O cronologie a bucatelor româneşti din veacul al XIX-lea

Pe la începutul secolului al XIX lea, în București se obișnuia – prin hanuri, cafenele și bodegi – să se servească o cafea „la filigean“, după moda orientală. Vinul se bea din carafe de lut, smălțuite numai pe dinafară, iar braga (la mare căutare atunci) se bea din căni mari de tablă. Dintre bucate, „potroacele“ de cocoș și de curcan erau ades cerute, mai ales că aveau darul de a „limpezi mintea“ după lungile chefuri de noapte.

După numai trei-patru decenii, odată cu redingotele și cu spilcuiala „bonjuristă“, obiceiul se schimbă și se aduc la masă „consomeuri“ și salată „de boeuf“, urmate de purcel la tavă (reminiscență a cinelor boierești de altădată). Narghileaua de sorginte balcanică e înlocuită cu trabucurile englezești, aduse de „fecior“ pe o tipsie, alături de o ceașca de ceai verde.

Sîntem dincolo de mijlocul veacului de-acum, iar „unioniștii“ de la București (asemeni celor din capitala Moldovei) se adună să dezbată viitorul Principatelor. Și cum vorbele nu țin de foame, fie hangiul – de se întîmplă întîlnirea în vreun han –, fie stăpînul (ori stăpîna) casei unde are loc întrunirea cere să se aducă bucatele menite a ostoi foamea vajnicilor luptători pentru unire. Ce vor fi mîncînd și ce vor fi bînd „unioniștii“? Ne putem închipui doar, răsfoind cărțile de bucate ale epocii – precum 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești a lui Negruzzi și Kogălniceanu (Iași, 1841, reeditată în 1842 și 1846), sau Carte de bucate. Coprinde 190 rățete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, înghețate, și cum se păstrează lucruri de iarnă toate alese și încercate de o prietenă a tuturor femeilor celor casnice a Mariei Maurer (București, 1847).

Nu este acesta criteriul absolut pentru o cronologie a cărților de bucate tipărite în România, dar, poate și din pricina anotimpului pe care îl traversăm, mi se pare potrivit să amintesc aici volumele publicate înainte și după Mica Unire (24 ianuarie 1859).

Poate mai mult decît alte tipărituri, cărțile de bucate te pot ajuta să creionezi profilul unei e­poci, pentru că sînt parte a „istoriei mărunte“: viața cotidiană reușește adeseori să îți ofere indicii importante despre trend-urile, mișcările unei epoci.

E încă un mister de ce ne-am apucat noi, românii, să redactăm cărți de bucate atît de tîrziu. Sînt unele domenii ale vieții sociale în care nu am prea fost sincroni cu Occidentul, cît despre protocronism, în gastronomie, nici nu poate fi vorba. Nu am scris cărți de bucate pentru că nu am avut mari bucătari? Nu le-am scris pentru că n-am avut exemplele potrivite? În general, dincolo de literatura moral-religioasă, nu am prea avut tomuri tipărite, vreme de cîteva secole. Dar nici manuscrisele culinare nu ne dau afară din casă.

Veacul al XIX-lea ne găsește, carevasăzică, anacroni (la capitolul acesta). Dar, pe măsură ce moda Stambulului e înlocuită de cea a Vianei și a Parisului, pătrund în casele boierimii și cărțile de bucate ale Apusului. Viitoarele mirese de viță nobilă își comandau, de exemplu, din librăriile Parisului, Le Cuisinier parisien a lui Marie-Antonin Carême sau Le Cuisiner impérial a lui Alexandre Viard, adevărat bestseller al epocii, cu nu mai puțin de 32 de ediții. Cartea de bucate era o cerință în trusoul de nuntă – ca și stăpînirea limbii franceze de către viitoarea matroană. Puținele pensioane din capitalele Moldovei și Valahiei puneau și ele preț pe aceste tomuri, nu neapărat pentru că tînăra fată trebuia să știe a găti, ci fiindcă se cuvenea să știe „a ține casa“, inclusiv bucătăria, și a struni servitorii, între care se numărau și bucătarii.

E de la sine înțeles că apariția – în sfîrșit! – a unei cărți de bucate în limba română, la 1841, e salutară. Ea vine din partea unor tineri cărturari, fii de boieri, care luaseră nemijlocit contact cu lumea apuseană, la Berlin și la Paris. Cu 200 de rețete cercate…, Kogălniceanu și Negruzzi dau tonul. „Schimbarea macazului“, în viața politică și socială a anilor ’40, e intuită, dacă vreți, în simplul demers al redactării acestei cărți, care conține, deopotrivă, rețete din cuhniile de-acasă și dintr-acelea culese de pe drum.

