Porcul, palinca, bradul şi corinda

„Multe face bărbatu’ cînd familia să pregătește de Crăciun… Da oricîte-ar face nu poate face cîte face nevasta lui…“ (Cozmuța Beșichii, morarul din Hida) 

În satele de pe Valea Almașului, în județul Sălaj, pot spune că pregătirile pentru Crăciun încep după ce bucatele au fost deja cu rînduială depozitate în găbînaș (magazie) ori în cămările special amenajate, în locuri bine alese, să fie la îndemînă pe timpul iernii. Dacă vorbim despre preocupările și implicarea bărbaților pentru organizarea Crăciunului, trebuie semnalat faptul că aceștia se ocupă, încă din toamnă, de pregătirea vinului, suretiul (culesul viei), storsul vinului, dar și grija pentru depozitarea corectă a acestuia, urmărirea atentă a perioadei de fierbere și trasul de pe drojdie exact cînd trebuie. Resturile rămase de la storsul strugurilor, monturile, se pun la fermentat detilindi (separat) de tocitorile cu prune care deja au fermentat și au făcut podină, adică s-au izolat la suprafață cu un strat gros, uscat și compact. După ce dă frigul, neapărat înainte de Ignat, bărbatul duce prunele, dar și monturile la horincie, unde fierbe pălinca și tescovina. Mai nou, din vinul rămas din producția anului trecut, țăranii fac un coniac deosebit. Iată că de Crăciun, pe masă vom avea palincă, uneori și de mere sau de pere, tescovină, coniac și vin. Acestea sînt atribuțiile precise ale bărbaților. Din pălinca pusă bine în cămară, în butoaie de pomnițar (dud) femeile fac, tot pentru sărbătorile de iarnă, un lichior foarte aromat cu chimimoc (chimen) și mniere arsă (caramel). Asta-i vestita pălincă îndulcită!

Să revenim la preocupările băr­ba­ților pentru organizarea Crăciunului. Imediat după culesul cucuruzului, se aleg știuleții mai mari, se desfacă (se despănușează) fără a rupe pănușa de pe cucuruz. Se pune o rudă (o stinghie) dreaptă între stîlpii tărnațului (prispei), sub streașină, și pe rudă se leagă toți cucuruzii. Se lasă la uscat, dar pentru că grăunțele nu sînt coapte foarte bine, după o vreme se bagă cucuruzii în cuptorul cocător, unde la o temperatură bine controlată se prăjesc, fără a-i arde. Grăunțele prind o culoare roșiatică și se uscă încît se pot duce la moară. Este prima fărină care se face toamna, fărina de pîrgă. Fără această uscare forțată, porumbul, proaspăt cules, nu se poate măcina. Bărbatul merge la moară și spune morarului cît să macine fărină și cît păsat. Păsatul de pîrgă se ține în cămară pentru piroștile (sarmalele) de Crăciun. Atît mămăliga, cît și preparatele cu păsat și fărină de pîrgă au un gust inconfundabil, un gust aparte, un gust de sărbători de iarnă.

Bărbatul este cel care se ocupă și de tăierea porcului. Pregătește din timp paiele să fie uscate, planifică ziua tăierii cu unul dintre mnisarășii (măcelarii) satului, de obicei același an de an. Vecinii știu de obicei ziua cînd taie porcul în fiecare casă de pe uliță. Evită să se suprapună sacrificările. Bărbații se sfătuiesc, se înțeleg. Cu noaptea-n cap se adună cinci-șase vecini la țînutu’ porculi. Pentru curaj, gazda-i servește cu cîte un feldeț de pălincă. Este prima cercare a noii pălinci! Se fac aprecieri la calitatea pălincii, gazda explică medoda personală de preparare și de depozitare. Apare mnisarășu’, cu sculele personale. Bărbații ademenesc cu un cucuruz porcul, flămînd, ce nu a cinat ca să fie mai ușor de curățat mațele, stomacul, beșica (vezica). Cînd porcul iese din coteț, fiecare vecin știe de unde apucă animalul. În trei secunde acesta este culcat la pămînt și măcelarul, cu o singură înțepătură de cuțit, omoară porcul. Femeia vine din casă la timp să țină un lighean la junghietură pentru a lua sîngele. Acesta va fi folosit la sîngerete.

Este singura intervenție a femeii pînă cînd porcul este pîrlit, curățat, tranșat. Bărbatul știe exact cum va fi porționat porcul, una sau două șoance (jamboane), atîtea bucăți de coroi (cotlet), doi pești (mușchiuleți), ciolane, costițe, gușile pentru popricat, măruntaiele pentru călbaj, tăt, tăt, tăt ce ptică pentru cașul de porc (toba) sau pentru ptișcă (chișcă), atîtea dăraburi die clisă (bucăți de slănină), fatioru și primele (pleura și diafragma) pentru mațu curuli în care se pune și păsatul de pîrgă, piciorajele (ciolanele), unghiile și capul pentru cocioane (piftii)… Bărbatul știe exact cum să împartă porcul pentru Crăciun, Anul nou, Bobotează, dar și pentru Paști. El hotărăște ce merge la sare și, după tri-patru săptămîni, la fum. Asta, după ce s-a sfătuit cu femeia. După ce organele interne și carnea au ajuns în casă, îndatoririle bărbatului s au terminat. Uneori ajută, totuși, la tocatul cărnii pentru cîrnați. Preparatele sînt făcute de măcelar și una-două femei.

