul.
cifra sapte jpg
Cifra 7 în istoria omenirii și superstițiile în care cred oamenii și în ziua de astăzi
Gândește-te la un număr între unu și zece să vedem dacă putem ghici. A fost șapte, nu? Cercetătorii au descoperit că, atunci când ești rugat să te gândești la un număr între unu și zece, mulți vor avea numărul șapte în minte.
DilemaVeche jpg
Neglijăm îngrijirea călcâielor vara! De ce ar trebui să fim mai atenți…
Există o parte a corpului pe care o vezi mai ales când te încalți, dar pe care rar o privești cu adevărat. Și, poate tocmai de aceea, ajungi s-o neglijezi exact atunci când e cel mai expusă: vara.
pexels gustavo fring 5163433 jpg
Unelte, materiale și idei pentru o curte bine amenajată
O curte bine organizată îți oferă nu doar un spațiu estetic, ci și un loc practic în care te poți relaxa, lucra în grădină sau petrece timp de calitate cu familia și prietenii.
rehearsal preparation groom s watch hand jpg
Purtați de Eminem, Pharrell și Kanye West – descoperă cel mai popular ceas printre artiști!
Hai să recunoaștem: când vezi un ceas Casio G-SHOCK pe încheietura cuiva, nu te gândești doar la ore și minute.
Ce acte sunt necesare pentru procedura de radiere a unui autovehicul  jpg
Ce acte sunt necesare pentru procedura de radiere a unui autovehicul?
Radierea unui autovehicul din circulație poate părea un proces complicat, dar, dacă ai toate documentele pregătite și urmezi pașii necesari, totul devine mult mai simplu.
featured image jpg
Minimalismul, o alegere de viață pentru tot mai multe persoane împlinite pe plan profesional
A avea puține bunuri materiale și a efectua puține cheltuieli era în trecut caracteristic doar persoanelor cu venituri modeste.
Vechea dilema optimizare SEO vs  PPC sau AMBELE jpg
Vechea dilema: optimizare SEO vs. PPC sau AMBELE?
În lumea marketingului digital, dezbaterea dintre optimizarea pentru motoarele de căutare (SEO) și publicitatea plătită per click (PPC) a fost întotdeauna un subiect fierbinte.
industrie jpg
Curiozități mai puțin știute despre gudron și industriile în care se folosește
Gudronul este o substanță cu o paletă largă de aplicații industriale. Acesta nu este o substanță unică, ci un amestec complex de mii de compuși chimici, inclusiv hidrocarburi aromatice, fenoli și alte substanțe organice.
Cei care nu invata din istorie, sunt sortiti sa o repete  3 carti pe care trebuie neaparat sa le citesti jpg
Cei care nu învață din istorie sunt sortiţi să o repete. 3 cărți pe care trebuie neapărat să le citești
Dacă vrei să înțelegi mai bine evoluția poporului și a culturii din care faci parte, atunci e bine să explorezi cărțile de istorie specifice.
reducerea timpului petrecut in trafic este o prioritate pentru tine jpg
Reducerea timpului petrecut în trafic este o prioritate pentru tine?
Dacă te deplasezi frecvent cu autoturismul și ai realizat faptul că, din cauza aglomerației rutiere, ai ajuns să petreci foarte mult timp în trafic.
ceai cuisoare (1) jpg
Cum se prepară și când este recomandat ceaiul de cuișoare?
Ceaiul de cuișoare este o băutură aromată și benefică pentru sănătate, apreciată pentru proprietățile sale antibacteriene, antiinflamatoare și antioxidante.
ce pantofi sa alegi pentru city break jpg
Cele mai potrivite modele de pantofi pentru un city-break
Te gândești la un city-break? Ah, ce bine! Oricine adoră să exploreze noi orașe, să meargă pe străzi necunoscute și să descopere un colț de lume plin de istorie, cultură și viață urbană.
Champions League  cea mai valoroasă competiție de fotbal intercluburi din Europa  dilemaveche betting jpg
Champions League: cea mai valoroasă competiție de fotbal intercluburi din Europa
Champions League reprezintă apogeul fotbalului european intercluburi, fiind locul unde cele mai bune echipe de pe continent își dispută supremația.
Cum să îți amenajezi casa eficient și cu buget redus  sfaturi și idei practice jpg
Cum să îți amenajezi casa eficient și cu buget redus: sfaturi și idei practice
Amenajarea locuinței poate fi o provocare atunci când încerci să menții un echilibru între estetică, funcționalitate și costuri.
DilemaVeche (2) (4) jpg
Chanel, moștenirea unui brand care a revoluționat eleganța
Toată lumea a auzit despre acest nume faimos în industria modei, un simbol atemporal al rafinamentului și inovației în modă.
telefoane jpeg
Există o piață a telefoanelor folosite de vânzare. Vrei să afli despre ce e vorba?
