O brînză de poveste

Matei PERAHIM
Publicat în Dilema Veche nr. 692 din 25-31 mai 2017
O brînză de poveste jpeg

„Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage?“, spunea Charles de Gaulle, dar se înșela. Dacă numărăm cu minuțiozitate brînzeturile din Ghidul brînzeturilor din lapte crud (nepasteurizat) editat în 2002 de prestigiosul magazin Profession Fromager vom vedea că în realitate sînt cam 1600, produse de 2070 de ferme, fără să numărăm marile „complexe industriale“.

Nu vom vorbi, în cele ce urmează, despre toate brînzeturile care necesită un timp îndelungat de îmbătrînire, cum ar fi: Beaufort (12 luni), Cantal (minimum 240 de zile), Comté (care poate să ajungă la 41 de luni) sau preferatul meu, Roquefort, cu o perioadă de maturare de minimum cinci luni. Voi spune mai curînd povestea unei brînze banale, pe care fiecare român o poate găsi în supermarket-ul local: Camembert.

Nu de mult, plimbîndu-mă prin Franța sau, ca să fiu mai precis, prin Normandia, de care mă leagă duioase amintiri, am ajuns în mica comună Camembert, unde mă întîlneam cu prietena Catherine L., normandă, blondă cu ochi albaștri, specialistă incontestabilă în istoria, gastronomia și obiceiurile locale. Ca întotdeauna, discuția era obligatoriu să se desfășoare la o masă, în jurul unui pahar sau al mai multora.

Ne-am oprit așadar la restaurantul „La Maréchalerie“, unde meniul ales începea cu foie-gras de canard entier stropit cu Pommeau de Normandie (aperitiv obținut din suc de mere proaspăt și rachiu de mere Calvados). Urma, evident, o coastă de bouraș de Normandia la grătar, cu un sos de cidru și smîntînă. Aici m-am revoltat și nu am acceptat decît un Nuits-Saint-Georges din ’86, la fel ca acela despre care Charles Baudelaire făcea aluzie în al XXVI-lea poem din Les Fleurs du mal: „Je préfère au constance, à l’opium, au nuits, / L’élixir de ta bouche où l’amour se pavane“ (Las altora, şi opiu, şi-al nopţii cer stelos; / Nectarul gurii tale îl vreau în clipa vană […]). La desert am comandat Pommes en Gelée au Pommeau de Normandie.

Abia acum Catherine a început să depene povestea minunatei brînze din comuna Camembert. Această brînză delicată și savuroasă s-a născut în sătucul omonim, pe la 1780, grație unei tinere de 26 de ani, pe nume Marie Christine Harel. Ca multe țărănci fermiere din Franța și Navara, ea fabrica o brînză locală, pentru consumul propriu, pe atunci, nu foarte căutată. Ajutată de sfaturile unui călugăr prigonit de Revoluția franceză, ea își standardizează producția. Așa se naște Camembert-ul, dar nimeni nu află încă de el. Una dintre fiicele sale, numită și ea tot Marie, începe să producă mai mult și să ducă brînza la tîrgurile din împrejurimi. Abia în 1850, inaugurarea căii ferate Paris-Lisieux-Caen permite transportul brînzei, pe un pat de paie, pînă la Paris, considerat încă de atunci „pîntecul Franței“. O invenție importantă – cutia de lemn a meșterului Jules Charrel – desăvîrșește uniunea dintre recipient și conținut.

De aici preiau eu firul povestirii, dovedindu-i lui Catherine că mi-am făcut sîrguincios temele. Cunoscînd un succes imens, Camembert-ul normand a început să fie copiat: orice brînză „nemernică“ de pretutindeni – din America, Asia sau Africa – îi putea fura numele, chiar și fără să aibă savoarea sublimă a originalului. În fața acestei situații, normanzii se constituie într-un sindicat profesional și stabilesc, pe 31 iulie 1909, următorul standard: „Este Camembert o brînză cu pastă moale scursă, nici presată, nici malaxată, ușor sărată, cu mucegaiuri superficiale, cu formă rotundă, cu o greutate maximă de 350 de grame, cu un diametru de 10 pînă la 11 centimetri, a cărei materie uscată conține minimum 38% grăsime, provenită din lapte pur de vacă, fabricată în Normandia de Jos“.