Angajarea unui măcelar se făcea mai mult în satele mai dezvoltate, cu meș­te­șugari și comercianți. În satele mai mici, în multe case, bărbații știau să facă porcu’. În acest caz, femeia pregătea preparatele, le dădea gustul. Mai sînt cazuri cînd bărbații se implică și la prepararea produselor, au rețete moștenite. Acestea diferă destul de mult, de la gospodărie la gospodărie. De multe ori bărbații gătesc și pomana porcului. Și aceasta diferă mult chiar și în casele de pe aceeași stradă. Bărbații fac, de obicei, tocana de la pomana porcului, cu varză (toroș) sau friptură simplă, mai grasă, cu cartofi. Nu lipsesc murăturile, castraveții, varza, gogoșarii, și niciodată nu lipsesc pălinca și vinul. Tăiatul porcului este o sărbătoare în fiecare casă.

Printre sarcinile bărbatului erau și în­tre­ținerea gospodăriei, pregătirea acesteia pentru sărbători: repararea gardurilor, curățenia în grădină, măturatul curții și uliței în dreptul casei. Pivnița trebuia să fie lună și bec! Bărbatul ajuta femeia în pregătirea mîncărurilor pentru Crăciun. Aducea lemne în casă, făcea și întreținea focul. Ducea la moară bucatele – grîul și porumbul –, unde făcea făina pe care o comanda femeia. Făcea focul în cuptorul cocător. Cuptorul trebuia să aibă temperatura dorită de gospodină, exact la timpul stabilit de ea: „Todere, făcut-ai focu-n cuptoru cocător? – Făcut dară! – Binie! Cîtie lemne-ai pus? – Cîtie ai zîs, unsprăzece mari și tri mai mnici… Fiecare cuptor avea dimensiunea și specificul propriu. După ani de utilizare, gospodina știa, în funcție de preparat, cînd și cum se face focul.

Bradul pentru Crăciun este, întotdeauna, adus de bărbat. Bradul a apărut în unele din casele țăranilor prin anii ’50. Aici, în Ardeal, este o influență austriaco-germană. Pînă atunci, în casele de la sat se făceau decoruri de Crăciun din materiale ieftine, crenguțe, paie, trestie, hîrtie colorată, crenguțe de brad, nuci învelite în staniolul păstrat de la rarele dulciuri primite în timpul anului. Cum spuneam, bradul era adus de bărbat din cea mai apropiată pădure. Erau molizi, de obicei, și nu aveau nici dimensiunea și nici forma pe care le știm în zilele noastre. În timp, pretențiile au crescut și erau cazuri cînd bărbații mergeau în cel mai apropiat oraș și cumpărau din tîrg brăduții. Cei mai frumoși erau aduși din tîrgul de la Hodin (Huedin). Cei mai bătrîni vecini de-ai mei, din Hida, îmi spuneau că, totuși, și în perioada interbelică intelectualii din sat aveau, la Crăciun, brad împodobit.

Bărbații făceau pentru copii stelele cu care aceștia mergeau a corinda. Unii copii, mai mărișori, aveau stelele atașate de un dispozitiv din lemn, simplu, ca un grilaj, ingenios confecționat, încît printr o manevră simplă, cîrceii, cum se numea dispozitivul, se prelungeau cu un metru, un metru și jumătate în timpul cîntării. Cei mai pricepuți în mînuirea cîrceilor reușeau să potolească loampa (să stingă lampa) cu vîntul produs. Unii strîcau loampa… Doamne feri… să putea și aprinde casa… Cei mai pricepuți bărbați confecționau aceste dispozitive și era o concurență între ei.

Cadourile se făceau de cele mai multe ori pentru copii. Soțul și soția hotărau ce aduce moșu’. Întotdeauna copiii primeau la Crăciun unele haine noi pentru iarnă, ghetuțe și puține dulciuri, simple.

Prim-coratorul bisericii forma cu alți 10-12 coratori, cei mai gospodari bărbați din sat, un grup de colindători care începeau colindatul. Prima casă la care mergeau era cea a preotului. Aici începea corinda bisericii. Mergeau în fiecare casă. Această colindă se plătea, banii încasați intrau în fondul bisericii. Obiceiul se păstrează și astăzi.

Feciorii și bărbații organizau cetele de corindători. Mergeau la toate casele rînduri de corindători. După corindă, fetele și femeile din casă erau dansate, fără excepție. La început, colindătorii mergeau fără ceterași. După o vreme, erau însoțiți de cei mai buni instrumentiști, majoritatea proveniți dintre țiganii care cîntau de obicei la nunți, petreceri, jocuri în șură. Cetele de bărbați și feciorii satului care umblau cu corinda aduceau noroc în casă, forță, fertilitate, sănătate.

Între timp, obiceiurile s-au schimbat mult. Brazii sînt artificiali, ornamentele se modifică an de an și majoritatea sînt din China. Masa de Crăciun o comandă, bineînțeles, bărbatul și o aduce, cum zice Cozmuța morarul, catering-ul. Cadourile se măsoară în cai-putere sau în carate. Dacă familia sărbătorește Crăciunul acasă, nu în țările calde… 

Mircea Groza este un explorator al tra­di­țiilor culinare, în căutarea filonului vechi și autentic ce definește bucătăria țărănească și stilul de viață rural.