Tulum, kaimak, yogurt

Dacă în Occident piața a devenit un lux – piețele franceze, germane sau americane sînt o variantă sărbătorească, bio-bobo, mai scumpă a supermarket-urilor –, în „lumea veche”, în Orient, piața, mai ieftină ca orice magazin, e o opțiune salutară, disponibilă în fiecare zi, care oferă o masă onorabilă bogatului și nevoiașului deopotrivă.

Pazar, „piață”, în turcă, înseamnă și „duminică” – asociere semantică ce se propagă, curios, și în maghiară: vásárnap e„piață”, dar și „duminică” sau „ziua (nap) de bazar (vásár)”. Çarșî, un alt cuvînt turcesc pentru „piață”, provine dintr-un compus persan care înseamnă „patru căi”, similar francezului „carrefour”: în multe culturi, piețele se aflau la o răscruce de drumuri. Varietatea piețelor turcești e enormă, pe măsura geografiei și a regiunilor culturale acoperite de Turcia zilelor noastre. O descriere singulară a „pieței turcești” nu poate fi decît o aproximație inevitabil sumară.

„Buyrun, buyrun!” e strigătul de luptă al negustorilor turci, care răsună neîncetat din spatele tarabelor cu munți de ardei, ceapă și roșii; „Poftiți, vă rog!” s-ar putea traduce. Umblînd, ca sud-est european, printr-o piață turcească, nu poți să nu observi nenumărate asemănări cu ce știai de acasă. Telemea? Au și ei: beyaz peynir („brînză albă”). (Există și teleme, dar e altceva, un tip de brînză proaspătă, puțin sărată, din regiunea Gaziantep.) Lor peynir e asemănătoare cu urda, burdufului îi spune tulum (o brînză cusută nu în băşică sau în coajă de brad, ci în pielea cu smocuri de blană a unei oi sau capre), iar turșu, murăturile sărate la butoi, abundă și la ei. În anii 1990, astfel de „revelații” candide te dezamăgeau și îți stricau imaginea despre unicitatea locului tău sub soare – „«Sarma», «chiftea» sau «ciorbă» au, vai, și turcii!”, ne lamentam pe atunci. Acum, după 30 de ani de „maturizare și deschidere”, asemenea descoperiri devin surprize agreabile, dovezi amuzante ale unei filiații firești.

Peisajul lactat al Turciei e unul dintre cele mai bogate din regiunea balcanic-orientală. La loc de cinste se află caimacul (kaimak) – pojghița groasă de grăsime culeasă de pe suprafața laptelui încălzit în căldări uriașe, o versiune de amploare, întinsă și groasă cît un covor, a „pieliței” din cana cu lapte. Turcii îl adaugă la deserturi, precum künefe și ayva tatlîsî(gutui confiate), sau îl mănîncă întins pe pîine, cu miere. Iaurtul turc, de capră, oaie, bivoliță sau de vacă, are o savoare și o consistență aparte, fără legătură cu fluidul searbăd de acasă; pus în farfurie, calupul de iaurt „stă” fără să-și piardă forma. Yogurt, cuvîntul și produsul deopotrivă, sînt, pare-se, de origine turcească.

Numele roșiei (domates), al ardeiului (biber) și al cartofului (patates) au ajuns în turcă pe filieră grecească. Vinetele (patlîcan, din care provine și românescul „pătlăgea”), rodiile (nar), smochinele (incir), măslinele (zeytin), dudele (dut),lămîile (limon) au nume de proveniență arabo-persană. Abia sogan („ceapă”) și turuncu, una dintre denumirile portocalei, sînt turcești get-beget.

De la rubrica mirodenii și condimente (baharat) nu poate lipsi chimionul (a nu se confunda cu chimenul), dar nici pătrunjelul (maydanoz sau „iarbă macedoneană”), cimbrul, mărarul, negrilica, menta, oregano, cuișoarele (karanfil),sumacul, ienibaharul (yenibahar înseamnă „mirodenie nouă”), schinduful și boielele grunjoase de ardei (pul biber) –iuți sau dulci, roșii sau negre. Amintim și ierburile de sezon, otlar, precum urzica, spanacul și alte verdețuri care se opăresc și se mănîncă cu ulei și cu lămîie, exact ca horta din Grecia vecină.

Turcii au un mod neobișnuit, la prima vedere, de a expune peștii în galantare: îi etalează pe tăvi rotunde din lemn, cu branhiile rășchirate, scoase de sub opercule și răsfrînte, ca un guler, de-o parte și de alta a capului; culoarea roșu-aprins a lamelelor e un indicator infailibil al prospețimii.

Toamna, la piața din Bursa, găsești inimi crude și fragede de anghinare, păstrate, ca să nu se înnegrească, în ligheane cu frunze de mărar și apă acrită cu lămîie. Erik, prunele verzi și acre ca niște zarzăre, sînt o trufanda la începutul verii; alături de brînză albă, pepene galben și halva stropită cu lămîie, se potrivesc de minune la rakî, distilatul de struguri infuzat cu anason, fratele turc al ouzo-ului grecesc.

Smirna și tămîia, drămuite, rare și prețioase într-o bună parte a lumii, se vînd, în piața din Antakya (Antiohia), cu sacul, alături de harnașamente de cămilă și grămezi de fistic proaspăt cules, roșu ca măceșele.

Prosperitatea unei metropole e dată, în contrapunct, și de elementele ei non-urbane. Piețele abundente (oaze de ruralitate) și parcurile vaste (manifestări ale naturii, spații extravilane în plin oraș) contribuie în bună măsură la farmecul și la gloria marilor orașe. Fără Union Square Green Market și Central Park, fără Prater și Naschmarkt, fărăParc de la Ciutadella și La Boqueria, New York-ul, Viena și Barcelona ar fi împuținate.

Mă întreb ce anume mă fascinează la o piață; cum de pot petrece atîta vreme, fără să mă plictisesc, înconjurat de ierburi, fructe și legume? Dincolo de anticiparea lacomă a plăcerii, de preludiul unui ghiveci perfect, e vorba, cred, și de percepția unui straniu grad de realitate. Dacă lumea în care trăim, spun îndeobște filozofii, e doar o oglindire, o copie palidă a adevăratei realități, a lumii ideilor, universul htonian al agriculturii a rămas nescindat, respiră o reconfortantă originaritate. La piață există, unitar, o singură lume – inevitabil adevărată, și o singură realitate – inevitabil „ultimă”. Între idee și manifestarea ei nu e, aici, nici o sincopă: roșia de pe tarabă coincide cu ideea de roșie, ardeiul e Ardeiul însuși. Afinitatea mercuriană dintre schimbul de marfă și schimbul de idei se manifestă cel mai plenar în spațiul pieței (agora). Aici ni se arată, în modul cel mai intens și nemijlocit, varietatea bună și îmbelșugarea creației. Zeița Abundantia își revarsă cornul și pe aleile celor mai sărmane piețe ale lumii.