Culinare: gugoșele sau mardaline?

Publicat în Dilema Veche nr. 358 din 23 - 29 decembrie 2010
Despre Descîntece jpeg

Prima modernitate românească propune, cum era firesc, modificări şi la nivelul papilelor gustative. De la sosuri multe şi grase, de la fripturi în sînge şi oi la proţap, de la iaurturi şi sarailii, de la baclavale şi pilafuri se trece, mai greu e drept, spre supă răcoritoare, supă de orez americană,  lante cu orez, supă de ceaiu rusească, supă de făstîci, cotlete de la Milano, frecăţei de făină numit picardină, sos numit de Orlian, sos provenţial, sos spaniolesc lucrat, sos domnesc, sos de dimineaţă, mîncare de răriunchi arlechină, mîncare cu mugur de sparangă, mîncare de matroşi cetăţenească, cîrnăciori numiţi a lui Rişăliu, rasol de modă, mîncare de muşchi în vin de Malaga, chiftele piemonteze, cîrnaţi Bulonia, cotlete bordeleze, mîncare de curcă pentru femei leneşe, miroton cetăţenesc, piftici englizeşti, cremă plumbieră, cremă meringheză, mardalini prăjite, opărită franţuzeşte pentru mezelic, gofri filandeze, înbucături de dame, biscotine, posmagi de Rem, crochini de migdale, crocanti de migdale, sufleli mici de ciocolată,  jăli (jeleu) de portocale, gato franţuzească, galetă de Lorena, prăjitură numită „fîntîni de amor“, tort de zahar copt sau zahar a sultanei, gato dintr’o mie de frunze, posmagi în cutiuţă de hîrtie, măsăpanuri sărîngheze, meringi, bezăle cu mursă, conde de zarzăre, şartrezi de meri, bombă îngheaţă etc.  

Postelnicul Manolache Drăghici adună pe la 1846 vreo 500 de reţete de prin toată lumea; reţete cercate – ne spune autorul – şi recomandate de însuşi „Robert, întîiul bucătar a Curţii Franţiei“. N-o fi avut postelnicul nostru timp şi răbdare pentru prepararea tuturor reţetelor, dar unele dintre ele i-au stîrnit curiozitatea. De pildă, atunci cînd scrie despre „turtă cu compot de poame numită flan“ se opreşte din tiparul obişnuit al unei reţete şi oferă experienţa: „mai multe chipuri sunt de a să lucra aluatul acel pentru facirea turtelor… însă mai lesnicios şi mai bun după socoteala me este următoriul“, şi urmează reţeta. Sau cînd prezintă „masapanurile“ obişnuite pe care le „prelucrează“, aşa că la „aluatul“ de migdale, apă de portocale şi zahar, postelnicul bucătar îşi sfătuieşte cititorii gurmanzi să pice un pic de scorţişoară pisată sau de „alămîie“, pentru a face „zaharicalele şi mai delicate“.   

Alcătuirea unui astfel de compendiu cere o adaptarea lingvistică, dar şi una economică, şi mai ales ustensile noi. Reţetele ajung înaintea formelor, ingredientelor, balanţelor, coloranţilor. Improvizaţia este aşadar necesară. Galeta de Lorena are nevoie de o formă specială care să-i ofere specificitate, se propune un capac rotund şi multă vigilenţă: „şi trebuinţă urmează cînd vei pune capacul în cuptioriu să-l aşezi potrivit ca să stea galeta dreaptă la copt“. Cît despre îngheţată: uşor de preparat, dar greu de conservat, căci siropul de poame trebuie stăpînit în „forme“: „trebuie să ai un calup osebit de tiniche, regluit înpregiur sau cu flori, ca o piramidă, adică mai strîmt în fund decît în gură, şi umplîndu-l cu siropul pregătit, să-l pui în gheaţă pînă să va prinde bine, tot bătîndu-l cîte odată pe o pînză spre a nu rămînea deşărturi prin răgluire. Şi după aceea, ţiindu-l în gheaţă pînă la întrebuinţare, atunce scoate-l, moal puţin în apă călduţă şi-l răstoarnă pe compotieră, deasupra unui şerbet, dînd-o în masă fără a zminti îngheţata nicicum la trasul calupului“. Treabă dificilă, căci îngheţata se lasă greu modelată. Aşadar, „spre a înlesni scosul îngheţatei din calup“, nu orişicum, ci „piramidă“, postelnicul încearcă şi încearcă pînă, iată, „închipuie o aflare“: „să face adecă o bortă la margene din sus a calupului, cît 2 muchi de cuţit de largă, şi să o astupi cu un şurubaş de lemn, apoi la scosul îngheţatei, trage din bortă acel şurubaş, pe unde străbătînd aerul va eşi îngheţata mult mai grab“. Adevărată artă facerea acestei îngheţate. Dar moda şi mai ales curiozitatea îi vor fi îndemnat pe mulţi să arunce crema în „pahare cu scaun“ şi apoi în gheaţă, şi astfel, frumos „brodată“ cu şerbeturi şi cireşe zaharisite, să le ofere invitaţilor mai ales spre „priveală“. Căci „priveala“ devine acum mult mai importantă decît gustul şi chiar foamea.  

