Dulciuri ardeleneşti din secolele al XVI-lea şi al XVII-lea
Dulciurile reprezintă un capitol aparte în gastronomia transilvăneană din secolele al XVI-lea și al XVII-lea. Înainte de toate, identificăm sursele de dulce din epocă.
Mierea de albine era alimentul dulce cel mai la îndemînă. Pentru intervalul de timp studiat, izvoarele istorice arată faptul că, în Transilvania, mierea era disponibilă în cantități îndeajuns de mari încît să fie relativ ieftină și frecvent consumată. Registrele de tricesimă din Cluj arată că mierea și produsele conținînd miere au reprezentat importante mărfuri de export. S-au păstrat informații despre cantități mari de miere vîndute peste hotare. Drept exemple, amintim două transporturi de miere de la Cluj spre Polonia, din decembrie 1613, unul de 3542 de litri, celălalt de 3248 de litri de miere (în izvoare se foloseau drept unități de măsură vadra și butoiul), respectiv transportul din mai 1632, cînd 7848 de litri de miere au fost duși spre Ungaria, urmat, după șapte luni, în decembrie 1632, de un alt transport de 3052 de litri de miere spre Oradea. Aceste cantități de miere exportate sugerează și capacitatea de producție a apicultorilor din zonă.
Nu doar mierea în sine era consumată, ci și miedul și turta cu miere. La Cluj, ambele erau produse de export. Există relatări despre transporturi de sute de litri de mied și căruțe de turte cu miere duse prin Oradea și Carei spre Ungaria, respectiv Polonia. Rețeta turtei cu miere apare în Cartea de bucate a doctorului Wecker, în anexa Cărții de bucate a bucătarului-șef al principelui Transilvaniei, scrisă la sfîrșitul secolului al XVI lea.
La Cluj, „facerea pîinii“ nu a fost socotită un meșteșug aparte și astfel nu a existat o breaslă a brutarilor, cum existau în multe alte orașe din Europa. Sînt pomenite așa-numitele „case de copt“. Acestea erau brutării deținute de cetățeni bogați ai orașului, care angajau personal și produceau în funcție de cerere. În aceste „case de copt“ lucrau femei care, pe lîngă pîine, făceau și turte cu miere.
Turta cu miere era un produs care satisfăcea pofta de dulce a oamenilor și care putea să fie și exportată, fiind un produs alimentar care rezista o perioadă destul de lungă de timp. Turta cu miere, sub denumirile de „pogacea cu miere“ sau „pogacea de Turda“, a devenit, cu timpul, marfa nelipsită din tîrguri și cadoul tradițional oferit celor dragi de către cei care se întorceau din tîrguri. Turtele în formă de inimă, frumos ornamentate, ocazional cu bucăți de oglindă, au fost considerate adevărate semne ale dragostei, oferite aleselor de către bărbați.
Zahărul sau „mierea de trestie“ a fost o altă sursă de dulce. În Transilvania, zahărul produs din trestie de zahăr era o marfă de import, fiind adus – mai ales prin intermediul comerțului cu Viena și Cracovia – din zona mediteraneană, în special din Veneția. Cercetarea făcută pe perioada anilor 1599-1636 a evidențiat faptul că nu existau importuri mari, datele de vămuire arătînd cantități cuprinse între echivalentul a 1,2 și 116 kilograme de zahăr pe transport. Pentru a evalua cît de scump a fost zahărul, s-a comparat valoarea diferitelor transporturi de zahăr cu veniturile pe care le avea un muncitor plătit cu ziua în acea perioadă. A rezultat că, pentru aproximativ o jumătate de kilogram de zahăr, un zilier trebuia să muncească între 3 și 8 zile, în funcție de perioada cercetată. Din același tip de venit se puteau cumpăra între 8 și 12 kilograme de carne de vită pe zi. Este evident că la cumpăna secolelor al XVI lea și al XVII-lea nu oricine consuma zahăr la Cluj.
Urmărind rețetele cărților de bucate care au fost create în Transilvania în cursul secolelor al XVI-lea și al XVII-lea, vom găsi deserturi preparate din aluat de făină de grîu. După ce industria morăritului a evoluat, s-a reușit obținerea unor făinuri de calitate superioară, din care s au putut face aluaturi mai fine, din care, la rîndul lor, se puteau coace prăjituri și cozonaci gustoși. Nu întîmplător, făina deosebit de fin măcinată era amintită prin sintagma „flamă de făină“.
