Natura-n bucate

Recent, deși aveam să aflu că nu e o idee chiar recentă, am dat peste o „înghețata de colivă“, ceea ce, pe de o parte, m-a amuzat, iar pe de alta, m-a făcut să mă gîndesc la modele culinare de azi, mai ales la acelea care o iau serios pe panta ortorexiei – căci obsesia de a mînca sănătos este o patimă cultivată de ani buni de industria alimentară și manevrată cu multă abilitate de domeniul publicitar.

Revenind la colivă, se pare că aceasta nu mai e de mult apanajul pomenirii morților, ci, din contra, o celebrare a vieții – căci este „sănătoasă“ –, invocîndu-se ingredientele – „desertul cu grîu“ fiind unul dintre produsele care se vînd prin galantare și care face mai ales deliciul oamenilor cu muncă de birou, cei care își iau mîncarea la pachet din supermarket și care vor să compenseze o muncă sedentară printr-o mîncare sănătoasă.

De altfel, în mai toate magazinele mari există raioane destinate exclusiv acestei nutriții sănătoase: fructe netratate chimic, alimente eco, bio, mîncare organică, produse vegane sau raw-vegane. Chiar și acele alimente considerate a fi nesănătoase și-au cosmetizat în ultima vreme minusurile: băuturile carbogazoase se laudă că au în compoziție ingrediente „naturale“, iar pungile de chips-uri îți fac cu ochiul invocînd de acum coptul „natural“ în cuptor, fără grăsime.

Sănătatea în bucate este promovată astăzi de peste tot – de la campanii naționale la emisiuni TV care ne dau sfaturi cum, cît și ce să mîncăm –, de parcă radarul personal a fost bruiat pînă la aneantizare de pofte gurmande nestăvilite. La răstimpuri apar fructe sau legume vedetă (precum goji sau avocado), apar proprietăți miraculoase ale cărnurilor, cafelei, vinului, contrabalansate, tot la răstimpuri, de efectele lor nocive. Personal, am cunoscut oameni atît de vrăjiți de promisiunile unei vieți sănătoase asigurate de alimentație, încît își făcuseră un ritual din a consuma zilnic 12 nuci de macadamia sau cîte o linguriță de miere de Manuka, ajungînd să mănînce nu de plăcere, ci ca și cum ar fi luat un medicament. Sînt însă aceste panacee care promit viață lungă și sănătoasă reale sau doar o găselniță a industriei alimentare?

Mîncarea „naturală“

În 2017, Laura J. Miller, sociolog și profesoară la Universitatea Brandeis, din Massachusetts, a publicat o carte, Building Nature’s Market: The Business and Politics of Natural Foods – o cercetare istorică a curentului nutriției sănătoase, pornind de la primele inițiative comerciale și pînă la răspîndirea acestei ideologii în întreaga lume. Căci dacă în trecut alimentația sănătoasă era considerată a fi o activitate cultural marginală, asociată cu religia, aceasta a devenit treptat un stil de viață al tinerilor, iar astăzi e considerată o reală ideologie: cu cît mănînci mai „natural“, adică neprocesat și nealterat de îngrășăminte chimice, cu atît pui un umăr la salvarea planetei.

Potrivit cercetării lui Miller, curentul mîncării „naturale“ a luat naștere în secolul al XIX-lea, în SUA, în curtea doctrinei Bisericii Adventiste, iar printre promotorii acestei alimentații naturale, dincolo de granițele religioase, a fost dr. John Harvey Kellogg, adventist și directorul unei stațiuni de sănătate, Sanatoriul Battle Creek, din Michigan. Sanatoriul funcționa din 1866 în virtutea principiilor Bisericii Adventiste de Ziua a Șaptea, care propovăduia mîncarea vegetariană, excluzînd alcoolul, cafeaua sau ceaiul, pe motiv că acestea ar atenta la puritatea corporală și spirituală.

În dorința de a produce un aliment sănătos și „ușor de mestecat“ pentru pacienții sanatoriului, John H. Kellogg a realizat un aluat din grîu, ovăz și porumb, copt îndelungat, la temperaturi ridicate, pentru a descompune moleculele de amidon din boabe, pe care inițial l-a denumit „Granula“, însă, în urma acuzelor venite din partea unui alt lider adventist, James Caleb Jackson, care patentase înaintea sa un produs similar, cu același nume, a redenumit produsul – „Granola“. Datorită influenței sale majore în sînul Bisericii Adventiste, Kellogg a reușit să comercializeze acest produs și în afara sanatoriului, iar brand-ul său a devenit cunoscut în întreaga lume, pînă în zilele noastre.

În 1890, John H. Kellogg a înființat Sanitas Food Company pentru a dezvolta și comercializa produse alimentare „sănătoase“ – doar în primul an de producție compania a vîndut zeci de mii de kilograme de Granola. Succesul acestui mix de cereale l-a făcut pe fratele său, Will Kellogg, să dorească să dezvolte ideea, propunînd adăugarea zahărului în compoziție, însă cum John nu a fost de acord, Will și-a înființat propria companie, Battle Creek Toasted Corn Flake Company, ceea ce a dus la o dispută de decenii între cei doi frați.

Totuși, avîntul pe care l-a avut Sanitas Food Company nu s-a oprit la cereale – au urmat mult cunoscutul unt de arahide și înlocuitorul de carne numit Protose, de la succesul căruia a pornit de fapt întreaga cultură a mîncatului sănătos. (Sora lui John, Ella Kellogg, a descris acest produs, în 1898, ca fiind o „combinație de înlocuitori de carne“, „asemănător în formă și gust cu carnea“, obținut din ingrediente „naturale“, care conțineau aceleași substanțe nutritive.) Cum cererea din partea consumatorilor începuse să crească, compania decis să comercializeze Protose la scară mare, chiar dacă, pentru aceasta, produsul trebuia ambalat în conserve.

