Bucătăria română, după reţete universale

Publicat în Dilema Veche nr. 503 din 3-9 octombrie 2013
Teodor Vârnav, „cel întîiu giogol din tîrgul Otacilor“ jpeg

La 1865, un oarecare Ionnin Christ publică o carte de bucate, sub numele Bucătărie română. Carte care coprinde 224 reţete de bucate, bufet etc., la Bucureşci, în tipografia lui Stephan Rassidescu. Titlul atrage atenţia prin această pretenţie de autenticitate în ale bucătăriei, legînd diferitele feluri de bucate de o oarecare specificitate locală. Citind însă cărticica, observi că lucrurile sînt destul de amestecate şi că bucătăria română de la 1865 este mai degrabă una „universală“, specifică unei Europe de la acea epocă.  

În introducere, autorul se laudă cu mîncarea care ar trebui să „dilecteze“, nu numai să hrănească, dar parcurgînd apoi cele 224 de reţete, ordonate alfabetic, se constată că, de fapt, Bucătăria română nu este decît o compilaţie de reţete adunate de prin multe alte cărţi de bucate, transcrise în grabă, fără prea multe explicaţii. De pildă, se recomandă facerea maionezei în pivniţă, pe vreme de vară, pentru că acest sos nu iubeşte căldura. Cît despre reţetele din bucătăria română, ascultaţi: Anghinare à la Barigoul, Anghinare à la provinciale, Anisetă, Bacala à la Bechamel, Begnete, Beşof bufet, Bismană, Blan Mange, Cari-sos indian, Crapfen, Macedoniană legume, Pan-d-Espan, Ratafia, Revani, Rosbiftu englezescu. Cu alte cuvinte, tot atîtea feluri româneşti. Dar pînă la urmă, din aceste influenţe orientale şi mai apoi franceze şi germane, ce mai poate fi românesc? Nici nu cred că are vreo importanţă.  

Cartea lui Ionnin consemnează preluarea cu succes a unei noi maniere de a servi convivialitatea saloanelor: bufetul rece (termen preluat din francezul buffet). Chiar dacă reţetele sînt aranjate alfabetic, în dreptul fiecărui fel se introduc o serie de precizări, organizînd astfel diferitele sortimente în funcţie de timpul servirii: bufet, antret (sic!), salată, zémă, bucate, friptură, mîncare, garnitură, sos, licor (sic!), prăjitură, deser. O astfel de structură presupune o anumită rînduială în aducerea bucatelor la masă. Dar şi amploarea saloanelor şi soirée-lor, unde bufetul rece pare soluţia cea mai la îndemînă. Pentru această nouă realitate socială şi sociabilă, Bucătăria română este foarte utilă, oferind reţete felurite pentru gustări reci: pateuri reci, beltea de smeură sau de coacăze, budincă şi puding, caramelă, cireşi în rachiu, coacăze zaharisite, compoturi felurite, covrigei de migdale, cremă cu miros de apă de flori, cremă de cafea, cremă cu ciocalată, nuga, îngeţate cu fructe diverse, limonată, cuglof, ratafia (licor), anisată (licor), ponciuri frances, englez, înghiţat, cu ouă.

Clasificarea de mai sus nu înseamnă neapărat că felurile se aşază la masă urmînd ordinea consumului; putem doar să bănuim că o cină oficială (cu invitaţi) se deschide cu un antret, pentru a păstra termenul, este urmat de o zeamă (adică o supă), apoi de felul principal, friptură cu sos, garnitură, salată, sau bucate cu sos şi salată, în final aşezîndu-se prăjituri sau deser. Din carte aflăm că sub numele de antret se ascunde biftek-ul: felii de muşchi de vacă, marinate în untdelemn, ceapă, sare, piper, fripte pe grătar, servite în sînge, alături de pătrunjel prăjit în unt, cu zeamă de lămîie. Dar biftek-ul lui Ionnin poate fi făcut din orice şi „se servă, după gustul fiecăruia cu cardama, cartofi prăjiţi sau trufe ferte în fălii.“  Sub numele de zémă se găseşte un consome care s-ar găti după reţeta următoare: „pune o găină bătrînă în tingire cu trei litre de apă; adaogă 150 dramuri carne macră de vacă; adaogă morcovi, praz, cépă, cuişóre, şi buket de zarzavaturi, lasă să férbă pînă va rămînea o litră de zémă, care este consomeul cerut.“   