„Astăzi plăcintele au pierdut valoarea lor şi plăcintarul poezia lui; civilizaţia l-a omorît“ va fi scris Negruzzi (1847) imediat după ce va fi parcurs reţetele tovarăşului său. Mardalinele omorîră pentru o vreme gugoşelele, dar numai pentru o vreme, căci savoarea lor pătrunsese prea adînc în sufletul norodului, pentru a fi abandonate aşa uşor. Citii că şi astăzi nu se mai poartă sarmale şi cozonaci de sărbători, ci cotlete spanioleşti şi salamuri de la Lion. Oare pînă cînd?! 

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „N. Iorga“ din Bucureşti. În 2006 a publicat cartea Focul Amorului. Despre dragoste şi sexualitate în societatea românească, 1750-1830.

Zizi și neantul jpeg
Evadări în absolut
Intrînd în mare și înaintînd în ea, atît cît îți permiteau puterile, sfidai direct determinările.
956 08 Foto LNiculae jpg
Note şi fotografii (3)
Alte sunete vagi compun însăși tăcerea.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Capătul drumului – cum recuperăm anii ’90?
Tramvaiul 21 are o cu totul altă personalitate decît troleul 66 sau autobuzul 135.
p 19 WC jpg
Natura-n bucate
Sînt aceste panacee care promit viață lungă și sănătoasă reale sau doar o găselniță a industriei alimentare?
p 20 WC jpg
Apocalipsa la îndemînă
În orice religie, extremismul secretă o ideologie a „comunităţii aleşilor” eschatologici în luptă cu restul „decăzut” al umanităţii.
Theodor Pallady jpeg
Franciscanul de pe Bega
„Prologul” pelbartian e savuros ca un poem avangardist.
1226px Jesus walking on water  Daniel of Uranc, 1433 jpg
Aventura a doi frați ambițioși
A filozofa despre ambiție fără a ne reconsidera reperele riscă, pe lîngă prețiozitate sau cinism, să ne limiteze pur și simplu la gustul obsesiv de a parveni speculativ, intelectual, moral.
p 24 A  Vrana jpg
Cu ochii-n 3,14
Muștele femele au mai mulți neuroni decît masculii, acesta este rezultatul unui studiu recent care a observat creierul larvelor cu o tehnică inedită.
Zizi și neantul jpeg
La piscină
Pe vremuri, în anii ’70-’80, mersul la piscină era una dintre activitățile cele mai „fancy”.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Corpul
Pe la 15 ani, deja îmi pierdusem toată încrederea în mine.
p 19 Johann Sebastian Bach WC jpg
Muzica lacrimilor. Bach
Muzica nu „reprezintă“ drama christică și nu îi caută o semnificație anume: ea se naște din cutremurarea care cuprinde lumea în momentul suferinței divine și o sădește adînc în sufletul ascultătorului.
„Voi cine spuneţi că sînt?“ O pledoarie jpeg
Două comentarii la Geneză
Nu puțini s-au întrebat, de-a lungul secolelor, de ce ultimele trei cărți ale „Confesiunilor” lui Augustin sînt, de fapt, o exegeză la primele versete ale „Genezei”.
p 24 A  Damian jpg
Cu ochii-n 3,14
„Cînd viața se întîmplă, puiul e tot pui.“
Window through a window in Röe gård café 2 jpg
Decît un termopan, șefu’
După două ore de spart la daltă de jur împrejur, o opinteală finală a extras tocul ferestrei din perete, cu pervaz cu tot.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
O să fie bine! – recensămînt 2022 –
O să ajung eu în Albania, iar ei or să fie tot la coadă, încremeniți în așteptare.
E cool să postești jpeg
Viața fără Facebook
Cura de dezintoxicare de Facebook i-a făcut pe subiecții studiului mai toleranți față de ideile politice ale taberei adverse.
p 20 jpg jpg
La ceasul fără umbre al amiezii
Pentru viaţa spirituală, pentru căutarea şi întîlnirea cu Cel nelocalizabil, locul mai are importanţă?
Theodor Pallady jpeg
Pe terasă, cu Epictet
Greu de spus dacă stoicismul e la modă pentru că se poartă textele aspiraționale sau pentru că timpul nostru face loc unui anume neo-păgînism.
Jilava Prison jpg
Răutatea și contextul de viață
Oamenii vinovați de ceva rău, cîți or fi ei, provin adeseori din rîndul celor buni.
p 24 1 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Labirintul din tufișuri de tuia și-a deschis porțile pentru 78 de nudiști.
Zizi și neantul jpeg
Mentalități din alt film
Avem, oarecum, un obraz mai gros, ne-am învățat, de nevoie, să fim mai puțin sensibili în momente în care, de fapt, ar trebui să fim.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
M-aș muta din București, dar unde?
Mereu am urît cumva Bucureștiul, deși m-am străduit să-l iubesc, iar în ultimii ani, de cînd nu se întrevede nici o schimbare, l-am urît mai mult decît oricînd.
p 19 WC jpg
Ordinea morală a lumii
Ne place sau nu, chiar există și femei care nu vor să aibă copii. Ce se întîmplă dacă le obligi să ducă sarcina la termen și să dea naștere unui copil pe care nu-l doresc?
p 20 jpg jpg
„Cîntarea Cîntărilor” și tandrețea interpretării
În mijlocul unei istorii a poporului lui Dumnezeu aspru judecată, cu căderi și ridicări neîncetate, cu plîngeri și strigăte de speranță, pocăință, credință neclintită și întunecate lepădări stă un cîntec de dragoste care lovește pe cititor chiar în creștetul sufletului și al cărnii.

