Lumea văzută prin fundul sticlei: bere versus vin
Am încercat în aceste zile să îmi amintesc cine a fost cel/cea care a împărțit lumea pe căprării în funcție de băutura alcoolică predominantă. Chiar și Internetul s-a arătat neputincios în a mă ajuta să identific ieslea clasificării civilizațiilor pe acest criteriu, așa că o să folosesc, cu scuzele de rigoare, termenul generalist: antropologii.
La noi, unul dintre primii care se preocupă de subiect a fost Ioan Claudian care, în 1939, publică volumul Alimentația Poporului Român în cadrul antropogeografiei și istoriei economice. Dar Claudian este mai interesat de influența limitărilor climatice în agricultură și, inevitabil, asupra produselor conexe și explică migrația obiceiurilor de consum ale unor băuturi precum braga, vinul, berea sau distilatele.
Dovezile istorice și cele bazate pe cercetările arheologice ne oferă o cronologie a acestor băuturi: berea e cea mai veche, extrem de probabil apărută cu mult timp înaintea descoperirii pîinii dospite cu drojdii. Vin se făcea în urmă cu 6.000 de ani în Caucazul de astăzi. Distilarea fructelor ori cerealelor apare mai tîrziu, în era noastră. Urmează o globalizare a alcoolului și apar particularitățile regionale. Muncitorii care au ridicat piramidele sînt plătiți în bere, Iisus înmulțește vinul, Deceneu și Burebista hotărăsc să taie viile pentru că făceau cu ochiul potențialilor cotropitori, Sfîntul Columbanus, aflat în misionariat creștin în nordul scandinav, înmulțește berea, Mohamed interzice alcoolul, SUA impun prohibiția, OMS atrage atenția asupra alcoolismului, cresc accizele, vinul este considerat aliment ș.a.m.d.
Proximitatea și abundența materiei prime (iar în unele cazuri oportunitatea dată de amplasarea geografică) din care se obține alcoolul împart lumea în două categorii mari cărora li se adaugă un apendice: civilizația vinului, a berii și a vodcii. Granița de nord a României coincide (cu aproximație) cu limita geografică a cultivării viței-de-vie (extinsă între timp datorită mai multor factori, de la încălzirea globală pînă la descoperirea unor hibrizi productivi în condiții climatice nefavorabile) și delimitează zonele. Vodca sau whisky-ul sînt (erau) produse și consumate tradițional în unele regiuni bine delimitate, fără a beneficia de popularitatea primelor două. Cumva, noi cîntăm și „Asta-i țuică de Tulcea” (Zar), și „Trăiască berea în care ne-am născut” (Spitalul de Urgență), și „Caut fericirea într-o cană de Fetească” (Paraziții).
Dar băutura fără mîncare e doar bețivăneală și intră la statistica OMS-ului, nu și la interesele noastre. Fericirea poate fi găsită într-un blid cu mîncare bună alături de un pahar cu alcool de calitate. Paring, cum îi zicem, globalist, de ceva timp. Caviarul funcționează perfect și cu vodcă, dar și cu șampanie. Cîrnații grași se asociază și cu bere, și cu Fetească Neagră. Dar steak-ul suculent cere un pahar cu Pinot Noir, nu zaibăr. Caracatița „alunecă” mai bine cu Assyrtiko, slana cu țuică, iar heringul marinat cu „probably the best beer in the world”. Dar, după ce ai făcut Rai din ce ai, te uiți și peste gard și poftești. Și spaniolii consumă bere, finlandezii vin, englezii ceai, chinezii cafea, iar eu am acasă vinuri aduse din Iordania și Maroc.
Stop joc! Acum fiecare la scara lui. Versurile românești invocate sînt moderne. Muzica lăutărească veche și muzica populară nu invocă nici berea, nici vodca, ci vinul și distilatele de fructe. Nu s-a cîntat nici despre creveți, nici despre aronia, nici despre avocado. Ciorba, plăcintele și porcul sînt la putere. Ne-am găsit voia bună în deprinderile culinaro-bahice strămoșești și am stabilit ca etaloane pentru calitatea vieții sarmalele, mititeii și pruna curată. Mai la nord sau mai la sud, gastronomic vorbind, lucrurile stau altfel.
În timp ce comfort food-ul este relevant pentru oricine fiindcă ține de obișnuință, gusturi incipiente și mai ales de nostalgie, unele mîncăruri cu specific subcontinetal sînt preferate la nivel mondial în defavoarea altora. Dieta mediteraneeană este elocventă. Enorm de multe feluri de mîncare din această zonă găsesc numitor comun în percepția universală despre mîncare bună. În general, sorturile nu sînt complicate și evidențiază ingredientele calitative obținute ușor. Nu e greu să obții rezultate fabuloase cînd te ajută „de jur împrejurul”. Ba chiar, acest „la îndemînă” îți lasă timp pentru sastiseală, apanaj al celor din sud care se mai lasă și pe tînjeală. În nord, rigoarea și sîrguința pot suplini lipsurile. De aici și distanțarea și chiar solemnitatea socială. Rîdem, glumim, dar mai cu măsură și, în special, muncim. Nordicii au fost nevoiți să învețe să potențeze orice resursă. În timp ce Massimo Boturra (Osteria Francescana) a creat dish-uri minimaliste cu „materialul clientului” – bucătăria din Modena –, René Redzepi (Noma) a identificat și folosit sute de plante comestibile din flora spontană daneză. Ambii conduc restaurante considerate, la timpul lor, cele mai bune din lume. În fapt, Finlanda experimentează (cu succes) săptămîna de muncă de patru zile, în timp ce sicilienii sau cretanii au ajustat-o de la sine prin lungile pauze de STAT la cafea.
Cosmin Dragomir, jurnalist culinar și editor de cărți gastronomice, este fondatorul site-ului gastroart.ro și al editurii GastroArt. A publicat volumul Curatorul de zacuscă, o antologie de texte gastronomice.
Foto: wikimedia commons