Numeroasele procese intentate de către acest sindicat fabricanților de fals Camembert din Franța sau de aiurea duc la o decizie definitivă a Curții de Apel din Orléans, din care nu mă pot abține să citez: „…numele Camembert a devenit un termen generic căzut în domeniul public. Orice utilizare a acestui nume este astfel posibilă, oricare ar fi locul de fabricare a produsului (Franța sau străinătate), doar menționarea acestui loc este obligatorie“.

Dar cum se fabrică, de fapt, Camembert-ul? Așa cum se fabrică toate brînzele, din cele mai vechi timpuri – mai în-tîi la greci și la romani, apoi, odată cu cucerirea romană, la helveți și la gali, apoi în toată lumea: laptele proaspăt se încălzește, apoi se încheagă sau se coagulează, coagulul (laptele închegat) se separă de zer și, în final, brînza obținută se sărează și se maturează.

Dar această ecuație aparent simplă se complică extrem prin adăugarea unor numeroase variabile care intervin de-a lungul procesului. Originea laptelui este o primă variabilă – poate fi lapte de vacă, de oaie, de capră, de iapă, de cămilă, de bivoliță sau chiar de iac sau de ren. Apoi, fiecare categorie de mamifere poate avea diferite rase, care aduc în ecuație o nouă variabilă. Tipul pășunii este o altă variabilă importantă ș.a.m.d.

„Apoi mai putem spune că fiecare brînză este un ecosistem populat de bacterii, de levuri, de ciuperci, care trăiesc ca în societate, fiecare făcînd o muncă specifică, ansamblul trăind într-un echilibru fragil, între competiție și cooperare. Brînza este astfel rezultatul digestiei, realizat de microbii care se invită la masa laptelui; și sînt numeroși, mai mult de două sute“ – citez din Marie-Christine Montel, cercetătoare la Institutul Național de Cercetare Alimentară din Paris. Aici îmi permit o pauză…

„Mă rog“ – zice Catherine, luîndu-mi rapid vorba din gură, pe cînd antamam a doua sticlă de Nuits –, „toate bune și frumoase, dar eu voiam să-ți povestesc și ultima parte a poveștii cu Marie Harel.“

În 1926, un american pe nume dr. Joseph Knirim face drumul de 15 zile pe pachebotul Olympic al companiei White Star Line (ar fi trebuit să aștepte pînă în aprilie 1948 ca să facă acest drum cu avionul) și ajunge în Normandia. El întreabă autoritățile locale, uluite de americanul lunatic, cum ar putea să-i aducă un omagiu Mariei Harel, creatoarea Camembert-ului. Și precizează că brînza cu pricina i-a salvat viața, favorizînd vindecarea crampelor de stomac de care suferise o viață întreagă. Lansează chiar o listă de subscripție pentru ridicarea unei statui în memoria doamnei Harel. Fondurile se strîng rapid, căci anumiți producători văd aici o bună oportunitate de „marketing“.

Statuia este inaugurată pe 7 aprilie 1928, în prezența fostului președinte al Franței, Alexandre Millerand. Bietul doctor nu a putut participa, căci între timp murise. Dar povestea nu se termină aici. În timpul bombardamentelor cauzate de cel de-al Doilea Război Mondial, statuia este decapitată de un obuz, privînd Normandia de acest omagiu adus de americani micii comune. Americanii și mai ales Borden’s Cheese Company sînt emoționați de această catastrofă și oferă imediat 2000 de dolari (echivalentul a 30.000, astăzi) pentru refacerea statuii. Survin însă alte probleme, căci producătorii locali nu văd cu ochi buni menționarea pe placa comemorativă a Borden’s Cheese Company, o companie care produce Camembert în Statele Unite. După luni de tratative dureroase pentru orgoliile de pe ambele părți ale oceanului, se ajunge la o formulă care împacă pe toată lumea: „Această statuie a fost oferită de 400 de bărbați și femei care produc brînzeturi la Van Wert, Ohio, SUA.“

Mai rămîne de spus că în Franța anului 2016 se prelucrau cca. 50 de milioane de litri de lapte, cu un rezultat de 5500 de tone de Camembert de Normandie, adică aproximativ 17 milioane de cutii.