Dacă cesvîrta de căprioară intră la categoria „friptură“, ciokîrlanul la minut trece la categoria „mîncare“, becaţele umplute intră la „bucate“, cotletele de berbecu cu măcriş sînt catalogate drept „mîncare“, dovleceii cu carne sînt „bucate“, franzela prăjită intră la categoria „garnitură“, marinata de pasăre – la „friptură“, crapfenul şi gogoşile sînt „prăjituri“, în timp ce brînza cu cremă este „deser“. Nu prea ştim cum a alcătuit autorul acest clasament, pentru că lasă pe dinafară o serie de alte reţete care ar intra într-o categorie sau alta, ca de pildă: coadă de porc pe cartofi bucăţi, cotletele de berbece cu legume, cotlete tăvălite în pesmete, crapul prăjit, cozonacii, clătitele, curcanul fript şi umplut, iepurele cu măsline, fazanul în frigare, păsărele în frigare, piroscii, potîrnichile în frigare şi porumbeii prăjiţi, prepeliţele la grătar, pulpă de căprioară, raţă cu măsline, purcelul în frigare, revanii-le (un fel de pîine dulce), stridiile-poftă bună („Cînd le vei avea, n’ai decît să le deschizi şi să le mănînci, botezîndu-le cu zémă de lămîie. Nu uita a avea şi de beut vin alb de Drăgăşani.“), ştrudelul, sparanghelul, sufleul, torta cu fructe. Chiar dacă nu sînt trecute la categoria „garnituri“ (unde se află doar feliile de franzelă date prin lapte şi ouă, şi prăjite în „untură bine fierbinte“), legumele ar putea intra la această categorie. De exemplu, spanacul care „cere mult unt“ însoţeşte carnea de mel şi „picerele prăjite“. Dar aceste sortimente funcţionează pe diferite categorii. Luăm ca exemplu cépă năbuşită, catalogată drept „mîncare“: „Fă o boia cu unt şi făină; adaogă vin roşu şi zemâ de carne, aruncâ întrùacest sos cepâ fertâ pe jumâtate în apâ cu diferite ferdeturi în buket; pune piper; lasă să ferbă bine“: ea se „servă la masă cu felii de pâne prăjite, capere şi sardele tocate“ (p. 25).

Poftă bună!

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetător la Institutul de Istorie „Nicolae Iorga“. Cea mai recentă carte publicată: Evgheniţi, ciocoi, mojici. Despre obrazele primei modernităţi româneşti (1750-1860), Humanitas, 2013.  