Prăjitura servită ca desert a evoluat din aluatul simplu de pîine. La făina fin măcinată se adăuga grăsime de origine animală, untură sau unt, ouă și lapte. Prin frămîntarea acestora, a rezultat un aluat care dospea sub acțiunea drojdiei sau plămădelii, și care căpăta noi arome prin adăugarea bucăților de fructe. Aluatul putea fi îndulcit cu miere sau mied, ori îmbibat în suc de fructe sau în must dulce.
Aluatul de făină putea fi preparat atît prin prăjire în ulei, unt sau untură, cît și prin coacere în cuptor. Primul procedeu avea ca rezultat plăcintele și gogoșile, iar cel de-al doilea – felurite prăjituri cu diverse aluaturi. Cartea de bucate a bucătarului-șef al principelui Transilvaniei dedică un capitol întreg gogoșilor.
Amintim aici rețeta unui preparat tradițional, așa-numita „gogoașă împinsă“, care apare atît în Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, scrisă la finele secolului al XVI-lea, cît și în Cărticica meseriei de bucătar, tipărită la Cluj în 1695. În varianta mai veche a rețetei, aluatul era fiert prima dată: într-o tipsie se turna lapte dulce și se punea o bucată de unt. Un bucătar ținea tipsia deasupra focului, în timp ce altul punea, puțin cîte puțin și amestecînd tot timpul, făină fin cernută în laptele aflat în fierbere. Aluatul era amestecat pînă la îngroșare. Atunci era luat de pe foc și lăsat să se răcească. Cînd s-a răcit, era amestecat cu cîteva ouă, așa că devenea din nou moale. Acest aluat era pus în ceea ce se numea în rețetar „lemnul de împins“ și pe care ar trebui să ni-l închipuim ca pe un aparat de făcut cîrnați, avînd în capăt un orificiu de cupru în formă de stea cu 12 colțuri. Din acest aparat aluatul era împins, în bucăți alungite, puțin cîte puțin, în untul încins aflat într-o tigaie. La servire, bucățile prăjite erau presărate cu zahăr. În Cartea de bucate de la Cluj, „gogoașa împinsă“ se prepara altfel. Aluatul, compus din făină albă, gălbenuș de ouă, unt și sare, era frămîntat cu mîna, apoi era pus în „aparatul de împins“, despre care se spune că era asemănător cu o pușcă de apă, care „avea o gaură mare în capăt, cu un orificiu în formă de stea, prin care era împins aluatul cu un lemn pentru împingere“. Cu acest aparat, aluatul era împins în untul încins, aflat într-o tipsie. La servire era presărat cu zahăr de trestie.
În secolul al XVII-lea apar rețetele unor preparate dulci mai sofisticate. Drept exemplu prezentăm rețeta unui așa-numit biscoctum, în care se poate recunoaște forma arhaică a pișcoturilor și a biscuiților. Spre a înfățișa ce se înțelegea prin biscoctum, voi reda în continuare o rețetă din Cărticica meseriei de bucătar, adică din cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695.
Așa să faci pișcotul (biscoctum) alb
Pune într-un castron mare, smălțuit, o lingură mare și jumătate de gutuie trecută prin sită, asemănătoare cu aceea din care se face cașul de gutuie. Adaugă puțin zahăr de trestie, dacă îți place așa, și zeama stoarsă a unei jumătăți de lămîie. Într-o farfurie bate tare albușul de la două ouă și, cînd spuma s-a făcut tare, amestecă [cu gutuile, zahărul și zeama de lămîie]. Cînd le amesteci, [pasta] de gutuie și spuma ouălor trebuie bătute atît de tare încît să se asemene cu zăpada, atît de tare trebuie amestecate gutuile cu zahărul și cu ouăle. Iar lingura nu trebuie ținută cu partea concavă în sus, ci în jos, și trebuie amestecat într-o singură direcție timp de patru ore întregi, fără oprire. La fiecare sfert de oră să adaugi și să amesteci albușul a cîte două ouă. Adaugă și zahăr de trestie, în funcție de cît de dulce îți place. Amestecă treizeci și șase de ouă în gutuie așa cum am indicat mai sus și amestecă pînă cînd va deveni atît de spongios cum este aluatul dospit. Apoi scoate pe o bucată de hîrtie, pune asta într-un ciur și așază pe spinarea cuptorului și lasă să se usuce. Dedesubt să fie mai cald, nu deasupra.
Lukács József este absolvent de teatrologie, doctor în istorie și muzeograf la Muzeul de Istorie al Universității Babeș-Bolyai din Cluj. În prezent, traduce în limba română și îngrijește o ediție critică a volumului Cărticica meseriei de bucătar, publicat pentru prima oară în limba maghiară la Cluj, în 1695.
Foto: wikimedia commons