Am terminat sticla de Nuits-Saint-Georges și, ca să nu uităm unde eram, am mai dat peste cap și cîteva păhărele de Calvados, care este pentru Normandia precum coniacul pentru Charente sau Armagnac-ul pentru sud-vestul Franței.

Aceasta este una dintre poveștile Camembert-ului, iar în rest, să auzim numai de bine. 

Matei Perahim este gastronom şi consultant de marketing.

Cea mai bună parte din noi jpeg
Prietenia între femei – un mit?
Marile bucurii și marile tristeți le cam ducem de unii singuri.
Zizi și neantul jpeg
Zăpadă și săpuneală
Săpuneala era, negreșit, un mini-ritual pre-sexual.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Diete și cîteva gînduri despre nutriție
● Orice dietă implică renunțarea la alcool. Eu nu beau decît vin, dar e bună și o bere. Pînă aici! Nu vreau să fiu un om slab, sănătos, dar trist.
E cool să postești jpeg
Cînd aduci munca acasă
Există, bineînțeles, avantaje clare ale muncii de acasă. Și pentru angajați, și pentru angajatori.
p 20 Kierkegaar WC jpg
Maestrul Kierkegaard
Într-o anumită împrejurare, Wittgenstein a observat: „Un gînditor religios onest este ca un funambul.
„Voi cine spuneţi că sînt?“ O pledoarie jpeg
Ineditele lui Eliade
E un eveniment care, sper, i-ar fi plăcut lui Eliade, pentru că e o confirmare a importanței arhivei pe care o evoca recurent, aproape obsesiv, în jurnalele sale, știind ce a lăsat în ea.
p 24 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Dialog între un tată și un fiu (la vîrsta inocenței), în autobuz. Tatăl: „Merg să-i iau lu’ mami ceva.“ Fiul: „Ce?“ Tatăl: „Niște cizme.“ Fiul: „De ce?“ Tatăl: „Nu, că nu găsesc.“ Memorabil. (D. S.)
Cea mai bună parte din noi jpeg
Cînd v-ați simțit singuri ultima dată?
Te poți simți însingurat într-o mare de oameni, dacă relațiile cu ei nu sînt potrivite.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Cum se pleca în State în anii ’90?
Astfel, exemplele pot continua, căci românul, odată ajuns cetăţean american, face tot posibilul să-şi uite limba şi obiceiurile, dar năravurile şi le păstrează.
E cool să postești jpeg
Vînzătorul nostru, stăpînul nostru
Rămîne însă o întrebare: politețea, grija, respectul sînt oare condiționate de bani sau derivă din calitatea umană?
p 20 jpg
Incultură religioasă şi incultură universitară
Numeroasele miniaturi ilustrative preiau, alături de modele musulmane, imagistică de tip budist chinez şi creştin bizantin.
Theodor Pallady jpeg
Un iluminist evreu în Țara Românească
Cronica relațiilor dintre români și evrei a fost uneori armonioasă, alteori convulsivă și tragică, în funcție de contexte sociale, dinamici ideologice și evoluții geopolitice inevitabil fluctuante.
index jpeg 3 webp
Cîtă nefericire în urbea lui Bucur!
La noi, aici, în București și în anul de grație 2023, sub ce pictăm oamenii sfîșiați, absurd, de haite, pe cîmpurile năpădite de buruieni ale unui oraș care agonizează fără să o știe?
p 24 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Cehoaica Vera Czernak n-a mai suportat infidelitățile soțului ei, așa că într-o zi a decis să se arunce de la balcon. A căzut exact peste soțul ei care tocmai se întorcea acasă. El a murit, ea a supraviețuit.
Cea mai bună parte din noi jpeg
„Ei fac din noapte ziuă ş-a zilei ochi închid”
După ce vorbeam, mă culcam la loc. Nu i-am zis niciodată, dar se pare că știa. Mai tare decît cronotipul (și decît majoritatea lucrurilor) rămîne iubirea, se pare.
Zizi și neantul jpeg
Dimineți de iarnă
Mă făcea să simt că pămîntul nu-mi fuge de sub picioare. Că lucrurile pot avea sens și pot fi la locurile lor.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
La munca de jos
Oare n-ar trebui, la vîrsta lor, să plece în niște excursii ca să vadă lumea, să-și cumpere autorulote cum fac pensionarii din Germania, să-și petreacă revelioanele prin insule cu o climă mai blîndă?
E cool să postești jpeg
Bătaia e ruptă de rai – chipuri ale răului
Grăitoare pentru acest comportament defensiv este, de altfel, și zicala românească „Bătaia e ruptă din rai”, în fapt, o legitimare a violenței.
p 20 WC jpg
Democrația și Biserica în secolul XXI
Așa cum participarea demos-ului la viața cetății e însăși democrația, participarea laicatului la viața Bisericii e însuși creștinismul.
„Voi cine spuneţi că sînt?“ O pledoarie jpeg
Benedict al XVI-lea
Aproape intactă mi-a rămas, după zece ani, amintirea ultimei slujbe pe care a prezidat-o la San Pietro, în Miercurea Cenușii.
p 24 M  Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
La știrile TV, imagini dintr-un supermarket și apoi opinia unei fete de la carne, despre cum mai merge vînzarea acum, după ce s-a încheiat iureșul sărbătorilor: „E foarte scăzută un picuț“. (D. S.)
Cea mai bună parte din noi jpeg
Comoara e pretutindeni
Încerc să împing frica mult în fundul rucsacului, undeva între sacul de dormit și polarul de rezervă, amintindu-mi că o să fie vocală, dar n-o s-o las să conducă.
Zizi și neantul jpeg
Tache și cenușiul
Interesant e că pînă și în amintitrile mele culoarea paltonului său a rămas incertă: uneori mi-l amintesc gri, alteori negru.
„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Cabana Caraiman
Nicăieri nu am simțit un munte mai sălbatic decît la cabana Caraiman, simți hăul, abruptul, aproape de tine țopăie caprele negre.

