Hecho en Mexico
Lăsăm în urmă Guadalajara, capitala statului Jalisco, al doilea oraş ca mărime al Mexicului. Pe o căldură sufocantă, autobuzul înaintează cu greu pe o şosea plină de hîrtoape, cîrpită ca vai de lume cu pietrele scoase din rîul ce o însoţeşte de o bună bucată de vreme. Zgomotul motorului lasă cu greu să treacă frînturi de muzică de la radioul şoferului, muzică tradiţională mexicană: trompete văitîndu-se în registre înalte, voci acompaniate de chitare, întrerupte adesea de reclame în care cuvîntul cel mai frecvent este „tequila“.
Cu un pliant turistic pe genunchi, încerc cu greu să urmăresc rîndurile unei istorii condensate a Mexicului. În hurducăielile autobuzului, cititul a devenit imposibil, recitesc pentru a nu ştiu cîta oară aceeaşi frază, aşa că renunţ. Prin geamul panoramic al autobuzului privesc în zare, încercînd să ghicesc ce se ascunde în spatele perdelelor de vegetaţie abundentă, de un verde crud, sfidînd parcă absenţa sezonului ploilor.
Prima oprire, în sfîrşit!
Sub un şopron cu un acoperiş de trestie, cu greu puteai bănui existența unei cîrciumi. Deasupra porţii, o placă de lemn cu vopseaua scorojită, agăţată de un lanţ ruginit, indica numele popasului: „Don Rigoberto“.
La intrare, strîngînd mîna fiecărui nou venit, era însuşi Don Rigoberto. Pe cap cu un sombrero uriaş, cu un şorţ alb, imaculat, tras în grabă peste nişte pantaloni uzaţi, plini de pete, ce trădau meniul casei, o faţă mică, ovală, mustaţă neagră „pe oală“, ce se înfoia la fiecare strîngere de mînă – iată sumara înfățișare a patronului. Cînd ajungem în dreptul lui, ne spunem fiecare numele şi ţara de origine. Este o veche procedură dragă lui, iar noi, ca nişte turişti civilizaţi, o respectăm întocmai. Nu uită niciodată protocolul, este una dintre rarele bucurii ale acestui om simplu, trăitor de decenii între agave și iguane – ne spune Xavier, ghidul de origine franceză, cel care a venit aici pentru şase luni şi a rămas treizeci de ani.
Aşadar, conform procedurii, Don Rigoberto îmi strînge mîna, minunîndu-se că vin din România, de parcă veneam din ţinuturi hiperboreene. „Din România?“ – mă întrebă încă o dată. Închide ochii mici, pleoapele căzute făcînd două linii subţiri, aproape perpendiculare, cu vîrful unghiului la rădăcina nasului; cîteva cute se ivesc pe fruntea îmbrobodită de sudoare, iar mustaţa i se înfoaie asemeni unui arici ameninţat de primejdii numai de el ştiute. Cu glas stins, de parcă izvora din străfundul istoriei aztece, obosit de atîta drum prin timp şi spaţii, îi şoptește ghidului: „Am o surpriză pentru turistul român“.
Masa a fost servită sub şopron – bucătărie tradiţională mexicană –, în „ambianța“ muzicală creată de doi mexicani care ciupeau anapoda corzile chitarelor, instrumente ce păreau a le fi dușmani. După ce Don Rigoberto a trecut pe la fiecare masă, cerînd părerea despre calitatea meniului şi a serviciilor, ne invită să vedem o instalaţie manuală de fabricare a băuturii naționale mexicane, tequila.
„Istoria acestei licori se pierde în străvechea civilizație precolumbiană“, își începe speech-ul Don Rigoberto. Strămoșul tequilei este pulque, băutura zeilor azteci, un produs de fermentație obținut din agava albastră – „planta divină“, cum o numesc mexicanii. Se bea doar la ceremonii și ritualuri speciale închinate divinităților, iar numărul celor aleși era limitat: preoți de cult, nobili și căpetenii de oști.
Agava albastră este una dintre marile bogăţii ale Mexicului: peste patruzeci de mii de hectare care produc cinci sute de milioane de kilograme de materie primă. Aria de răspîndire a acestei culturi este destul de restrînsă, strict limitată de lege, iar cel mai mare producător de agave este statul Guadalajara, unde se află şi Tequila, oraşul marilor case de fabricaţie şi comerţ. Cîteva state mexicane limitrofe Guadalajarei au şi ele o bună producţie de agave albastre, Nayarit, de exemplu. Există şi tequila de calitate inferioară, produsă din alte soiuri, numai în Mexic identificîndu-se peste patru sute de varietăţi de agave. Legislația mexicană obligă firmele producătoare la dubla distilare a alcoolului, concentrația maximă ajungînd la patruzeci de procente.
Înghesuindu-ne unii în alţii, ne apropiem de cele cîteva rînduri de agave cultivate lîngă distilerie. Frunze înalte, ce porneau radial dintr-o rădăcină aproape sferică, ajungînd la înălţimea unui „stat de om“, zimţate, cu mici ţepi, erau cultivate acolo, anume, ca „material didactic“ pentru vizitatori. Pentru a putea fi utilizată în procesul de fabricaţie, o agavă trebuie să fi atins pragul maturităţii. Asta înseamnă în jurul a cel puțin zece ani, dar de cele mai multe ori această limită e depășită. Cea mai mare cantitate de amidon se găseşte în bulbul aceastei rădăcini şi nu în frunze, care ar sta mai bine într-o vază, glumește Don Rigoberto. Recoltarea trebuie să se facă neapărat înainte de înflorire – agava face o singură floare, la maturitate –, altfel se pierde o mare cantitate de amidon, iar producţia va fi compromisă. Unul dintre supușii patronului a smuls din pămînt o rădăcină de agavă, apoi, cu un hîrleţ special, a efectuat prima operaţie: curăţirea de frunze a bulbului care avea mărimea unei mingi de fotbal, alții putînd atinge chiar optzeci de kilograme. Apoi l-a tăiat în bucăți, așa cum tai lubenița, ieșind la iveală miezul gălbui care va lua drumul cuptorului. Frunzele, mult mai sărace în amidon, nu sînt utilizate, eventual pot constitui materie primă la fabricarea zahărului. „Bifînd“ și această fază, în şir indian, am luat-o printre rîndurile de agave spre a doua etapă a inițierii: coacerea.
