Bucătăria română, după reţete universale

Publicat în Dilema Veche nr. 503 din 3-9 octombrie 2013
Teodor Vârnav, „cel întîiu giogol din tîrgul Otacilor“ jpeg

La 1865, un oarecare Ionnin Christ publică o carte de bucate, sub numele Bucătărie română. Carte care coprinde 224 reţete de bucate, bufet etc., la Bucureşci, în tipografia lui Stephan Rassidescu. Titlul atrage atenţia prin această pretenţie de autenticitate în ale bucătăriei, legînd diferitele feluri de bucate de o oarecare specificitate locală. Citind însă cărticica, observi că lucrurile sînt destul de amestecate şi că bucătăria română de la 1865 este mai degrabă una „universală“, specifică unei Europe de la acea epocă.  

În introducere, autorul se laudă cu mîncarea care ar trebui să „dilecteze“, nu numai să hrănească, dar parcurgînd apoi cele 224 de reţete, ordonate alfabetic, se constată că, de fapt, Bucătăria română nu este decît o compilaţie de reţete adunate de prin multe alte cărţi de bucate, transcrise în grabă, fără prea multe explicaţii. De pildă, se recomandă facerea maionezei în pivniţă, pe vreme de vară, pentru că acest sos nu iubeşte căldura. Cît despre reţetele din bucătăria română, ascultaţi: Anghinare à la Barigoul, Anghinare à la provinciale, Anisetă, Bacala à la Bechamel, Begnete, Beşof bufet, Bismană, Blan Mange, Cari-sos indian, Crapfen, Macedoniană legume, Pan-d-Espan, Ratafia, Revani, Rosbiftu englezescu. Cu alte cuvinte, tot atîtea feluri româneşti. Dar pînă la urmă, din aceste influenţe orientale şi mai apoi franceze şi germane, ce mai poate fi românesc? Nici nu cred că are vreo importanţă.  

Cartea lui Ionnin consemnează preluarea cu succes a unei noi maniere de a servi convivialitatea saloanelor: bufetul rece (termen preluat din francezul buffet). Chiar dacă reţetele sînt aranjate alfabetic, în dreptul fiecărui fel se introduc o serie de precizări, organizînd astfel diferitele sortimente în funcţie de timpul servirii: bufet, antret (sic!), salată, zémă, bucate, friptură, mîncare, garnitură, sos, licor (sic!), prăjitură, deser. O astfel de structură presupune o anumită rînduială în aducerea bucatelor la masă. Dar şi amploarea saloanelor şi soirée-lor, unde bufetul rece pare soluţia cea mai la îndemînă. Pentru această nouă realitate socială şi sociabilă, Bucătăria română este foarte utilă, oferind reţete felurite pentru gustări reci: pateuri reci, beltea de smeură sau de coacăze, budincă şi puding, caramelă, cireşi în rachiu, coacăze zaharisite, compoturi felurite, covrigei de migdale, cremă cu miros de apă de flori, cremă de cafea, cremă cu ciocalată, nuga, îngeţate cu fructe diverse, limonată, cuglof, ratafia (licor), anisată (licor), ponciuri frances, englez, înghiţat, cu ouă.

Clasificarea de mai sus nu înseamnă neapărat că felurile se aşază la masă urmînd ordinea consumului; putem doar să bănuim că o cină oficială (cu invitaţi) se deschide cu un antret, pentru a păstra termenul, este urmat de o zeamă (adică o supă), apoi de felul principal, friptură cu sos, garnitură, salată, sau bucate cu sos şi salată, în final aşezîndu-se prăjituri sau deser. Din carte aflăm că sub numele de antret se ascunde biftek-ul: felii de muşchi de vacă, marinate în untdelemn, ceapă, sare, piper, fripte pe grătar, servite în sînge, alături de pătrunjel prăjit în unt, cu zeamă de lămîie. Dar biftek-ul lui Ionnin poate fi făcut din orice şi „se servă, după gustul fiecăruia cu cardama, cartofi prăjiţi sau trufe ferte în fălii.“  Sub numele de zémă se găseşte un consome care s-ar găti după reţeta următoare: „pune o găină bătrînă în tingire cu trei litre de apă; adaogă 150 dramuri carne macră de vacă; adaogă morcovi, praz, cépă, cuişóre, şi buket de zarzavaturi, lasă să férbă pînă va rămînea o litră de zémă, care este consomeul cerut.“   