pe tera cristalelor gigantice din mexic este frumoasa dar mortala jpg
Peștera Cristalelor Gigantice din Mexic este Frumoasă, dar Mortală
Gipsul: De la materie primă pentru construcții uscate la cristale gigantice în peștera Naica.
1  Irina Rimes x Roman Tolici x IQOS jpg
Irina Rimes x Roman Tolici – cea mai nouă colaborare a brandului IQOS
A fost prezentată într-un eveniment care a redefinit ideea de spectacol polisenzorial. Curios?
de ce sa alegi o rochie din in pentru evenimentele de vara jpg
De ce să alegi o rochie din in pentru evenimentele de vară
Vara aduce cu ea nu doar zile mai lungi și soare blând, ci și invitații la evenimente speciale – nunți în aer liber, botezuri intime, seri de vară care merită celebrate. În toate aceste contexte, alegerea unei ținute devine mai mult decât o simplă decizie de stil.
featured image jpg
IMSA recunoaște oficial pokerul ca sport al minții: Argumentele pentru această decizie
IMSA (Asociația Internațională a Sporturilor Minții) a recunoscut oficial pokerul ca fiind sport al minții. Practic, pokerul face parte din aceeași categorie ca șahul și bridge-ul.
cifra sapte jpg
Cifra 7 în istoria omenirii și superstițiile în care cred oamenii și în ziua de astăzi
Gândește-te la un număr între unu și zece să vedem dacă putem ghici. A fost șapte, nu? Cercetătorii au descoperit că, atunci când ești rugat să te gândești la un număr între unu și zece, mulți vor avea numărul șapte în minte.
DilemaVeche jpg
Neglijăm îngrijirea călcâielor vara! De ce ar trebui să fim mai atenți…
Există o parte a corpului pe care o vezi mai ales când te încalți, dar pe care rar o privești cu adevărat. Și, poate tocmai de aceea, ajungi s-o neglijezi exact atunci când e cel mai expusă: vara.
pexels gustavo fring 5163433 jpg
Unelte, materiale și idei pentru o curte bine amenajată
O curte bine organizată îți oferă nu doar un spațiu estetic, ci și un loc practic în care te poți relaxa, lucra în grădină sau petrece timp de calitate cu familia și prietenii.
rehearsal preparation groom s watch hand jpg
Purtați de Eminem, Pharrell și Kanye West – descoperă cel mai popular ceas printre artiști!
Hai să recunoaștem: când vezi un ceas Casio G-SHOCK pe încheietura cuiva, nu te gândești doar la ore și minute.
Ce acte sunt necesare pentru procedura de radiere a unui autovehicul  jpg
Ce acte sunt necesare pentru procedura de radiere a unui autovehicul?
Radierea unui autovehicul din circulație poate părea un proces complicat, dar, dacă ai toate documentele pregătite și urmezi pașii necesari, totul devine mult mai simplu.
featured image jpg
Minimalismul, o alegere de viață pentru tot mai multe persoane împlinite pe plan profesional
A avea puține bunuri materiale și a efectua puține cheltuieli era în trecut caracteristic doar persoanelor cu venituri modeste.
Vechea dilema optimizare SEO vs  PPC sau AMBELE jpg
Vechea dilema: optimizare SEO vs. PPC sau AMBELE?
În lumea marketingului digital, dezbaterea dintre optimizarea pentru motoarele de căutare (SEO) și publicitatea plătită per click (PPC) a fost întotdeauna un subiect fierbinte.
industrie jpg
Curiozități mai puțin știute despre gudron și industriile în care se folosește
Gudronul este o substanță cu o paletă largă de aplicații industriale. Acesta nu este o substanță unică, ci un amestec complex de mii de compuși chimici, inclusiv hidrocarburi aromatice, fenoli și alte substanțe organice.
Cei care nu invata din istorie, sunt sortiti sa o repete  3 carti pe care trebuie neaparat sa le citesti jpg
Cei care nu învață din istorie sunt sortiţi să o repete. 3 cărți pe care trebuie neapărat să le citești
Dacă vrei să înțelegi mai bine evoluția poporului și a culturii din care faci parte, atunci e bine să explorezi cărțile de istorie specifice.
reducerea timpului petrecut in trafic este o prioritate pentru tine jpg
Reducerea timpului petrecut în trafic este o prioritate pentru tine?
Dacă te deplasezi frecvent cu autoturismul și ai realizat faptul că, din cauza aglomerației rutiere, ai ajuns să petreci foarte mult timp în trafic.
ceai cuisoare (1) jpg
Cum se prepară și când este recomandat ceaiul de cuișoare?
Ceaiul de cuișoare este o băutură aromată și benefică pentru sănătate, apreciată pentru proprietățile sale antibacteriene, antiinflamatoare și antioxidante.
ce pantofi sa alegi pentru city break jpg
Cele mai potrivite modele de pantofi pentru un city-break
Te gândești la un city-break? Ah, ce bine! Oricine adoră să exploreze noi orașe, să meargă pe străzi necunoscute și să descopere un colț de lume plin de istorie, cultură și viață urbană.
Champions League  cea mai valoroasă competiție de fotbal intercluburi din Europa  dilemaveche betting jpg
Champions League: cea mai valoroasă competiție de fotbal intercluburi din Europa
Champions League reprezintă apogeul fotbalului european intercluburi, fiind locul unde cele mai bune echipe de pe continent își dispută supremația.
Cum să îți amenajezi casa eficient și cu buget redus  sfaturi și idei practice jpg
Cum să îți amenajezi casa eficient și cu buget redus: sfaturi și idei practice
Amenajarea locuinței poate fi o provocare atunci când încerci să menții un echilibru între estetică, funcționalitate și costuri.
DilemaVeche (2) (4) jpg
Chanel, moștenirea unui brand care a revoluționat eleganța
Toată lumea a auzit despre acest nume faimos în industria modei, un simbol atemporal al rafinamentului și inovației în modă.
telefoane jpeg
Există o piață a telefoanelor folosite de vânzare. Vrei să afli despre ce e vorba?
Te-ai gândit vreodată că ar exista pentru telefonul tău folosit un loc unde ar putea să fie pus la vânzare? Ai mai multe telefoane vechi care stau degeaba prin sertarele biroului de acasă?
usa de garaj alexiana group 3 jpg
Știai că poți găsi uși de garaj la prețuri avantajoase pentru bugetul tău?
Pentru cine își dorește mai multă protecție pentru mașina personală, în garaj, există soluții prietenoase cu bugetul.
relaxare rapida jpg
5 metode de relaxare imediate pentru oamenii activi care au puțin timp liber la dispoziție
Într-o lume agitată, în care timpul este un lux, găsirea unor metode rapide de relaxare devine esențială pentru menținerea echilibrului mental și fizic.
featured image jpg
Sigla echipei de fotbal Athletic Bilbao, sculptată pe o biserică din secolul al XIII-lea
Când te gândești la biserici, te aștepți să vezi în special icoane ale unor sfinți. În unele situații, poți găsi și imagini cu principalii oameni care au contribuit financiar la construcția respectivei biserici.
austin ban 0fjGQmYCRW8 unsplash jpg
Cadouri care creează amintiri - Experiențe speciale pentru femeile din viața ta
Căutarea cadoului perfect pentru femeile dragi din viața ta poate fi o provocare, mai ales atunci când vrei să alegi ceva cu adevărat special.

