Mărirea şi decăderea cîrciumii româneşti

De două secole şi mai bine, istoricii " ulterior sociologii, etnologii etc. " se întreabă în ce măsură locanta generică, sub diferitele ei categorii (de la tavernă la han etc.), este o marcă a civilizaţiei mediteraneene. Pentru majoritatea, răspunsul este afirmativ: localurile unde se mănîncă şi se bea (şi eventual se înnoptează) în afara căminului ţin de civilizaţiile şi ariile geografice caracterizate printr-o mare mobilitate a indivizilor. Şi, de 2500 de ani încoace, spaţiul Mediteranei " de la porturile sale pînă la oraşele aflate pe o rază în jurul coastelor " a fost unul al călătorilor şi călătoriilor. Vinul aspru şi negru, uleiul de măsline, sarea de mare, citricele şi pîinea coaptă în ţest dădeau gust, atmosferă şi acompaniament cărnii şi legumelor. Soldaţi, negustori, oficialităţi sau vînători de oportunităţi, plus cohorte de animatoare femei dădeau viaţă acestor locante în care monedele greceşti, apoi romane, răsplăteau serviciile. În Europa, la temelia tuturor serviciilor hoteliere, de catering, de alimentaţie publică, de restauraţie sau de escort de azi se află ceva din această veche tradiţie. De la han la cîrciumă În spaţiul românesc " ca şi în toată Europa ", hanul este o autentică instituţie premodernă (preponderent medievală). Pe drumurile comerciale, la intrarea şi la ieşirea din tîrguri, hanul e un reper pentru toţi. Cu o pivniţă încăpătoare sub nivelul solului (în care la început de februarie se aduceau blocuri de gheaţă ce rezistau, învelite în paie, pînă prin iulie!), cu o sală mare de mese plus acareturi, bucătării şi grajduri pe pămîntul bătătorit (şi amestecat cu pleavă de grîu) ce funcţiona ca podea, cu o duzină de camere de dormit la etaj, cu mese de lemn, grătare, adăpătoare pentru cai şi pomi bătrîni în curte, cu tacîmuri din lemn şi cu veselă de pămînt ars, hanul românesc rămîne una dintre moştenirile istorice " aş spune " iremediabil pierdute. Azi, hanul lui Manuc, din Bucureşti, sau hanul Ancuţei, de pe şoseaua ce leagă Suceava de Iaşi, sînt ersatz-uri drăguţe şi frecventabile, desigur " dar care nu mai oferă imaginea fidelă a hanurilor de altădată. La începutul secolului al XIX-lea se producea mutaţia: cîrciumile din tîrguri încep să fure din clienţii hanurilor. Mai uşor de gestionat decît un han, cîrciuma este locul de întîlnire al oamenilor care (teoretic) la noapte vor dormi acasă. Cîrciuma nu este doar altceva decît un han " ci şi altfel: ele apar atît în tîrguri, cît şi în sate; apar pe drumurile principale, dar şi prin mahalalele desfundate. În teritoriile româneşti, cîrciuma evoluată " precursoarea restaurantelor de azi " se dezvoltă treptat după un model central-european. Vinul " care era "carburantul" principal al hanurilor în epoca medievală " este concurat, treptat, de rachia de prune, de fructe sau de struguri (rachi este un cuvînt turcesc, balcanic; rachiul nostru de boască de struguri este cu totul similar grapei italiene) şi mai ales de berea ce va răzbate tot mai mult dinspre Europa Centrală (statele germane şi Cehia, mai ales). Cîrciuma are nevoie de un spaţiu mult mai mic decît un han " un parter de casă e suficient, iar dacă există o curte sau o ieşire la stradă, cît să pui cîteva mese, cu atît mai bine. Aşadar: în măsura în care hanul este locul de întîlnire din epoca tîrgurilor premoderne, cîrciuma este reperul urbanităţii incipiente, al bulevardului incipient, dar şi al mahalalei de la periferie. Meniul se schimbă: tăria (cinzeaca de rachiu = 50 ml de alcool de fructe) şi berea în pahare de sticlă concurează vinul în vase de lut de odinioară; în locul fripturilor din hanuri, în cîrciumă apar mezelurile (după reţetar central-european). Spre deosebire de han, la cîrciumă nu mai vii (şi nu mai pleci) cu calul şi nu mai ajungi să dormi (decît, eventual, cu capul pe masă). De la Iunion-ul caragalian la cantina stalinistă În 1879, cînd Caragiale publică O noapte furtunoasă şi îl face pe jupîn Dumitrache să-şi ducă damele la comediile de la Iunion, cîrciumile cu terasă erau deja un reper familiar pentru oraşele româneşti. Particular acelei Românii burgheze e faptul că existau cîrciumi pentru fiecare buzunar: cîrciumi