„Facem toți de toate!”

„Aia e, că nu avem ce să facem toți!” Cele două replici care rezumă o discuție dificilă cu angajații avută de către patronul unei pizzerii din Timișoara, închisă de pandemie. Două replici pe care le-am auzit, într-o formă sau alta, în multe discuții cu bucătari și antreprenori, mai îngrijorați sau mai optimiști, ce caută, la foc mic, soluții. Criza medicală și starea de urgență au aruncat în incertitudine zeci de mii de angajați și au redus un sector competitiv la lupta fratricidă pentru livrări la domiciliu. Oricum ai lua-o, în lumea restaurantelor românești care, mai deunăzi, importau muncitori din Asia, nu mai este loc pentru toată lumea.

Două luni de stat în casă și primele accese de tuse ale economiei ne arată cît de fragilă este, de fapt, piața cafenelelor și restaurantelor. Dacă anul trecut se înregistrau creșteri record ale investițiilor și o cifră de afaceri totală de peste trei miliarde de euro, în 2020 analiștii lucrează cu cifre sumbre: complicațiile aduse de către COVID-19 ar putea închide definitiv patru din zece afaceri din domeniu. Presiunea pe autorități crește, atît din partea asociaților patronale precum HORA, cît și din partea liderilor de opinie din business care cer măsuri urgente de sprijin financiar, dar și redeschiderea treptată a localurilor.

Socoteala de la piață este simplă și nemiloasă. „Am 52 de oameni și 45.000 de euro salarii lunar, evident cu impozite. Am prevăzut niște bani pentru angajați, pe lîngă șomajul tehnic. Dar după ce am plătit taxele, am văzut că, dacă continuăm așa, nu mai am de unde”, mi-a explicat tranșant Sorin Orzac, patronul mai multor restaurante din Centrul Vechi și al unei cofetării din Baia Mare. „Avem niște costuri lunare pe care lumea nu le înțelege: chirii, utilități, abonamente. Dacă se adună timp de cinci luni, jumătate dintre noi se duc în cap. Nu am ce să fac. Îi dau pe toți afară? Închid afacerea?”

Pentru mulți alții, socoteala de acasă este mai complexă. Dezvoltarea constantă a sectorului a dus la creșteri exponențiale și greu sustenabile ale chiriilor, dar și ale salariilor angajaților-cheie. Un chef cu panaș cîștigă mult peste pragul psihologic al miei de euro, iar chelnerii și ospătarii experimentați puteau aduce acasă echivalentul unor salarii vînate. O parte importantă din bani veneau însă din bacșiș, iar bonusurile, mai ales în cazul afacerilor mici, nu erau incluse neapărat în contractul de muncă. Binevenitul șomaj tehnic susținut de către Guvern asigură 75% din salariu, dar pune într-o situație precară o parte dintre angajați.

Dincolo de calcule fiscale, siguranța angajaților poate fi un argument decisiv. „Decît să expun pe toată lumea, mai bine țin închis. Ce să facem, să dezinfectăm fiecare roșie? Fiecare bancnotă? Fiecare touch de POS?”, mi-a spus la telefon Horațiu Rus, patronul unei afaceri de suflet din Timișoara, La Pizza Napoletana. Horațiu a preferat să păstreze echipa de opt oameni în șomaj tehnic, în așteptarea „unor vremuri mai bune”, fără a încerca varianta livrărilor la domiciliu, pe care o evitase de la deschidere. La Iași, Acaju, o cafenea culturală fanion care tocmai lansase meniul de bucătărie, trece prin momente complicate. Diana Niculae-Grigorescu, omul lor de comunicare, mi-a rezumat oftînd: „Pentru Acaju momentul a fost greu. După zece ani de construit un nume, au urmat șase luni în care am fost închiși pentru că ne-am mutat în noul spațiu. Funcționam ca un start-up, calculam în fiecare seară unde și ce să cheltuim. Livrări nu am putut face pentru că piața este deja prea aglomerată. De 1 Mai, am zis să încercăm să ducem la domiciliu borcane de cocktailuri. Ne gîndim la o linie de merchandise, cu tricouri și tote bag-uri…”. Cafenelele și bistrourile din Iași și din toată țara sînt, de altfel, cele mai afectate de situație. După cum povesteam cu Diana de la Acaju, cei care vînd omlete, sandviciuri, quiche-uri sau biscuiți au descoperit că nu mai au cu adevărat o piață. Așa cum o dovedește inflația de pîinici și paste de pe Instagram, criza și carantina ne-au declanșat, de voie, de nevoie, veleitățile de bucătari.

Chiar dacă pare la îndemînă, livrarea la domiciliu nu este o soluție universală. La un pahar de vin, pe final de curățenie după Paște, Cosmin Dragomir, asociat la Blid, îmi povestea mîndru că a reușit să găsească o soluție de livrare cu preț fix. Nu de alta, dar brand-urile mari pe care le avem instalate pe telefon ajung să încaseze și 40% din valoarea comenzii, situație în care „muncești practic pentru Glovo”. În consecință, în afara lanțurilor mari care mizează pe volum, taxele pentru livrare obligă restaurantele să promoveze meniuri cu valoare mare, care să justifice costurile. Sau să muncească în gol. După cum recunoștea Melinda Teohari de la Paninaro, comenzile nu sînt în mod necesar profitabile, dar pot fi o strategie de a le aminti oamenilor că exiști.