Că a fost foame de carte de bucate în limba română ne dăm lesne seama. După o primă ediție în 1841 (prima mie, cum se zicea în epocă), urmează a doua mie și a treia mie, în 1842, respectiv în 1846. Cea dintîi lucrare gastronomică a românilor este și primul nostru best-seller (e drept că nici nu avea concurență!). Iar anul ediției a treia (după care va urma o lungă, prea lungă pauză, pînă în 1973) marchează și cea dintîi „sincronizare“ în acest domeniu al literaturii gastrotehnice. Asistăm, în 1846, la o primă traducere a unei culegeri de rețete. Postelnicul Manolachi Drăghici – căruia îi datorăm și traducerea uneia dintre primele noastre cărți de „economie domestică“ – publică, la Institutul Albina, Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întîiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările, la doar un an după ediția pariziană.

După acest „start“ moldovenesc susținut de cărturari, odată ce „trece“ Milcovul, activitatea editorială de gen se… plebeizează. Boierii, ca și cărturarii de vîrf, aveau alte treburi. Fierbeau revoluțiile pe plita Europei și se impunea prezența lor în mijlocul evenimentelor. Așa se face că Bucureștiul își fixează locul în această mică istorie a cărților de bucate prin scriitura unei directoare de pension: Maria Maurer, o săsoaică școlită la Viena.

În Bibliografia Chronologică Română (1873), Dimitrie Iarcu menționează în mai multe rînduri Cartea de bucate a Mariei Maurer, atrăgînd atenția asupra edițiilor succesive ale acesteia, în anii 1849-1851-1863. Aici, cea dintîi consemnare este a ediției a III-a, Tipografia Copainig, 1849. Alte referiri găsim în Bibliografia românească modernă, volumul III, unde ni se propune ca posibil an al primei ediții anul 1846, dar și 1847 (?!?), iar ultimul – 1870. Personal, tind să cred că 1847 este „anul 1“ pentru literatura de specialitate, la sud de Milcov. Un argument îl găsim și în prefața autoarei la edițiile a II-a și a III-a: „Această carte, așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve (…); dar aflînd-o mai multe cocoane cinstite și înțelepte, m-a îndemnat foarte, rugîndu-mă, s-o dau în tipar, ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintîi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumînești. (…) București 1849, Mai 1“.

Și pentru că am ales ca jalon al acestei cronologii Unirea Principatelor Române, ar fi interesant de observat ce s-a întîmplat după 1859. Avem încă una ori chiar două reeditări ale cărții Mariei Maurer. Autoarea era direct interesată, căci avea „piață de desfacere“ chiar între elevele școlii pe care o conducea. Textul e concis, practic, fără inovații. Maria Maurer nu a creat în spirit gastronomic românesc, doar a așezat în pagină rețetele cele mai folosite în epocă, de bună seamă preluate din cărți străine.

Ceva avea să se schimbe însă, în1865. Pe tronul de la București se afla domnitorul Alexandru Ioan Cuza. Țara cunoștea mari prefaceri și o întărire a conștiinței naționale. În 1862, de exemplu, Parlamentul și-a deschis lucrările sub numele de Parlamentul României (denumire care avea să fie recunoscută țării, de către puterile străine, ceva mai tîrziu, după abdicarea lui Cuza). Iar în istoria gastronomiei naționale apare pentru prima dată sintagma „bucătărie română“.

Este singura carte de bucate nouă care s-a tipărit în Principatele Române în epoca lui Cuza și, chiar dacă nu toate rețetele din cuprinsul său sînt neaoșe, cel puțin îi datorăm autorului, Christ Ionnin, această asociere salutară de cuvinte. Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet (Proprietar: Christ Ionnin, Bucuresci. Typographia Stephan Rassidescu, 1865) are meritul de a alătura rețetelor străine, culese de prin cărți, și cîteva rețete românești, unele de tip zahana, specifice mahalalelor bucureștene din secolul al XIX-lea. Deși promisese în prefață noi și noi ediții, autorul s-a oprit la una. După 152 de ani, în 2018, Editura GastroArt face gestul de a readuce la lumină cartea care a pus în brazdă sămînța conștiinței gastronomice naționale. 

Simona Lazăr, poetă, prozatoare și jurnalistă, este realizator la Antena Satelor, Radio România.