Bulbii crăpați se așază într-un cuptor, iar temperatura necesară este asigurată de un jar din lemne de esențe tari. Cuptoarele au evoluat în timp, de la cele ancestrale, căptuşite cu pietre, la moderne tancuri din oţel inoxidabil, cu temperaturi controlate electronic. Coacerea va dura între douăzeci şi patru şi treizeci şi şase de ore, apoi cuptorul este „dezvelit“, iar aceste imense felii coapte sînt lăsate să se răcească douăzeci şi patru de ore.
Un bazin circular, ca un ghizd de fîntînă, foarte încăpător, cu un lemn așezat diametral pe circumferință, fixat în centru pe un ax vertical dotat cu palete, cu o roată grea la o extremitate, iar la cealaltă extremitate aplicîndu-se o forţă mecanică de rotire – iată ingenioasa instalaţie unde se prepară borhotul necesar distilării. Cine duce greul acestei istovitoare munci? Măgarul, desigur. El este „forţa mecanică“, nelipsit din peisajul mexican, cel căruia, cu toţii, i-am dat tot ce aveam prin buzunare şi sacoşe: fructe, bomboane, biscuiți, ba chiar o felie de tort adusă de la masă de o doamnă care părea prosternată în faţa acestei minuni a naturii, imagine vie a muncii şi supunerii. Mă gîndeam la fratele lui, cel descris de Apuleius (Asinus aureus) care, din păcate, nu a avut parte de binefacerile turismului.
Trecem la a treia etapă, unde acest borhot este transferat într-o distilerie rudimentară, asemănătoare alambicului de ţuică de la noi, mult mai mare, însă, ca dimensiuni. Nelipsitul cazan sub care trosnește focul, țevi de cupru sau inox și diverse recipiente mi s-au părut a face parte dintr-o „scenografie“ cunoscută.
După distilare, alcoolul va sta un timp să se aşeze – de la şaizeci de zile pînă la patru ani, chiar mai mulți pentru mărcile de calitate –, în condiţii speciale de temperatură și umiditate, în pîntecoase butoaie de lemn, în special lemn de sequoia. După atîta aşteptare, un nou cuvînt apare pe etichetă: reposado. Aşadar, de acum încolo vom bea tequila reposado!
Sala de prezentare şi degustare este o etapă necesară şi firească, bineînţeles. Don Rigoberto pare la el acasă: enumeră sorturile de tequila, ridicînd succesiv sticle pătrate, rotunde și butelci pîntecoase, cu etichete cromatice în care galbenul e predominant. Nu uită să menționeze mari case producătoare, clienți celebri, preţuri ameţitoare, mai ales cele produse manual, care pot atinge uşor cîteva mii de dolari americani litrul.
Dînd pe „goarnă“ cîteva păhărele – turişti sîntem! –, aproape uitaserăm de inițiala atenționare a patronului. O mînă străină mă atinge discret, făcîndu-mi semn să ies afară. Don Rigoberto mă aştepta, înconjurat de o droaie de cîini şi copii, tot pe atîţia. Împinge ușor cu piciorul o ușă care ducea de multă vreme dorul balamalelor, apoi mă poftește să intru şi, intuind surpriza, ia dintr-un raft o sticlă cu o etichetă acoperită de praf, pe care o şterge încet cu mîneca. „Iată!“ – pare a-mi spune. În semiobscuritatea magaziei nu mi-am putut da seama despre ce era vorba. Am făcut cîţiva paşi înapoi, spre prag, la lumina zilei, citind eticheta: Szilvapálinka, Budapest, 1998. Într-adevăr surpriză, acum de partea mea.
Bizară confuzie… Doar cu puţin timp înainte, la fiecare sticlă prezentată, punea cu mîndrie degetul arătător pe etichetă, evidențiind inscripţionarea inconfundabilă: Hecho en Mexico (Fabricat în Mexic.)
Banii îi număra ca nimeni altul, iar conversia dolar american / peso mexican o făcea aproape instantaneu, părînd un computer rătăcit în acest cîmp de agave. Și acum, la cîțiva ani de la instructiva lecție mexicană, întrebarea revine: ştia Don Rigoberto să citească?
Să fi fost unul dintre trucurile de a atrage şi de a impresiona turiştii? Nu i am mărturisit că „Palinca de prune“, aşa cum scria pe etichetă, este fabricată în altă ţară decît România. Am lăsat explicaţia pe seama altor vizitatori, care, cu siguranţă, vor mai trece pe acolo. Nu voiam să-i stric buna dispoziţie.
Veselia din sala de prezentare trecuse pragul degustării. Înainte de a mă alătura grupului, i-am mulţumit de intenţie, ne-am strîns călduros mîinile, el invitîndu-mă să mai trec pe acolo, iar eu invitîndu-l să viziteze România pentru a cunoaște, printre altele, și procesul fabricării palincăi românești.
Don Rigoberto, Don Rigoberto…
Emil Belu este scriitor și trăiește în Canada.
Foto: wikimedia commons