Parteneri

mockup 5222446 1280 jpg
Trăsăturile care definesc profilul psihologic al influencerilor de azi: narcisici, extravertiți, teatrali
Tinerii visează tot mai mult să devină influenceri, iar această tendință pare strâns legată de trăsăturile lor de personalitate. Un nou studiu internațional scoate la lumină profilul psihologic dominant al celor care aspiră
GtLwZmqaAAAvxE5 png
Trupuri ale soldaților ucraineni uciși în războiul cu Rusia, repatriate. Imagini cu transportul și echipele îmbrăcate în salopete albe
Kievul a anunțat că a primit cadavrele a 1.200 de soldați ucraineni uciși în războiul cu Rusia, ca parte a acordurilor privind schimbul de prizonieri de război și morți.
accident masina tren botosani, foto Botosani news jpg
Mașină lovită de un tren de călători, la o trecere fără barieră. O femeie a ajuns la spital, iar un copil de 11 ani a făcut atac de panică
O femeie de 27 de ani a fost rănită sâmbătă dimineață, în urma unui accident produs la o trecere la nivel cu calea ferată, fără barieră, din localitatea Mășcăteni. Autoturismul pe care îl conducea a fost lovit de un tren de călători care circula pe ruta Iași - Dorohoi.
bani si pensii speciale
Persoanele condamnate definitiv pentru fapte de corupţie ar putea să nu mai beneficieze de pensii speciale. Proiect de lege
O iniţiativă legislativă care prevede că persoanele condamnate definitiv pentru fapte de corupţie nu vor mai beneficia de pensii speciale, a fost depusă de deputatul USR Ştefan Tanasă la Parlament.
image png
Interlopul Ciprian Pian, liderul clanului Duduianu, este condus pe ultimul drum. Poliția și Jandarmeria, în alertă de grad zero
Autoritățile sunt în alertă maximă în Capitală, unde are loc înmormânarea lui Laurențiu Duduianu, zis Ciprian Pian, unul dintre liderii cunoscutului clan interlop.
iran atac israel / FOTO; Getty Images
Cum a împiedicat aviația israeliană planul Iranului de a lansa un baraj de 1 000 de rachete asupra Israelului
Un atac de amploare fără precedent a fost împiedicat de loviturile aeriene ale Israelului. În spatele cortinei, la Teheran, frustrarea a crescut, iar temerile privind revolte interne au devenit reale, scrie ynetnews.com.
tren cfr calatori oprit jpg
CFR Călători riscă să intre în incapacitate de plată. Traficul feroviar ar putea fi paralizat DOCUMENT
Compania națională de transport de călători CFR Călători riscă să intre în incapacitate de plată, ceea ce înseamnă că ar putea fi nevoită să oprească traficul de călători, arată un document publicat de companie.
oua ochi istock jpg
Secretul pentru cele mai bune ouă ochiuri. Ingredientele pe care doar bucătarii de top le folosesc
Ouăle ochiuri par, la prima vedere, unul dintre cele mai simple preparate din bucătărie. Totuși, oricine a încercat să le facă perfect știe cât de ușor pot fi compromise: gălbenușul se poate sparge, albușul rămâne crud.
donator plasma shutterstock 414209803 jpeg
Un bărbat din Sibiu a donat 54,4 litri de sânge. „Am zis să fac un bine, să salvez vieți”
Un bărbat în vârstă de 46 de ani din Sibiu, care donează sânge de decenii, a salvat zeci de vieţi prin gestul său. Bărbatul a donat, în ultimii 25 de ani, zeci de litri de sânge. Sâmbătă, cu ocazia Zilei Mondiale a Donatorului de Sânge