Adevarul.ro

image
Accesul turiştilor, interzis în Thassos. Pe ce plaje nu se mai poate ajunge
Mai multe restricţii sunt în vigoare pentru turiştii care ajung în Grecia, începând cu data de luni, 8 august. Autorităţile au interzis accesul din cauza riscului de incendiu.
image
Bătaie în tren între un controlor şi un călător fără bilet. Agresorul este căutat de oamenii legii VIDEO
Un controlor de bilete a fost lovit de un pasager fără bilet care a devenit nervos în momentul în care a fost depistat. Totul s-a petrecut într-un tren care circula pe ruta Mangalia - Sibiu.
image
Primele imagini cu muniţia românească  primită de soldaţii ucraineni VIDEO
Site-ul specializat Ukraine Weapons Tracker au prezentat imagini cu ceea ce par a fi obuze de calibrul 122 milimetri fabricate în România de Romarm în 2022.

HIstoria.ro

image
Războiul Troian, între mit și realitate. A existat cu adevărat?
Conform legendei, Troia a fost asediată timp de zece ani și apoi cucerită de grecii regelui Agamemnon. Motivul izbucnirii Războiului Troiei ar fi fost, conform „Iliadei”, răpirea Elenei, cunoscută drept frumoasa Elena, Elena din Argos sau Elena a Spartei, fata lui Zeus și a Ledei.
image
Şiretlicurile lui Vlad Țepeș: Începutul războiului cu otomanii
În 1460, câțiva dintre boierii nemulțumiți de Vlad Țepeș au sosit la Curtea lui Mahomed al II-lea și i-au prezentat situația din Valahia și probabil unele povești exagerate de-ale lor. Chemat imediat la Edirne/Adrianopol pentru a duce tributul și 500 de băieți, Vlad a trimis vorbă sultanului...
image
Dacia romană, o provincie puternic militarizată
Distribuţia armatei în interiorul teritoriului provinciei Dacia a servit scopului strategic principal al acestei provincii, şi anume de a separa şi supraveghea neamuri „barbare” care erau potenţial periculoase, în special dacă se aliau între ele contra Romei, cum au fost în special sarmaţii iazigi.