Morfologia bucatelor

Înmulțirea pîinilor și a peș­ti­lor poate fi văzută ca o primă și irepetabilă pildă de virtuozitate culinară. Cum să faci din puțin mult, dintr-o găină jumulită o supă aurie, din cîteva ingrediente simple un fel de mîncare sățios și îmbietor, cum să „redai viață“, prin procesul de gătire, animalului sacrificat – acestea sînt miracolele cuprinse într-o carte bună de bucate. Cartea de bucate e documentarea, jurnalul, manualul vrăjitoresc al acestor formidabile transformări.

Dacă gramatica limbii reglementează ceea ce scoți pe gură și pui pe hîrtie, gastronomia legiferează ceea ce pui în gură și în farfurie; ingredientele și combinațiile lor, rețetele, sînt echivalentul culinar al părților de vorbire, morfologiei și sintaxei. O proastă exprimare e la fel de indigestă ca o mîncare prost gătită.

„Marii clasici“ ai literaturii gastronomice sînt adesea uitaţi – fie în favoarea bestseller-urilor zglobii şi hiper-ilustrate ale bucătarilor-staruri TV, fie ca urmare a convingerii că elementele de bază ale bucătăriei sînt de la sine înţelese și constituie un bun comun provenit mai degrabă din tradiţia orală a „bunicii de la ţară“ decît din marile cărţi ale gastronomiei. Ceea ce e fals: chiar şi cel mai mărunt act culinar, intrat azi în obișnuință, a fost cîndva descris de către un autor-gastronom întemeietor, într-o carte clasică de bucate.

Vorbind de clasici, îl amintim în treacăt pe Antoine Carême – un Aristotel al gastronomiei, care a sistematizat pentru prima oară denumirile culinare – și vestitor, după unii, cu aproape 200 de ani în avans, prin studiul temperaturilor optime de gătire, al „bucătăriei moleculare“. Această gastrono­mie fran­ken­steiniană deconstruiește hra­na în elemente – gust, aromă, con­sistență – și o recompune, elibe­rată de rigorile firii, în condiții de laborator, cu aparate sofisticate și extracte sintetice, după bunul plac al bucătarului. Pește cu gust de pepene și consistență de biscuit? Da, se poate. Rezultatul este lăudabil ca performanță tehnologică, frapant organoleptic, dar nu mai puțin luciferic.

O reţetă poate să astîmpere, rapid şi eficient, foamea, dar şi să o educe, să o modeleze, să o celebreze; prin preludiul lecturii şi imaginaţie anticipativă, reţeta dă un plus de savoare oricărei mîncări. Secondat de o reţetă bună, şi un morcov fiert poate fi delicios. Bucatele zboară, rețetele rămîn.

Ilustraţie de Ion BARBU