Dacă cesvîrta de căprioară intră la categoria „friptură“, ciokîrlanul la minut trece la categoria „mîncare“, becaţele umplute intră la „bucate“, cotletele de berbecu cu măcriş sînt catalogate drept „mîncare“, dovleceii cu carne sînt „bucate“, franzela prăjită intră la categoria „garnitură“, marinata de pasăre – la „friptură“, crapfenul şi gogoşile sînt „prăjituri“, în timp ce brînza cu cremă este „deser“. Nu prea ştim cum a alcătuit autorul acest clasament, pentru că lasă pe dinafară o serie de alte reţete care ar intra într-o categorie sau alta, ca de pildă: coadă de porc pe cartofi bucăţi, cotletele de berbece cu legume, cotlete tăvălite în pesmete, crapul prăjit, cozonacii, clătitele, curcanul fript şi umplut, iepurele cu măsline, fazanul în frigare, păsărele în frigare, piroscii, potîrnichile în frigare şi porumbeii prăjiţi, prepeliţele la grătar, pulpă de căprioară, raţă cu măsline, purcelul în frigare, revanii-le (un fel de pîine dulce), stridiile-poftă bună („Cînd le vei avea, n’ai decît să le deschizi şi să le mănînci, botezîndu-le cu zémă de lămîie. Nu uita a avea şi de beut vin alb de Drăgăşani.“), ştrudelul, sparanghelul, sufleul, torta cu fructe. Chiar dacă nu sînt trecute la categoria „garnituri“ (unde se află doar feliile de franzelă date prin lapte şi ouă, şi prăjite în „untură bine fierbinte“), legumele ar putea intra la această categorie. De exemplu, spanacul care „cere mult unt“ însoţeşte carnea de mel şi „picerele prăjite“. Dar aceste sortimente funcţionează pe diferite categorii. Luăm ca exemplu cépă năbuşită, catalogată drept „mîncare“: „Fă o boia cu unt şi făină; adaogă vin roşu şi zemâ de carne, aruncâ întrùacest sos cepâ fertâ pe jumâtate în apâ cu diferite ferdeturi în buket; pune piper; lasă să ferbă bine“: ea se „servă la masă cu felii de pâne prăjite, capere şi sardele tocate“ (p. 25).

Poftă bună!

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetător la Institutul de Istorie „Nicolae Iorga“. Cea mai recentă carte publicată: Evgheniţi, ciocoi, mojici. Despre obrazele primei modernităţi româneşti (1750-1860), Humanitas, 2013.  

Cea mai bună parte din noi jpeg
Cît timp mai dăm vina pe părinți?
Cu sau fără terapie, o idee posibil cîștigătoare ar fi acceptarea părinților noștri, dacă îi mai avem, așa cum sînt. Ei nu se mai pot schimba. Noi, însă, da.
Zizi și neantul jpeg
Tot de toamnă
Tot în compunerile de toamnă își aveau mereu locul și păsările călătoare.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Noua limbă de lemn. Cu drag!
Pupici, frumi, grădi, lunițe. Am „evoluat” de la clasicele diminutive și alinturi de cîrciumă de tipul „Ce fel de ciorbiță?”
E cool să postești jpeg
O lume ipotetică
cu cît ne percepem ca fiind mai valoroși, cu atît vom considera că merităm o viață bună și vom fi mai încrezători în propriile forțe.
p 20 WC jpg
Apărătorul credinţei ori apărătorul credinţelor?
Spiritul anglican, spunea istoricul dominican Guy Bedouelle (Revue française de science politique, 1969), poate fi caracterizat prin două calităţi: fidelitate faţă de tradiţie şi toleranţă.
Theodor Pallady jpeg
Predoslovie postmodernă
Orice mărturisitor al creștinismului este în criză de timp și de timpuri! Nu-și mai poate apăra credința într-o nișă cimentată, întorcînd spatele lumii, așa cum trăiește și gîndește ea astăzi, în secolul al XXI-lea.
p 21 WC jpg
PREVI (2)
Este PREVI un succes sau un eșec? După peste patru decenii de la darea în folosință, nici o familie nu a părăsit locuința ocupată, ci, dimpotrivă, a mărit-o și a modelat-o prin prisma utilizării ei.
p 24 S M Georgescu jpg
Cu ochii-n 3,14
La 88 de ani, a murit actrița Louise Fletcher al cărei chip va rămîne pentru totdeauna în memoria iubitorilor de film drept imaginea rece de-ți îngheață sîngele a sorei-șefe Ratched din Zbor deasupra unui cuib de cuci, capodopera lui Milos Forman din 1975.
Cea mai bună parte din noi jpeg
Ne vedem în zona de confort
Poate, în loc să ne păcălim că sîntem oameni liberi pentru că nu-l cunoaștem pe „trebuie“, am putea s-o ascultăm, din cînd în cînd, pe Nina Simone și să ne fie mai puțin frică.
Zizi și neantul jpeg
Greierele și furnica
După revoluție, mentalitățile au început să se schimbe, slavă Domnului. Ne-am dat seama, măcar, că nu putem fi cu toții furnici. Și că își au și greierii rostul lor, și chiar grăunțele lor.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Găina care năștea pui vii – cum recuperăm anii ’90? –
Citiți Scînteia tineretului de prin anii ’70, să vedeți acolo ce condeie! Ce stil! Dacă ștai cum să te strecori puteai să faci presă adevărată, ba mai mult decît atît, literatură!”
E cool să postești jpeg
Votant la 16 ani?
Totuși, în toate aceste discuții pro și contra nu există de fapt argumentul de la care ar trebui să plece, în mod firesc, întreaga dezbatere: vocea adolescenților. Vor ei să voteze?
p 20 Fragii salbatici jpg
Visul adevărat. Două întrebări ale lui Marin Tarangul
Materia spiritului nu este o țesătură de concepte, ci o adîncime a lucrului însuși, acolo unde acesta își descoperă chipul, împreună cu rădăcina, posibilitățile și înrudirile lui esențiale.
„Voi cine spuneţi că sînt?“ O pledoarie jpeg
Din nou despre Augustin
Știința despre Treime, desigur, prin care inclusiv filosofia ciceroniană cunoaște o paradoxală supraviețuire.
p 24 1 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Nouă autovehicule parcate în curtea Direcției Generale de Asistență Socială și Protecția Copilului din Bacău, pe strada Ghioceilor, au luat inexplicabil foc în noaptea de joi spre vineri. Pentru a nu știu cîta oară, La Bacău, la Bacău, într-o mahala, / S-a ’ntîmplat, s-a ’ntîmplat / O mare dandana
Cea mai bună parte din noi jpeg
Cîți prieteni v-au mai rămas?
Generația mea, formată în comunism și imediat după, nu a fost învățată să-și facă din prieteni o familie.
Zizi și neantul jpeg
Primul an
Nu mă recunoșteam, nu recunoșteam familiarul în comportamentele colegilor și profesorilor mei.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Prima mea călătorie
Aș vrea să vă spun că ceea ce am cîștigat în prima mea călătorie „adevărată” va dura pe termen lung, însă mi-am dat seama încă din primele zile ale întoarcerii că nu va fi așa.
E cool să postești jpeg
Anularea gîndirii
„Dacă ar fi fost rasist, Karl May nu i-ar fi lăsat pe Winnetou și Old Shatterhand să devină frați de cruce”.
p 20 WC jpg
Două modele ale diversităţii religioase
Cînd coexistenţa religiilor e privită în lumina Sursei lor transcendente, ea poate deveni întîlnire în cunoaştere.
Theodor Pallady jpeg
Un capitol tainic de Filocalie siriacă
Prea multe nu știm despre viața sfîntului Isaac Sirul, iar datele disponibile se pot consulta în volumul recenzat aici.
Rivero y Compania in Calle Tetuan Old San Juan   DSC06841 jpg
PREVI (1)
Importanța experimentului PREVI este majoră nu numai pentru arhitectura socială participativă, în particular, ci pentru arhitectură în general.
p 24 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Din cauza porțiunilor de drum decapat, mai mulți bicicliști participanți la Turul României s-au accidentat, căzînd de pe biciclete în zona Ambud-Petin din județul Satu Mare.
Cea mai bună parte din noi jpeg
Așteptați, reconfigurăm traseul
După 16 ani în care aproape m-am identificat cu locul de muncă și n-am făcut mai nimic în rest, vîrsta de mijloc care începe mai mereu cu 4 și care se apropia mă speria cumplit.