Te-ai gândit vreodată că ar exista pentru telefonul tău folosit un loc unde ar putea să fie pus la vânzare? Ai mai multe telefoane vechi care stau degeaba prin sertarele biroului de acasă?
usa de garaj alexiana group 3 jpg
Știai că poți găsi uși de garaj la prețuri avantajoase pentru bugetul tău?
Pentru cine își dorește mai multă protecție pentru mașina personală, în garaj, există soluții prietenoase cu bugetul.
relaxare rapida jpg
5 metode de relaxare imediate pentru oamenii activi care au puțin timp liber la dispoziție
Într-o lume agitată, în care timpul este un lux, găsirea unor metode rapide de relaxare devine esențială pentru menținerea echilibrului mental și fizic.
featured image jpg
Sigla echipei de fotbal Athletic Bilbao, sculptată pe o biserică din secolul al XIII-lea
Când te gândești la biserici, te aștepți să vezi în special icoane ale unor sfinți. În unele situații, poți găsi și imagini cu principalii oameni care au contribuit financiar la construcția respectivei biserici.
austin ban 0fjGQmYCRW8 unsplash jpg
Cadouri care creează amintiri - Experiențe speciale pentru femeile din viața ta
Căutarea cadoului perfect pentru femeile dragi din viața ta poate fi o provocare, mai ales atunci când vrei să alegi ceva cu adevărat special.

Parteneri

image png
Mesajul viral „Seismic Waves Card” pe WhatsApp este o alarmă falsă, spune Directoratul Naţional de Securitate Cibernetică
Directoratul Naţional de Securitate Cibernetică (DNSC) anunţă, vineri, că mesajul viral ”Seismic Waves Card” distribuit pe WhatsApp este o alarmă falsă.
barbat agresand o femeie foto facebook png
Scene revoltătoare în București. Un bărbat a agresat o tânără în plină stradă. „Poliția Română, se mai poate face ceva?”
O utilizatoare a publicat joi, 12 iunie, pe rețelele de socializare o înregistrare în care un bărbat este surprins agresând o tânără, în zona Piața Victoriei din București.
terminal nou aeroportul otopeni 3 jpg
Mai multe aeronave au fost mutate din Israel în România. Aeroportul Otopeni nu mai acceptă avioane fără zboruri regulate
La Aeroportul Otopeni nu mai sunt locuri de parcare disponibile pentru avioane după ce mai multe companii aeriene și-au mutat aeronavele de la Tel Aviv în România.
marin preda captura video jpg
Dușmănia lui Marin Preda față de idealizarea satului
Calul şi Amiază de vară, două dintre nuvelele lui Marin Preda din volumul de debut, exprimă, graţie contribuţiei părţilor componente la imaginea întregului, o trăsătură îndeobşte recunoscută la marii satirici: Necruţarea scriitorului cu el însuşi.
Ce s a aflat despre Elena Ceausescu la 33 de ani de la Revolutie  Obiectul pe care il avea la ea in ultima zi de viata 1 jpg
Ce obicei scârbos avea Elena Ceaușescu? Deși voia să pară o doamnă, acest lucru o făcea de râs mereu
Unul dintre cele mai discutate obiceiuri considerate scârboase sau cel puțin neobișnuite ale Elenei Ceaușescu, potrivit mărturiilor unor apropiați sau foști colaboratori, era faptul că își sufla nasul sau scuipa în batistă și o băga apoi în sân sau în poșetă, chiar în timpul ședințelor oficiale.
image png
Un motociclist de 32 de ani a murit într-un accident rutier la Turda. A fost lovit de un şofer care a virat pe linie continuă
Un bărbat de 32 de ani a murit, vineri, într-un accident rutier produs pe Calea Victoriei din municipiul Turda. El se afla pe motocicletă şi a fost lovit de un şofer care ar fi efectuat un viraj la stânga, peste marcajul longitudinal continuu.
Interiorul unui avion -pasageri  FOTO Shutterstock
O companie aeriană introduce amenzi dure pentru pasagerii turbulenți: „Este inacceptabil ca pasagerii să sufere”
Ryanair, cea mai mare companie aeriană din Europa, a anunțat joi, 12 iunie, că va impune amenzi pasagerilor al căror comportament deranjant conduce la eliminarea lor dintr-un zbor.
femeie bucatarie gatit 1432465706 jpg
Rețeta tradițională secretă de borș cu praz. Doar oltenii mai știu cum să o facă
Este o rețetă delicioasă, tradițională și care nu are nevoie decât de câteva ingrediente simple! Este vorba despre borșul oltenesc cu praz, o mâncare de care nu vă veți mai sătura odată ce o veți încerca!
banner farfuze jpg
Angela Similea și Marina Voica îi făceau concurență Elenei Ceaușescu, la plajă. Designerul Florin Burescu: „Sunt iar la modă costumele de baie din anii 70”
Angela Similea și Marina Voica îi făceau concurență Elenei Ceaușescu, la plajă. Designerul Florin Burescu: „Sunt iar la modă costumele de baie din anii 70”