Influenţe

Stăteam la o masă cu cîţiva oameni. Unul se bagă în conversaţia noastră despre trufe şi ne spune nitam-nisam că, din 2010, gastronomia franceză face parte din patrimoniul cultural imaterial al umanităţii.

– Bine, şi?, întreb eu, dar n-apuc să termin că un nene se răţoieşte la mine:

– Şi noi de ce nu? Că mîncăruri ca ale noastre nu are nimeni.

– Aşa-i – răspund eu – sînt bune şi gustoase, dar nu prea sînt autohtone.

– Cum adică?, se încruntă nenea.

– Păi, stai să vezi, spun eu pe un ton doctoral şi pe dată încep după cum urmează:

Să vorbim despre felul nostru aşa-zis primordial: mămăliga. Porumbul se cultivă la noi de pe la 1700. Asta înseamnă oare că nu am mîncat nimic pînă atunci? Ba da. Dar ea ne vine de la italieni (polenta), via Serbia, Croaţia sau poate chiar Ungaria. Ţăranul sărac mai mînca, în vremurile acelea, şi scoici (de rîu), raci, melci sau broaşte. Nu de eleganţă, ci de foame, ca să păcălească posturile. Peştele era pentru bogaţi. Şi că vorbim de peşte; ciorba noastră pescărească pare unică? Nicidecum. Supa pescărească este prezentă şi în Franţa – bouillabaisse la Marsilia, matelote în Normandia sau cotriade în Bretania. Dar şi uha în Rusia şi szegedi hálaszlé în Ungaria. Singurul aport „pur românesc“ este acrirea cu oţet sau cu zeamă de varză. Alt fel de-al nostru: drobul de miel. Păi, ne vine de la sîrbi (droba) sau de la bulgari (drob sarma) care, la rîndul lor, l-au preluat de la turci, iar ei – de la greci.

Telemeaua? De la greci (telemes) şi de la turci (teleme). Poate caşcavalul? Nici el. De la italieni (cascavaddu, în Sicilia) a migrat la turci (kaşkaval) şi de acolo în tot Balcanul. Mai vrei? Plachiile şi iahniile din carne, peşte ori legume ne vin de la greci via stăpînirea turcească. Ajungem acum şi la sarmale, regina ospeţelor. Ele capătă o nuanţă românească doar prin diversitatea umpluturilor, dar tot de la turci ne vin (sarma) sau de la greci, precum cele în foi de viţă (dolma). O altă perlă: ciorba de burtă. Relativ recentă în meniurile româneşti, ea pare astfel un fel de „plus“ al creaţiei naţionale. Asta dacă se uită că ab originem denumită schimbea ne va duce direct la sursa turcească a reţetei – işkembe corbasi. Mai departe, ciorba de potroace, alt remediu împotriva mahmurelii, mult mai elitistă, însă vai… şi ea ne vine de la ruşi (potrohu care înseamnă măruntaie), gătită la ei cu orez şi aripi de pasăre, adică exact ca la noi.

– Şi de unde ştii matale toate astea? mă întreabă energumenul rînjind.

– De la Păstorel. De la Radu Roman. De la toţi scriitori noştri. De la Radu Ştern. Şi de la Vlad Macri sau de la Mihai Lupescu, toţi ăştia de care nu ai auzit vreodată.

– Dar micii? Doar sînt ai noştri, nu-i aşa? îngaimă din ce în ce mai mic pe scaunul lui, comeseanul.

-– Ei bine, nu! De origine turcească, au venit la noi de la bulgari şi de la sîrbi. La turci se chemau urfa kebab, la bulgari kebabceta, iar la sîrbi, unde reţeta este cea mai apropiată de cea românească, cevapcici. Poate că adăugarea bicarbonatului de sodiu să fie „tuşa“ de geniu care gonflează produsul.

– Poate ghiveciul, murmură abia auzit interlocutorul meu.

Cu oarecare superioritate ironică, îi răspund:

– Nici ghiveciul. Cel mînăstiresc este de origine turcească, dar la ei, fără intervenţia clerului, sau ratatouille la francezi. Celălalt, „măcelăresc“ este cu adevărat o contribuţie neaoşă la reţetarul balcanic. O reţetă a sărăciei, o mîncare de zahana, nespus de gustoasă, din căzături de la măcelărie, cu momiţe şi măduvioare, cu măduve, mîncare superbă, ce-i drept, dar căzută în desuetudine, căci unde mai găseşti azi o măcelărie care să-ţi vîndă, la sfîrşitul zilei, acele resturi de carne, materie de bază, temelie a unei perfecţiuni? Şi îl mai avem pe cel denumit „naţional“, adică cu miel, porc şi viţel, fel periculos de aproape de djuveci-ul sîrbesc, giouvetsi-ul grecesc, şi el, la rîndul lui, provenit din güveç-ul turcesc. Tot naţională se numeşte tocana la noi sau tocăniţă, cum ne place s-o alintăm, căci tare ne place. Dar, tulai Doamne, asta ne vine direct de la unguri – tokány. Sau, mai uşor de suportat pentru mîndria noastră, din ragoût-ul francez care, la rîndu-i, e preluat de la italieni (ragù), unde nu-i decît un sos, sau, cine ştie, poate din irish stew-ul irlandez. Tot un „ghiveci“, dar de iarnă, este şi zacusca. Aperitiv, sau garnitură cînd e încălzită, această conservă păstrează, într-o lume fără frigidere, toate legumele sfîrşitului de vară. Din păcate, ea ne vine de la ruşi care şi ei au luat-o de la turci. La sîrbi e ajvar. Sigur că la ruşi face parte dintr-un ansamblu de antreuri, sau mezelicuri, cum se spune la noi, modă venită din ţările nordului, ce se cheamă la suedezi smörgasbord.