Adevarul.ro

ips teodosie foto calin gavrilas
Teodosie se dezice de deputatul Aurel Bălășoiu. Reacția „călugărului-amant“
Arhiepiscopia Tomisului solicită dovezi care să demonstreze implicarea sa în scandalul iscat în jurul deputatului ex-PSD Aurel Bălășoiu. ÎPS Teodosie îl acuză pe „călugărul-amant” de calomnie.
teambuilding JPG
Comedia „Teambuilding“: record de bilete vândute în weekendul de lansare
Filmul cu Matei Dima, Micutzu, Anca Dinicu și Șerban Pavlu, a debutat pe primul loc la box office-ul românesc, în weekendul trecut.
Serghei Lavrov FOTO EPA-EFE
Serghei Lavrov susţine că „majoritatea zdrobitoare” a ţărilor dau dreptate Rusiei, dar nu îndrăznesc s-o spună
„O majoritate zdrobitoare de ţări - şi vă garantez acest lucru - înţelege perfect că avem dreptate”, a declarat Serghei Lavrov în plenul Consiliului Federaţiei.

HIstoria.ro

image
Au purtat voievozii români coroane?
De la Nicolae Alexandru și Alexandru cel Bun până la Mihai Viteazul și Constantin Brâncoveanu, coroana a fost mereu prezentă în portretele votive ale domnitorilor din Țara Românească și Moldova. Cu toate acestea, misterul care înconjoară coroanele medievale românești nu a fost (încă) elucidat...
image
Polonia cere Germaniei despăgubiri de război de 1,3 trilioane de dolari. Ce speră Polonia să obțină?
Ministrul de Externe al Poloniei, Zbigniew Rau, a trimis o notă diplomatică la Berlin prin care Varșovia cere Germaniei despăgubiri de război în valoare de 1,3 trilioane de dolari. Germania consideră în mod oficial că această chestiune este închisă.
image
La sfatul lui Bismark, Carol I se apropie de Rusia și enervează Franța
Opțiunea românilor pentru un domnitor dintr-o dinastie străină la 1866, avea în vedere salvarea existenței statului, afirmarea lui în rândul țărilor europene și, în perspectivă, obținerea independenței. Aceste obiective au fost mereu în atenția diplomației românești și a principelui Carol.