de mahala, unde tăria este ieftină şi ieftini sînt şi lăutarii, şi cîrciumi-terasă cu pretenţii, unde consumatorul îşi scoate familia/consoarta/amanta şi plăteşte ceva mai mult pentru spectacolele nemţeşti pe care patronul le oferă ca bonus (de fapt, ele nu erau propriu-zis nemţeşti " ci austriece, acesta fiind modelul central-european cu reverberaţie din Imperiul Austro-Ungar, din Viena mai ales). De reţinut că funcţionarul de stat, patronul de rang mijlociu-mare şi ofiţerul regal aveau cîrciumile lor, centrale (unde bucătari veniţi de la Viena sau Paris încearcă reţete savante şi unde se bea şampanie, vin sau bere scumpe), după cum meseriaşul român de mahala avea cîrciuma lui: cea în care bea seara o cinzeacă-două-cinci cu amicii sau cu partenerii de afaceri şi cea în care-şi putea scoate duminica la prînz familia, ca o copie a socializării cu pretenţii ce se petrecea pe terasele-restaurant din centrul oraşului. Perioada de glorie a cîrciumii româneşti durează de pe la 1880 pînă pe la 1940. Mîncarea nu-i, cel mai adesea, prea sofisticată, şi rămîne ieftină în România. Ţuica vine la masă cu cîteva măsline din partea casei (rafinament!, pentru că tot românul ştie că măslinele nu cresc la noi), pîinea şi brînza sînt aproape gratuite, iar peştele de apă dulce (crapul, carasul, ştiuca etc.) este considerat mîncarea săracului (drept care cîrciumile rar se încurcă cu aşa ceva " e o marfă ce se strică repede, plus că tot mahalagiul poate cumpăra peşte zilnic, pe cîţiva bani, pentru acasă). Elementul distinctiv al celei de-a doua jumătăţi a secolului al XIX-lea îl constituie în cîrciumile-terase, cum spuneam, apariţia divertismentului " gen comediile de la Iunion ", care-s tot un semn al contagiunii central-europene. Ce semnifică ele? Mai ales apariţia unei veritabile concurenţe: în centrul oraşului, pe terase se produc comedianţii pe care jupîn Dumitrache îi înţelege sau nu; la periferie, în mahalale, se produc lăutarii de generaţia a doua, ai căror gurişti (preponderent ţigani) trec de la cobze şi doine de jale la ţambal şi romanţe. După Marele Război (1914-1918), cîrciumile româneşti ajung la deplina maturitate. Fiecare dintre ele " mai ales cele ce contează " au deja tradiţie. Viaţa politică & ziaristică & culturală a ţării freamătă la Capşa, în Bucureşti. Marile oraşe au cîteva hoteluri după modă franţuzească, cu restaurante la parter. Funcţionarul tînăr, cu un venit stabil, îşi scoate logodnica sîmbăta seara în centru (toate oraşele ţării, gen Craiova, Timişoara, Iaşi, Chişinău, Cluj, Constanţa etc., au un Corso al lor) sau la Şosea, în Bucureşti, într-una dintre multele terase de acolo (vezi romanţa "Vrei să ne-ntîlnim sîmbătă seara…?"). Hanurile aproape au dispărut " dar clienţii au fost preluaţi de cîrciumi şi restaurante. Lumea se distrează, ieşirea în oraş la sfîrşitul săptămînii devine normă, băutura alcoolică cît de cît fină rămîne la noi mai scumpă decît mîncarea (hrana este accesibilă oricărui om cu serviciu sau ceva venit " de unde zicala de secol XIX "Mîncarea-i temelie, băutura-i fudulie"), în spaţiul urban berea concurează decis vinul (o altă dovadă a contagiunii central-europene!), terasele propun momente artistice (de la trupe ambulante străine pînă la voci neaoşe gen Maria Tănase, Fărămiţă Lambru etc.). În prima parte a anilor ’40 şi în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial, România rămîne ţara hranei la preţuri accesibile " vezi martorii străini, gen contesa Rosie Waldeck (şi amintirile ei de la Athénée Palace din Bucureşti), Ivor F. Porter (prizonier britanic pe Calea Rahovei, căruia gardianul îi aducea zilnic un prînz excelent de la cîrciuma din colţul străzii) şi atîţia alţii. Apoi au venit cele trei calamităţi majore, care au nenorocit restauraţia românească: seceta din 1945-’46, comunismul stalinist ca atare (1947-’60) şi mai apoi concepţia ceauşistă a "alimentaţiei raţionale" " promovată de Iulian Mincu în 1978-’84 ", care au alterat (iremediabil?) reţetarele cîrciumilor şi restaurantelor româneşti. Fiecare dintre ele ar merita o rememorare aparte. Concluzia: la acest capitol, România anului 2009 este departe de România anului 1939. Cu mulţi paşi înapoi, adică.