Totuși, comentează autoarea, cum se împăca acest înlocuitor de carne, făcut dintr-un sortiment oarecum ambiguu de ingrediente și, pe deasupra, și conservat, cu o ideologie alimentară care se baza pe simplitatea și pe nealterarea naturii?

Începînd cu cerealele Granola, John Harvey Kellogg a motivat fabricarea alimentelor sănătoase prin procesarea lor, susținînd că cerealele, deși sănătoase, nu pot fi digerate în starea lor naturală, afirmînd că stomacul uman va respinge cerealele în stare crudă și, prin urmare, gătitul este necesar pentru a face alimentele mai digerabile. „Astfel, Kellogg a promovat ideea că mîncarea naturală nu poate fi luată direct din natură, ci consumatorii au nevoie de intervenția unei procesări care să medieze relația dintre natură și consumator.“

În timp, Kellogg a îmbrățișat toate celelalte metode industriale de procesare a mîncării, extinzîndu-și astfel afacerea. Produsele nu mai erau promovate cu idei religioase (deși acestea au stat la baza afacerii), iar în 1907, printr-un raport intern în companie, chiar a recomandat să se schimbe numele corporației și să se elimine cuvîntul „Sanatorium“ din toate actele oficiale, iar produsele să fie asociate, de atunci încolo, cu știința care avea să susțină calitatea superioară a produselor. „Astfel, ideea unei diete sănătoase n-a mai clamat calea dreaptă a Domnului, ci rațiunea sănătății, susținută de știință.“ În urma acestor decizii, Kellogg a fost renegat de Biserica Adventistă – unul dintre criticii momentului comentînd ascensiunea afaceristului: „Interesele comerciale au primat, iar banii au fost mai importanți decît calea dreaptă și scopul major pe care îl are adevărul adventist“.

O viață bio, eco și organică

Revenind în prezent, ideea de aliment „natural“ a fost reconvertită în mai multe direcții: bio, eco, organic, chiar dacă între cele trei nu există, practic, nici o diferență. Toate susțin aceleași reguli de producție și toate promovează atît idei ecologice (precum protejarea naturii), cît și beneficiile asupra sănătății (clamînd, mai ales, protejarea de boli precum cancerul).

Pe ce se susțin însă aceste idei nobile? Realitate, utopie sau, mai degrabă, interese economice?

În primul rînd, ecologia invocată nu este chiar una sustenabilă – dacă am sta strîmb și am judeca drept, alimentele bio, fie că sînt fructe, legume, carne sau lactate, presupun mai multe investiții din partea producătorilor și deci un preț mai mare la raft, drept care aceste produse vor fi accesibile doar celor care au mai mulți bani și care vor fi dispuși să îi cheltuiască, mai ales pentru protejarea sănătății.

Și cît de mult mai sănătoasă este o alimentație bio? Potrivit unui studiu realizat de cercetătorii de la Universitatea Stanford în 2012, produsele bio nu au mai multe vitamine și minerale decît cele tratate cu pesticide. Iar în ceea ce privește efectele pesticidelor, încă nu este clar dacă acestea influențează sau nu starea generală de sănătate.

„Alimentele eco sînt cultivate după reguli care exclud folosirea îngrășămintelor chimice și a pesticidelor sintetice. Multe studii clinice au confirmat acest lucru, prin probe de urină sau sînge, în diferite țări: consumatorii de produse ecologice sînt mai puțin expuși la reziduurile de pesticide. Însă care sînt efectele pe termen lung?“ – este întrebarea de la care pornește un recent articol din Le Point, semnat de Géraldine Woessner.

Potrivit articolului, oamenii de știință încă ezită să se pronunțe. Chestionat asupra subiectului, profesorul Daniel Niziri, președintele Ligii împotriva Cancerului, a declarat că nu a găsit nici un studiu care să demonstreze că într-adevăr alimentele bio ar avea vreun beneficiu pentru sănătate. La fel, dr. Nigel Brockton, director la Institutul American de Cercetare împotriva Cancerului, a afirmat că „pînă acum, foarte puține studii la scară largă au analizat consecințele asupra sănătății ale alimentelor ecologice, iar rezultatele acestora nu sînt consistente“.

Articolul menționează și primul studiu efectuat la scară largă, Women Million, care a examinat impactul alimentelor organice asupra cancerului – timp de nouă ani, peste 600.000 de femei din Marea Britanie au fost monitorizate, rezultatele nefiind concludente: „Nu s-a demonstrat nici un efect asupra riscului general de a dezvolta cancer și, dacă riscul de a dezvolta limfom non-Hodgkin (o formă de cancer rară a sistemului imunitar) părea redus la cele care consumau frecvent alimente bio, nu același lucru se poate spune în ceea ce privește riscul dezvoltării cancerului care era cu 9% mai mare“.

Există, bineînțeles, și multe cercetări, bazate mai ales pe sondaje, care susțin beneficiile alimentației bio – totuși, comunitatea științifică îndeamnă la prudență, căci majoritatea acestora suferă, pe de o parte, de limitări metodologice, iar pe de alta, chestionarele care stau la baza acestor cercetări sînt completate mai ales de oameni preocupați de sănătatea lor pe mai multe niveluri (fumează mai puțin, spre deloc, beau alcool mai puțin și fac sport mai mult decît majoritatea populației).

Desigur, alimentația sănătoasă nu este un mit – și cunoaștem cu toții principiile de bază. Însă ideea că doar o etichetă „bio“ ne asigură un întreg arsenal de sănătate și chiar de moralitate pare că ține mai degrabă de tărîmul utopic al unei povești frumoase.

Foto: wikimedia commons