Ameţit de atîta patos culinar, oponentul meu tăcuse chitic. Am sorbit şi eu o gură de vin şi m-am grăbit să continui:

– Uite, chiar şi roşiile, ardeii, dovleceii sau prazul umplut sînt de origine străină. Acesta din urmă sub numele nobil de etli pirasa dolmasi descinde direct din bucătăria otomană.

Cu o ultimă tresărire din revolta de la început, şi chiar aş spune cu o (mică) speranţă în ochi, mă întreabă:

– Dar chiftelele, ce zici?

– Ehei! Asta-i poveste complicată. Că doar nu credeai că insipida tocătură din fast-food-ul american vine de la noi? Prima despre care ştiu vine de la romani sub numele de osicia omentata, de la părintele cărţilor de bucate Marcus Apicius. Vreo douăzeci şi şapte de ţări mănîncă varietăţi diferite de amestec de carne sau peşte din această reţetă, toate provenite din persana ku-fta trecută în turcă drept köfta. Un studiu făcut în Turcia a descoperit 291 de reţete de chiftele. Pîrjoalele, chifteluţele marinate sau perişoarele sînt verişori ai acestor chiftele. Fără să le uităm pe cele vegetariene ajunse şi la noi via Israel sau Liban: falafel. Tot din bucătăria evreiască sînt la noi chiftelele de cartofi şi cele de dovlecei, varenichis – colţunaşii de cartofi, covrigii din originalul beygel – dintr-un dialect german însemnînd inel sau brăţară, venit la noi din bulgărescul covrig – a se încolăci. De asemenea ştiuca umplută, plăcinta cu varză şi chiar preţiosul foie gras moştenire egipteano-iudaică. După cum vezi, dragul meu (mă simt magnanim acum după ce l-am doborît cu ştiinţa mea cuhniască), mîncarea românească suferă, sau mai corect spus profită, de aportul bucătăriilor greceşti, turceşti, bulgăreşti, ungureşti, nemţeşti, evreieşti, ruseşti, fără să uităm de cea franţuzească, ajunsă la noi tardiv, dar cu mare succes, după Revoluţia de la ’48.

La masă, toată lumea a tăcut gînditoare. Dar un mesean, profesor universitar, enciclopedist cunoscut, mă-ntreabă:

– Dar de ce toate astea? Cum s-a întîmplat că nu avem şi noi o bucătărie de sine stătătoare? Care să raioneze în jur, hai, nu ca cea franceză, dar cel puţin ca cea turcă, de la care am învăţat atîtea?

E timpul meu să tac. Mă gîndesc un pic şi apoi elaborez şi eu o teorie ad-hoc, să-mi fie deci cu iertare, dacă mă înşel.

– Totul vine, în primul rînd, de la dispreţ. Da, da, de la dispreţ. Sute de ani, bucătăria a fost făcută la noi de către ţiganii robi. Mă refer bineînţeles la bucătăria de curte sau cea boierească. Pînă şi cea urbană a fost făcută de cîte o servitoare unguroaică sau de o fătucă din Moldova. Meseria era dispreţuită. În Franţa sau Turcia, bucătarul era admirat, scria cărţi, era înnobilat şi decorat. La noi, acest dispreţ subzistă şi astăzi cu toate „cook show“-urile. Ce „domn“ din România şi-ar da astăzi copilul la o şcoală de bucătărie, care oricum nu există?

– O altă raţiune ar fi lipsa clivajului dintre bucătăria ţărănească, cea tîrgoveaţă şi cea de curte. În Franţa, Revoluţia franceză a înfăptuit acest clivaj, spărgînd toate barierele de clase şi eliberînd astfel întregul potenţial creativ al practicienilor, profesionişti sau amatori. Aşa a ajuns Franţa în topul gastronomiei. La noi, cei 45 de ani de comunism au instituit o domnie a prostului gust în toate domeniile, care în bucătărie s-au materializat prin existenţa unui nomenclator culinar valabil în toată ţara. Abaterea de la normă putea să însemne închisoare pentru cei care îndrăzneau să viseze. Aşa-i, Domnule, şi va mai curge apă pe Dîmboviţa pînă la prima stea Michelin pentru un restaurant românesc. Dar eu, tot sper să o apuc şi s-o sărbătoresc împreună cu voi!

Matei Perahim este gastronom şi consultant marketing.