Adevarul.ro

image
Ninsorile cuprind aproape toată România: masa de aer polar vine cu temperaturi de coșmar. Unde viscolește puternic
Ninsorile cuprind majoritatea zonelor, sâmbătă, iar în vest şi în sud se vor semnala ploi și lapoviţă. Pe crestele Carpaţilor este în continuare viscol, dar vântul se intensifică şi în jumătatea vestică a ţării.
image
Culmea absurdului. Șofer amendat pentru că a respectat legea. Poliția, învinsă cu propriile imagini
Un șofer din Timiș, amendat pentru că nu a respectat semnificaţia indicatorului ,,Oprire” la trecerea de nivel cu calea ferată, a obținut anularea sancțiunii în instanță demonstrând că a respectat legea „la virgulă”.
image
Medic ATI, despre „tradiția” șpăgilor din spitale: „O preocupare otrăvită, o idolatrie de Ev Mediu”
Cazul medicului oncolog din Suceava, care a fost prins în flagrant când lua mită de la pacienții bolnavi de cancer, este criticat de un medic. Doctorița Ecaterina Petrescu Botoncea este de părere că această practică ar trebui interzisă.

HIstoria.ro

image
Moartea căpitanului Valter Mărăcineanu, un erou al Războiului de Independență
Muzeul Militar Naţional „Regele Ferdinand I” deține în patrimoniul său o fotografie inedită a eroului român Valter Mărăcineanu.
image
Armata lui Vlad Ţepeș: Arme și echipamente
Cu toată lipsa de piese originale din epocă, putem reface echipamentul și armamentul trupelor lui Vlad Ţepeș, bazându-ne pe puținele piese existente, pe sursele pictate și scrise și pe comparații cu zonele din jur.
image
Sfârșitul Bătăliei de la Stalingrad: Capitularea mareșalului Paulus
În timpul nopții de 30 spre 31 ianuarie 1943, Brigada 38 Motorizată, având atașate companiile de geniu, a încercuit zona din jurul Pieței Eroilor Căzuți și magazinul Univermag, întrerupând legăturile telefonice dintre comandamentul mareșalului Friedrich Paulus și unitățile subordonate.