Pentru unele business-uri, livrările aduc și dileme morale. Cuib din Iași – un spațiu eco-conștient, care a promovat mereu consumul sustenabil și reducerea amprentei de carbon – este una dintre antreprizele sociale incompatibile cu ambalajele de plastic. La fel ca Acaju, Cuib a pus în vînzare vouchere pentru comunitatea de susținători, bonuri valorice care se vor transforma în prînzuri sau cine odată situația intrată, cît de cît, în normal. Tot de la Cuib, cei care vor să-și continue dieta vegetariană acasă pot cumpăra sau descărca Hrană Pozitivă, o carte de colorat cu rețetele casei.

Fără excepție, restaurantele au fost obligate să se reinventeze, în cazurile fericite pentru sau alături de clienții fideli. La Cluj, Da Pino, unul dintre restaurantele obligatorii ale urbei, a decis să dezvolte partea de băcănie, să promoveze furnizori locali, în condițiile în care, în mod normal, 90 % din materia primă venea săptămînal din Italia. În plus, a diversificat oferta din magazinul online și a început să livreze la domiciliu. „Avînd în vedere specificul italian al restaurantului, faptul că mereu am pus accent pe prospețimea și calitatea produselor, dar și pe ideea că un produs trebuie consumat atunci cînd iese din bucătărie, noi nu am fost adepții livrării“, mi-a detaliat pe e-mail Adrian Dragoș, unul dintre asociați. „Am creat un meniu, care se transmite zilnic către clienții noștri fideli și care pînă acum au reacționat în mod pozitiv. Este un început, dar nu reprezintă o variantă viabilă pe termen lung. Avem o comunitate de clienți creată, îi simțim în continuare aproape și încercăm să mergem mai departe atît pentru ei, cît și pentru ca în viitorul apropiat să îi avem iarăși în restaurantul nostru“.

Cel mai mare dușman, dar și cel mai bun prieten al oamenilor restaurantelor este incertitudinea. Așteptînd să ne hrănească pe noi, ei se hrănesc și se otrăvesc din zvonuri. Se deschid terasele, ba nu, doar cele acoperite. Se deschid plajele. Sau doar hotelurile. Sau doar restaurantele, nu și cafenelele. Zvonul merge, timpul trece. Cel mai prețios timp – lunile de terasă, mai, iunie, iulie – în care se încasează banii care te trec iarna. De aici și presiunea enormă care va apăsa, prin locurile esențiale, pe umerii primarilor. Chiar dacă cadrul general al ieșitului la masă va fi trasat de către guvern, normele de aplicare punctuale, de la distanța între mese la controlul personalului, vor fi tranșate, în an electoral, la nivel local. 

Deși mai toți cei cu care am stat de vorbă laudă acțiunile de pînă acum ale autorităților în lupta cu pandemia, cam toată lumea așteaptă măsuri noi. Ieri, de preferință. Cum bine rezuma Horațiu, proprietar la La Pizza Napoletana, de la un punct încolo, strategia extrem de precaută poate fi interpretată și ca „Hai să amînăm cît se poate, poate trece și nu mai trebuie să facem nimic“. Andrei Șoșa, prieten vechi și asociat la Expirat, Pîine și Vin și Energiea, vede partea plină a aparentei tergiversări: ocazia de a lăsa alte țări să-și asume riscurile și de a alege, în cunoștință de cauză, cele mai bune soluții testate.

Șoșa este un barometru de business care și-a dovedit precizia de-a lungul anilor. Acum cîteva săptămîni, m-a sunat să-mi ceară părerea, voia să vîndă cele două restaurante. Decizia rezuma brutal starea de șoc generală, dar și nevoia de acțiune, aici și acum, a oamenilor din industrie. Zvonul a transmis sau a confirmat un semnal de îngrijorare în comunitatea de chef-i și patroni. Oameni care-și făceau deja calcule pentru vară s-au apucat, preventiv, de scris oferte pentru gătit la domiciliu sau de căutat locuri de muncă în Norvegia, una dintre țările cu restaurante parțial deschise. A urmat un telefon mult mai matinal decît îi stă în obicei lui Șoșa: „Gata, nu mai vindem nimic. Am vorbit cu echipa, toată lumea e hotărîtă să tragem împreună, am și plîns un pic. Mergem înainte”.

Criza ne-a arătat, pe repede înainte, cît de fragil este echilibrul unui business mult mai complicat decît se vede de la masă. Dar ne va arăta și din ce aluat sînt făcuți oamenii din spatele lui. Chiar dacă farfuriile încep să iasă, de mîine, din bucătărie, încasările o să scadă dramatic, de la cele 30-40 procente în minus estimate de către HORA la limita de jos a supraviețuirii. Cum concluziona timișoreanul Horațiu: „Nu știm dacă lumea își va mai permite concediile din anii trecuți, probabil va sta mai mult în oraș, va vrea să se bucure de ce nu a apucat. Depinde și de cît își vor permite să cheltuiască. Se vor schimba multe, oricum”. De la Cluj, Adrian îi dă dreptate: „Nu vor mai putea funcționa cei care consideră că merge și așa, oamenii vor deveni tot mai selectivi și mai atenți la ceea ce consumă și experimentează în acest sector”. În afară de autorități, cei care decid, pînă la urmă, viitorul restaurantelor și cafenelelor din România sîntem noi. Se pare că ieșitul la cină va implica nu doar socializare, ci și un pic de responsabilitate socială. Să ne fie de bine și să fim sănătoși. În rest, facem toți de toate.

Vlad Ioan Tăușance este consultant de strategie în comunicare. Preferă să muncească din restaurant și cafenea.