Bucătăria română, după reţete universale
La 1865, un oarecare Ionnin Christ publică o carte de bucate, sub numele Bucătărie română. Carte care coprinde 224 reţete de bucate, bufet etc., la Bucureşci, în tipografia lui Stephan Rassidescu. Titlul atrage atenţia prin această pretenţie de autenticitate în ale bucătăriei, legînd diferitele feluri de bucate de o oarecare specificitate locală. Citind însă cărticica, observi că lucrurile sînt destul de amestecate şi că bucătăria română de la 1865 este mai degrabă una „universală“, specifică unei Europe de la acea epocă.
În introducere, autorul se laudă cu mîncarea care ar trebui să „dilecteze“, nu numai să hrănească, dar parcurgînd apoi cele 224 de reţete, ordonate alfabetic, se constată că, de fapt, Bucătăria română nu este decît o compilaţie de reţete adunate de prin multe alte cărţi de bucate, transcrise în grabă, fără prea multe explicaţii. De pildă, se recomandă facerea maionezei în pivniţă, pe vreme de vară, pentru că acest sos nu iubeşte căldura. Cît despre reţetele din bucătăria română, ascultaţi: Anghinare à la Barigoul, Anghinare à la provinciale, Anisetă, Bacala à la Bechamel, Begnete, Beşof bufet, Bismană, Blan Mange, Cari-sos indian, Crapfen, Macedoniană legume, Pan-d-Espan, Ratafia, Revani, Rosbiftu englezescu. Cu alte cuvinte, tot atîtea feluri româneşti. Dar pînă la urmă, din aceste influenţe orientale şi mai apoi franceze şi germane, ce mai poate fi românesc? Nici nu cred că are vreo importanţă.
Cartea lui Ionnin consemnează preluarea cu succes a unei noi maniere de a servi convivialitatea saloanelor: bufetul rece (termen preluat din francezul buffet). Chiar dacă reţetele sînt aranjate alfabetic, în dreptul fiecărui fel se introduc o serie de precizări, organizînd astfel diferitele sortimente în funcţie de timpul servirii: bufet, antret (sic!), salată, zémă, bucate, friptură, mîncare, garnitură, sos, licor (sic!), prăjitură, deser. O astfel de structură presupune o anumită rînduială în aducerea bucatelor la masă. Dar şi amploarea saloanelor şi soirée-lor, unde bufetul rece pare soluţia cea mai la îndemînă. Pentru această nouă realitate socială şi sociabilă, Bucătăria română este foarte utilă, oferind reţete felurite pentru gustări reci: pateuri reci, beltea de smeură sau de coacăze, budincă şi puding, caramelă, cireşi în rachiu, coacăze zaharisite, compoturi felurite, covrigei de migdale, cremă cu miros de apă de flori, cremă de cafea, cremă cu ciocalată, nuga, îngeţate cu fructe diverse, limonată, cuglof, ratafia (licor), anisată (licor), ponciuri frances, englez, înghiţat, cu ouă.
Clasificarea de mai sus nu înseamnă neapărat că felurile se aşază la masă urmînd ordinea consumului; putem doar să bănuim că o cină oficială (cu invitaţi) se deschide cu un antret, pentru a păstra termenul, este urmat de o zeamă (adică o supă), apoi de felul principal, friptură cu sos, garnitură, salată, sau bucate cu sos şi salată, în final aşezîndu-se prăjituri sau deser. Din carte aflăm că sub numele de antret se ascunde biftek-ul: felii de muşchi de vacă, marinate în untdelemn, ceapă, sare, piper, fripte pe grătar, servite în sînge, alături de pătrunjel prăjit în unt, cu zeamă de lămîie. Dar biftek-ul lui Ionnin poate fi făcut din orice şi „se servă, după gustul fiecăruia cu cardama, cartofi prăjiţi sau trufe ferte în fălii.“ Sub numele de zémă se găseşte un consome care s-ar găti după reţeta următoare: „pune o găină bătrînă în tingire cu trei litre de apă; adaogă 150 dramuri carne macră de vacă; adaogă morcovi, praz, cépă, cuişóre, şi buket de zarzavaturi, lasă să férbă pînă va rămînea o litră de zémă, care este consomeul cerut.“
Dacă cesvîrta de căprioară intră la categoria „friptură“, ciokîrlanul la minut trece la categoria „mîncare“, becaţele umplute intră la „bucate“, cotletele de berbecu cu măcriş sînt catalogate drept „mîncare“, dovleceii cu carne sînt „bucate“, franzela prăjită intră la categoria „garnitură“, marinata de pasăre – la „friptură“, crapfenul şi gogoşile sînt „prăjituri“, în timp ce brînza cu cremă este „deser“. Nu prea ştim cum a alcătuit autorul acest clasament, pentru că lasă pe dinafară o serie de alte reţete care ar intra într-o categorie sau alta, ca de pildă: coadă de porc pe cartofi bucăţi, cotletele de berbece cu legume, cotlete tăvălite în pesmete, crapul prăjit, cozonacii, clătitele, curcanul fript şi umplut, iepurele cu măsline, fazanul în frigare, păsărele în frigare, piroscii, potîrnichile în frigare şi porumbeii prăjiţi, prepeliţele la grătar, pulpă de căprioară, raţă cu măsline, purcelul în frigare, revanii-le (un fel de pîine dulce), stridiile-poftă bună („Cînd le vei avea, n’ai decît să le deschizi şi să le mănînci, botezîndu-le cu zémă de lămîie. Nu uita a avea şi de beut vin alb de Drăgăşani.“), ştrudelul, sparanghelul, sufleul, torta cu fructe. Chiar dacă nu sînt trecute la categoria „garnituri“ (unde se află doar feliile de franzelă date prin lapte şi ouă, şi prăjite în „untură bine fierbinte“), legumele ar putea intra la această categorie. De exemplu, spanacul care „cere mult unt“ însoţeşte carnea de mel şi „picerele prăjite“. Dar aceste sortimente funcţionează pe diferite categorii. Luăm ca exemplu cépă năbuşită, catalogată drept „mîncare“: „Fă o boia cu unt şi făină; adaogă vin roşu şi zemâ de carne, aruncâ întrùacest sos cepâ fertâ pe jumâtate în apâ cu diferite ferdeturi în buket; pune piper; lasă să ferbă bine“: ea se „servă la masă cu felii de pâne prăjite, capere şi sardele tocate“ (p. 25).
Poftă bună!
Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetător la Institutul de Istorie „Nicolae Iorga“. Cea mai recentă carte publicată: Evgheniţi, ciocoi, mojici. Despre obrazele primei modernităţi româneşti (1750-1860), Humanitas, 2013.
